lundi 25 juillet 2011

Une non-recette pour un déjeuner qui n'a pas eu lieu


Tu avais envie de coques en voyant la recette du rougaï de colin aux coques, je me suis dépêché mais je ne suis pas arrivé à temps, ce sera bien la première et dernière fois que tu me poses un lapin tio Fede; je t'imagine maintenant en train de plaisanter avec "Bartolo" comme tu l'appelais; c'était pour toi ces spaghetti aux coques et moules, j'ai du le manger seul sans avoir le courage de préparer la suite...je te dis à plus, vieille canaille, je pense à toi.

mercredi 20 juillet 2011

Risotto aux cèpes et crevettes

photo pas géniale mais le goût était très bon

Le temps n'est pas très ensoleillé et cela va durer toute la semaine apparemment, ça me donne envie de manger quelque chose de chaud et réconfortant, quoi de plus gourmand qu'un risotto aux cèpes, un peu terre et mer avec des crevettes. Cela tombe bien, je finis les dernières réserves de cèpes séchés de l'autommne dernier, la nouvelle récolte devrait arriver bientôt si tout va bien.


Avant tout il faut s'occuper du bouillon: une carcasse de poulet ou comme ici une carcasse de canard, quelques os de porc, oignon, poireau et carottes; j'aurais voulu ajouter du céleri mais il était fâné à la superrette d'à côté; assaisonner avec du poivre et du gros sel. Laisser mijoter et écumer pour avoir un bouillon clair. On peut préparer le bouillon la veille, c'est ce qui prend le plus de temps. Ce bouillon peut-être déjà utilisé pour un risotto.


Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède, quand ils sont bien réhydratés les réserver, garder l'eau de trempage pour le bouillon.


Décortiquer les crevettes et récupérer les têtes en enlevant la carapace (c'est facile), faire revenir les têtes dans de l'huile d'olive en les écrasant, ajouter l'eau de trempage des cèpes, puis le bouillon de volaille, ajuster le sel en tenant compte que le riz va en absorber mais que le fromage est salé aussi. Le bouillon est devenu brun maintenant. Maintenir le bouillon chaud mais pas bouillant.


Je n'ai pas réussi à trouver du riz Carnaroli, je me contente d'un Arborio, et malheureureusement je n'ai plus du Grana Padano en morceaux alors j'ai été obligé d'en acheter du râpé.
J'ai aussi acheté du beurre demi-sel chez Pascal Beillevaire (une vraie tuerie ce beurre, moi qui n'en mange presque jamais j'en raffole).

Ciseler deux échalottes (je compte pour deux personnes), et les faire suer dans du beure additionné d'huile d'olive.

Ajouter le riz, deux poignées par personne, plus une poignée pour la casserole, rémuer, quand le riz a absorbé la matière grasse et devint translucide, ajouter les cèpes et continuer à touiller.
A l'oreille, quand le riz commence à chanter et que l'on sent que la température augmente, verser une louche de bouillon, il devrait bouillir immédiatement et être très rapidement absorbé par le riz, il faut alors une deuxième louche de bouillon. A partir d'ici on est coincé aux fourneaux, on ne peut plus quitter le risotto des yeux.
Au fur et à mésure que le riz absorbe le jus, il faut en rajouter, et touiller en "8" en changeant de sens de temps en temps; quand le riz a absorbé suffisamment de jus mais qu'il y a encore un point blanc au milieu lorsqu'on croque un grain, il faut ajouter les crevettes, et encore du jus. Quelques minutes plus tard, verser le fromage râpé, continuer à touiller. Ajuster le sel et le poivre. Eteindre le feu et couvrir la casserole 5 minutes avant de servir.


Les puristes n'aimeront pas le fromage sur les crevettes, mais moi j'aime faire des hérésies parfois; déjà ce fut difficile pour moi de m'habituer à la texture du risotto, car manger du riz "pas cuit" est une hérésie chez nous (les mangeurs de riz parfumé nature), maintenant c'est un plat que j'apprécie beaucoup mais est assez exigeant en préparation et en exécution. J'aime que le riz soit "al dente" mais légèrement plus cuit que la cuisson traditionnelle, parcontre je ne supporte pas que le riz du risotto soit trop cuit comme c'est souvent le cas dans certains restaurants.

dimanche 17 juillet 2011

Sauté de lapin aux haricots verts et oignons



Pour changer de l'éternel lapin à la moutarde ou lapin chasseur, je vous propose une recette spontannée de lapin sauté, ou plutôt sauté/mijoté car il faut un minimum de cuisson pour attendrir la viande.




