vendredi 26 octobre 2012

Poulet sauté aux Armillaires couleur de miel


J'attendais ce moment, ils se sont mis à pousser enfin; l'avantage de l'Armillaire est que presque personne le ramasse, on le donne pour indigeste ou toxique, et pourtant regardez bien la composition des mélanges de champignon à l'huile, il y en a toujours.
En Italie on les appelle chiodini c'est un champignon réputé, commercialisé et recherché.
Je ne dirais pas qu'il a un goût à vous faire tomber par terre mais il est intéressant, certains diront dur à mâcher moi je dis qu'il a de la consistance, le seul problème est qu'il noircit à la cuisson et qu'il devient un peu gluant; on peut y remedier en l'utilisant pour de la viande à cuisson longue, il donne du liant à la sauce.
Je ne jete pas le pied, je garde tout quand les spécimens sont jeunes.


Photo prise quelques jours après la recette


Bien laver les champignons, et les relaver dans de l'eau citronnée


 Après blanchiment de 10 minutes


Dorer rapidement des morceaux de poulet avant de verser de l'oignon


 Ajouter les Armillaires blanchis, saler, poivrer, touiller




Couvrir de bouillon de volaille (à faire avec la carcasse)

Après réduction avouter la crême fraîche, étéindre le feu et touiller, ajuster en sel

 Avec du riz, c'est très bon; le problème de l'Armillaire c'est qu'il noircit en cuisant ce qui ne lui donne pas un aspect très engageant.

En allant au Bois de Boulogne prendre des photos d'Armillaires, j'ai croisé cet Hérisson qui faisait sont timide.
Autre recette d'Armillaire à venir.



jeudi 18 octobre 2012

"VOYAGES EN AUTOMNE" Recettes et dégustation

1ère recette: magret de canard et achard de Criste marine




Pour faire cet achard je n'ai pas suivi exactement ma précédente recette, j'avais oublié le gingembre et je ne voulais pas ajouter des haricots verts, il ya donc du chou blanc, des carottes, des oignons, de l'ail.


Faire chauffer l'huile puis ajouter l'ail pilé (le mieux c'est au mortier, comme on n'en avait pas on l'a pilé dans un verre), l'ail ne doit pas dorer, ajouter du curcuma, un peu de poudre de curry, et un peu de cumin en poudre aussi.

Faire suer les oignons, avant d'ajouter le mélange de carottes et chou blanc.

Touiller, ajouter le sucre, saler, laisser suer en remuant avant de verser du vinaigre de cidre.
Ajuster en sel, sucre ou vinaige à votre convenance.

Couper le feu en mettant la Criste marine, laisser refroidir avant de déguster.


Pendant ce temps, inciser la peau des magrets, cuire d'abord côté peau pour faire fondre la graisse.



La graisse de canard sert pour la deuxième recette


 2ème recette: poêlée de champignons à la graisse de canard
Coulemelles, Tricholomes terreux, Bolets blafards, Agarics, pieds de mouton et Clitocybes nébuleux (préalablement blanchis) cuits avec la graisse de canard récupérée des magrets.




Sel, poivre, ail et persil haché, voilà c'est prêt.

 3ème recette: chou à vache blanchi.





Quoi de plus simple: blanchir le chou à vache 5 minutes dans de l'eau bouillante non salée, le refroidir dans de l'eau froide, le presser pour faire sortir l'excédent d'eau et le mettre au frigo; à manger en le trempant dans de la sauce de soja, on peut ajouter aussi de l'huile de sésame.


4ème recette: Bette maritime sauté aux lardons fumés


Faire rissoler les lardons fumés puis ajouter ensuite de l'ail haché, et tout de suite les bettes.


Saler un peu, du poivre et c'est prêt!



Il faut dire que je n'ai pas vu grande chose de la dégustation, qui s'est déroulé en même temps que Nicolas ou moi nous étions en cuisine, avec seulement deux plaques et des casseroles pas très adaptées; des gens sont venus d'autres sont partis, il ne restait pas grande chose à la fin.
Je crois même que cela leur a plu.
Même pour les retardataires on a réussi a mijoter quelque chose: ici des bettes à la sauce de soja.




Je ne me souviens plus exactement de l'heure à laquelle nous avons fini mais après cette longue journée nous nous sommes couchés très tôt, en espérant trouver des champignons le lendemain matin...affaire à suivre.

( j'oubliais, un grand merci aux deux Anne (sans jeux de mot) pour l'organisation et l'hébergément, L'assos Tambour-Battant pour l'accueil, Vinz et Amélie (comme toujours), Juju pour ses coups, Rémy pour la couverture photo, les cueilleuses qui ont aidé à la préparation, Jean-Guy pour les plaques,  Blandine et Fab pour être venus goûter)

Toutes les photos sont de Rémy Lucas

"VOYAGES EN AUTOMNE" Préparation de la cueillette


Des courageuses volontaires sont venues aider à trier, nettoyer, couper et préparer les recettes pendant l'après-midi, la dégustation étant prévue entre 17h et 19h30, mais nous avons fini bien plus tard...


En plus de ce que nous avons cueilli, nous avons ramené de Normandie de la Criste marine, de l'Aster maritime (oreille de cochon) et de la Bette maritime, pour faire goûter.


A droite des cèpes du Bolet blafard un bon comestible à l'aspect peu engageant







Nicolas aux champignons, Rémy à la Criste marine, moi j'attaque le chou blanc

Julienne de carottes

Julienne de piment

Persil haché


Quand on le coupe la chair du Bolet blafard bleuit


La carotte sauvage avant lavage



Les oreilles de cochon


Carotte après lavage



Chou à vache


Mélange de champignons: Laccaire laqué, Laccaire améthyste, Chanterelles en tube, Trompettes de la mort

Tricholomes terreux 

Coprins chevelus



Toutes les photos sont de Rémy Lucas.