samedi 27 novembre 2010

Sardines à l'huile d'olive

J'avais mis des sardines en saumure, il y a quelques mois et je les avais oubliés dans un coin de la cuisine, peut-être trop.

Un commentaire d'une lectrice (Célia) les a rappelés à mon souvenir et j'ai décidé (enfin!) à lever les filets et de les mettre dans de l'huile d'olive.
Il ne m'a pas été possible de garder les filets en entier, ils se sont défaits, mais je peux dire que l'arôme dégagé quand j'ai ouvert le bocal était très appétissant.
Bien que la chair soit devenue très friable, le goût est très bon et rappelle sans peine celui des anchois; la peau est partie d'elle-même lors du rinçage à l'eau.
J'ai mis de l'huile d'olive, du poivre, des feuilles de laurier, de l'ail et un peu de romarin séché.

lundi 22 novembre 2010

Velouté de panais au ris de veau et huîtres

C'est Marie-France qui lancé un jeu sur le thème terre-mer, les règles ici sur son blog.
Si j'ai bien compris, un plat canaille doit être assez simple, convivial et nourrissant ( pour faire grandir les petits chénapans!).

Le panais est un ingrédient obligatoire dans cette recette, je vais l'utiliser comme ingrédient principal dans un velouté.

Avant tout il faut prendre soin du bouillon de volaille: Une carcasse de poulet et ses abattis (ou de canard à défaut d'avoir une poule),  un oignon, deux carottes, une branche de céleri, et deux ou trois panais dans de l'eau froide. Et aussi, soyons fous, quatre os à moëlle et quatre pommes de terre. Ne pas couvrir, écumer régulièrement et réduire le feu après ébullition. Quand il n'y a plus d'écume, saler légèrement, poivrer et laisser mijoter avec le couvercle entre-ouvert pendant au moins 2 heures.
Là j'avais retiré les carcasses et les os à moëlle
Réserver les panais quand ils sont cuits pour faire le velouté. Le bouillon doit être clair.

Préparer le ris de veau: le pocher 10 minutes dans de l'eau bouillante salée avant de le mettre dans de l'eau froide. Quand c'est froid il faut rétirer la membrane qu'il y a autour, et le couper en tranches.

Ris de veau cru

Le même cuit avant qu'on lui retire la membrane
Rissoler les tranches légèrement farinées dans de l'huile d'olive, saler un peu et poivrer.

Ouvrir les huîtres: pour deux personnes prévoyez une dizaine d'huîtres N°2, enfournez-les à 180°C, quand elles baîllent les retirer du four, réserver les huîtres dans leur jus.



Velouté: faire revenir à feu doux dans de l'huile d'olive, deux échalottes très finement ciselées. Quand elles sont bien cuites (sans coloration) ajouter des cubes de panais (précédemment cuits dans le bouillon), puis ajouter le bouillon de volaille et le jus des huîtres. Ajouter les deux pommes de terre cuites.

Laisser réduire, ajuster le sel. Hors feu, mixer et incorporer deux cuillères à soupe crème fraîche épaisse et aussi deux jaunes d'oeufs.

Assembler le tout: alternez les tranches de pomme de terre, les huîtres, les tranches de ris de veau, un peu de moëlle, et le velouté autour. Pour finir une pincée de piment d'Espelette ou du poivre et de la ciboulette ciselée.
Je voulais au départ rechauffer les huîtres dans le bouillon de volaille avant de dresser l'assiette, mais j'avais peur qu'elles ne soient trop cuites, et j'ai bien fait car au elles ont chauffé au contact du velouté sans cuire davantage, elles sont restées tendres.

Alors est-ce que les mangeurs d'huîtres crues seraient tentés par les huîtres cuites?
Biensûr petitCitronVert a aimé étant un grand amateur d'huîtres, il a aussi aimé les ris de veau croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur; j'aurais ajouté si j'en avais des oeuf de saumon. Tout le monde a aimé les ris de veau.
MadameCitronVert dit que c'est mon meilleur plat, pour l'association velouté et huîtres qui explosent dans la bouche (c'est pour cela aussi qu'il ne faut pas trop saler au départ).

