Poulet sauté aux Armillaires couleur de miel

J'attendais ce moment, ils se sont mis à pousser enfin; l'avantage de l'Armillaire est que presque personne le ramasse, on le donne pour indigeste ou toxique, et pourtant regardez bien la composition des mélanges de champignon à l'huile, il y en a toujours.
En Italie on les appelle chiodini c'est un champignon réputé, commercialisé et recherché.
Je ne dirais pas qu'il a un goût à vous faire tomber par terre mais il est intéressant, certains diront dur à mâcher moi je dis qu'il a de la consistance, le seul problème est qu'il noircit à la cuisson et qu'il devient un peu gluant; on peut y remedier en l'utilisant pour de la viande à cuisson longue, il donne du liant à la sauce.
Je ne jete pas le pied, je garde tout quand les spécimens sont jeunes.

Photo prise quelques jours après la recette

Bien laver les champignons, et les relaver dans de l'eau citronnée

 Après blanchiment de 10 minutes

Dorer rapidement des morceaux de poulet avant de verser de l'oignon

 Ajouter les Armillaires blanchis, saler, poivrer, touiller

Couvrir de bouillon de volaille (à faire avec la carcasse)

Après réduction avouter la crême fraîche, étéindre le feu et touiller, ajuster en sel

 Avec du riz, c'est très bon; le problème de l'Armillaire c'est qu'il noircit en cuisant ce qui ne lui donne pas un aspect très engageant.

En allant au Bois de Boulogne prendre des photos d'Armillaires, j'ai croisé cet Hérisson qui faisait sont timide.

Autre recette d'Armillaire à venir.

Gazpacho manchego

Le gazpacho manchego comme son nom l'indique n'a rien à voir avec le gazpacho andalou (une soupe froide); c'est un plat qui se prépare avec une paellera, presque avec les mêmes ingrédients mais à la différence de la paella, on y met de l'oignon et à part les tomates, aucun autre légume.

Le riz est remplacé par des "tortas", ce sont des galettes (je n'ai pas trouvé d'autre mot)  faites à base de farine de blé, de sel et d'eau qui sont séchées et grillées (sur des braises normalement), on les casse avant de les faire cuire; on les vendait entières par paquets de 5 si ma mémoire est bonne, mais maintenant on les vend en paquets, en carrés prédécoupés (parfois je ne sais pas si je suis pour la modernité).

On commence la même façon que pour la paella, une fois le mélange l'huile d'olive et sel est chaud, on fait rissoler les morceaux de lapin de de poulet.

 Quand c'est cuit et un peu doré on ajoute les oignons, les tomates concassées et le "pimentón" (poudre de piment doux, dixit le traducteur) et aussi du colorant alimentaire.

 Après avoir ajouté de l'eau on laisse le tout bouillir.
Peu d'aromates sont employés: ail, laurier, thym et/ou romarin. Je n'aime le gazpacho qu'avec du romarin, pas de thym ni de laurier, c'est aussi le cas de Amparo qui nous a cuisiné ce délicieux plat. On retire le romarin avant de mettre les "tortas".

Le foie cuit du lapin est écrasé avec de l'ail et du persil plat, délayé ensuite avec le jus de cuisson.

On verse le tout sur le gazpacho en train de cuire

Et pour ne pas manquer de viande, Amparo a ajouté des boulettes de viande (les mêmes que celles de la paella).
Les "tortas" ont absorbé le jus de cuisson mais le gazpacho doit toujours rester un peu juteux.
Encore une fois, cela faisait bien des années que je n'en avais pas dégusté.

Poulet rôti du dimanche

J'ai commencé ce dimanche à préparer les plats pour le dîner de Noël, mais en attendant il faut aussi se nourrir: quoi de plus simple et bon, qu'un poulet rôti (ça fait pas mal de temps que je n'en ai pas fait).


Ayez un poulet de 1.8 kg pour 4 personnes; assaisonner l'intérieur avec du sel, du poivre, quatre gousses d'ail écrasées dans leur chemise et un peu d'huile d'olive, deux feuilles de laurier écrasées et un peu de thym.
J'avais des foies de volaille que me donne mon volailler, j'en ai rempli la cavité (salé et poivré).

