samedi 30 avril 2011

Rognons de veau sautés aux oignons nouveaux et fleurs de navet

L'autre jour en flânant sur les blogs culinaires, je me sens saliver en voyant cette recette de Marie-France, des rognons de veau, cela fait pas mal de temps que je n'en ai pas préparé (et puis aussi je n'ai pas le droit d'en abuser non plus).
Alors d'un pas décidé je suis allé au marché chez mon tripier habituel et j'ai pris deux rognons de veau, deux parce que les petitsCitrons seront de la partie, un bon plat de rognons entre mecs!
En rentrant chez moi à midi je découvre que Benco vient juste de publier une recette...de rognons de veau!
Il y a comme des envies en l'air...

Bref, restons simple, j'ai d'abord fait dégorger les rognons dans de l'eau froide, en changeant d'eau trois ou quatre fois dans l'après-midi avant de verser de l'eau bouillante sur les rognons; au bout de cinq minutes il faut jeter l'eau et récuperer les rognons.

Je n'ai pas résisté aux pousses et inflorecences de navet (cime di rapa), qui ressemblaient fort à des mini brocolis.


 Enlever la peau dure qui les entoure avant de les blanchir et de les faire revenir avec un peu d'huile neutre et de la sauce d'huître, ajoutez un peu d'eau et laissez bien cuire. Je n'ai pas utilisé les feuilles.

Faites revenir dans une casserole, à sec et à feu moyen du sésame (même s'il est indiqué déjà "sésame grille"), le laisser refroidir et le passer au mortier.

Des oignons nouveaux accompagneront bien les rognons

de veau. J'en ai utiliseé quatre ou cinq pour deux rognons. Les couper en rondelles et les faire revenir à feu très fort avant d'ajouter les rognon, et un trait de whisky. Assaisonner avec de la sauce de soja et un peu de sucre. Poivrer.
Avant de servir, ajouter un peu de sésame sur les rognons.

mercredi 27 avril 2011

en différé mais c'est comme du direct live

petits palets de porc à la citronnelle

Les brochettes publiées lundi dernier dataient de samedi soir, il me restait un peu de viande que les petitsCitrons ont transformés lundi soir en petits palets, galettes ou boulettes plates selon mon appellation, donc décidément ce n'est pas ce que nous avons dîné ce soir.

Il y avait un reste de  riz cantonnais d'hier, de la carcasse de poulet bouilli qu'ils ont grignoté (non, je ne les oblige pas, ils le font d'eux mêmes, et avec méthode).
Et enfin le plat du jour: des nouilles sautées aux légumes (courgette, brocoli, chou chinois, crevettes séchées et toffu).
Nouilles sautées aux courgettes, brocolis, chou choinois et toffu

Cuire les pâtes, les refroidir et les réserver.
Frire le toffu coupé en lamelles, comme vous aimez, ajouter quand ils sont bien cuits des crevettes séchées, les légumes, feu fort, on touille vaillamment, de la sauce de soja et de la sauce d'huître, verser les pâtes et continuer à touiller, poivre du moulin et envoyez!

lundi 25 avril 2011

Brochettes de porc à la citronnelle

Brochettes de porc à la citronnelle
 C'est en faisant un tour chez le canard du Mékong que j'ai eu envie de faire des brochettes de porc à la citronnelle, ayant l'occasion d'aller chez un ami qui a une maison avec jardin et BBQ assorti.
Une recette semblable mais différente de celle proposée par philippe bd.

D'abord il faut mixer les aromates: de la citronelle, du galanga, de l'ail et des échalottes.

La quantité que vous voyez a servi à aromatiser presque un kg de viande de porc hachée.

Mixer à la machine, au fur et à mesure, la viande de porc et les aromates; réserver un peu de mélange d'aromates pour la fin.

