Riz aux épinards et ail des ours

Je le fais plus moelleux qu'il ne faudrait, c'est pour que le lendemain le riz soit ferme comme il faut

Nous avons profité d'un petit rayon de soleil pour aller cueillir de l'ail des ours, il s'est très bien conservé puisque cela fait exactement dix jours; il me restait des épinards au frigo (simplement blanchis puis pressés) et enfin du bouillon de volaille, c'est tout ce qu'il faut pour accommoder du riz rond espagnol ou italien.

Faire revenir le riz avec de l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter du piment doux moulu

Ajouter de l'ail des ours ( ou à défaut aillet, cebette, cive...)

Mettre les épinards blanchis, et saler.

Ajouter le bouillon chaud (ou de l'eau chaude avec du bouillon cube), 3 volumes d'eau pour un volume de riz, mais cela dépend aussi du riz utilisé et de l'intensité du feu, on peut retirer du bouillon ou en ajouter. J'ai mis un peu de colorant alimentaire jaune mais ce n'est pas obligé, à la place on peut mettre du safran ou rien. Ne pas remuer.

Pendant que le riz cuit, il faut 18-20 minutes là aussi en fonction du riz que vous prenez (variété et année de récolte), j'ai frit deux limandes pour les enfants, ils adorènt grignoter les nageoires frites croustillantes (mon grand adore l'odeur de l'huile de friture, il dit que tout ce qui est frit est bon).

Comme j'utilise une cassole en terre cuite j'ai tenu compte de l'inertie thermique, il restait encore du jus au fond et j'ai coupé le feu vers la 15 ème minute, sachant que pendant tout ce temps le feu était assez fort que que j'ai mis plus que trois volumes de bouillon. J'ai aussi couvert 5 minutes pour finir la cuisson.

Lasagne maison à l'ail des ours

Je dis lasagne maison, car j'avais fait la pâte moi-même, avec l'aide précieuse du fils de la maison (bientôt 4 ans), j'étais invité chez des amis. Vous connaissez ma façon empirique de cuisiner, cette fois-ci je dois avouer que les lasagnes étaient à moitié réussies (faute avouée faute a moitié pardonnée, ce qui réduit encore un peu le ratage).

Faire un tas avec la farine, casser les oeufs au milieu et mélanger le tout avec la main, à la fin obtient une boule qu'on peut laisser reposer une heure couvert d'une serviette, mais là pas le temps. 
Couper des tranches et les faire passer au laminoir, j'ai commencé par "2", puis "3", puis "5".
A chaque étape il faut plier la feuille de pâte obtenue en trois au premier passage, puis la remettre dans le laminoir en commençant par ce qui était la "longueur", les plis devinedront la longueur de la nouvelle feuille.
Bref, j'ai fait les pâtes trop épaisses, laminoir sur "5" alors qu'il fallait du "6" OU plus de sauce ET plus de béchamel. J'ai péché par excès d'empirisme en ce lundi de pâques (oui, je n'ai pas eu le temps de publier avant).

Alors que je faisais passer les pâtons pour faire les pâtes à lasagne, le petit tournait la manivelle, cahin-caha nous avons fait un peu plus de 800 g de pâtes à lasagne (farine + 8 oeufs, rien d'autre); nous les avons laissés sécher le temps d'aller cueillir l'ail des ours à mon gisement habituel.
Mais avant de partir il a fallu faire la sauce en toute vitesse, il était déjà presque 10h.

Deux livres de viande de boeuf haché à faire revenir dans de l'huile d'olive, quand c'est cuit ajouter les une grosse carotte coupée en mirepoix, puis pareil avec du céléri branche. Sel et poivre. 

Normalement je fais un mélange à parts égales de boeuf et de poitrine de porc haché, mais il n'y en avait pas.
Un verre de vin blanc sec, on laisse réduire le vin, et trois boîtes de tomates concassées, à feu moyen laisser réduire la sauce.
Pas mis d'oignon parce que plus tard j'ajouterai l'ail des ours.
Nous devions partir alors j'ai du compter sur l'inertie thermique: j'ai fait bouillir, j'ai couvert et j'ai éteint le feu, et nous sommes partis!

