Champignons des bois!

Je me disais bien qu'avec le climat assez clément que nous avons et les pluies de la semaine dernière on trouverait quelque chose dans les bois, bien que la cueillette ne fut pas miraculeuse nous avons trouvé assez pour faire plusieurs recettes.

Bolets à pied rouge, Cèpes, Clitocybes nébuleux et Langue de boeuf

Coulemelles

Clytocibes nébuleux

Les Clytocibes et les Coulemelles, revenus à l'huile d'olive avec des échalottes ciselées, crème fraîche, persil, sel et poivre bien entendu. Les Clytocibes ont été blanchis préalablement dans beaucoup d'eau.

Penne aux bolets à pied rouge, lardons fumés et parmesan; j'aime beaucoup les bolets à pied rouge: ils sont peu ramassés à cause de leur air peu engageant, mais sont très peu verreux, très dense la chair reste croquante même après une cuisson prolongée, leur couleur vire au bleu à la coupe, elle disparaît ensuite à la cuisson.

Mis-à-jour du 21 novembre pour MK: Faire cuire les champignons coupés en lamelles dans de l'huile d'olive, quand ils ont rendu leur eau, ajouter les lardons et de l'ail coupé en très fines lamelles, saler peu, poivrer et ajouter de la crème fraîche épaisse en fin de cuisson.

Enfin, les meilleurs cèpes ont été servis tout simplement en carpaccio, assaisonnés d'une très bonne huile d'olive, sel, poivre et un filet de citron. Un vrai régal!

(désolé pour la piètre qualité des images, je n'avais que mon portable sous la main)

Clitocybe nébuleux

Dit comme ça il n'inspire pas confiance, vu de près son chapeau gris n'est pas plus accueillant et sa forte odeur de farine justifierait déjà sa mauvaise réputation, je parle du Clitocybe nébuleux.
Si vous n'êtes pas certains d'identifier l'espèce, ne ramassez jamais un champignon pour le consommer.

Cueilleurs inexpérimentés, abstenez-vous absolument de suivre cette recette à cause des risques de confusion avec une espèce encore plus toxique.

Occupé pendant la cueillette je n'ai pas de photo du champignon en situation

Mais pourquoi mange-t-il un truc pareil?

Ben, parce que j'aime bien changer de goût parfois et comme c'est un champignon délaissé par presque tout le monde, on ne risque pas de rentrer bredouille!
Le tout est de bien cuire ce champignon car il est toxique cru et comme il n'a pas un goût à vous faire tomber par terre en transe, il faut bien l'assaisonner.

La meilleure façon que j'ai trouvé pour apprécier ce champignon est de le faire en conserve sous huile pour le déguster à l'apéritif, après quelques semaines de garde.

Mais avant d'arriver à ceci , il faut travailler un peu...

Prenez les spécimens jeunes ou vérifiez que le chapeau n'est pas vivant et remuant de l'intérieur.

Dans une grande casserole avec beaucoup d'eau, ébouillantez les champignons, une odeur  de farine, âcre, forte et entêtante  va se dégager, il faut bien aérer. De l'écume blanche apparaît et l'eau de cuisson va brunir.
Après 15 minutes d'ébullition, jetez l'eau de cuisson et rincez les champignons, les laisser égoutter. Ils réduisent beaucoup.
Préparez un mélange d'eau, de vinaigre blanc et de sel, mettez-le à bouillir.
Je mets environ une part de vinaigre pour 4 parts d'eau, parfois moins en fonction de l'acidité du vinaigre.

A ébullition , versez les champignons dedans et laissez les cuire 10 minutes puis les égoutter.

Dans les bocaux, mettre une tranche de citron, des grains de poivre et à l'envie, laurier, romarin, thym ou sauge avec les champignons.

Ce sont les restes du peu de romarin que j'avais cueilli au bord de la mer en Bretagne, ses feuilles sont très petites (2cm au grand maximum) mais il est très aromatique.

Faites chauffer de l'huile d'olive, avec des gousses d'ail dans leur chemise et des grains de coriandre.
Quand l'huile est très chaude, versez-la sur les champignons jusqu'à les couvrir et fermez immédiatement le bocal, laissez refroidir.
Bien entendu prenez toutes les précautions car l'huile va bouillir dans le bocal au contact des champignons, et si vous êtes naturistes, habillez-vous ou cas ou...

Je fais la même recette avec les golmottes mais si vous ne voulez pas prendre de risque, les champignons de Paris feront l'affaire.

J'ai obtenu 4 bocaux et demi pour 2,5 kg de champignons frais

Après quelques semaines les champignons sont prêts à être dégustés en antipasti ou à l'apéritif. L'huile d'olive restante peut être utilisée pour cuisiner.

Prêts à être dégustés

J'en ai mis un peu de côté pour le goûter, après une journée le goût des aromates et de l'huile d'olive était prédominant mais à la troisième journée, le parfum si caractéristique du Clitocybe est revenu, en tout cas toute la famille a aimé.