dimanche 30 mai 2010

Rencontre avec le Parti Préhistorique sur les pentes du Mont d'Or

Vous le saviez déjà, si vous avez un peu suivi ce blog, que je cuisine occasionnellement des plantes sauvages, surtout quand j'ai la chance de convaincre quelqu'un de me transporter ou que MadameCitronVert est de bonne humeur!
Et bien, voyez-vous, j'ai eu la chance d'être contacté par Vincent du blog du Parti Préhistorique qui voulait organiser une rencontre de "cuistots sauvages", malheureusement les autres bloggeurs sauvages ont déjà un calendrier chargé et ne seront pas là; hasard du calendrier, je serai libre, alors avec Madame et les petitsCitrons nous allons dans le coin de Besançon pour voir s'il ya pas des choses à nous mettre sous la dent en Franche-Comté. Les cueillettes se feront au pied du Mont d'Or, autour de l'auberge de la Petite Echelle où nous passerons la nuit.
De plus je ne connais pas le coin, ce sera vraiment une découverte pour nous tous.
Je ne connais pas ou n'ai pas encore essayé de cuisiner toutes les plantes sauvages comestibles, ma liste est encore très courte étant donné aussi le jeune âge de ce blog, mais j'espère que nous pourrons néanmoins partager un bon moment et quelques recettes avec les personnes présentes. Et puis ce n'est pas tous les jours que nous pouvons aller crapahuter comme des Hobbits dans les bois et les petitsCitrons seront contents de passer la nuit dans un tipi!
C'est aussi un moment exceptionel où les rencontres virtuelles se transforment en rencontres réelles.

J'oubliais de dire que c'est un événement ouvert à tous et si vous êtes intéréssés vous pouvez contacter Vincent qui est notre GO et guide sur place.

En attendant j'ai été aujourd'hui en compagnie de Kazuko faire une cueillette sauvage, le goût des tiges de bardane crue nous a beaucoup plu, beaucoup moins à madame!

Rien à voir: une recette de concombre sauté au Kombu et viande de porc hachée.
Cela peut vous sembler bizarre mais en Asie on consomme très couramment le concombre cuit, MadameCitronVert n'aime pas, mais moi j'aime bien, ça change du banal concombre cru.
Débiter le concombre en morceaux irréguliers, en coupant en biais et en tournant le concombre. on doit obtenir des morceaux allongés et plus ou moins triangulaires, une seule face ayant la peau.

Tremper et bien laver les algues puis les couper en allumettes.

A feu moyen, frire une dent d'ail écrasée et coupée finement dans deux cuillères à soupe d'huile neutre, puis ajouter la viande de porc hachée, touiller et faire cuire.

Verser les concombres et les algues en même temps quand le feu est fort, ajouter de la sauce soja et de la sauce d'huître plus un trait de d'alcool de riz et du poivre, bien remuer; quand les concombres deviennent un peu translucides c'est qu'ils sont prêts.
Ce plats accompagnent le riz blanc, il faudrait en plus un bouillon  et un sauté de légumes pour faire un déjéuner ou un dîner complet.

samedi 29 mai 2010

CitronVert bricole, contre la technologie défaillante il faut garder bon coeur!

Grâce au mot de passe et à l'identifiant d'un ami, j'arrive à avoir internet maintenant en utilisant un réseau non sécurisé de mon fournisseur internet, même s'il tombe régulièrement et qu'il faille se reconnecter sans cesse.
Mais pour quoi n'utilise-t-il pas ton propre id et mot de passe, se demande le promeneur matutinal sur ce blog, la réponse est: je ne les connais pas malheureusement!

Sans appareil photo, je comptais utiliser le téléphone portable comme au début de ce blog, mais j'ai retrouvé un appareil qu'on donnait pour mort depuis deux ans et là il fonctionne (Mc Gyver a laissé des traces dans mon subconscient, mais je n'arrive pas encore à fabriquer une antenne satellite avec des brochettes en bambou)
Donc amis lecteurs blogonautes ne vous offusquez point de la qualité des photos.

Pour couronner le tout moyenCitronVert du haut de ses six ans s'est enfoncé il ya quelques jours un bon centimètre de l'aiguille d'un pin's (oui, oui ça existe encore, et même que ça fait très mal!!) dans la plante de son pied droit!
Ce qui ne l'a pas du tout empêché aujourd'hui de m'aider à cuisiner, c'est donc un plat à quattre mains!

