Salade aux trois tomates

Hier en allant au marché comme tous les samedis, je me suis laisser tenter par les dernières tomates de la saison: une variété ancienne type coeur de boeuf, des noires de Crimée et des green zebra (celle que les enfants ont préféré).

Le basilic du balcon a très bien poussé, j'ai même fait deux grand bocaux à l'huile d'olive mais il resta largement des feuilles pour une salade

Tomates, basilic, huile d'olive, huile de sésame, vinaigre balsamique, poivre du moulin

 Pour accompagner le pain des produits corses: de la tomme de brebis, du saucisson, et une bouteille de E Prove 2008 (excellent!); et un peu de jambon cru aussi.

Pour les enfants, du vin aussi? non, c'est du sirop de sureau que j'ai fait en début de semaine

Voilà, un bon repas un peu picnic entre mecs!

Salade de seiches et gésiers

J'ai fait des rillettes de canard le week-end dernier, il me restait de la graisse, j'ai donc décidé d'acheter des gésiers poulet et de les faire confire, moyennant quoi l'idée m'est venue d'ajouter des tentacules de seiche (ou pieds, comme vous voudrez) que j'avais en réserve; donc cuire les gésiers dans de la graisse de canard, quand ils ont rendu leur eau, ajouter du bouillon de volaille (canard ici) pour les couvrir et laisser bouillir, y mettre les tentacules de seiche à mi-cuisson, saler poivrer et laisser faire.
D'autre part couper les radis blancs en quartiers et les cuire couverts de bouillon de canard, ajouter de la sauce de soja, une ou deux pincées de sucre et du poivre, laisser cuire et réduire la sauce.
J'avais aussi du cresson, j'ai fait mariner les tiges coupées avec du jus de citron et de l'huile d'olive; l'inflorescence d'oignon a été coupée en rondelles et la sommité à baigné dans la graisse de canard (chaude) pendant deux minutes.
Donc pour cette salade: radis blanc cuit, froid; coeurs de sucrine coupés dans le sens de la longueur, cresson, inflorescence d'oignon, tentacules de seiche et gésiers confits dans de la graisse de canard.
Assaisonnement: sauce de soja, huile de sésame, huile d'olive, vinaigre balsamique et poivre du moulin.

Salade de tête de veau aux câpres, criste marine et concombre

Encore une recette spontanée, mais il faut avoir de la tête de veau cuite; j'utilise une méthode de paresseux: dans une cocotte-minute, mettre à cuire la tête de veau dans de l'eau froide, aucun assaisonnement, quand la vapeur commence à sortir laisser dix minutes (chez moi la cocotte a deux positions, légumes ou viande, j'ai mis sur "viande"), éteindre le feu et laisser le tout refroidir tranquillement.

Après quelques jours de frigo dans une boîte en  plastique, la tête de veau s'est raffermie, la peau devient translucide quand on le coupe finement, j'aime son coté caoutchouteux.

J'ai la chance d'avoir encore de la Criste marine au vinaigre de l'été dernier, j'ai ajouté quelques câpres, du concombre, une goutte d'huile d'olive et du poivre, un peu de sel tout de même.

Salade de légumes grillés, colin (de récupération) et coques

Je me suis reveillé ce matin avec une envie de quelque chose de bancal, une envie spontannée de légumes grillés et de poisson , enfin, les coques se sont invitées en chemin.

Aubergines, courgettes et poivrons grillés, tomates,coques, colin, basilic et coriandre

Le poissonnier du marche de la porte St Cloud chez qui j'avais été dimanche dernier vendait des têtes de colin à 50 centimes, vous me connaissez je n'ai pas su me retenir, j'y suis retourné aujourd'hui, une livre de coques, deux têtes de colin, des petits chichards (ils me serviront à faire du poisson séché, photos à venir), et c'est le premier poissonnier que je rencontre aux alentours qui m'offre un bouquet de persil en partant, pas mal non?

Faire cuire les têtes de poisson dans de l'eau froide avec une ou deux tranches de citron et du romarin, couper le feu après cinq minutes d'ébullition, laisser à couvert cinq minutes ensuite, puis les sortir de la casserole pour les refroidir. Quand c'est froid détacher les bons morceaux de chair: joues et collier. Pour le plat sur la photo j'ai utilisé seulement la moitié de la tête d'un colin.

