mercredi 14 mars 2012

Spaghetti aux boulettes de Bucardes et porc



Le week-end dernier nous avons profité des bons coefficients de marée (samedi 112/112, dimanche 110/106) pour aller faire un peu de pêche à pied et ramasser quelques plantes intéressantes dans le coin de St Cast le Guildo.
 

Tout le monde commence à remonter
 
Nicolas et PetitCitron 

Nous avons trouvé des couteaux assez facilement et des énormes coques qui se sont avérées être des Bucardes rouges (Acanthocardia echinata) une espèce que les gens ne consomment selon eux à cause de sa chair très caoutchouteuse et dure à mâcher, en me renseignant un peu sur le net j'ai vu que c'était aussi une esche pour la pêche au bar.
 Pendant la cueillette des bettes maritimes PetitCitron a transformé un Ombilic en chapeau
Dimanche midi, à Cancale avant d'aller chasser les palourdes, nous nous sommes restaurés


Je vous dis son menu:Crevettes/mayo et frites, puis deux ou trois huîtres, un peu d'araignée de mer, deux langoustines, trois ou quatre bulots, des bigorneaux, enfin il a tapé dans nos moules-frites et a fini par une glace, il a gardé le kinder surprise pour le goûter...un bon coup de fourchette mon petit!



Bon, voici les trésors que nous avons déniché en Bretagne:


 


 
Des palourdes bien vivantes, mais quelques une n'ont pas supporté le voyage; je les ai cuites et congelés avec leur jus

 
Les fameuses Bucardes dont personne ne veut

 
Les couteaux toujours vivants dans l'eau de mer

 
Un mélange d'amandes de mer, quelques moules, des coques, deux petits pétoncles...

 
La bette maritime, là vous ne voyez qu'une petite partie, comme c'est ma première récolte de bettes maritimes j'ai décidé d'en faire un bon stock pour les mois prochains. et je n'ai pas pris en photo le fenouil ni le maceron.
J'ai quand même décidé d'en faire quelque chose avec car je n'en ai jamais goûté. Tant que c'est comestible, je mange!

 A partir d'ici ça se gâte, les piles de l'appareil photo ont rendu l'âme, il ne me reste que mon portable, alors accrochez-vous car la qualité des images et à pleurer.


Ouvrir les bucardes avec un fonds d'eau à feu très fort, laissez refroidir puis enlevez la partie noire qui se trouve à la base du pied, il faut inciser et relaver et passez la chair au mixer. Gardez le jus. J'ai goûté une Bucarde et il ne me semble pas que ce soit si coriace que ça, le goût est bon, assez fort mais semblable à celui d'une coque.


Comme il n'y avait pas assez de chair, j'y ai ajouté aussi les amandes de mer et quelques autres coquillages ramassés. ouvertes de la même façon.


Ajouter autant de palette de porc hachée (c'est moins gras que la poitrine mais vous pouvez utiliser la potrine ou de la chair à saucisse aussi).
Dans un bol poivrer et saler un peu la farce, bien mélanger avant de faire les boulettes, c'est petit Citron le spécialiste.


Pour la sauce: faire rissoler un demi oignon de taille moyenne haché  avec de l'huile d'olive, à feu doux, un peu de piment doux en poudre, ajouter 5 tomates grappe concassées (je sais, ce n'est pas la saison, ça n'aura pas beaucoup de goût mais cela donne un liant et un peu de couleur au plat), verser le jus rendu par les Bucardes, assaisonner avec du poivre, une pincée de poudre de curry, pas besoin d'ajouter de sel. Laisser réduire.




Puis je me suis souvenu de la discussion dans la voiture à propos de faire des feuilles de bette maritime farcies, mais Nicolas pensait que les pétioles ne tiendraient pas, en fait oui ça tient. J'en ai donc fait 4 pour m'amuser.


Ma première tournée de bettes qui vont aller au congélateur ensuite


Voilà c'est fait, il faut trouver des feuilles avec le pétiole assez long 

Boulettes et feuilles de bettes farcies cuisent dans la sauce tomate, laisser réduire.

A la fin de la cuisson des spaghetti, j'ai ajouté une poignée de très jeunes feuilles de bette

Un filet d'huile d'olive, un peu de Grana Padano râpé, de la sauce tomate, un peu de poivre et on touille bien; PetitCitron n'a pas manqué de me faire remarquer que l'on ne met jamais de fromage avec des pâtes aux fruits de mer, je lui ai répondu: 1) il y a du porc et 2) c'est moi qui commande!
 Et voilà le dîner d'hier de PetitCitron

Là on voit la farce à l'intérieur de la feuille de bette, le noeud tient toujours

Franchement ça se laisse manger mais comme je n'habite pas au bord de la mer, je ne sais pas quand est-ce que je pourrai retenter une autre recette avec la Bucarde; à venir: les couteaux que je ferai ce soir même.