Assez de blabla, voici la recette de la Sebaste au four (avec la participation de mon fils!)
Prendre une Sebaste, celle-ci faisait environ 1.5 kg, mettre dans son ventre un peu de thym frais, quelques rondelles de citron, saler, poivrer, arroser d'huile d'olive et le couvrir de rondelles de tomates.
Enfourner à 180 °C, pendant 40-45 minutes.
Pendant que je lavais et préparais le poisson, un documentaire sur les tenues traditionnelles d'Afghanistan passait à la télé, alors quand moyenCitronVert couvrait le poisson de rondelles de tomates il m'a dit " on va dire que les tomates c'est la tenue traditionnelle des poissons!".
Nous l'avons mangé avec du riz blanc, ce n'était pas sec grâce au jus de cuisson.

lundi 24 mai 2010

Je reviendrai dès que possible

Vous avez tous remarqué que je me suis un peu absenté de la culinosphère bloguesque dernièrement: manque d'inspiration? lassitude? pas du tout, c'est ma freebox qui a lâché, donc pas de téléphone ni accès internet pour CitronVert depuis vendredi soir et pour couronner le tout mon appareil photo (qui est encore plus jeune que ce blog) a décidé de se mettre en panne aussi ( "erreur objectif, redémarrez l'appareil" furent ses derniers mots!) alors dès que tout revient à la normale je publierai de nouveau mes obsessions culinaires.

Encore heureux qu'il fasse beau, le soleil me donne toujours envie de manger des poissons frits, mais comme j'ai envie de paresser, une recette moins salissante, simple et bonne: des ailes de raie aux câpres.

Si vous ne voulez pas vous faire mal à la main (comme moi!) demandez au poissonnier de vous préparer les ailes de raie.
Faites revenir des ailes de raie au beurre, dès qu'elles sont cuites ajoutez autant de câpres que vous voulez, salez légèrement et poivrez à volonté. Quelques gouttes de citron.
Accompagnez-les de pommes de terre à la vapeur persillées.
Bon appetit et à bientôt!

mardi 18 mai 2010

Menu sauvage du dimanche

Nous avons fait une promenade culinaire avec des amis dimanche matin : cueillir les plantes sauvages comestibles que nous trouverions sur le chemin; j'avais déjà mon idée car je connais bien les lieux alors j'ai préparé un peu d'avance les accompagnements, car le temps de rentrer à la maison on avait déjà faim.
En train de cueillir les clématites, une semaine plus tôt, j'avais les cheveux plus longs que ceux de ma camarade.

Je n'ai pas du tout de photos car on ne peut être au four et au moulin en même temps, mais j'espère que quelqu'un en aura pris pour que je puisse illustrer les plats...à suivre.
M-à-jour du 19 mai 2010: merci à Kazuko pour les photos!

Prosecco en apéritif, nous avons éclusé les trois dernières bouteilles de notre dernière escapade en Italie.
-Tartinade de morue
-Rillettes de canard et câpres

-Noix de St Jacques dans leur coquille au four, avec du pesto d'ail des ours et une pointe d'asperge verte.

-Sommités de Phytolaque cuites à l'eau, servies froides avec de la sauce de soja, du vinaigre balsamique et de l'huile de sésame

-Tarte aux orties et ail des ours: pâte brisée, orties et ail des ours , crème fraîche et lait, deux oeuf, sel, poivre et au moins 40 minutes à 180°c.

-Omelette aux pousses de houblon (Bruscandoli), ces pousses étaient exceptionnellement grosses et juteuse, poussant près d'une rivière, l'eau ne manquait pas.
Celles-ci viennent d'une autre récolte deux jours avant, elle sont plus petites que celles de dimanche

-Onglet de boeuf saignant avec son achard d'ail des ours

-Pousses de Clématite sautées avec de la poitrine de porc hachée et sauce de soja

Moulin à vent, Pouilly sur Loire blanc, Lussac St Emilion et Vin d'Arbois pour arroser le tout.

Et nous avons terminé avec une petite tarte aux pommes, personne ne voulant continuer avec les pâtes.
Grappa, limoncello, amaro Unicum et liqueur de réglisse pour le pousse-café.

samedi 15 mai 2010

Cervelle d'agneau


Je suis allé au marché ce matin avec moyenCitronVert, il a immédiatement jeté son dévolu sur une cervelle d'agneau (et oui il mange de tout!), pas le choix, j'ai du m'exécuter.
Blanchir la cervelle dans de l'eau salée, puis la fariner avant de la faire revenir dans de l'huile d'olive, poivre, sel et un peu de citron; avec ça je crois avoir gagné un peu de paix pour le restant de la journée!

Tartinade à la morue et légumes grillés marinés.

