Daurade grillée et sa salade hétéroclite

Je suis toujours entousiaste à propos de mon nouveau grill à poissons japonais, une autre épreuve pour lui: griller une daurade entière.

J'ai mis du romarin dans le poisson et saupoudré de sel pardessus, gardé au froid pendant 48 heures; ce n'est pas une obligation de le garder autant de temps, c'est juste que vendredi soir j'avais déjà à manger et j'ai préféré garder le poisson pour plus tard.

Cuisson 20 minutes départ à froid et cinq minutes de repos dans le grill;  la peau semble très brûlée mais la chair est intacte.

En accompagnement, des tomates cerises grillées (10 minutes de cuisson) et une salade avec ce qui me tombe sous la main: concombre et salicornes (achetés, je suis trop loin des endroits de récolte).

La salicorne a été blanchie une minute puis refroidie rapidement dans de l'eau

Pour assaisonner le poisson : poivre et quelques gouttes de citron, le poisson étant déjà salé. Quelques gouttes d'huile pimentée sur les légumes, pas de sel car la salicorne est déjà assez salée.

Les tomates cerises grillées se sont laissés manger comme des petits bonbons.

Suite et fin du week-end en Bretagne (Dimanche)

Notre dimanche a commencé par une promenade au Sillon de Talbert, dès la première centaine de mètres les salicornes abondaient déjà, mais la saison est trop avancée et elles sont dures, tant pis pour moi qui rêvait d'en ramener.

Parcontre nous avons eu plus de chance car nous avons trouvé un peu de haricot de mer échouée sur le sable et qui était assez fraîche pour pouvoir être cosnsommée. Elle est restée assez coriace , mais pas déplaisant pour moi, en exagérant un peu je dirais que j'aime la "mâche".

Et aussi c'est un très bon coin pour les patelles, elles étaient énormes mais nous n'en avons pas ramassées car celles de la veille nous attendaient à la maison dans leur sauce tomate.

De retour, on s'est mis aux fourneaux pour faire des daurades grillées achetées la veille au marché local, Nicolas et moi on a été surpris par leur fraîcheur: du poisson "raide" avec les oeils brillants!
J'ai fait des daurades grillées grâce au foyer apporté par Olivier, même s'il ma fallu plus d'un quart d'heure pour allumer le feu, il a démontré par la suite son efficacité.

Pendant ce temps Nicolas a préparé des bettes maritimes et des jeunes poireaux pour l'accompagnement.

Et pour nous encourager, une super tartine façon colibri

Pour assaisonner le poisson: faire une julienne de poireaux, cebettes et gingembre frais. Dans de l'huiile très chaude mettre quelques grains de poivre du Sichuan, quand on sent bien leur odeur verser les légules et touiller, immédiatement ajouter une ou deux cac de sucre, déglacer avec du vin de riz; enfin, un peu de sauce de soja, éteindre le feu et verser quelques gouttes d'huile de sésame.

Après un bon repas nous sommes partis vers le rocher préféré de colibri.

où les petitsCitrons ont appris comment ramasser des bonnes troques (c'est somme les bigorneaux, mais plus grands et de couleur plus claire, et que les gens dédaignent).

Petite pause photo pour les uns

Petite pause-huîtres pour d'autres, dévinez qui?

La marée commence à monter, il est temps de rentrer même si moyenCitron aurait voulu se tremper les pieds dans l'eau

Vous trouverez chez colibri le récit condensé, d'un bloc et sans pub de notre séjour, avec en plus des détails que j'ai omis ici, notamment l'excellent dîner du vendredi soir lors de notre arrivée.

Nicolas a fait une rafale d'articles, ici ses récits du : vendredi,  samedi et dimanche ici et Lundi quand nous étions déjà sur la route du retour (mouillée je dois dire).

Merci amis blogueurs pour cette rencontre haute en couleurs, où nous avons découvert une multitude de choses: pour Madame ce fut le vent, pour les petits ce furent les huîtres, pour moi une envie d'y retourner!

En tout cas ce fut trop court, mais laissons le hasard décider d'une prochaine rencontre entre cuistots sauvages!