Après le poivron au tour des aubergines et courgettes

Couper l'aubergine, la courgette en tranches et les faire griller; le poivron est grillé entier. Une tomate ancienne à couper en tranches.
Faire cuire les coques à sec, récupérer l'eau rendue pour la faire réduire aux 2/5, laisser réfroidir avant de mélanger avec du jus de citron, ce mélange remplacera le jus de citron ou le vinaigre de la salade.

Par chance j'ai fait pousser du coriandre et un peu de basilic sur le balcon, elles ont bienvenues dans cette salade. Arroser d'huile d'olive, poivrer et peu saler car la réduction du jus de coques et citron est déjà assez salé.

Salade tiède de haricots verts d'occasion

Dernièrement la moitié des feux sont éteints, pas trop envie de cuisiner, en attendant que ces turbulences passent, la porte de ma cuisine reste ouverte et je reviendrai le plus souvent possible.

Une salade tiède de haricots verts de récupération (ils traînaient dans le frigo depuis deux jours); donc, restes de haricots verts (surgelés) cuits dans de l'eau bouillante et salée.
Ecraser de l'ail et grossièrement les hacher dans leur chemise (on ne perd pas le temps pour les déhabiller), les faire sautiller dans de l'huile d'olive chaude en ajoutant les zaricots verts à feu moyen. Ajouter un chouilla de sauce de soja, qui doit totalement s'évaporer. Quand le tout est chaud y ajouter des amandes mondées (de récupération aussi!, et oui on ne les a pas toutes mangées à l'apéro) passées au mortier.
Assaisonnement: poivre, crème de vinaigre balsamique et un peu d'huile de sésame.
Je peux vous dire que c'est bon, même si c'est hétéroclite!

Salade de panais terre/mer

Encore une recette (la dernière, si j'ai bien compris j'avais droit à deux) pour le jeu de Marie-France

C'est presque une non-recette, car si vous avez tous les ingrédients il suffit de les assembler; bien entendu le poulpe est maison, je l'avais cuit hier dans un bouillon avec du fenouil sauvage de notre dernière escapade bretonne, des écorces d'orange séchées, du laurier, du poireau, un quartier de citron, du poivre et du coriandre en grains (je ferai un autre billet, là je suis préssé).

Le magret de canard séché est maison aussi, je l'ai fait il y a un mois, il est un peu petit car c'est de  la canette en fait.

Ne prendre que la partie extérieure du panais après l'avoir épluché, le couper en julienne.

Fatiguer le panais avec une très bonne huile d'olive extra-vierge, du sel et du citron.

Le panais donne du croquant, de la mâche et sert aussi d'aromate dans cette salade minimaliste, il faut bien le citronner.

Assembler le tout, en y ajoutant quelques gouttes de citron et du poivre: une salade de panais avec magret de canard séché, les crevettes cuites coupées en deux ( je les avais acheteés déjà cuites et je les ai détournées pour cette recette), et un bout de poulpe. Peu de sel a rajouter car tout est déjà salé.
Et un petit blanc!
Qu'en dites-vous?

Salade exotique

Vous n'êtes pas obligé de le croire car on ne le voit pas bien sur les photos: légumes coupés en julienne (carotte, poivron, endive, céleri branche, concombre), feuilles de menthe des rebords de fenêtre, rondelles de piment marocain, cacahouètes concassées; thon albacore cuit une minute à sec de chaque côté, crevettes blanchies à l'eau, crevettes fermentées (les dernières qui me restent de la dernière fois).

Fatiguer les légumes dans de la Sauce de poisson spéciale avant de dresser.

Ajustez le tout à votre goût avec  de la sauce de poisson, du citron, du piment et surtout n'hésitez pas à ajouter d'autres légumes ou enlever des ingrédients hmm trop exotiques.

Salade de foies de volaille aux fleurs d'ail des ours

Je ne vais pas encore radoter sur l'onglet de boeuf ou de veau que j'adore; je l'ai simplement fait mariner avec un peu de romarin, poivre noir et d'huile d'olive avant de le poêler; simple et bon, on l'a mangé avec des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau salée.

Pour boucher les trous des jambes, j'ai fait en plus une salade avec des abattis de volaille d'hier. Cuire les foies dans de l'eau et de la sauce de soja pendant au moins 25 minutes et laisser mijoter à couvert . Laisser refroidir ensuite. Couper les foies en tranches.
Comme verdure: batavia, tomates, avocats, concombre et fleurs d'ail des ours. Pour l'assaisonnement: huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.