J'aime beaucoup les légumes grillés, entre autres les aubergines et les poivrons; il me restait des miettes de morue, environ 250 grammes.
Pour dessaler la morue la rincer une première fois pour faire partir tous les grains de sel avant de couvrir les miettes d'eau froide. Changer l'eau chaque deux heures, trois fois (oui si vous aviez faim en commençant cette recette il se peut que vous ayez une hypoglycémie avant d'avoir fini la préparation, alors dans un but prophylactique je vous conseillerais de la préparer pour le lendemain et de vous sustenter avec une autre recette plus rapide en attendant).
Goûtez au troisième rinçage si la morue est salée à vôtre goût, si c'est le cas laissez les miettes s'égouter dans une passoire toute la nuit; si non, recommencez les séances de baignade.
Enfourner deux poivrons rouges et deux aubergines à 180° le temps qu'il faut pour qu'elles soient bien cuites ( elles sont totalement ridées et affaissées sur elles même) c'est alors que vous les laissez totalement refroidir, on n'est pas préssés, c'est pour demain!
Le lendemain matin enlever la peau et les graines des légumes et les émietter en filaments.
Faire de même avec la morue et la faire mariner dans une très bonne huile d'olive en abondance.
Le soir mélanger les miettes de morue et les miettes de légumes grillés. Saler. Ail haché menu (là j'ai eu de la chance de trouver de l'ail nouveau, c'et délicieux) et persil plat concassé à volonté. Un trait ou deux de vinaigre de cidre, ou du jus de citron selon les goûts.
Une fois c'est prêt vous pouvez l'oublier dans le frigo quelques jours sans problème.
Enfin étaler la tartinade sur du bon pain! c'est laborieux j'en conviens, mais quel régal! et comme les petitsCitrons n'ont jamais apprécié les poivrons, cette tartinade est une pure égoïstérie!

mercredi 12 mai 2010

Crosses de fougère aigle

En allant ramasser l'ail des ours j'ai remarqué que beaucoup de fougères poussaient à côté, c'est là que je me suis rappelé la recette de Nicolas (Sauvagement-bon) que j'ai suivi presque à la lettre car je me suis trompé dans le dosage du bicarbonate de soude, au lieu d'une cuillère à café j'ai mis une cuillère à soupe pour 200 grammes de fougères.
Je ne sais pas si cela aura une influence, peut-être que les crosses seront plus molles à cause du bicarbonate.
les fougères lavées
Essuyer les crosses avec un torchon pour enlever les poils (c'est un étape qui necessite de la patience.
Donc: fougères + bicarbonate + plein d'eau chaude, couvrir et laisser reposer 24 heures (là aussi il faut de la patience)
Effectivement l'eau est devenue très noire!

Jeter l'eau et rincer les crosses avant de les mettre de nouveau à tremper dans de l'eau; changer quattre fois l'eau, une fois toutes les heures (un peu de patience là encore, j'espère qu'elles en vaudront la peine)
Fire tremper des champignons parfumés dans de l'eau tiède, quand ils sont bien rehydratés les couper en lamelles fines, ne prenez pas le pied qui est trop coriace.
Faire revenir dans un peu d'huile, de la poitrine de porc hachée puis ajouter les champignons, deux louches de bouillon de volaille et couvrir. Laisser mijoter. Au bout d'une demi-heure les champignons étaient encore coriaces, moi cela ne me dérange pas, et puis je n'ai plus le temps d'attendre. Enlever le couvercle pour que la sauce réduise, ajouter un trait de sauce de soja et poivrer.

Faire revenir les fougères dans un peu d'huile, les reserver.

Quand la sauce a assez réduit ajouter les crosses, touiller et couvrir. Eteindre le feu.
La prochaine fois je suivrai scrupuleusement la recette de Nicolas pour voir s'il n'y a pas eu une différence de texture à cause du bicarbonate, car effectivement les fougères étaient trop tendres et insipides; le goût prononcé des champignons a pris le dessus et du coup la fougère n'a rien apporté au plat; la prochaîne fois j'essayerai de les préparer de façon à ce qu'elles restent plus croquantes.
Voilà, deux jours de boulot pour un résultat assez décévant...c'est ce que j'ai mangé hier soir.

samedi 8 mai 2010

Saucisse au sel de guérande

Allant chez le tripier aujourd'hui, je lui ai demandé un kilo de saucisse au sel de guérande, "un kilo sept ça vous va?", euhhhun peu moins dis-je, "un kilo trois ?" bon d'accord! "il ne faut pas en manquer "me dit-il!