A la fin incorporer le mélange d'herbes restant avec la viande, du sucre, de la sauce de poisson et du poivre.
Se mouiller la main avec de l'eau pour éviter que la viande ne colle à la peau quand on fait les brochettes.

Ce n'est pas très catholique comme nourriture de week-end de Pâques mais tout le monde a apprécié!
Un filet de citron sur les brochettes pour donner un peu de peps!

dimanche 24 avril 2011

Spaghetti aux sardines, cime di rapa et ail des ours

Librement inspiré d'une recette vue lors d'une soirée mémorable dans un restaurant italien à Paris, grâce à l'invitation d'une amie blogueuse ( les deux Barbera d'Asti 2007 sont passés comme une lettre à la poste), merci de tout coeur pour cette soirée-là et pour votre agréable compagnie.

Une poignée d'ail des ours, une livre et demie de pousses de navet, une poignée de pousses de houblon

Au marché hier matin je suis tombé sur de très belles inflorescences de cime di rapa dont je suis très friand (ce sont des pousses de navet) et il y avait des belles sardines chez le poissonnier, alors l'idée m'est venue de trafiquer un peu la recette des spaghetti à la chitarra a le sarde vu au restaurant.

Une livre de sardines

 Il faut désarêter les sardines (à la main), gardez les oeuf ou les laitances.

Laver et enlever la partie fibreuse qui entoure les cime di rapa, c'est un peu fastidieux mais cela améliore vraiment la texture après cuisson.

Les faire cuire un peu dans de l'eau salée.Les refroidir et les couper en menu morceaux. Gardez l'eau de cuisson des pousses de navet  pour cuire les pâtes.

Couper le houblon et l'ail des ours.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, l'ail des ours, le houblon, les sardines, dans l'ordre. Ajouter de l'huile d'olive car les sardines en absorbent beaucoup.

Quand tout est bien cuit ajouter les cime di rapa, ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter; ajouter les anchois à l'huile (100 grammes), quand ils sont bien fondus, goûter et ajuster le sel. Poivrer dans l'asiette et s'il faut encore un filet d'huile d'olive, ou de l'huile d'olive pimentée pour ceux qui aiment.
J'ai congelé une partie de la sauce restante.
Si vous n'avez pas de houblon et/ou d'ail des ours, ce que je peux comprendre, il y a l'aillet qu'on trouve maintenant, ou l'ail normal; le houblon n'est pas indispensable et les cime di rapa (souvent vendus sur les étals portugais  des marchés) peuvent être substitués par les brocolis.


Recette simple, bonne mais qui exige un peu de travail. Peu importe, il fait beau, mon petit lilas est encore fleuri et le rosé frais fait penser que l'été n'est pas loin.

mon lilas jeudi dernier en fin d'après-midi
Bonnes Pâques à vous tous!

mercredi 20 avril 2011

Boulettes plates à la consoude et ail des ours


Boulette plate à l'ail des ours, consoude, crevettes et viande de porc

Contrairement à ce que le titre laisserait entendre ce n'est pas une recette végétarienne, j'ai juste récupéré un reste de farce des kieuws du week-end dernier, vous savez bien ici rien ne se perd tout se transforme!

Si vous avez une idée d'appellation autre que "boulettes plates" je suis preneur!

Nous avions cueilli aussi un peu de consoude (visible chez Sauvagement-bon ou chez Belles, sauvages et plus, je n'ai aucune photo).
Je n'avais jamais goûté, mais dont la réputation d'avoir un goût de poisson est avérée, alors pour quoi ne pas l'intégrer à la farce qui contient déjà des crevettes.

Blanchir la consoude quelques minutes à l'eau bouillante, refroidir et exprimer toute l'eau, hacher menu.
Si vous n'avez pas de consoude sous la main, je pense que des épinard ou le vert des blettes feront l'affaire.
Et si vous n'avez pas d'ail des ours, de la ciboulette chinoise ou des cebettes, c'est parfait.



