Poulpe pour paresseux (mais patient!)

Je n'ai pas résisté à ce poulpe de plus de deux kilos et demi, frais et pas trop cher (16 euros/Kg).
Ne me fiant pas aux recettes de grand-mère pour attendrir cet octopode, genre mettez des bouchons de liège dans l'eau de cuisson ou battez-le pendant une demi-heure au moins, j'ai trouvé une façon presque infaillible pour avoir un poulpe tendre à souhait.
Tendre à souhait veut dire que si la première fois votre poulpe n'est pas assez tendre à votre goût, il suffira d'augmenter le temps d'ébullition la fois suivante.

 Pour aromatiser, j'ai mis du céleri, des feuilles de laurier et deux rondelles de citron, pas de sel.

Quand l'eau bout, mettre le poulpe et laisser l'ébullition reprendre, à partir de ce moment compter 10 minutes, éteindre le feu et couvrir. Laisser ainsi cuire tout doucement le poulpe jusqu'à refroidissement total, 6-7 heures.

 Ensuite sortir l'animal pour le laisser à l'air libre, en séchant sa peau retrouvera une bonne élasticité et ne se désagrégera pas à la coupe.
On peut l'accommoder de diverses manières, j'ai choisi de faire une simple persillade: au mortier, piler du persil plat et de l'ail, le verser sur de l'huile d'olive très chaud, éteindre immédiatement le feu, touiller.
Assaisonner les tentacules de poulpe avec un peu de sel, du poivre, un filet de citron.

Poulpes, orphies et Cie

Le piment de ma fenêtre commence à peine à fleurir

Les tomates-cerise des enfants avancent mais lentement

J'ai trouvé des Orphies au marché, bien plus grandes ( 50 cm facile) que les équilles, je ne les avais jamais goûtés; alors on sale, on attend un peu, on grille et on mange!

La chair se sépare facilement, elle est maigre et assez savoureuse; les nombreuses arêtes se laissent enlever facilement

Une particularité: la couleur des arêtes!

Deux poulpes de taille moyenne, deux rondelles de citron, deux feuilles de laurier, amener à ébullition, la maintenir dix minutes, laisser reposer couvert pendant 30 min avant d'égoutter et laisser refroidir les poulpes.

Écraser dans un mortier, à volonté, du persil plat, de l'ail et des cacahouètes grillées; faire revenir rapidement ce "pesto" dans de l'huile d'olive.

Ajouter les poulpes découpés, remuer, ajuster le sel, le poivre. Laisser refroidir. Avant de manger, quelques gouttes de citron et du piment pour les amateurs.

Le Monsieur qui me vend du vin au marché m'a proposé cette curiosité, un Haut-Médoc de 1988, sur le déclin me dit-il mais intéressant pour approcher le goût des vieux vins, une dizaine d'euros plus tard je vous livre mon impression naïve: bouchon bien conservé bien que mouillé aux 4/5; peu d'arômes au départ, un léger goût de fumée, plat au milieu, aqueux et des tanins très persistants au final. Des tanins qui n'ont pas évolué dans le bon sens? En tout cas je suis arrivé douze ans en retard pour cette bouteille. Mais il avait raison, ce fût intéressant mais c'est tout.

Salade de panais terre/mer

Encore une recette (la dernière, si j'ai bien compris j'avais droit à deux) pour le jeu de Marie-France

C'est presque une non-recette, car si vous avez tous les ingrédients il suffit de les assembler; bien entendu le poulpe est maison, je l'avais cuit hier dans un bouillon avec du fenouil sauvage de notre dernière escapade bretonne, des écorces d'orange séchées, du laurier, du poireau, un quartier de citron, du poivre et du coriandre en grains (je ferai un autre billet, là je suis préssé).

Le magret de canard séché est maison aussi, je l'ai fait il y a un mois, il est un peu petit car c'est de  la canette en fait.

Ne prendre que la partie extérieure du panais après l'avoir épluché, le couper en julienne.

Fatiguer le panais avec une très bonne huile d'olive extra-vierge, du sel et du citron.

Le panais donne du croquant, de la mâche et sert aussi d'aromate dans cette salade minimaliste, il faut bien le citronner.

