Champignons des bois!

Je me disais bien qu'avec le climat assez clément que nous avons et les pluies de la semaine dernière on trouverait quelque chose dans les bois, bien que la cueillette ne fut pas miraculeuse nous avons trouvé assez pour faire plusieurs recettes.

Bolets à pied rouge, Cèpes, Clitocybes nébuleux et Langue de boeuf

Coulemelles

Clytocibes nébuleux

Les Clytocibes et les Coulemelles, revenus à l'huile d'olive avec des échalottes ciselées, crème fraîche, persil, sel et poivre bien entendu. Les Clytocibes ont été blanchis préalablement dans beaucoup d'eau.

Penne aux bolets à pied rouge, lardons fumés et parmesan; j'aime beaucoup les bolets à pied rouge: ils sont peu ramassés à cause de leur air peu engageant, mais sont très peu verreux, très dense la chair reste croquante même après une cuisson prolongée, leur couleur vire au bleu à la coupe, elle disparaît ensuite à la cuisson.

Mis-à-jour du 21 novembre pour MK: Faire cuire les champignons coupés en lamelles dans de l'huile d'olive, quand ils ont rendu leur eau, ajouter les lardons et de l'ail coupé en très fines lamelles, saler peu, poivrer et ajouter de la crème fraîche épaisse en fin de cuisson.

Enfin, les meilleurs cèpes ont été servis tout simplement en carpaccio, assaisonnés d'une très bonne huile d'olive, sel, poivre et un filet de citron. Un vrai régal!

(désolé pour la piètre qualité des images, je n'avais que mon portable sous la main)

Penne aux boulettes de viande et sauce tomate

Vous avez remarqué que le blog était un peu en veille depuis quelques semaines, mais nous n'avons pas chômé, même si j'ai été un peu paresseux, je vous livre un plat que nous avons fait à 6 mains avec les petitsCitrons à la mi-août.

Ils étaient partis en vacances tout le mois de juillet et début août quand ils sont rentrés, au portable ils me réclamaient déjà des nouilles sautées et des boulettes de viande; nous sommes tombés d'accord pour faire des pâtes aux boulettes de viande et sauce tomate.

Pour faire les boulettes (c'est un jeu d'enfant!) mélangez moitié viande de boeuf hachée et moitié poitrine de porc haché aussi (en fait c'est un mélange à parts égales de poitrine et de jambon haché, pour le rendre plus maigre), j'ai ajouté un peu d'ail des ours séché qu'il me restait du printemps dernier, un oeuf, sel et poivre.

Concentration...

Les petitsCitrons ont fait les boulettes eux-mêmes

Voici le résultat, pas mal non?

De l'oignon et du céleri



Faites d'abord revenir les oignons dans une bonne huile d'olive, ajoutez le céleri quand l'oignon est bien cuit, puis les morceau de tomates fraîches. Cuire séparement les boulettes de viande.

Quand la sauce tomate est prête, ajouter les boulettes, salez, poivrez et laissez réduire.

Voilà encore une vingtaine de minutes et c'est prêt.

Vous pouvez ajouter des feuilles de basilic frais, de l'huile pimentée, du fromage râpé, ou rien.

Tagliolini sautés au cochon de lait laqué

Les enfants avaient besoin de manger et moi je glandouillais tranquillement, il m'a fallu récupérer les restes pour leur faire à manger ce midi: des tagliolini restants du réveillon, deux morceaux de cochon de lait laqué et des coeurs de laitue.

J'ai coupé les morceaux de cochon de lait laqué en fines tranches, le coeur de laitue en deux dans le sens de la longueur, et fait cuire  les tagliolini dans de l'eau salée pendant 4 minutes.

Faire frire dans une huile neutre les tranches de cochon de lait avant d'ajouter les tagliolini égouttés et refroidis.

Bien touiller, ajouter la salade et arroser de sauce de poisson et de sauce d'huître, toujours remuer. Un peu de poivre.

Pour finir du coriandre et de la ciboulette, pour ceux qui aiment du piment.

Ragoût de joues de boeuf

Comme tous les samedis au marché, je fais un tour rapide chez le tripier pour voir s'il n'y a pas quelque chose de tentant; du coup la semaine dernière j'ai acheté des joues de boeuf.

J'en voulais 6, mais vu la taille quand le tripier me les a montrés j'en ai pris 4, ils faisaient environ 1.5 kg!

N'ayant pas le temps de les cuisiner, je les ai fait mariner samedi soir: une  bouteille de vin rouge (Faugères), 4 ou 5 carottes en rondelles (coupées par moyenCitronVert), une branche de céléri coupée en petits morceaux, des grains de poivre , des graines de coriandre et enfin 5 graines de cardamome (petites).

Comme j'ai laissé la marinade près de la fenêtre de la cuisine, toujours ouverte et qu'il a fait froid, je n'ai pas eu besoin du frigo.

Séparer la viande, les légumes et le jus.

Faire revenir la viande avec de l'huile d'olive, quand elle a durci la rétirer pour y faire revenir les légumes, singer et ajouter le jus de la marinade.J'ai aussi mis une poignée de cèpes séchés. Et aussi un peu de coulis de tomate.

Saler et laisser moutonner à couvert pendant 2 heures. Ajuster le sel. Augmenter le feu et enlever le couvercle^pour obtenir une sauce épaisse à vôtre goût.

Il est possible de manger les joues de boeuf ainsi cuisinés avec des pommes de terre ou un autre accompagnement ou en faire une sauce pour pâtes (ce que j'ai fait, il y en avait tellement!)

Penne aux Pholiotes du peuplier et Pleurotes

L'été dernier, grâce à une poussée, j'ai pu goûter pour la première fois des Pholiotes du peuplier (Agrocybe aegerita), ici on les appelle Pioparelle ou Pioppini.