De retour vers midi, reprise de la réduction de la sauce, pendant que j'attaquais la béchamel à l'ail des ours, un bon morceau de beurre, une goutte d'huile d'olive, des pétioles d'un petit bouquet d'ail des ours haché, trois cuillères à soupe de farine, puis, presque un litre de lait a température ambiante, on laisse prendre à petit feu en remuant un peu, c'est fait.

Midi trente, il est temps de passer au montage en commençant par la sauce au fond du plat, le reste vous savez et on termine par une couche de béchamel, je n'ai pas mis du tout de fromage, histoire de compenser un peu la petite quantité de beurre utilisé dans la béchamel.

Enfourner à 180 °C, le temps de cuisson varie en fonction du nombre de couches des pâtes; j'avais enfourné à 12h45, c'était moitié cuit à 13h30, visiblement j'ai aussi oublié mon astuce habituelle qui est d'enfourner le plat couvert d'alu pour que l'humidité reste, mais c'est clair qu'il manquait de sauce ou j'aurais du pocher les pâtes à lasagne avant ou mettre moins de pâtes.

Bref, des lasagnes plus que "al dente", la sauce était bonne et je n'ai pas mis trop d'ail des ours, et des convives très indulgents, on a passé un bon moment ensemble.
Moralité: il faut prendre son temps quand on doit faire un plat qui prend du temps!

PS: j'ai mis à la vapeur une part de lasagne restante pendant une demi-heure, la cuisson était parfaite.

Poitrine de porc sauté à l'ail des ours

Il me restait un bout de poitrine de porc cuit à l'eau, je l'ai utilisé pour faire un sauté avec l'ail des ours cueilli lundi dernier. J'ai enlevé la première couche de graisse, celle qui colle à la couenne, mais j'ai gardé la couenne, vous n'êtes pas obligés.
J'ai fait frire la couenne dans de l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante, puis j'ai mis les lamelles de poitrine de porc; quand elles sont bien dorées (vous pouvez dégraisser ici), mettre l'ail des ours, comme assaisonnement un peu de sauce d'huître, à défaut une pincée de sucre et de la sauce de soja. Même pas de poivre, mais vous pouvez.

Raviolis aux coulemelles et ail des ours

Je me suis un peu laisser aller dernièrement et je ne suis plus à jour dans mes publications, nous avions fait une sortie cueillette il y deux semaines, je publierai plus tard si j'ai le temps.

En attendant, une recette assez proche de celle-ci dans l'esprit mais assez différente dans la réalité.

Il faut d'abord faire la pâte à raviolis: 100 gr de farine pour un oeuf, bien mélanger jusqu'à obtenir une boule assez homogène qu'il faudra laisser réposer recouvert d'un torchon en tissu pendant une heure.

Ensuite il suffit de le passer à la machine à pâtes, j'ai fait l'erreur de laisser la même épaisseur (5/7) que pour les feuilles à salagne lasagne (vieillesse ou dyslexie précoce?), j'aurais du faire 7 (le plus fin) directement; mais dans le feu de l'action je n'ai pas refléchi; ce qui fait qu'on obtient des raviolis très grands, épais et longs à cuire, 12 min à l'eau bouilllante salée au moins.

Découper des rondelles dans la pâte, farcir, superposer une autre rondelle et fermer en pinçant.

La farce est faite à base de coulemelles (mon dernier sachet congelé), ail des ours, viande de porc hachée, et crevettes. Les crevettes et la viande de porc en égale quantité, pour les légumes vous avisez. Tout hacher ensemble au couteau. Saler et poivrer.

Pour la sauce j'ai fait révenir les têtes des crevettes (bio de Madagascar) dans de l'huile d'olive en les écrasant avec un pilon, ensuite ajouter de l'eau, une goutte de vin blanc si vous avez et laisser réduire. Filtrer et mélanger avec de la crème fraîche. Saler.

Si vous n'avez pas de coulemelles , ce que je suppose, remplacez-les  par un autre champignon, de même de l'oignon frais, de l'aillet ou de la ciboule ou cebette peuvent remplacer l'ail des ours.

Spaghetti aux sardines, cime di rapa et ail des ours

Librement inspiré d'une recette vue lors d'une soirée mémorable dans un restaurant italien à Paris, grâce à l'invitation d'une amie blogueuse ( les deux Barbera d'Asti 2007 sont passés comme une lettre à la poste), merci de tout coeur pour cette soirée-là et pour votre agréable compagnie.