Assembler le tout, en y ajoutant quelques gouttes de citron et du poivre: une salade de panais avec magret de canard séché, les crevettes cuites coupées en deux ( je les avais acheteés déjà cuites et je les ai détournées pour cette recette), et un bout de poulpe. Peu de sel a rajouter car tout est déjà salé.
Et un petit blanc!
Qu'en dites-vous?

Quelques recettes en vrac!

Que le temps passe vite, entre deux repas et une sieste, ça fait déjà presque une semaine que nous sommes ici et je n'ai pas réussi à publier une recette.
J'essaye de faire des recettes simples avec ce que nous trouvons au marché et au potager (tomates, courgettes, aubergines, basilic et divers aromates, cette année la production est très réduite).

Au marché de Chioggia, à une demi-heure en voiture d'ici les pieuvres (j'aurais pu dire poulpe mais sur l'étal c'était marqué "piovra"), seiches, crevettes et palourdes (vongole) donnaient envie par leur fraîcheur et leurs prix étaient très doux ausssi: 15 euros pour deux pieuvres de 1 kg chacune.

Les pieuvres étant fraîches, donc plus consistentes je les ai fait bouillir une demi-heure dans de l'eau additionné de sel, poivre, romarin, laurier, de l'ail écrasé et vinaigre.

Après les pieuvres on reposé à couvert, feu éteint pendant encore une demi-heure, enfin je les ai sorties et laissées se refroidir complétement avant de les mouiller avec un peu d'huile d'olive.

Comme sauces d'accompagnement:
-sauce sel, poivre et jus de citron
-sauce gingembre frais écrasé, jus de citron et huile d'olive

Les seiches ont été grillées sur un grill en fonte à sec, la sauce d'accompagnement: persil, ail et cacahouètes pilées au mortier, jus de citron, huile d'olive, sel et poivre.

Les palourdes ont aterri dans une sauce pour pâtes avec les crevettes, courgettes et tomates du jardin.

Cuire à sec les palourdes, arrêter le feu dès qu'elles baîllent, récupérer les chairs et réserver leur eau rendue; faire revenir les têtes de crevettes dans de l'huile d'olive puis y mettre le jus des palourdes, je n'ai presque pas salé. Poivre oui. Laisser mijoter. Ce jus servira à parfumer la suite.
Ensuite faire revenir les courgettes avec les queues de crevettes, du jus de palourde et crevette, ajouter les tomates-cerise et les chairs de palourdes au dernier moment.

Pas eu le temps de prendre une image des spaghetti!

Les courgettes juste cueillies

Fonds d'artichaut au poulpe, Tagliatelles maison au saumon fumé et fenouil

Entrée: fonds d'artichaut (surgelés), faire frire dans de l'huile d'olive une gousse d'ail coupée grossièrement, ajouter les fonds d'artichaut, de l'eau , une pincée de sel, du poivre, un trait de vinaigre et un aromate (ici: deux feuilles de sauge). Couvrir et laisser le jus s'évaporer à feu moyen.


Cuire dans un peu d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée les morceaux de tentacules de poulpe sans les décongeler, ils sont déjà cuits et coupés en morceaux. Couvrir, et réduire le feu, laisser gentiment s''évaporer.

J'aime le poulpe avec encore un peu de mâche mais si vous l'aimez bien tendre il faudra rajouter de l'eau avant de le laisser mijoter plus longtemps.

Couper une branche de céleri et du concombre épépiné, en petits dès (bon, en petits morceaux dans la vie courante, et puis j'ai ajouté une tomate noire de Crimée au j'avais sous la main).

Peler un petit morceau de gingembre et l'écraser avec un presse-ail, mélanger les morceaux et le liquide obtenu avec du jus de citron vert et de l'huile d'olive.
Mélanger le tout, volontairement je n'ai pas ajouté de sel car le poulpe est déjà naturellement salé, et chacun peut ensuite se servir du sel tout seul.

Pour la pâte, vous trouverez le mode d'emploi dans tous les bons sites de cuisine, c'est la deuxième fois que j'en fais, je publierai une autre fois ce que j'ai fait en détail.


Sauce pour les pâtes: faire revenir dans de l'huile d'olive et un peu de bon beurre demi-sel, une gousse d'ail écrasée, un demi-fenouil coupé en tranches; retirer la gousse d'ail un peu plus tard.

Au dernier moment ajouter le saumon fumé, touiller et poivrer, une goutte de whisky si possible. Et surtout ne pas oublier la ciboulette ciselée.