Ma monomanie et la cuisine de la mer

Je suis tout à fait d'accord avec Nicolas, on ne refuse pas une manne tombée du ciel, moi aussi quand c'est la saison de l'ail des ours ou d'une autre plante sauvage que je consomme, et bien, je l'accomode à toutes les sauces.
Tout à fait par hasard,  il y quelques temps j'avais aussi découvert le blog de Patrick (Cuisine de la mer), mais je n'avais pas tilté sur le petit concours qu'il avait intitulé: Concours de la meilleure recette simple de la mer parfois compliquée, et qui se termine demain à 12h00!! alors in extremis je me suis mis à cogiter une petite recette simple avec ce que j'ai sur place: du Tussilage et de l'Ail des ours de ma dernière cueillette et qui sont encore frais, avec une petite daurade comme produit de la mer.

Je vais simplement lever les filets de la daurade et les faire mariner dans un peu d'huile d'olive.

Faire bouillir dans un peu d'eau froide, la tête et les arêtes du poisson, laisser réduire pendant 20 minutes.

Cuire à feu vif, deux minutes côté peau à feu vif, puis éteindre le feu, retourner le poisson et couvrir ( je compte sur l'inertie thermique de la vitro-céramique), retirer du feu après 2 minutes et reserver.

Avant de cuire les filets de daurade j'ai haché menu : du Kombu royal et un peu d'Ail des ours. Je les ai fait revenir  dans un peu de beurre avant de verser dessus un peu de Chablis puis le fumet du poisson.
Laisser moutonner pendant dix minutes, puis éteindre et retirer la casserole du feu.

A part, battre deux jaunes d'oeufs, verser peu à peu la sauce en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse. Saler un peu.

En accompagnement un sauté de fleurs de Tussilage, des inflorescences d'Ail des ours, et quelques pousses de Bryone dioïque, du sel et du poivre du moulin.

Faire sauter les légumes au beurre, en y versant une goutte de Chablis, en moins de deux minutes c'est prêt.
Dresser l'assiette et enfin poivrer le tout et saler les légumes.

sans flash

avec flash, la lumière naturelle n'était plus suffisante

Daurade Royale à la vapeur

Hier mon voisin restaurateur m'a donné deux daurades royales, comme j'avais déjà prévu le dîner, j'ai simplement fait trois incisions en biais de chaque côté et j'ai salé les daurades pour les faire frire aujourd'hui.

Mais au dernier moment j'ai changé d'avis et décidé de les faire à la vapeur après les avoir frits, ce qui complique un peu l'affaire mais le résultat a été satisfaisant.

Verser de l'huile de friture neutre, faire dorer une gousse d'ail écrasée dans sa chemise avant de la retirer. Fariner la dorade avant de la cuire. Faire bien frire la daurade des deux côtés.

Je vais les faire à la vapeur: 10 minutes dès que ça bout, dans un fait-tout qui me sert pour cuire les aliments à la vapeur avec un montage tout personnel.

J'ai mis un panier vapeur (qui vient d'un cocotte minute je crois), dans la sauteuse avec de l'eau, je mettrai après une assiette avec le poisson dessus.

Il lui faut une sauce à ces daurades. Couper une ou deux côtes de céleri en allumettes (j'ai fait une et demie finalement), un peu de gingembre frais en allumettes ainsi qu'un demi-poireau.

Et l'ingrédient indispensable: du poivre du Sichuan. Et le vinaigre noir (vinaigre de riz), qui est moyennement acide.

Faire sauter à feu très vif quand l'huile est bien chaude, dans l'ordre: poivre du Sichuan, gingembre, poireau et céleri. Pour ceux qui n'aiment pas le croquant et le goût assez fort du poivre du Sichuan le retirer avant d'ajouter les autres ingrédients.

Ajouter deux bonnes cuillerées à café de sucre et un bon trait de vinaigre, un petit trait d'alcool de riz , une goutte de sauce de poisson et de sauce de soja (le poisson est déjà salé, la sauce doit être acidulée). Quand c'est prêt le verser sur le poisson. Pour ceux qui aiment , du piment frais haché et du coriandre frais aussi.