mardi 22 novembre 2011

Entrecôte

Entrecôte de boeuf, salade d'herbes

Vous avez sûrement remarqué après avoir vu plusieurs publications de ce blog que j'aime beaucoup les légumes, mais parfois une fringale vient tout contredire.
Il y a deux dimanches je me suis reveillé avec une envie de viande, alors une entrecôte s'imposait.
L'arpète a essayé de me reffourguer une tranche déjà coupée par un de ses collègues mais j'ai insisté pour avoir une plus grande, 500 grammes environ.


Cuisson sur un grill, à sec, feu très fort.

Pour accompagner: du persil et de la coriandre à quantités égales, un demi-oignon rouge haché finement, câpres, huile d'olive, filet de citron, sel et poivre.



Et un peu de rouge, rien d'autre...une sieste oui!

dimanche 20 novembre 2011

Côtes de porc marinées au sésame

Côtes de porc marinées, sauté de courgettes et pois mange-tout, riz nature

Il faut d'abord désosser les côtes de porc, les os iront dans un bouillon avec une carcasse de volaille

J'ai attendri la viande avec le pilon de mon mortier en pierre

Pour six côtes de porc, deux cuillères à soupe de miel et le triple de sauce de soja, un peu de poivre, et aussi de l'huile d sésame, laisser le tout réposer une heure

Faire revenir les côtes de porc dans de l'huile neutre

J'ai réutilié l'huile de cuisson des côtes de porc pour faire sauter les légumes avec un peu d'ail, et un peu de sauce de soja. Au final j'ai fait revenir à sec un peu de sésame pour l'ajouter sur la viande.

lundi 14 novembre 2011

Champignons des bois!

Je me disais bien qu'avec le climat assez clément que nous avons et les pluies de la semaine dernière on trouverait quelque chose dans les bois, bien que la cueillette ne fut pas miraculeuse nous avons trouvé assez pour faire plusieurs recettes.

Bolets à pied rouge, Cèpes, Clitocybes nébuleux et Langue de boeuf


Coulemelles


Clytocibes nébuleux


Les Clytocibes et les Coulemelles, revenus à l'huile d'olive avec des échalottes ciselées, crème fraîche, persil, sel et poivre bien entendu. Les Clytocibes ont été blanchis préalablement dans beaucoup d'eau.

Penne aux bolets à pied rouge, lardons fumés et parmesan; j'aime beaucoup les bolets à pied rouge: ils sont peu ramassés à cause de leur air peu engageant, mais sont très peu verreux, très dense la chair reste croquante même après une cuisson prolongée, leur couleur vire au bleu à la coupe, elle disparaît ensuite à la cuisson.
Mis-à-jour du 21 novembre pour MK: Faire cuire les champignons coupés en lamelles dans de l'huile d'olive, quand ils ont rendu leur eau, ajouter les lardons et de l'ail coupé en très fines lamelles, saler peu, poivrer et ajouter de la crème fraîche épaisse en fin de cuisson.

Enfin, les meilleurs cèpes ont été servis tout simplement en carpaccio, assaisonnés d'une très bonne huile d'olive, sel, poivre et un filet de citron. Un vrai régal!
(désolé pour la piètre qualité des images, je n'avais que mon portable sous la main)

lundi 7 novembre 2011

Boeuf braisé

avec flash
Je ne sais pas si cette recette correspond à l'intitulé, j'ai dit aux enfants que j'allais faire un boeuf braisé sans avoir réflechi à la définition et ils ont adopté cette appellation, donc boeuf braisé ou comme vous voudrez.

sans flash
J'ai fait revenir deux morceaux de boeuf (presque un kilo) à feu très fort dans un peu d'huile d'olive, quand les deux côtés sont bien saisis,j'ai ajouté deux oignons moyens coupés en dés, puis quand ils ont un peu sué, des carottes en rondelles.



Singer avant j'ajouter du vin rouge (ici du Bordeaux) et de l'eau, il faut arriver à couvrir la viande; pour aromatiser: romarin, sarriette, graines de coriandre et poivre. Saler.


J'ai aussi ajouté une poignée de cèpes séchés; laisser mitonner au moins une heure et demie.
Quand la viande est assez tendre ajouter aussi des champignons de Paris, j'avais des champignons à farcir alors je les ai coupés en tranches, mais des petits champignons entiers c'est aussi bien.