On mélange bien le tout, on fait des boulettes avec les mains mouillées d'eau pour éviter que la farce ne colle, aplatir les boulettes avec les deux mains et les passer dans de la farine avant de les faire frire les deux faces dans un peu d'huile neutre. La consoude a bien attenué le goût aillé.

Là vous voyez trois boulette plates mais j'ai réussi à en faire 6 avec le reste de farce
Une dernière chose, à propos du maceron dont je comptais récupérer les graines pour les semer, les employés municipaux sont venus arracher tous les pied fleuris pour contrôter la population, dommage pour les graines, il ne me reste plus qu'à voler un petit plant et le transplanter ailleurs...

On voit bien les grosses racines noires, qui on réduit, je pense que la plante a puisé dans les réserves pour fleurir.

lundi 18 avril 2011

Kieuw ou dites " raviolis à l'ail des ours"

Soupe de raviolis à l'ail des ours

Nous sommes allés faire un tour dans les bois grâce à l'ami Nicolas, j'avais besoin de faire un plein d'ail des ours, c'était la dernière opportunité avant la floraison totale; et je voulais faire un stock pour l'année à venir.
Du coup, après, nous sommes partis dans un autre endroit que je connaissais pour cueillir de l'houblon, mais monsieur Sauvagement-Bon, m'a tout de suite dit qu'il connaissait un endroit où le houblon abondait davantage.
Un peu dubitatif au départ, mais je suis tombé de haut, quand il m'a montré les lieux, du houblon partout à ne savoir quoi en faire.
Il a du bien rigoler en voyant ma mine à houblon...
Nous avons largement débordé sur le timing de départ, mais nous avons pris quand même une petite pause bière à Dampierre-en-Yvelines.
Au final, une tonne d'ail des ours, une tonne de houblon.
Aujourd'hui on cuisine l'ail des ours.


pour donner du goût au bouillon, un oignon grillé (vous voyez mon reflet sur la casserole)

Avant tout il faut se soucier du bouillon, c'est le nerf de la guerre; personnellement c'est variable, cette fois-ci: os de porc, cartilage de porc, calmars séchés, oignon grillé, céleri, poivre en grains, coriandre en grains, un peu de sel, sauce de poisson, le tout mitonne sans couvercle et il faut écumer de temps en temps pour avoir un bouillon clair. Comptez 3 heures. Plus il mijote et mieux c'est, quand le cartilage devient tendre, le bouillon est prêt. Le bouillon doit être légèrement plus salé car le pâtes et les légumes vont absorber un peu du sel. Le bouillon doit être clair.


Le reste du bouillon le lendemain, malgré les efforts de dégraissage, il en reste toujours un peu
J'ai dit cartilage, c'est en fait la partie plus cartilagineuse des côtes, elle contient beaucoup de viande et ne coûte pas cher du tout, idéal pour être bouilli.



Parfois la poitrine de porc est trop grasse, alors pour compenser je la mélange avec la même quantité de jambon haché.


Farce des raviolis: une fois la viande hachée mélangée il faut y incorporer les crevettes (la même quantité que la viande), hachées à la main; on met l'ail des ours haché, du sucre, du poivre (j'en mets beaucoup), de la sauce de poisson et on mélange le tout.




C'est Nicolas qui s'est collé au mélange

Une petite astuce consiste à congeler la viande hachée en plaquettes, il n'y plus qu'a rompre ensuite ne fonction de la quantité désirée.
Il suffit ensuite de faire des raviolis avec les feuilles de pâtes déjà prêtes; cuire la raviolis à l'eau quelques minutes avant de les refroidir très rapidement.
 Au final, j'ai aussi fait cuire un peu de pâtes et ajouté du choux-à-vache blanchis.