à un jeune stade les chapeaux sont bruns...

...puis deviennent blancs

 C'est un champignon bien parfumé et qui tient bien la cuisson, le goût est agréable et doux; je les avais préparés avec des escargots ( la recette cruelle et sanguinolente pour préparer les escargots dans un prochain billet).

J'ai trouvé au supermarché du coin des belles barquettes de Pholiotes, cultivés bien entendu, à dix euros le kg. Je n'ai pas pu résister, j'ai pris une barquette et aussi une barquette de Pleurotes (beaucoup moins cher, 3 euros /kg).

c'est beau non?

Il faut rester simple pour garder le goût des champignons; garder les Pholiotes entiers, et couper les Pleurotes en morceaux.

Faire revenir dans de l'huile d'olive: un peu d'ail haché et des petits lardons fumés ou non selon votre goût; ajoutez une ou deux jeunes courgettes en tranches, puis les champignons; Nous avons utilisé environ une demi-livre de chaque variété. Salez et poivrez; pour assaisonner la pâte, du parmesan râpé et de l'huile d'olive pimentée. Simple et bon, non?

Fonds d'artichaut au poulpe, Tagliatelles maison au saumon fumé et fenouil

Entrée: fonds d'artichaut (surgelés), faire frire dans de l'huile d'olive une gousse d'ail coupée grossièrement, ajouter les fonds d'artichaut, de l'eau , une pincée de sel, du poivre, un trait de vinaigre et un aromate (ici: deux feuilles de sauge). Couvrir et laisser le jus s'évaporer à feu moyen.


Cuire dans un peu d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée les morceaux de tentacules de poulpe sans les décongeler, ils sont déjà cuits et coupés en morceaux. Couvrir, et réduire le feu, laisser gentiment s''évaporer.

J'aime le poulpe avec encore un peu de mâche mais si vous l'aimez bien tendre il faudra rajouter de l'eau avant de le laisser mijoter plus longtemps.

Couper une branche de céleri et du concombre épépiné, en petits dès (bon, en petits morceaux dans la vie courante, et puis j'ai ajouté une tomate noire de Crimée au j'avais sous la main).

Peler un petit morceau de gingembre et l'écraser avec un presse-ail, mélanger les morceaux et le liquide obtenu avec du jus de citron vert et de l'huile d'olive.
Mélanger le tout, volontairement je n'ai pas ajouté de sel car le poulpe est déjà naturellement salé, et chacun peut ensuite se servir du sel tout seul.

Pour la pâte, vous trouverez le mode d'emploi dans tous les bons sites de cuisine, c'est la deuxième fois que j'en fais, je publierai une autre fois ce que j'ai fait en détail.


Sauce pour les pâtes: faire revenir dans de l'huile d'olive et un peu de bon beurre demi-sel, une gousse d'ail écrasée, un demi-fenouil coupé en tranches; retirer la gousse d'ail un peu plus tard.

Au dernier moment ajouter le saumon fumé, touiller et poivrer, une goutte de whisky si possible. Et surtout ne pas oublier la ciboulette ciselée.

"Trompettes aux girolles" aux crevettes et légumes

J'avais oublié au fond du placard un paquet de pâtes de Savoie, cadeau d'amis de la famille. Il me restait les crevettes que je n'avais pas utilisé pour mes rouleaux de printemps, alors la conclusion est évidente.

Couper deux courgettes moyennes en quattre dans le sens de la longueur, puis émincer.

Couper de la même façon deux échalottes fraîches si possible sinon des échalottes normales ou de l'oignon, à défaut un peu d'ail en lamelles fines.

Couper deux ou trois tomates en morceaux.

Avant que les pâtes ne soient cuites, disons environ 10 minutes, préparer la sauce de la façon suivante:
-faire chauffer de l'huile d'olive à feu fort, y verser les échalottes
-quand les échalottes montrent des signes de fatigue, verser ensemble les courgettes et les tomates, touiller, le feu est toujours vif. Les tomates vont comencer à fondre, surtout après un léger salage. Poivrer.
-au bout de 8 minutes, il est temps de verser les crevettes que vous allez cuire pendant deux minutes avant d'égouter les pâtes cuites al dente et les verser dans la sauce, remuez et continue la cuisson encore une minute. C'est prêt.
Avant de servir j'ai versé quelques gouttes d'huile d'olive au basilic.

Je ne connaissais pas du tout ces pâtes, quelle belle surprise, en ouvrant le pâquet l'odeur des girolles sautait aux narines et au goût elles on tenu leurs promesses. Juste un petit bémol, elles ne tiennent pas la cuisson comme les pâtes italiennes. MadameCitronVert dit que c'est sûrement le type de blè utilisé.

Boulettes de poulet sauce tomate

Avec les restes de poulet rôti d'hier et un peu de poitrine de porc hachée (la même quantité que de poulet), des échalottes finement hachées, du pain rassis trempé dans le bouillon de volaille, deux oeufs, du persil, sel, poivre et trois petites pommes de terres vapeur qui étaient là par hasard. Bien mixer et mélanger le tout avant d'en faire des boulettes. Faire frire les boulettes avant de les mijoter dans de la sauce tomate.

On a ici les boulettes et les boulettes "plates" des enfants, plus petites et celles de CitronVert.

Les petitsCitronsVert ont voulu aider alors au lieu de faire des boulettes c'était plus simple de faire des "galettes", ça ne change rien sauf le titre de mon billet.
Sauce tomate: oignons finement hachés, tomates ou coulis de tomates, thym ou romarin (ou un autre aromate de votre choix), l'huile d'olive, sel, poivre.
J'aurais voulu faire des spaghetti avec, mais il n'y en avait pas, alors ce sera des penne rigate.