Une poignée d'ail des ours, une livre et demie de pousses de navet, une poignée de pousses de houblon

Au marché hier matin je suis tombé sur de très belles inflorescences de cime di rapa dont je suis très friand (ce sont des pousses de navet) et il y avait des belles sardines chez le poissonnier, alors l'idée m'est venue de trafiquer un peu la recette des spaghetti à la chitarra a le sarde vu au restaurant.

Une livre de sardines

 Il faut désarêter les sardines (à la main), gardez les oeuf ou les laitances.

Laver et enlever la partie fibreuse qui entoure les cime di rapa, c'est un peu fastidieux mais cela améliore vraiment la texture après cuisson.

Les faire cuire un peu dans de l'eau salée.Les refroidir et les couper en menu morceaux. Gardez l'eau de cuisson des pousses de navet  pour cuire les pâtes.

Couper le houblon et l'ail des ours.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, l'ail des ours, le houblon, les sardines, dans l'ordre. Ajouter de l'huile d'olive car les sardines en absorbent beaucoup.

Quand tout est bien cuit ajouter les cime di rapa, ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter; ajouter les anchois à l'huile (100 grammes), quand ils sont bien fondus, goûter et ajuster le sel. Poivrer dans l'asiette et s'il faut encore un filet d'huile d'olive, ou de l'huile d'olive pimentée pour ceux qui aiment.

J'ai congelé une partie de la sauce restante.

Si vous n'avez pas de houblon et/ou d'ail des ours, ce que je peux comprendre, il y a l'aillet qu'on trouve maintenant, ou l'ail normal; le houblon n'est pas indispensable et les cime di rapa (souvent vendus sur les étals portugais  des marchés) peuvent être substitués par les brocolis.

Recette simple, bonne mais qui exige un peu de travail. Peu importe, il fait beau, mon petit lilas est encore fleuri et le rosé frais fait penser que l'été n'est pas loin.

mon lilas jeudi dernier en fin d'après-midi

Bonnes Pâques à vous tous!

Boulettes plates à la consoude et ail des ours

Boulette plate à l'ail des ours, consoude, crevettes et viande de porc

Contrairement à ce que le titre laisserait entendre ce n'est pas une recette végétarienne, j'ai juste récupéré un reste de farce des kieuws du week-end dernier, vous savez bien ici rien ne se perd tout se transforme!

Si vous avez une idée d'appellation autre que "boulettes plates" je suis preneur!

Nous avions cueilli aussi un peu de consoude (visible chez Sauvagement-bon ou chez Belles, sauvages et plus, je n'ai aucune photo).

Je n'avais jamais goûté, mais dont la réputation d'avoir un goût de poisson est avérée, alors pour quoi ne pas l'intégrer à la farce qui contient déjà des crevettes.

Blanchir la consoude quelques minutes à l'eau bouillante, refroidir et exprimer toute l'eau, hacher menu.

Si vous n'avez pas de consoude sous la main, je pense que des épinard ou le vert des blettes feront l'affaire.

Et si vous n'avez pas d'ail des ours, de la ciboulette chinoise ou des cebettes, c'est parfait.

On mélange bien le tout, on fait des boulettes avec les mains mouillées d'eau pour éviter que la farce ne colle, aplatir les boulettes avec les deux mains et les passer dans de la farine avant de les faire frire les deux faces dans un peu d'huile neutre. La consoude a bien attenué le goût aillé.

Là vous voyez trois boulette plates mais j'ai réussi à en faire 6 avec le reste de farce

Une dernière chose, à propos du maceron dont je comptais récupérer les graines pour les semer, les employés municipaux sont venus arracher tous les pied fleuris pour contrôter la population, dommage pour les graines, il ne me reste plus qu'à voler un petit plant et le transplanter ailleurs...

On voit bien les grosses racines noires, qui on réduit, je pense que la plante a puisé dans les réserves pour fleurir.

Kieuw ou dites " raviolis à l'ail des ours"

Soupe de raviolis à l'ail des ours

Nous sommes allés faire un tour dans les bois grâce à l'ami Nicolas, j'avais besoin de faire un plein d'ail des ours, c'était la dernière opportunité avant la floraison totale; et je voulais faire un stock pour l'année à venir.