ça vous dit un poulet bondage?

Il ne reste qu'à badigeonner le poulet d'huile d'olive et de sauce de soja, un peu de poivre aussi.
On l'entoure de papier alu avant d'enfourner, ce qui permet de cuire à l'étouffé, même le blanc reste moelleux.


Allez, au four préchauffé à 200°C pendant 50 minutes, puis on découvre la bête en la retournant de temps en temps à 180°C pendant 25 minutes.
Nous avons mangé le poulet rôti avec des haricots verts vapeur: je ne vous conseille pas d'acheter maintenant des haricots verts comme je l'ai fait, c'est trop filandreux et dur; il vaut mieux du surgelé.

Quant aux foies, je voulais en faire une salade avec du cresson, mais par paresse, nous les avons mangés avec le poulet.

Je n'avais pas de quoi dégraisser la sauce rendue par le poulet alors j'ai employé la méthode du vase florentin: un entonnoir dans un verre, on verse la sauce doucement et le gras finit par déborder, ce qui nous permet de récupérer ensuite la sauce.

je sais, j'ai coupé le poulet comme un sagouin, mais les petitsCitrons avaient faim!

Cari de poulet, riz nature

Je ne sais pas comment orthographier mais chez nous on ne dit pas curry, on dit "cari"ou "kari" (entendez-vous une différence?)

J'ai découpé deux cuisses et deux ailes de poulet fermier en deux, en entier il faisait environ 2,7 kg.

Le faire revenir dans une huile neutre à feu fort, puis ajouter une grande cuillère à soupe de pâte de curry jaune, touiller et faire chanter dans l'huile avant de couvrir d'eau.

Dans le bouillon ajouter une tige de citronnelle, deux tranches de galanga séchés, environ deux anis étoilés et un morceau de cannelle. La pâte de Cari jaune, je l'ai achetée toute prête.

Assaisonner le bouillon avec de la sauce de poisson (ou du sel, mais je n'aime pas), du sucre et laisser bouillir.

Découper le potimarron et les deux aubergines (en biais pour les aubergines).

Quand le poulet est cuit ajouter les aubergines, et quand elles sont presque cuites, deux poignées de haricot vert congelés (à défaut d'avoir des frais) et les morceaux de potimarron. Laisser cuire.

Quand le bouillon s'est beaucoup évaporé, éteindre le feu et verser une boîte de lait de coco, surtout faire attention à ne pas le faire bouillir. Encore ajuster le goût, puis servir avec du riz.

J'ai libellé Dîner express car le tout a été fait en moins d'une heure, mais j'ai fait aussi un deuxième plat pendant ce temps donc on peut le faire plus rapidement que ça, je dirais 40 minutes.

Poulet sauce tomate et riz carnaroli façon

Recette très simple, avec d'infinies variantes, mais toujours très bonne et reconfortante.

Faire dorer le poulet avec de l'huile d'olive, ajouter ensuiter de l'oignon, quand il a bien cuit (l'oignon) flamber avec du whisky (ou rhum, brandy ou cognac). Ajouter ensuite la sauce tomate (préparée d'avance sinon ça prend beaucoup plus de temps).

J'ai mis une conserve de tomates pelées entières que j'avais fait l'été dernier plus une conserve de sauce tomate toute prête préparée aussi au même moment (tomates San Marzano, oignon, ail, sel et poivre, basilic, huile d'olive).

Couvrir le tout d'eau et cuire à gros bouillons, couvert pendant 15-20 minutes, puis à découvert et à petit feu pour que la sauce prenne pendant encore 20 minutes, cela peut être moins long en fonction de la taille des morceaux de poulet.

Ajuster avec du sel et du poivre (sans les PetitsCitronsVerts, j'aurais mis du piment d'Espelette), je voulais au départ y ajouter aussi du thym ou du romarin plus du laurier, finalement le basilic des conserves aromatisent déjà assez.

Pour accompagner, du riz carnaroli parfumé avec un fond de confit de canard récupére. En allant jeter la graisse du confit de canard d'hier j'ai vu qu'il y avait un gelée au fond (du fonds de canard confit en somme) alors j'ai voulu en profiter pour faire le riz.  