L'ail des ours ayant fleuri, les parties végétatives deviennent plus coriaces, il convient de le manger cru ou haché menu ou très très cuit. C'est idéal maintenant pour en faire du pesto ou un sauté des inflorescences et pétioles.
C'est plutôt protéique et copieux comme repas, surtout si on attaque ensuite une fourme d'Ambert avec du bon beurre de baratte...pas grave c'est dimanche et il faut bien se donner du courage pour entamer la semaine demain!

Salade de chou rouge aux lardons et oeuf

C'est bien une mise en bouche minimaliste mais cela ne comble pas les jambes creuses, alors pour aider un peu à calmer les pulsions, une salade simple : passer à la mandoline du chou rouge (la quantité que vous êtes capables de manger car les restes ne peuvent pas se conserver). Fatiguer le chou rouge avec de la moutarde fine, de l'huile d'olive et du vinaigre de cidre, poivrer, et surtout ne pas saler car les lardons fumés sont déjà assez salés.

Faire dorer des petits lardons et reserver. Faire cuire des oeufs dans de l'eau bouillante pendant 6 minutes puis les refroidir dans de l'eau (froide).

Deux options se présentent à vous ensuite: sans ou avec des oeufs de lump sur les oeufs de poule mollets! au choix! MadameCitronVert  préfère avec les oeufs de lump. Et un peu de ciboulette ciselée sur les oeufs, un peu de sel si vous ne mettez pas d'oeufs de lump et dans les deux cas un peu de poivre moulu.

Dresser les lardons sur le chou rouge fatigué, à côté, les oeufs et la ciboulette! et pour continuer sur la lancée: un sauvignon de Touraine frais!

ça me fait un peu penser au cookie monster!!

Brochettes de poulet et salade tonique de légumes croquants

Comme nous sommes dans une dynamique de diminution de la graisse consommée, je ne vais pas frire les cuisses de poulet qui me restent mais plutôt en faire des brochettes.

Avant tout il faut enlever la peau et ensuite desosser les cuisses et les ailes; j'ai un mélange d'aromates cambodgien à base de citronnelle (Cymbopogon citratus), le "Kroeung"; en quelque sorte c'est un curry cambodgien, ce mélange aussi bon qu'indispensable, rentre dans la composition de nombreux mets. Recette du Kroeung dans un autre billet, à venir. Je prépare de temps en temps le mélange et le congèle, c'est très pratique.

Il faut hacher la viande et puis le mélanger au kroeung, saler avec très peu de sauce de poisson ou de sel et ajouter une pincée de sucre.Je ne veux pas que la viande soit salée à point car la petite salade de légumes sera salée aussi, il faut que les deux se compensent.

Il suffit ensuite de mettre cette viande autour d'une brochette (ou d'une mini-brochette dans mon cas) et de l'enfourner (à défaut de pouvoir la cuire sur des braises). Comme j'ai haché des cuisses, j'ai aussi retiré les tendons qui ne peuvent être hachés par la machine, c'est une étape assez fastidieuse mais qui permet d'avoir une brochette plus tendre.

Pour la salade, il faut couper les légumes suivants en allumettes: carottes multicolores, betterave multicolore et céleri. Ecraser avec un presse-ail un morceau de gingembre frais sur les légumes, un demi-citron pressé, de la sauce de poisson ou du sel.

J'ai aussi mis un peu de purée de piment vert au Gombawa, le piment n'était pas fort du tout mais explosions de goûts dans la bouche garantis! Mon Faugères habituel a bien tenu le coup.
Rétro-activement parlant, la viande était un peu sèche, (j'aurais bien mis un peu de gras) mais c'est pour la bonne cause!

Papillote de saumon à la vapeur, salade de moules et algues

Nous poursuivons le cap vers une cuisine simple et peu grasse. Faire tremper les algues (laminaires, un peu comme le kombu que je n'avais pas) dans de l'eau tiède pendant une quinzaine de minutes, bien les nettoyer.

Il suffit ensuite de découper un morceau assez grand pour contenir les morceaux de saumon, j'ai juste mis un peu d'ail des ours et du poivre, et à la vapeur 20 minutes. Penant ce temps le les petits pois cuisaient dans un peu d'eau avec une petite cuillèrée de bouillon végétal.

PetitCitronVert a vu toute la manoeuvre et m'a demandé de faire une salade d'algues aux moules (qu'il adore!). Ce qui fait que j'ai coupé en allumettes un peu d'algue, pas besoin de décongeler les moules, et les ai plongés ensemble dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, suivies d'un refroidissement avec de l'eau froide; bien essorer.

J'ai fait revenir des graines de sésame dans un peu d'huile neutre, quand elles sont bien "grillées", mélanger le tout. En assaisonnement: de la sauce de soja et du vinaigre balsamique (ou un autre à defaut).

