Peperoncini piccanti sott'olio ou dites "petits piments ronds farcis, à l'huile" - Italian style peperoncini stuffed with tuna

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J'ai toujours aimé manger les peperoncini sott'olio, comme l'autre soir où nous nous sommes trouvés à "L'Enoteca di Severino", apparemment la plus vieille Enoteca de Padoue.

Là, nous étions les derniers clients, une heure avant il y avait plein de gens dans la rue

Ils vendaient beaucoup de vins Italiens, mais aussi de très bonnes fioles françaises, j'ai vu entre autres un Château Haut-Brion à 295 Euros et un Château Pavie 2001 à 250 Euros!!

Nous n'avons bu que du vin blanc du Friuli, un Pinot Blanc de je ne sais où en Italie et un Riesling allemand fort bon, le tout calé par quelques tranches de sopressa, et bien entendu des biscotte, faute de bon pain.

Le lendemain au supermarché où nous faisions quelques emplettes pour notre retour, je suis tombé un un paquet de ces petits piments ronds, je crois qu'ils étaient à 2.5 Euros/kg, alors je me suis dit pourquoi ne pas essayer de les faire moi-même.

Mais ce que je ne me doutais pas c'est qu'il faut être méticuleux et se souvenir ensuite qu'il ne faut pas se frotter les yeux avec les doigts ou se taquiner les narines, et je m'arrête là!

Deux méthodes semblent prévaloir: soit les piments sont farcis crus soit ils sont blanchis avant; dans les deux cas on verse de l'huile froide pour couvrir les piments une fois farcis.

Entre deux solutions, il faut toujours choisir la troisième: j'ai blanchi les piments, j'ai fait une farce façon et j'ai couvert le tout d'huile chaude avant de fermer les bocaux.

Ma dernière obsession est de laver tous les fruits ou légumes avec de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, pour enlever l'enrobage ou les pesticides qui se trouveraient en surface; je ne sais pas si c'est efficace ou si c'est seulement un coup de pub du fabricant pour qu'on utilise son produit.

Donc, bien laver les piments,  avec la pointe d'un couteau faire un cercle autour du pédoncule pour pouvoir enlever les graines avec le manche d'une cuillère à café.

Suivant ma façon de blanchir les légumes pour la conserve: faire bouillir de l'eau salée additionée de vinaigre blanc (tout au plus 1/4 de vinaigre en volume). Quand l'eau est presque à ébullition, verser les piments, compter 4 minutes dès la reprise d'ébullition et égouter les piments, les refroidire dans de l'eau et les sécher sur une serviette. Certains attendent 24 heures ou une nuit avant de les farcir, j'ai attendu 3 heures.

Pour la farce: contrairement à beaucoup de recettes j'ai remplacé le thon à l'huile par du thon à l'eau. Compter 150 grammes pour environ 400-500 grammes de piments. Je n'ai pas farçi tous les piments car certains étaient trop petits et démandeaient trop de travail.

Mixer le thon avec 8-10 filets d'anchois à l'huile et 3-4 cuillères à café de câpres au vinaigre. Un peu de sel et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive.
Les doses sont variables suivant les goûts de chacun.

Une fois les piments farcis , les installer dans les bocaux avant de les couvrir d'huile d'olive bouillante et de fermer les bocaux.

Ils sont bons après une semaine ou deux de garde, mais attention certains sont beaucoup plus piquants que d'autres!

Enoteca da Severino
Via del Santo, 44
35123 Padoue, Italie
049 650697

Italian style  peperoncini stuffed with tuna

I always loved eating sott'olio peperoncini, like the other night when we found ourselves at the "Enoteca di Severino", apparently the oldest Enoteca in Padova (Italy).
They sold a lot of Italian wines, but also very good French bottles, I saw among others a Château Haut- Brion at 295 Euros and a Château Pavie 2001 at 250 Euros!
We drank white wine from Friuli, Pinot Bianco and a very good German Riesling, all accompanied by a  few slices of sopressa (a local middle aged porc saussage) and toasts.
The day after, at the supermarket where we did some shopping for our return, I found a package of fresh peperoncini. I think they cost 2.5 euros / kg, so I thought "why not try to make peperonccini sott'olio myself?".

When preparing them, you should be careful and remember not to rub your eyes with your fingers !

I found two main ways to prepare them: either you stuff the peppers raw, or you blanch them before.
In both cases the stuffed peppers must be covered with cold olive oil.
Instead of one of these two solutions, I chose a third one: I blanched the peppers, and I covered all the stuffed peperoncini with hot oil before closing the jars.

My latest obsession is to wash all fruits and vegetables with water and bakin soda, to remove the coating of chemicals, I do not know if it works, it's just something I read on the package.

So, take the peppers and make a circle with the tip of a knife around the stalk to remove the seeds.

Here is my way to blanch vegetables for canning:

Heat salted water with white vinegar (at most 1/4 of the volume). When the water is almost boiling, add the peppers, boil for 4 minutes then drain them, plung them into cold water to cool them down, then dry them on a towel.
Some people wait 24 hours or overnight before stuffing, I waited three hours.

For the filling: I used tuna in brine. Around150 grams for about 400-500 grams of peppers. I have not stuffed all the peppers because some were too small and it was too much work.

Mix the tuna with 8-10 anchovy fillets in oil and 3-4 teaspoons of capers in vinegar. A little salt and a few tablespoons of olive oil.
The doses may vary according to your personal tastes.

Once the peppers are stuffed, install them in the jars before covering them with hot olive oil and close the jars.
They are good after a week or two, but beware some are much more spicy than others!

Enoteca da Severino
Via del Santo, 44
35123 Padova, Italy

049 650697