Faire revenir dans une huile neutre des piments séchés et de l'ail grossièrement coupé. Ce piment peut-être aussi doux que le piment d'Espelette ou beaucoup plus fort, c'est vraiment au petit bonheur la chance quand on pioche dans le sachet.
 On fait sauter les morceaux de lapin,  un trait d'alcool de riz, saler légèrement avant d'ajouter de l'eau et de le laisser à couvert et à feu moyen pendant environ une demi-heure, le temps que la sauce réduise.
Là j'ai mis un devant de lapin car étant seul cela me suffit, rien ne vous empêche de mettre du râble ou des cuisses.

Mettre une bonne poignée de haricots verts, augmenter le feu et touiller, couvrir 5minutes; enfin verser les oignons coupés en quartiers; ajuster l'assaisonnement avec un peu de sauce de soja.


Servir avec ru riz blanc.

Daurade grillée et sa salade hétéroclite


Je suis toujours entousiaste à propos de mon nouveau grill à poissons japonais, une autre épreuve pour lui: griller une daurade entière.
J'ai mis du romarin dans le poisson et saupoudré de sel pardessus, gardé au froid pendant 48 heures; ce n'est pas une obligation de le garder autant de temps, c'est juste que vendredi soir j'avais déjà à manger et j'ai préféré garder le poisson pour plus tard.

Cuisson 20 minutes départ à froid et cinq minutes de repos dans le grill;  la peau semble très brûlée mais la chair est intacte.

En accompagnement, des tomates cerises grillées (10 minutes de cuisson) et une salade avec ce qui me tombe sous la main: concombre et salicornes (achetés, je suis trop loin des endroits de récolte).

La salicorne a été blanchie une minute puis refroidie rapidement dans de l'eau
Pour assaisonner le poisson : poivre et quelques gouttes de citron, le poisson étant déjà salé. Quelques gouttes d'huile pimentée sur les légumes, pas de sel car la salicorne est déjà assez salée.

Les tomates cerises grillées se sont laissés manger comme des petits bonbons.

mardi 12 juillet 2011

Chinchard séché style shio-boshi

Au marché il y avait des petits chinchards très frais qui convenaient parfaitement pour faire des "himono" (poisson séché à la japonaise) c'est à dire pour un séchage rapide avant d'être grillé.
J'ai utilisé des informations venant d'ici et d'ici.

Le poisson n'est pas totalement sec, mais la chair est néanmoins tranformée par la marinade dans de l'eau salée (c'est le style shio-boshi) puis le séchage de quelques heures au soleil. Le poisson, vidé, est ouvert ventralement en deux et après lavage, je l'ai fait mariner dans de l'eau salée entre une heure et une heure et demie.
Le temps de marinade depend de la grosseur du poisson, ici on recommande 120 g de sel pour 900 mL d'eau; vous me connaissez j'ai utilisé le pifomètre.

Je n'avais pas de soleil alors il a séché juste à côté d'une fenêtre ouverte qui ventilait assez bien. La petite taille permet un séchage plus aisé. Je l'ai laissé une journé.

L'aspect du poisson après une journée de séchage

La raison cachée derrière cet empressement à faire du poisson séché, c'est que j'ai acheté un grill à poisson japonais d'occasion, l'expérience fut probante il y a deux semaines avec des maquereaux frais, mais je voulais savoir comment il fonctionnerait avec du poisson séché. Dans le bac sous la grille on met un peu d'eau pour que les graisses qui tombent ne brûlent pas et est amovible pour le nettoyage; on peut aussi rétirer les thermorésistances d'en haut. La température n'est pas réglable et il y a simplement un minuteur.
J'ai mis des un maquereau que j'avais au frigo, juste salé depuis deux jours. 15 minutes de cuisson départ à froid, j'ai rétiré les poissons séchés au bout de 10 minutes et laissé le maquereau dedans, couvercle fermé cinq minutes supplémentaires après la sonnerie du minuteur.

 en position fermé

Je suis très content de mon achat, le maquereau était parfaitement cuit, pas sec du tout et le poisson séché très bon aussi; je vais sûrement détourner ce grill pour d'autres mets que le poisson.