Making-off: le résultat est très différent de l'idée que j'avais au départ
-j'ai oublié d'acheter les cressons qui devaient apporter un peu de vert et je ne les ai pas remplacés par les rosettes de coquelicot (idée première)
-j'ai aussi oublié d'acheter du Noilly Prat pour déglacer les ris de veau (mea grandissima culpa!)
-j'ai jeté les cèpes bronzés, impossible d'enlever tout le sable et puis au bout d'une journée ils étaient devenus spongieux, je n'en achéterai plus car j'ai l'impression de m'être fait arnaquer!
-j'ai eliminé l'option champignons de Paris rissolés en tranches ou incorporés dans le velouté
-l'os à mëlle n'était pas prévu au départ, ils étaient pour les joues de boeuf
-j'ai oublié d'enlever le muscle adducteur, cru il donne un goût un peu sucré, cuit il est un peu dur à mâcher.
-je voulais mettre un seul jaune d'oeuf mais il y en avait deux quand j'ai cassé la coquille
-enfin c'est lundi (j'ai fait la recette hier soir), et à l'heure où je poste ce billet ma cuisine dans un état proche de l'Ohio!
-enfin enfin, pardon pour tous les "je" dans le texte.

jeudi 18 novembre 2010

Une recette mare e monti: Ris d'agneau et coquilles St Jacques

J'avais fait cette recette pour un jeu culinaire initié par Marie-France, mais je ne la présenterai pas car je ne suis pas content de la purée cèpes-panais même si le goût est bon. Je reviendrai avec une autre recette.
Les cèpes avaient été cueillis quelques jours avant, le panais venait du jardin d'une TataCitronVert, les ris d'agneau de mon tripier préfére (Chiron), St Jacques surgelées malheureusement.

Carottes et panais: les cuire dans un bouillon de volaille (à base de carcasse pas des cubes!)

Ris d'agneau: blanchir les ris d'agneau dans de l'eau de cuisson des carottes et panais bouillante pendant 10 minutes, les refroidir dans de l'eau froide et ensuite enlever la membrane qui les entoure.
Les rissoler avec un peu de beurre, saler et poivrer.

St Jacques: les cuire dans la même poêle que les ris d'agneau.

Cèpes: prendre un petit cèpe plus un chapeau entier et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.

Couper en cubes le panais et le pied de cèpe restant, les faire revenir dans un peu de beurre avec le l'échalotte finement ciselée, puis ajouter du bouillon de volaille, laisser réduire avant de mixer le tout; saler et poivrer, incorporer un peu de crème fraîche.
  
Dressage: mettre la purée, les St Jacques, un tronçon de carotte avec un moreau de ris d'agneau pour qu'il ressemble à un champignon, pareil avec un tronçon de panais mais avec un vrai chapeau de cèpe, un ris d'agneau aussi sur une St Jacques. Saler et poivrer, c'est prêt!

mercredi 10 novembre 2010

Courgettes farcies - Stuffed Zucchini

If you don't understand French, don't worry, scroll down to find this recipe in Engrish!
En allant au potager, déjà à l'abandon depuis la fin de l'été, j'ai eu la bonne surprise de trouver la dernière courgette de la saison, et deux énormes courgettes bien mûres, laissés là, en attendant de les donner aux poulets.
 Comme ma devise est de rien gaspiller, je les ai embarqués au retour sous les regards moqueurs des gens pour qui les courgettes plus grandes que 15 cm sont bonnes à jeter ; j'étais curieux de découvrir le goût des courgettes aussi vielles, seraient-elles filandreuses ou immangeables?

Puisque le moment semble propice aux farces, je joue les prolongements avec des courgettes farcies.