Une partie de la recette me servira pour accompagner des petits pois et  riz ce soir, l'autre partie servira de sauce pour les pâtes de demain.

dimanche 6 novembre 2011

Tripes de boeuf façon maman


Souvent quand il commence à faire froid et que les jours raccourcissent, j'ai envie de plats très basiques, qui tiennent bien au corps, d'autant plus qu'il fallait nourrir les petitsCitrons qui sont avec moi cette semaine, et puis je sais qu'ils aiment les tripes en général.
Je les ai fait "presque" comme le fait ma maman, sans mettre la sauce piquante "Sriracha" à cause des enfants.
Faites frire dans de l'huile neutre du concentré de tomates ( 140 g pour environ 1Kg de tripes) et de la sauce pimentée "Sriracha" (selon vôtre goût), quand vous estimez que c'est assez frit, ajoutez de l'eau; deux ou trois tranches de galanga séchés, un ou deux oignons coupés groissièrement en lamelles, une ou deux cuillérées à soupe de sucre, du poivre moulu et de la sauce de poisson (et les tripes!!).
J'ai utilisé un cocotte minute avec deux positions de cuisson: légumes ou viande, j'ai sélectionné "viande", j'ai laissé cuire 40 min à partir du moment ou la pression démarre, et j'ai éteint le feu ensuite en laissant le tout refroidir tranquillement. Il a fallu finallement réduire la sauce à feu vif et à découvert (j'ai aussi dégraissé le bouillon avant la réduction); rectifier l'assaisonnement. Nous l'avons mangé avec du riz et un sauté de légumes.

mercredi 2 novembre 2011

Polenta et sauté de foies de volaille


Le temps était maussade et même pluvieux, cela m'a donné envie de manger quelque chose de consistant, surtout après un footing ( le deuxième en 5 mois, je commençais à rouiller tranquillement) et en prévision de la séance de bricolage à venir: une bibliothèque faite à partir d'une structure Ivar de chez I_EA.

Vous auriez du me voir: en short, tee-shirt et tongues en train de découper les échelles Ivar avec mon hachoir chinois (une feuille), couvert de sciure de bois, tiers-mondialiste à souhait; après quelques heures d'effort, voici le résultat:

Il ne me reste plus qu'à le remplir

Revenons à la recette, mon volailler habituel m'avait donné des gésiers et des foies de volaille (poulet, pintade et canette). Les gésiers sont allés dans le bouillon avec la carcasse, j'avais reservé les foies pour les confire avec de la graisse de canard et puis j'ai changé d'avis entre deux coups de marteau et des tours de tourne-vis.
Coupez les foies en morceaux de taille similaire (en trois ou quatre en fonction de la taille du foie) et faites-les mariner avec un peu de sucre, du poivre et de la sauce de soja.
Coupez de l'oignon en lamelles assez fines, j'ai mis deux petits oignons pour environ 400 g de foies, c'est a vous de voir.
Pour la polenta je me suis contenté d'acheter de la polenta instantanée, que j'ai fait cuire dans du bouillon de poulet, saler, poivrer et ajouter un peu de parmesan.

(Pendant que la polenta refroidissait et que les foies marinaient j'ai continué mon bricolage)

Couper la polenta froide (solide) en frites et les faire un peu dorer dans un peu l'huile d'olive.

A feu fort, faites cuire les oignons dans de l'huile d'olive, puis après deux minutes ajoutez les foies; une louche et demie de bouillon, laissez réduire presque à sec, à feu moyen-fort. Ajoutez alors quelques traits de vinaigre balsamique, rectifiez le goût avec du sel ou encore de la sauce de soja, poivrez encore s'il faut; c'est prêt à servir.

PS: je sais, mes post se font rares dernièrement, et non, je n'ai pas arrêté de manger ou de cuisiner, l'explication est que je n'ai pas assez de lumière pour prendre des photos (en général je fais le plat, je prends des photos tout de suite et je publie après dîner, ou plus tard) et comme le soir tombe vite, il ne me reste plus que les samedis et dimanches midi (ou les jours fériés comme hier)  pour faire mes billets; je vais peut-être m'équiper d'un projecteur.