En général on mange le poisson séché avec du riz nature accompagné de légumes frais ou fermentés. J'aime bien avec des morceaux de concombre par exemple.

lundi 11 juillet 2011

Tomates aux herbes et rougaï de colin aux coques

Il me restait pas mal de chair de colin et des coques et j'avais encore envie de quelque chose de frais.



J'ai aussi des tomates anciennes: des green zebra et quelque chose qui ressemble aux noires de Crimée, achetées chez ma maraîchère bio.


Couper l'échalotte fraîche (de l'échalotte normal fait aussi l'affaire) en tranches très fines et les faire mariner dans du jus de citron.



Couper les tomates en dés et les mélanger avec du persil plat, coriandre et basilic; ajouter de l'huile d'olive et un peu de sel.
L'huile d'olive est figée car c'était au frigo

J'ai tout prêt un mélange de piment aromatisé au gombawa ( piment oiseau frais, oignon, gingembre, gombawa, huile d'olive). A défaut pilez du piment frais avec un peu de gingembre et de l'ail.

Bien mélanger la chair de colin en l'écrasant avec le piment ( à volonté), ajouter aussi la chair des coques.
J'ai ajouté les coques car j'en avais mais on peut s'en dispenser.

J'étais tenté de rajouter de la ciboulette mais je me suis dit que les échalottes prendraient le dessus de toutes façons.

Dresser: tomates, échalottes marinées, colin et coques. Un trait d'huile d'olive pour les plus gourmands.
La chair de colin peut être remplacée par n'importe quel poisson blanc: Merlan, Cabillaud (ou Morue), Lieu jaune ou noir etc.
C'est une bonne entrée, rapide et facile à préparer. Pour ce premier essai, il manquait un peu de sel et de citron, les dés de tomate un peu trop grands...et j'ai encore du colin!
 Bon cela dit, vu mon appétit, ce qu'il y avait dans l'assiette ne fut pas suffisant, j'ai donc "bissé".

dimanche 10 juillet 2011

Salade de légumes grillés, colin (de récupération) et coques

Je me suis reveillé ce matin avec une envie de quelque chose de bancal, une envie spontannée de légumes grillés et de poisson , enfin, les coques se sont invitées en chemin.

Aubergines, courgettes et poivrons grillés, tomates,coques, colin, basilic et coriandre

Le poissonnier du marche de la porte St Cloud chez qui j'avais été dimanche dernier vendait des têtes de colin à 50 centimes, vous me connaissez je n'ai pas su me retenir, j'y suis retourné aujourd'hui, une livre de coques, deux têtes de colin, des petits chichards (ils me serviront à faire du poisson séché, photos à venir), et c'est le premier poissonnier que je rencontre aux alentours qui m'offre un bouquet de persil en partant, pas mal non?
Faire cuire les têtes de poisson dans de l'eau froide avec une ou deux tranches de citron et du romarin, couper le feu après cinq minutes d'ébullition, laisser à couvert cinq minutes ensuite, puis les sortir de la casserole pour les refroidir. Quand c'est froid détacher les bons morceaux de chair: joues et collier. Pour le plat sur la photo j'ai utilisé seulement la moitié de la tête d'un colin.

Après le poivron au tour des aubergines et courgettes

Couper l'aubergine, la courgette en tranches et les faire griller; le poivron est grillé entier. Une tomate ancienne à couper en tranches.
Faire cuire les coques à sec, récupérer l'eau rendue pour la faire réduire aux 2/5, laisser réfroidir avant de mélanger avec du jus de citron, ce mélange remplacera le jus de citron ou le vinaigre de la salade.

Par chance j'ai fait pousser du coriandre et un peu de basilic sur le balcon, elles ont bienvenues dans cette salade. Arroser d'huile d'olive, poivrer et peu saler car la réduction du jus de coques et citron est déjà assez salé.

3ème Rencontre des Cuistots Sauvages : les plats





Rouleaux de printemps à la berce, ail des ours











salade de haricots de mer (algue), tomates et sésame


Pas de recettes cette fois-ci, juste les photos des plats que nous avons produit lors de cette dernière rencontre. J'en ai oublié quelques unes, par manque de photos mais ce fut bon en tout cas!