Velouté de panais au ris de veau et huîtres

C'est Marie-France qui lancé un jeu sur le thème terre-mer, les règles ici sur son blog.

Si j'ai bien compris, un plat canaille doit être assez simple, convivial et nourrissant ( pour faire grandir les petits chénapans!).

Le panais est un ingrédient obligatoire dans cette recette, je vais l'utiliser comme ingrédient principal dans un velouté.

Avant tout il faut prendre soin du bouillon de volaille: Une carcasse de poulet et ses abattis (ou de canard à défaut d'avoir une poule),  un oignon, deux carottes, une branche de céleri, et deux ou trois panais dans de l'eau froide. Et aussi, soyons fous, quatre os à moëlle et quatre pommes de terre. Ne pas couvrir, écumer régulièrement et réduire le feu après ébullition. Quand il n'y a plus d'écume, saler légèrement, poivrer et laisser mijoter avec le couvercle entre-ouvert pendant au moins 2 heures.

Là j'avais retiré les carcasses et les os à moëlle

Réserver les panais quand ils sont cuits pour faire le velouté. Le bouillon doit être clair.

Préparer le ris de veau: le pocher 10 minutes dans de l'eau bouillante salée avant de le mettre dans de l'eau froide. Quand c'est froid il faut rétirer la membrane qu'il y a autour, et le couper en tranches.

Ris de veau cru

Le même cuit avant qu'on lui retire la membrane

Rissoler les tranches légèrement farinées dans de l'huile d'olive, saler un peu et poivrer.

Ouvrir les huîtres: pour deux personnes prévoyez une dizaine d'huîtres N°2, enfournez-les à 180°C, quand elles baîllent les retirer du four, réserver les huîtres dans leur jus.

Velouté: faire revenir à feu doux dans de l'huile d'olive, deux échalottes très finement ciselées. Quand elles sont bien cuites (sans coloration) ajouter des cubes de panais (précédemment cuits dans le bouillon), puis ajouter le bouillon de volaille et le jus des huîtres. Ajouter les deux pommes de terre cuites.

Laisser réduire, ajuster le sel. Hors feu, mixer et incorporer deux cuillères à soupe crème fraîche épaisse et aussi deux jaunes d'oeufs.

Assembler le tout: alternez les tranches de pomme de terre, les huîtres, les tranches de ris de veau, un peu de moëlle, et le velouté autour. Pour finir une pincée de piment d'Espelette ou du poivre et de la ciboulette ciselée.
Je voulais au départ rechauffer les huîtres dans le bouillon de volaille avant de dresser l'assiette, mais j'avais peur qu'elles ne soient trop cuites, et j'ai bien fait car au elles ont chauffé au contact du velouté sans cuire davantage, elles sont restées tendres.

Alors est-ce que les mangeurs d'huîtres crues seraient tentés par les huîtres cuites?
Biensûr petitCitronVert a aimé étant un grand amateur d'huîtres, il a aussi aimé les ris de veau croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur; j'aurais ajouté si j'en avais des oeuf de saumon. Tout le monde a aimé les ris de veau.
MadameCitronVert dit que c'est mon meilleur plat, pour l'association velouté et huîtres qui explosent dans la bouche (c'est pour cela aussi qu'il ne faut pas trop saler au départ).

Making-off: le résultat est très différent de l'idée que j'avais au départ
-j'ai oublié d'acheter les cressons qui devaient apporter un peu de vert et je ne les ai pas remplacés par les rosettes de coquelicot (idée première)
-j'ai aussi oublié d'acheter du Noilly Prat pour déglacer les ris de veau (mea grandissima culpa!)
-j'ai jeté les cèpes bronzés, impossible d'enlever tout le sable et puis au bout d'une journée ils étaient devenus spongieux, je n'en achéterai plus car j'ai l'impression de m'être fait arnaquer!
-j'ai eliminé l'option champignons de Paris rissolés en tranches ou incorporés dans le velouté
-l'os à mëlle n'était pas prévu au départ, ils étaient pour les joues de boeuf
-j'ai oublié d'enlever le muscle adducteur, cru il donne un goût un peu sucré, cuit il est un peu dur à mâcher.
-je voulais mettre un seul jaune d'oeuf mais il y en avait deux quand j'ai cassé la coquille
-enfin c'est lundi (j'ai fait la recette hier soir), et à l'heure où je poste ce billet ma cuisine dans un état proche de l'Ohio!
-enfin enfin, pardon pour tous les "je" dans le texte.