Vous pouvez estimer leur taille par rapport à un plateau de cantine classique

La chair est un peu jaune

  
Pour la farce: de la viande de boeuf haché, un peu de chapelure, un oignon haché, un oeuf frais, de l'huile d'olive, du persil plat haché,  du sel et du proivre du moulin à volonté.
Il me restait au fond du congélateur deux petits chorizos frais (à cuire) que j'ai décidé d'incorporer à la farce.

Cuire les oignons avec de l'huile d'olive sans les dorer avant de les mélanger avec tous les ingrédients de la farce.
Il ne reste plus qu'à mettre quelques gouttes d'huile d'olive avant d'enfourner à 180°C pendant 40 minutes.
Un ou deux verres d'eau dans la lèche-frite.

A postériori c'était assez bon même si le chorizo a eu tendance à dominer le goût de la farce, la courgette n'était pas du tout filandreuse mais plutôt insipide.

J'ai utilisé la moitié de la deuxième courgette dans un cari de poisson, et ce fut bien meilleur, la courgette était plus fondante et avait absorbé le goût du cari et du lait de coco.

Stuffed old zucchini
In the abandoned garden, I had a good surprise : the last zucchini of the season, and two huge old and ripe zucchinis. Usually when the zucchini are longer than 20 cm  they are used to feed the poultry.
Well, as my motto is not to waste anything, I took them under the mocking eyes of  MadameCitronVert's family.
I was curious about the taste of those old zucchinis, would they be stringy and inedible?

At first look the evident way to prepare them is to stuff them.

For the stuffing : ground beef, some bread crumbs, a chopped onion, a fresh egg, olive oil, chopped parsley, salt and pepper.
I found at the bottom of the freezer two little fresh chorizos (spanish sausages), and decided to add them into the stuffing.
Cook the onions with olive oil without browning them.
Mix the cooked onions with all the other ingredients and then stuff the zucchini. Add some drops of olive oil over the stuffing before you cook it in the oven at 180 °C for 40 minutes. Add one or two glasses of water

It was pretty good even if the chorizo dominated the taste of the stuffing, zucchini was not stringy at all but rather tasteless.

I used  half of the second zucchini a couple of days later  in a fish curry, and it was much better, zucchini was more tender and had absorbed the taste of curry and coconut milk.

mardi 2 novembre 2010

Peperoncini piccanti sott'olio ou dites "petits piments ronds farcis, à l'huile" - Italian style peperoncini stuffed with tuna

If you don't understand French, don't worry, scroll down to find this recipe in Engrish!

J'ai toujours aimé manger les peperoncini sott'olio, comme l'autre soir où nous nous sommes trouvés à "L'Enoteca di Severino", apparemment la plus vieille Enoteca de Padoue.
Là, nous étions les derniers clients, une heure avant il y avait plein de gens dans la rue


Ils vendaient beaucoup de vins Italiens, mais aussi de très bonnes fioles françaises, j'ai vu entre autres un Château Haut-Brion à 295 Euros et un Château Pavie 2001 à 250 Euros!!
Nous n'avons bu que du vin blanc du Friuli, un Pinot Blanc de je ne sais où en Italie et un Riesling allemand fort bon, le tout calé par quelques tranches de sopressa, et bien entendu des biscotte, faute de bon pain.

Le lendemain au supermarché où nous faisions quelques emplettes pour notre retour, je suis tombé un un paquet de ces petits piments ronds, je crois qu'ils étaient à 2.5 Euros/kg, alors je me suis dit pourquoi ne pas essayer de les faire moi-même.
Mais ce que je ne me doutais pas c'est qu'il faut être méticuleux et se souvenir ensuite qu'il ne faut pas se frotter les yeux avec les doigts ou se taquiner les narines, et je m'arrête là!
Deux méthodes semblent prévaloir: soit les piments sont farcis crus soit ils sont blanchis avant; dans les deux cas on verse de l'huile froide pour couvrir les piments une fois farcis.
Entre deux solutions, il faut toujours choisir la troisième: j'ai blanchi les piments, j'ai fait une farce façon et j'ai couvert le tout d'huile chaude avant de fermer les bocaux.
Ma dernière obsession est de laver tous les fruits ou légumes avec de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, pour enlever l'enrobage ou les pesticides qui se trouveraient en surface; je ne sais pas si c'est efficace ou si c'est seulement un coup de pub du fabricant pour qu'on utilise son produit.