Du coup j'ai réussi en partie à savoir ce qu'il avait mis dedans: des tempes et de la gorge (passée trois fois au hachoir) et le reste c'est secret.
Saucisse au sel de guérande, radis, tomates cerises au four, coriandre, huile d'olive, quelques gouttes de citron, fleur de sel et poivre du moulin.
Même sans recette, êtes vous tentés?

Achards à l'ail des ours

En attendant la prochaine recette je vous propose un achards à l'ail des ours. Cette recette s'adresse à ceux qui aiment le pimenté, si vous n'êtes pas fans alors il suffit de ne pas mettre du piment. J'avais un bocal de guindillas au vinaigre, ce qui tombait bien car les achards doivent avoir un goût bien acide, mais le piment frais fait bien l'affaire aussi.
Hacher les piments verts au vinaigre et les bulbes et pétioles d'ail des ours (tout ce qui n'est pas feuille en fait).
Faire revenir dans de l'huile d'olive un peu de cumin en grains, ajouter ensuite l'ail des ours et les guindillas  hachés, faire sauter à feu très vifs pendant 4 minutes, ajouter de la moutarde fine et forte de Dijon, du curry en poudre, baisser le feu. Mettre du vinaigre de cidre, autant que vous aimez, saler. Laisser encore sur le feu deux ou trois minutes et c'est prêt, le déguster une fois froid avec de la viande ou du poisson.
Quand c'est encore chaud vous pouvez le mettre directement dans des bocaux, une fois froids ils se conserveront quelques semaines au frigo sans aucun problème.
Voilà, ceci clôture la saison des recettes à l'ail des ours!

mercredi 5 mai 2010

Rebelotte: des tempes de porc aux petits oignons!

J'ai voulu encore refaire des tempes de porc car je suis passé chez le tripier, une autre fois il faudrait que je vous parle de sa saucisse au sel de guérande (bien que je ne sais pas ce qu'il met exactement comme viande dedans), elle est vraiment très bonne.
J'ai utilisé un kilo de viande, s'il en reste je congélerai pour une autre fois. Pour accompagner la viande, une livre de champignons de Paris à couper en lamelles et deux bottes d'oignons nouveaux entiers.
Faire revenir les tempes de porc dans du beurre, quand ils sont bien rissolés, ajouter deux cuillères à soupe de farine, bien touiller. Quand la farine dévient un peu rousse, déglacer avec deux verres de vin blanc (j'ai mis un sauvignon de l'Ardèche) et couvir la viande avec du bouillon de volaille.
Laisser mijoter une demi-heure; quand le bouillon a réduit de moitié, saler, poivrer et ajouter les champignons de Paris et les oignons nouveaux, couvrir et laisser cuire, puis retirer le couvercle et laisser réduire la sauce.

dimanche 2 mai 2010

Salade de foies de volaille aux fleurs d'ail des ours

Je ne vais pas encore radoter sur l'onglet de boeuf ou de veau que j'adore; je l'ai simplement fait mariner avec un peu de romarin, poivre noir et d'huile d'olive avant de le poêler; simple et bon, on l'a mangé avec des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau salée.
Pour boucher les trous des jambes, j'ai fait en plus une salade avec des abattis de volaille d'hier. Cuire les foies dans de l'eau et de la sauce de soja pendant au moins 25 minutes et laisser mijoter à couvert . Laisser refroidir ensuite. Couper les foies en tranches.
Comme verdure: batavia, tomates, avocats, concombre et fleurs d'ail des ours. Pour l'assaisonnement: huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
L'ail des ours ayant fleuri, les parties végétatives deviennent plus coriaces, il convient de le manger cru ou haché menu ou très très cuit. C'est idéal maintenant pour en faire du pesto ou un sauté des inflorescences et pétioles.
C'est plutôt protéique et copieux comme repas, surtout si on attaque ensuite une fourme d'Ambert avec du bon beurre de baratte...pas grave c'est dimanche et il faut bien se donner du courage pour entamer la semaine demain!

samedi 1 mai 2010

Spritz, Spriss, Sprizzetto...

En attendant le repas et pendant que je cuisine, je me suis fait un petit apéritif, réellement addicitif et qui vous donne de l'appétit : après en avoir bu un ou deux vous mangeriez une dinde rôtie en entier!
Autant de Gin (là j'avais de la chance, il me restait du Bombay Sapphire) que de Campari ou Aperol (certains ajoutent un peu de Cynar ou Martini), enfin ajouter 3/5 de Prosecco; un petit glaçon et une demi-tranche d'orange. Le Campari est plus amer que l'Aperol, pour ceux qui aiment encore un peu plus d'amertume ajoutez quelques gouttes de Cynar; perso, j'ajoute aussi deux ou trois gouttes d'Angostura.