Du coup, après, nous sommes partis dans un autre endroit que je connaissais pour cueillir de l'houblon, mais monsieur Sauvagement-Bon, m'a tout de suite dit qu'il connaissait un endroit où le houblon abondait davantage.

Un peu dubitatif au départ, mais je suis tombé de haut, quand il m'a montré les lieux, du houblon partout à ne savoir quoi en faire.

Il a du bien rigoler en voyant ma mine à houblon...

Nous avons largement débordé sur le timing de départ, mais nous avons pris quand même une petite pause bière à Dampierre-en-Yvelines.

Au final, une tonne d'ail des ours, une tonne de houblon.

Aujourd'hui on cuisine l'ail des ours.

pour donner du goût au bouillon, un oignon grillé (vous voyez mon reflet sur la casserole)

Avant tout il faut se soucier du bouillon, c'est le nerf de la guerre; personnellement c'est variable, cette fois-ci: os de porc, cartilage de porc, calmars séchés, oignon grillé, céleri, poivre en grains, coriandre en grains, un peu de sel, sauce de poisson, le tout mitonne sans couvercle et il faut écumer de temps en temps pour avoir un bouillon clair. Comptez 3 heures. Plus il mijote et mieux c'est, quand le cartilage devient tendre, le bouillon est prêt. Le bouillon doit être légèrement plus salé car le pâtes et les légumes vont absorber un peu du sel. Le bouillon doit être clair.

Le reste du bouillon le lendemain, malgré les efforts de dégraissage, il en reste toujours un peu

J'ai dit cartilage, c'est en fait la partie plus cartilagineuse des côtes, elle contient beaucoup de viande et ne coûte pas cher du tout, idéal pour être bouilli.

Parfois la poitrine de porc est trop grasse, alors pour compenser je la mélange avec la même quantité de jambon haché.

Farce des raviolis: une fois la viande hachée mélangée il faut y incorporer les crevettes (la même quantité que la viande), hachées à la main; on met l'ail des ours haché, du sucre, du poivre (j'en mets beaucoup), de la sauce de poisson et on mélange le tout.

C'est Nicolas qui s'est collé au mélange

Une petite astuce consiste à congeler la viande hachée en plaquettes, il n'y plus qu'a rompre ensuite ne fonction de la quantité désirée.

Il suffit ensuite de faire des raviolis avec les feuilles de pâtes déjà prêtes; cuire la raviolis à l'eau quelques minutes avant de les refroidir très rapidement.
 Au final, j'ai aussi fait cuire un peu de pâtes et ajouté du choux-à-vache blanchis.

Tiens, encore Nicolas qui fait les raviolis

Voilà, soupe de raviolis à l'ail des ours, choux-à-vache blanchis (khadna), pâtes aux oeuf, un peu de coriandre frais. Un repas complet et équilibré!

Salade de pousses de houblon

Salade de pousses de houblon aux oeufs, avec le soleil dominical

Un ragondin pas du tout farouche, il a nagé devant nous quelques minutes avant d'aller se toiletter en face

Dimanche matin, nous sommes allées avec des amis faire une petite cueillette de plantes sauvages: clématites, ail des ours, orties, bryone dioïque, pousses de houblon.

Et comme il faisait beau, on a fait une grillade, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos, il n'y aura qu'une recette illustrée.

L'ail des ours a servi d'accompagnement pour le poulet et les côtes d'agneau grillés.
Couper l'ail des ours en tronçons de 5 cm, le faire revenir avec le l'huile d'olive, de la moutarde, un peu de curry en poudre, sel, vinaigre, piment pour ceux qui souhaitent. Ajouter en fin de cuisson des morceaux de cornichons à volonté.
Les orties et une partie des pousses de houblon ont servi à faire une omelette.

De très belles pousses de houblon, voyez leur taille par rapport à une grande cuillère à soupe

Enfin, j'ai fait une salade pousses de houblon. Faire bouillier de l'eau et le verser sur les pousses. Au bout de 4-5 minutes, jeter l'eau et verser de l'eau froide sur le houblon, égouter.

Assaisonner avec le l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de sel et du poivre.

Ecraser à la fourchette des oeuf durs et le mettre par dessus.

Bien que très tendres encore, les pousses de houblon entières râpent un peu la langue, ces aspérités à leur surface servent de crampon pour grimper sur les végétaux; cette sensation disparaït quand ils sont bien cuits, mais ici je voulais garder le croquant.