Donc, bien laver les piments,  avec la pointe d'un couteau faire un cercle autour du pédoncule pour pouvoir enlever les graines avec le manche d'une cuillère à café.
Suivant ma façon de blanchir les légumes pour la conserve: faire bouillir de l'eau salée additionée de vinaigre blanc (tout au plus 1/4 de vinaigre en volume). Quand l'eau est presque à ébullition, verser les piments, compter 4 minutes dès la reprise d'ébullition et égouter les piments, les refroidire dans de l'eau et les sécher sur une serviette. Certains attendent 24 heures ou une nuit avant de les farcir, j'ai attendu 3 heures.

Pour la farce: contrairement à beaucoup de recettes j'ai remplacé le thon à l'huile par du thon à l'eau. Compter 150 grammes pour environ 400-500 grammes de piments. Je n'ai pas farçi tous les piments car certains étaient trop petits et démandeaient trop de travail.
Mixer le thon avec 8-10 filets d'anchois à l'huile et 3-4 cuillères à café de câpres au vinaigre. Un peu de sel et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive.
Les doses sont variables suivant les goûts de chacun.
Une fois les piments farcis , les installer dans les bocaux avant de les couvrir d'huile d'olive bouillante et de fermer les bocaux.
Ils sont bons après une semaine ou deux de garde, mais attention certains sont beaucoup plus piquants que d'autres!
Enoteca da Severino
Via del Santo, 44
35123 Padoue, Italie
049 650697

Italian style  peperoncini stuffed with tuna

I always loved eating sott'olio peperoncini, like the other night when we found ourselves at the "Enoteca di Severino", apparently the oldest Enoteca in Padova (Italy).
They sold a lot of Italian wines, but also very good French bottles, I saw among others a Château Haut- Brion at 295 Euros and a Château Pavie 2001 at 250 Euros!
We drank white wine from Friuli, Pinot Bianco and a very good German Riesling, all accompanied by a  few slices of sopressa (a local middle aged porc saussage) and toasts.
The day after, at the supermarket where we did some shopping for our return, I found a package of fresh peperoncini. I think they cost 2.5 euros / kg, so I thought "why not try to make peperonccini sott'olio myself?".

When preparing them, you should be careful and remember not to rub your eyes with your fingers !

I found two main ways to prepare them: either you stuff the peppers raw, or you blanch them before.
In both cases the stuffed peppers must be covered with cold olive oil.
Instead of one of these two solutions, I chose a third one: I blanched the peppers, and I covered all the stuffed peperoncini with hot oil before closing the jars.

My latest obsession is to wash all fruits and vegetables with water and bakin soda, to remove the coating of chemicals, I do not know if it works, it's just something I read on the package.
So, take the peppers and make a circle with the tip of a knife around the stalk to remove the seeds.

Here is my way to blanch vegetables for canning:
Heat salted water with white vinegar (at most 1/4 of the volume). When the water is almost boiling, add the peppers, boil for 4 minutes then drain them, plung them into cold water to cool them down, then dry them on a towel.
Some people wait 24 hours or overnight before stuffing, I waited three hours.

For the filling: I used tuna in brine. Around150 grams for about 400-500 grams of peppers. I have not stuffed all the peppers because some were too small and it was too much work.

Mix the tuna with 8-10 anchovy fillets in oil and 3-4 teaspoons of capers in vinegar. A little salt and a few tablespoons of olive oil.
The doses may vary according to your personal tastes.

Once the peppers are stuffed, install them in the jars before covering them with hot olive oil and close the jars.
They are good after a week or two, but beware some are much more spicy than others!

Enoteca da Severino
Via del Santo, 44
35123 Padova, Italy
049 650697