M-à-jour 19h22: Une partie des couteaux nous les avons mangé hier, le reste on le finit ce soir
Avant: les couteaux étaient bien vivants encore, ils ont bu un peu de vin blanc, du beurre demi-sel du persil et de l'ail; pas de sel, surtout pas.

Après: au four 230°C pendant 7 minutes dans l'idéal mais je n'ai qu'un petit four éléctrique, ça a traîné un peu plus d'où le jus rendu; mais ils étaient tendres et ont bien dégorgé (aucun grain de sable!); je vais garder la sauce pour arranger des pâtes demain.

9 commentaires:

  1. De mon côté, j'ai préféré tester ces premières bucardes rouges sans trop les mélanger avec d'autres ingrédients. Ca m'a permis de constater qu'on était loin d'avoir un morceau de caoutchouc en bouche et que gustativement, elles tenaient la route.
    Si j'ai à nouveau l'occasion d'en trouver, je n'hésiterai pas à les mettre dans mon seau.
    En tout cas, ce week-end était bien sympathique !

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    1. Chhuuttt !!!
      faut pas dire que la bucarde est bonne ! la Bretagne sera envahi de gourmands. En tant que normand, nous savions qu'avec des pâtes & de la crème, nos filles dineraient correctement ... un vrai bonheur.
      Faut aller ler chercher loin lors des grandes marées.
      Attention danger !!! Taille moyenne 5/6 X 6/7 cm.

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  2. Alors tu es venu sur mes terres ... La Bretagne est toujours belle et remplie de trésors à croquer la preuve ...
    Bises de Louise

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  3. Nicolas: moi aussi j'aime bien le goût nature, au final ce sont les fruits de mer qui ont pris le dessus dans les boulettes, à cause aussi du jus de cuisson réduit dans la sauce tomate, le porc a apporté surtout de la texture et la consistance; je savais bien qu'il fallait les cuisiner ces bucardes!

    Louise: très belle et généreuse la Bretagne (mais on n'a pas trouvé encore une bretonne (^d^)), en plus il a fait beau, on a eu un "presque" coup de soleil!

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  4. Wouah, quelle balade, les copains, j'ai regretté de n'avoir pu venir !!! Comment, comment, Léo n'a mangé QUE trois huîtres au resto, lui le plus gros avaleur d'huîtres que je connaisse ?!! Une chose est sûre, les moules frites, c'est mieux au resto ! C'était le menu hier à la maison, imagine le chantier dans la cuisine puis à table quand on sert plus de 6kg de moules, il fallait qu'elles soient chaudes, avec la sauce crémeuse qui allait avec, et les frites aussi chaudes... Plus jamais à la maison, je le dis à chaque fois... avant de recommencer §
    Pour les feuilles de bettes farcies, je suggère de les faire à la façon des dolmades (ou nems), c'est très facile, j'en fais souvent : il suffit de choisir de grandes feuilles, d'araser leurs pétioles sans déchirer les feuilles, de blanchir celles-ci dans de l'eau bouillante, ensuite de farcir et de rouler. Suivant le mode de cuisson, on les attache ou non. Simplement rangées dans un plat qui va cuire au four, on n'a pas besoin de les lier.
    Allez, je me refais une balade en photos, c'est trop beau la (ma !) Bretagne !

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  5. Merci Sothy ... la prochaine fois tu me fais signe . Tu pourras rencontrer une bretonne mais sans coiffe ... lol
    Bises aux tiens et à toi aussi
    Louise

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  6. De très belle photos comme dab, surtout des bucardes que je ne connaissais pas. Les couteaux tombent à pic, je les ai souvent vus sur les étals de Tang mais n'avait aucune idée sur la façon de les cuisiner. Tu les ouvres avant de les mettre au four ?

    MK

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  7. MK,
    Ici je ne les ai pas ouverts, mais j'ai tendance à me méfier des couteaux du commerce, à chaque fois que j'en ai acheté j'ai trouvé qu'ils n'étaient pas assez dégorgés, et le sable qui crisse sous la dent est très désagréable, dans cas je les ouvre en deux et je les rince avant de les cuisiner.

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  8. colibri: les feuilles étaient trop petites pour faire les dolmades

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