Faire revenir deux gousses d'ail hachées grossièrement avec de l'huile d'olive, verser le riz et remuer, feu fort.

Quand le riz a bien absorbé l'huile et devient un peu translucide, verser le fonds de volaille, j'ai aussi dilué avec de l'eau car il était bien concentré.

Feu fort, le liquide doit recouvrir le riz d'au moins une phalange, ajouter du poivre et du sel s'il faut.
Peu importe que vous mettiez un peu trop d'eau car le riz carnaroli tient très bien à la cuisson.

Couvrir et dès que le liquide bout, enlever le couvercle et mettre à feu moyen; quand l'eau s'est évaporée presque totalement, couvrir et réduire le feu au minimum, pendant 10 minutes, puis laisser reposer ensuite feu éteint.

 Un peu de piment ou quelques gouttes d'huile pimentée et niam-niam!

Soupe de Pak Choy blanc et sauté de poulet

 Le Pak Choy blanc est une variété de chou chinois qui a assez peu de goût mais qui convient parfaitement aux soupes. Découpez des tronçons pas trop grands, faites dorer une gousse d'ail grossièrement hachée, mettez le chou, remuez bien, quand il a bien rendu son eau de végétation, versez dessus le bouillon de volaille.

Assaisonnez à vôtre goût avec du poivre, du sel ou de la sauce de poisson.

Un peu de ciboulettes thaï pour finir.

Sauté de poulet aux légumes: pousses de bambou et petits épis de maïs (vendus en conserve), champignons noirs (ils se réhydratent en dix minutes dans de l'eau tiède), tofu coupé en cubes (ici j'ai fait l'erreur de faire des petits cubes, n'ayant pas décidé de les mettre dans la soupe ou pas).

Faire chauffer de l'huile, mettre à frire le toffu, quand c'est au moins doré sur deux faces (attention ça accroche, il aurait fallu les faire cuire en  deux grosses tranches et le découper après cuisson, pourquoi n'ais-je pas fait comme d'hab?) ajoutez le bambou.Coupez le blanc de poulet en tranches assez fines et farinez-les avant de les faire revenir avec une gousse d'ail haché.

Bien mélanger le tout, un trait de vin de riz chinois, de la sauce de soja, du poivre, de l'eau ( pour faire une sauce un peu plus épaisse avec la farine). Pour finir ajoutez les champignons noirs et laissez cuire 5 minutes à couvert. Riz blanc en accompagnement.

Roulade de blanc de poulet à la pancetta et fèves

Le blanc est la partie que j'aime le moins dans le poulet, je le trouve trop sec quand c'est cuit en entier, alors souvent je le fais sauté avec des légumes ou coupé en petits morceaux et marinés pour faire des brochettes. En général je trouve que la viande la plus savoureuse est celle qui se trouve près des os.

Je vais tenter une roulade avec les deux blancs: inciser les blancs en portefeuille et mettre de la pancetta finement coupée par dessus.

Celle-ci est une pancetta fait maison de novembre 2008, on a tué le cochon sur place en Italie. Ce n'est pasla peine de saler. Poivrer et mettre des aromates: thym, persil.

Rouler en boudin avec un film alimentaire (2 couches au moins) supportant la chaleur et le mettre dans l'eau frémissante et laissez cuire 20 min, puis après avoir éteint le feu, laissez-les  10 min de plus.

Sauce: faire revenir des échalottes finement hachées avec de l'huile d'olive, déglacer avec un peu de Marsala, mettre des champignons de paris tranchés finement et laisser évaporer (feu fort), crême fraîche, sel et poivre, et le reste de persil plat haché en passant.

Accompagnement: j'ai des fèves surgelées de l'été dernier. Les blanchir 10 min dans de l'eau salée puis les faire revenir dans de l'huile d'olive avec un peu d'ail, sel et poivre.

J'ai rétiré la peau qui entoure les fèves pour la photo mais en réalité je les ai mangées presque nature, ni revenues ni rien, par manque de temps et puis j'avais oublié que les fèves avaient déjà été blanchies avant congélation. Donc si vous ne les faites pas revenir, ajoutez une goutte d'huile d'olive, sel et poivre sur les fèves, servez-les et froides.