dimanche 19 novembre 2017

Il n'y a pas que des pouce-pieds...

...et il fait beau en Bretagne, c'était il y a deux semaines.
 Pour l'apéro, des huîtres creuses et plates, des étrilles et crabes ramassés le matin même; les bulots sont du commerce.
Pour la suite une salade de tomates avec du mulet au four( restes de la veille), assaisonné avec de l'ail et du fenouil sauvage, vinaigre de mûres maison. De la bette maritime et de la ravenelle, sautés avec de l'oignon et des lardons fumés. Un peu amer côté ravenelle, doux côté bette et oignons, mais j'aime ce goût.

mercredi 15 novembre 2017

Pouce-pieds

Un petit tour rapide pour faire un peu de teasing et vous montrer que je ne suis pas mort même si ce blog est largement en coma dépassé; il y a deux semaines j'ai eu l'opportunité d'avoir un créneau pour aller à la pêche au pousse-pied, très réglementé (3kg par personne) et il y a quelques dates seulement par an et en plus il faut que le coeff de marée soit assez fort pour pouvoir aller les dégoter (105 ici).
Pour la cuisson, eau de mer bouillante dans l'idéal, autrement une eau avec la même concentration de sel, 3 minutes max et on refroidit à l'eau. Pour manger il faut tirer doucement sur la tête pour extraire le corps tubulaire et le croquer, on ne mange pas la tête, j'ai essayé et ça fait comme du sable. Pas d'assaisonnement ou éventuellement pour essayer, un peu de poivre et une goutte de citron. Nature c'est très bon.











lundi 9 novembre 2015

Tripes de boeuf au parmesan

J'avais envie d'un petit plat canaille et comme novembre est le mois des produits tripiers, j'ai mis la main sur deux morceaux de feuillet de boeuf.
Bien laver le feuillet et ensuite le cuire à l'autocuiseur, départ eau froide. Mon autocuiseur est plus du modèle à faible pression, mais c'est suffisant; quand la vapeur s'échappe en sifflant, compter 15 minutes puis étendre le feu et laisser la casserole fermée refroidir tranquillement. Couper le feuillet en petits rectangles, comme on voudra.


J'ai dit tripes au parmesan, c'est que ça sonne bien mais en fait j'ai mis du Grana Padano, ça ne change pas le goût.
Couper toute la garniture en dés: autant d'oignons que de carottes et un peu moins de céleri branche, un peu de tomate. Une poignée de lardons fumés. Le tout revenu dans de l'huile d'olive avant d'ajouter les morceaux de feuillet, bien mélanger avant de couvrir avec du vin blanc sec (j'ai pris un sauvignon).
Peu saler et bien poivrer. Laisser réduire à feu moyen.
Quand in reste deux centimètres de sauce au fond de la casserole, incorporer le Grana Padano râpé, saler si nécessaire, touiller, servir chaud avec des pommes de terre.




Je n'ai pas eu l'idée de prendre plus de photos, tout occupé à goûter puis à manger ensuite...


mardi 13 octobre 2015

C'est la saison des champignons!

J'ai pas mal rongé mes freins en attendant que les précipitations et les conditions climatiques soient bonnes pour faire une poussée de champignons, ce qui a été le cas le WE dernier et il y a trois semaines dans mes coins. La récolte a été très bonne, ce qui m'a permis d'en sécher, d'en congeler (les amanites vineuses, après blanchiment), faire quelques conserves pour des futurs apéritif avec les amis et aussi d'en manger frais.

Me voilà parti dans les bois

Très content d'avoir trouvé mon premier beau cèpe de la saison



La récolte de cèpes, mon couteau mesure 10 cm
Les cèpes ont atterri dans le risotto
Le restant de la récolte, beaucoup d'armillaires couleur de miel (au milieu), des bolets bais et des amanites vineuses à profusion, quelques chanterelles en tube et aussi des bolets à pied rouge
Les plus grandes armillaires sont mises à sécher

Les bolets bais sèchent aussi, ainsi que les bolets à pied rouge et quelques cèpes (pas sur la photo pour ces derniers)
Armillaires à l'huile d'olive
Pour faire les armillaires en conserve, il faut choisir les plus jeunes spécimens, ceux dont le chapeau est encore fermé ou assez petit pour être tendre; les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante, avant de les cuire pendant 10 min dans de l'eau salée additionnée de 1/4 de volume de vinaigre blanc puis les égoutter; tout suite mettre à chauffer une bonne huile d'olive; mettre les armillaires dans les bocaux et au milieu une rondelle de citron jaune, du poivre, une feuille de laurier cassée grossièrement, une gousse d'ail écrasée; finir de remplir le bocal avec les armillaires puis verser lentement l'huile très chaude, bien couvrir le tout d'huile et fermer le bocal. Vérifiez que le bocal est hermétiquement fermé quand il a refroidi, autrement il faut les consommer dans la semaine. Normalement il faut attendre deux semaines avant de les déguster pour que les aromates aient eu le temps de diffuser. Par expérience je sais que le goût est meilleur au bout de deux mois; je garde ces conserves au frigo pendant 6 mois ou plus sans problème, mais en général ils sont finis bien avant.

jeudi 19 juin 2014

Chiquetaille de morue façon



J'ai bien dit "façon" donc les orthodoxes de LA recette de chiquetaille de morue vous allez être déçus; rien de plus simple: dessaler la morue (ici j'avais pris des miettes, ce qui fait qu'en 2 ou 3 heures en changeant l'eau chaque heure c'était fait). Faire bouillir de l'eau et plonger la morue, quand l'ébullition reprend laisser cinq minutes et refroidir avec de l'eau.

Émietter et passer la morue au mortier. La mélanger avec de la tomate concassée et de l'oignon frais coupé très finement (y compris le vert), idem pour le persil (je préfère le plat mais je n'avais que du frisé), du coriandre, huile de gombawa (pas indispensable) et huile d'olive, enfin sel et poivre. Je n'ai pas mis de piment car c'était pour les enfants, je le mets quand c'est pour moi.
A tartiner sur une bonne baguette ou un bon morceau de pain.