Salade de foies et gésiers de volaille

Un plat "façon" par manque de temps mais pas de préparation; ce soir je n'avais pas envie de cuisiner mais heureusement j'avais déjà préparé les gésiers et foies que m'avait offert mon volailler préféré samedi dernier.

Je pense que c'est un mélange d'abatis de poulet, canard et de pintade: on m'a donné des foies et des gésiers (que j'ai nettoyés moi-même).

Pas très beau mais très bon!

Le croquant et la fraîcheur de la salade iceberg à bien compensé l'onctueux du foie.

Comme d'habitude, pour ce genre de préparations, si le produit d'origine est goûteux, il faut seulement du temps pour révéler le goût, si non...tant pis, je ne vais pas vous faire le dessin.

J'ai cuit les gésiers une fois nettoyés, dans un bouillon (fait avec des os de porc), sel, et poivre. Et après un certain temps mon côté asiat' a bien voulu rajouter un peu de sauce de soja. Cuisson à couvert, à petit feu, au moins une heure trente, l'idéal étant d'évaporer totalement le jus de cuisson.

Pour les foies j'ai profité d'avoir refait des rillettes de canard pour récupérer un fonds de graisse de canard; à feu fort j'ai fait revenir les foies, sel, poivre et un peu d'eau pour ensuite laisser bouillir à couvert pendant une demi-heure.

C'était hier; ce soir il ne me restait qu'une salade iceberg comme légume, la recette était trouvée: salade iceberg coupée, foies et gésiers de volaille. Assaisonnement: vinaigre balsamique, huile d'olive, sel et poivre. Le tout à volonté (peut-être pas l'huile!).

Chhauw Hee, prononcez " crevettes fermentées"

Une des façons de conserver des crevettes est de les faire fermenter, et une des façons de les fermenter est la méthode originale et infaillible de MamanCitronVert.

Je conviens que c'est un peu HARD de passer du repas de Noël à cette nouvelle recette, sans pub ni transition, mais je vous assure que c'est très bon, au moins pour moi c'est très bon.

J'ai acheté des belles crevettes sauvages déjà décortiquées (congelées bien entendu): 1,5 Kg. Il faut pour cette quantité un demi-litre de sauce de poisson de très bonne qualité; j'ai donc pris de la sauce de poisson vietnamienne de Phu Quoc (désolé pour les accents) à 35° de protéines. Ouvrir les crevettes au niveau du dos pour enlever les intestins. Deux grandes cuillérées à soupe de miel et deux ou trois doigts de whisky, bien mélanger. Verser peu a peu les crevettes crues dans la sauce.

Quand les crevetes baignent bien dans la marinade, on peut les mettre en bocal, bien tasser les crevettes et les couvrir de sauce avant de fermer. Dans l'idéal il faut exposer les bocaux au soleil, quand les crevettes deviennent bien rouges ( comme certaines personnes au soleil sur la plage...) c'est qu'elles sont presque bonnes à consommer, goûter au fur et à mesure pour suivre l'évolution de la fermentation dans les jours suivants, certains préfèrent un goût plus ou moins acide.

Moi je n'ai pas beaucoup de soleil mais un bon radiateur (bon, j'ai toujours les mêmes problèmes avec les invités qu'avec les magrets de canard séchés qui par ailleurs se sont bien évaporés vendredi dernier), alors on met chaque jour les bocaux sur le radiateur pendant deux ou
trois heures, la fermentation étant favorisée par la chaleur, mais il ne faut pas trop chauffer les bocaux au risque que les crevettes ne deviennent trop sèches.

Pour arrêter la fermentation il suffit de mettre les bocaux au frigo, elles se conserveront ainsi plusieurs mois sans aucun problème.

Comment utiliser les crevettes fermentées?

-façon sauvage: je les mange telles quelles avec du riz et des légumes crus.

-en salade (à manger aussi avec du riz): couper des concombres en tranches assez fines ou allumettes, de la salade, des herbes aromatiques (au choix, ce que vous voulez: rau ram , ngo ngai, basilic, menthe), de la poitrine de porc bouillie et coupée en fines tranches. Pas la peine d'assaisonner, les crevettes sont déjà salées et acides. Piment pour les amateurs.

Mis à jour le 02 janvier 2010

Les crevettes sont arrivées à maturité plus rapidement que prévu, on en dégusté en salade aujourd'hui, j'ai profité de la présence de Radicchio dans le frigo pour ajouter un peu de couleur à la salade, leur saveur légèrement amère contraste bien avec l'acidité des crevettes; je n'avais pas mis de sauce sur la photo, on peut ajouter un peu sauce de poisson spéciale si l'on veut.