Tiens, encore Nicolas qui fait les raviolis

Voilà, soupe de raviolis à l'ail des ours, choux-à-vache blanchis (khadna), pâtes aux oeuf, un peu de coriandre frais. Un repas complet et équilibré!

mardi 12 avril 2011

Epinards sautés et soupe de mulet à la citronelle


J'aime beaucoup les épinards mais je commence à croire qu'ils font partie des légumes les moins rentables, d'abord pour le temps de préparation, ensuite pour la quantité d'eau necessaire au lavage et enfin, ils réduisent comme peau de chagrin (ce qui est moins le cas avec les épinards surgelés, mais le goût n'est pas le même).
Bref, j'en ai acheté quand même et après le long lavage, la cuisson est plutôt rapide.

Epinards sautés aux graines de sésame grillés:
Ecraser de l'ail dans sa chemise et le faire frire dans l'huile chaude, retirer l'ail avant d'y mettre les épinards en poussant  le brûleur à fond. Touiller sans arrêt, quand les feuilles ont bien rendu leur eau, assaisonner avec de la sauce d'huître, de la sauce de soja et des graines de sésame grillés.

les petits points rouges sont des morceaux de piments séchés

J'aime avoir un bouillon pour accompagner, j'avais acheté deux mulets au marché à cause de leur fraîcheur, j'en ai congelé une grande partie, je n'ai gardé que les têtes et une darne. L'avantage du mulet est selon moi d'avoir des grosses arêtes, une chair assez consistante et un goût pas trop prononcé, donc on peut l'accomoder de bien de façons différentes.
La soupe de mulet est troublée par le jus de citron

Soupe de mulet à la citronelle: faire bouillir de l'eau dans une casserole avec une tranche de galanga séché et de la citronelle. Si vous en avez du frais c'est encore mieux.
Quand le parfum de citronnelle est marqué, mettez les têtes de mulet, salez avec de la sauce de poisson, laissez bouillir une petite dizaine de minutes, écumez si nécessaire avant d'ajouter la darne de mulet.
C'est prêt cinq minutes après. Mettre du jus de citron à volonté dans la soupe avant de servir. On peut compliquer les choses en ajoutant des herbes (coriandre, ciboule, basilic...etc), du piment frais, mais je n'en avais pas.
Voilà, un dîner de deux plats pour une personne, pour accompagner l'éternel riz parfumé nature (nouvelle récolte de l'automne 2010).

lundi 11 avril 2011

Salade de pousses de houblon


Salade de pousses de houblon aux oeufs, avec le soleil dominical


Un ragondin pas du tout farouche, il a nagé devant nous quelques minutes avant d'aller se toiletter en face

Dimanche matin, nous sommes allées avec des amis faire une petite cueillette de plantes sauvages: clématites, ail des ours, orties, bryone dioïque, pousses de houblon.
Et comme il faisait beau, on a fait une grillade, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos, il n'y aura qu'une recette illustrée.
L'ail des ours a servi d'accompagnement pour le poulet et les côtes d'agneau grillés.
Couper l'ail des ours en tronçons de 5 cm, le faire revenir avec le l'huile d'olive, de la moutarde, un peu de curry en poudre, sel, vinaigre, piment pour ceux qui souhaitent. Ajouter en fin de cuisson des morceaux de cornichons à volonté.
Les orties et une partie des pousses de houblon ont servi à faire une omelette.
De très belles pousses de houblon, voyez leur taille par rapport à une grande cuillère à soupe

Enfin, j'ai fait une salade pousses de houblon. Faire bouillier de l'eau et le verser sur les pousses. Au bout de 4-5 minutes, jeter l'eau et verser de l'eau froide sur le houblon, égouter.
Assaisonner avec le l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de sel et du poivre.
Ecraser à la fourchette des oeuf durs et le mettre par dessus.
Bien que très tendres encore, les pousses de houblon entières râpent un peu la langue, ces aspérités à leur surface servent de crampon pour grimper sur les végétaux; cette sensation disparaït quand ils sont bien cuits, mais ici je voulais garder le croquant.