Et comme on ne perd rien, je vous raconterai une prochaine fois ce que l'on fait avec la marinade des crevettes fermentées. Voici les crevettes fermentées à maturité, MamanCitronVert a profité du jus pour faire mariner de la papaye verte, elles seront bonnes dans quelques jours.

Yam de bulots

J'allais manger les bulots cuits de l'autre soir en apéritif avec une sauce sel-poivre-citron (autant de poivre moulu que de sel et citron à volonté) quand les restes de la salade d'hier m'ont sauté à l'oeil, et puisque j'avais tous les ingrédients sous la main, pourquoi pas détourner une salade thaï à ma façon.

• Sortir les bulots cuits de leur coquille (ils n'ont plus mal aux dents de toutes façons), couper quand ça devient assez tendre (je laisse la partie la plus arrière dans sa coquille), bien laver et laisser égouter. Couper les bulots en deux ou trois, en biais.

• La salade était déjà faite: pomme, concombre, betterave, le tout en allumettes; de la mâche, j'ai aussi ajouté un peu de salade coupée en assez petits morceaux.
• Herbes aromatiques: menthe, basilic, rau ram, ngo ngai.

• Assaisonner avec de la sauce de poisson spéciale et bien touiller le tout, c'est prêt!

Si vous n'avez pas de sauce toute prête, il faut piler de l'ail avec du sucre, on obtient alors une sorte de pâte qu'il faut diluer avec de la sauce de poisson (attention aux doses mais on peut ajuster après), enfin mettre du jus de citron ou mieux du jus de citron vert. Du piment pour ceux qui aiment.

Salade de légumes au saumon mariné

Une recette que vous pouvez manger telle quelle ou changer les légumes de la salade ou manger le saumon tout seul, au choix! Préparation longue mais réalisation très rapide.
Saumon: après avoir levé le filet et enlevé les arêtes, mettre du gros sel sur côté chair, au moins un ou deux centimètres d'épaisseur, mettre au frigo ou dans un endroit suffisamment frais pendant 12 heures. Enlever totalement le sel, et mettre du poivre noir et des graines de coriandre (concassés les deux), envelopper le filet dans du cellophane et mettre au frigo au moins deux jours. J' oubliais de dire que je congèle le poisson avant le salage au moins deux jours. Après avoir enlevé tout le poivre et la coriandre, découper le poisson en tranches assez fines, au dernier moment.

Salade: couper une betterave crue, une pomme granny et du concombre en allumettes. J'avais une betterave multicolore sous la main, d'un panier que j'avais commandé chez Joël Thiebault par un site internet, elle a fait son effet. Laver un peu de mâche. Par précaution j'ai un peu citronné les allumettes de pomme pour qu'elles ne noircissent pas.

Assaisonnement : huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre et un peu de cerfeuil. Un filet  de citron sur le saumon si on veut.

Salade de Wakame façon sans Wakame

Il y a quelques temps j'ai fait une salade en entrée lors d'un déjèuner à la maison, c'est comme une variation sur le même thème que la salade de wakame mais je n'avais pas de wakame.

Même assaisonnement que la salade précédente ou presque: sauce de soja, vinaigre balsamique réduit, huile de sésame, graines de sésame grillées, poivre.

Verdure: roquette, graines germées de radis, navet, poireau, petits pois mange-tout en allumettes. Mais comme je n'ai pas noté ce que j'avais mis dedans...
Petits pois mange-tout: les blanchir rapidement à l'eau salée, les réfroidir avec de l'eau froide, puis les couper en allumettes.
Poisson: maquereau, sans arêtes, légèrement mariné (15 min) dans un mélange de sauce  de soja et sucre, enveloppés de feuilles de Kombu puis cuits à la vapeur (15 min à partir du moment où la vapeur est forte, éteindre le feu et laisser le poisson continuer de cuire, ça permet aussi de le maintenir chaud plus longtemps).
J'ai servi le poisson quant il était tiède avec une petite sauce par dessus composé de gingembre pilé et vinaigre de cidre.
Vous allez râler pour l'accord avec le vin rouge, mais c'est très bien passé avec le Beaujolais Villages...
Le lendemain j'ai profité des Kombu qui ont servi aux papillottes, pour les couper en allumettes et faire une salade de Kombu, cette fois-ci encore sans Wakame.