C'est la saison des champignons!

J'ai pas mal rongé mes freins en attendant que les précipitations et les conditions climatiques soient bonnes pour faire une poussée de champignons, ce qui a été le cas le WE dernier et il y a trois semaines dans mes coins. La récolte a été très bonne, ce qui m'a permis d'en sécher, d'en congeler (les amanites vineuses, après blanchiment), faire quelques conserves pour des futurs apéritif avec les amis et aussi d'en manger frais.

Me voilà parti dans les bois

Très content d'avoir trouvé mon premier beau cèpe de la saison

La récolte de cèpes, mon couteau mesure 10 cm

Les cèpes ont atterri dans le risotto

Le restant de la récolte, beaucoup d'armillaires couleur de miel (au milieu), des bolets bais et des amanites vineuses à profusion, quelques chanterelles en tube et aussi des bolets à pied rouge

Les plus grandes armillaires sont mises à sécher

Les bolets bais sèchent aussi, ainsi que les bolets à pied rouge et quelques cèpes (pas sur la photo pour ces derniers)

Armillaires à l'huile d'olive

Pour faire les armillaires en conserve, il faut choisir les plus jeunes spécimens, ceux dont le chapeau est encore fermé ou assez petit pour être tendre; les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante, avant de les cuire pendant 10 min dans de l'eau salée additionnée de 1/4 de volume de vinaigre blanc puis les égoutter; tout suite mettre à chauffer une bonne huile d'olive; mettre les armillaires dans les bocaux et au milieu une rondelle de citron jaune, du poivre, une feuille de laurier cassée grossièrement, une gousse d'ail écrasée; finir de remplir le bocal avec les armillaires puis verser lentement l'huile très chaude, bien couvrir le tout d'huile et fermer le bocal. Vérifiez que le bocal est hermétiquement fermé quand il a refroidi, autrement il faut les consommer dans la semaine. Normalement il faut attendre deux semaines avant de les déguster pour que les aromates aient eu le temps de diffuser. Par expérience je sais que le goût est meilleur au bout de deux mois; je garde ces conserves au frigo pendant 6 mois ou plus sans problème, mais en général ils sont finis bien avant.

Risotto aux asperges vertes et oignons nouveaux

 J'avais du bouillon de volaille sous la main (comme d'hab) et je n'avais pas encore goûté aux asperges cette année, alors c'était le moment de faire un petit risotto.

Faire suer d'abord deux oignons nouveaux avec  une bonne quantité de beurre avec un peu d'huile d'olive, ajouter ensuite les asperges vertes coupées, après quelques minutes verser le riz (sans le laver!) et remuer, feu moyen.

Quand le riz (Arborio ici, je n'ai plus de Carnaroli, mon préféré) a bien absorbé le gras, et commence à "chanter", ajouter une louche ou deux de bouillon de volaille bien chaud, bien touiller. A partir d'ici, il faut remuer constamment en ajoutant le bouillon peu à peu, je dirais pendant un bon quart d'heure. C'est le moment de saler un peu, ajouter les pointes d'asperges, et le vert des oignons nouveaux. Goûtez le riz au fur et à mesure pour déterminer la cuisson finale que vous voulez, moi je l'aime légèrement plus cuit qu'en Italie.
Éteindre le feu, ajouter le Parmesan ou le Grana Padano râpé, remuer le tout et couvrir la casserole pour la laisser reposer 5 minutes, avant de servir; j'aime aussi un peu de poivre du moulin.

Risotto aux cèpes et crevettes

photo pas géniale mais le goût était très bon

Le temps n'est pas très ensoleillé et cela va durer toute la semaine apparemment, ça me donne envie de manger quelque chose de chaud et réconfortant, quoi de plus gourmand qu'un risotto aux cèpes, un peu terre et mer avec des crevettes. Cela tombe bien, je finis les dernières réserves de cèpes séchés de l'autommne dernier, la nouvelle récolte devrait arriver bientôt si tout va bien.

Avant tout il faut s'occuper du bouillon: une carcasse de poulet ou comme ici une carcasse de canard, quelques os de porc, oignon, poireau et carottes; j'aurais voulu ajouter du céleri mais il était fâné à la superrette d'à côté; assaisonner avec du poivre et du gros sel. Laisser mijoter et écumer pour avoir un bouillon clair. On peut préparer le bouillon la veille, c'est ce qui prend le plus de temps. Ce bouillon peut-être déjà utilisé pour un risotto.

Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède, quand ils sont bien réhydratés les réserver, garder l'eau de trempage pour le bouillon.

Décortiquer les crevettes et récupérer les têtes en enlevant la carapace (c'est facile), faire revenir les têtes dans de l'huile d'olive en les écrasant, ajouter l'eau de trempage des cèpes, puis le bouillon de volaille, ajuster le sel en tenant compte que le riz va en absorber mais que le fromage est salé aussi. Le bouillon est devenu brun maintenant. Maintenir le bouillon chaud mais pas bouillant.

Je n'ai pas réussi à trouver du riz Carnaroli, je me contente d'un Arborio, et malheureureusement je n'ai plus du Grana Padano en morceaux alors j'ai été obligé d'en acheter du râpé.
J'ai aussi acheté du beurre demi-sel chez Pascal Beillevaire (une vraie tuerie ce beurre, moi qui n'en mange presque jamais j'en raffole).

Ciseler deux échalottes (je compte pour deux personnes), et les faire suer dans du beure additionné d'huile d'olive.

Ajouter le riz, deux poignées par personne, plus une poignée pour la casserole, rémuer, quand le riz a absorbé la matière grasse et devint translucide, ajouter les cèpes et continuer à touiller.
A l'oreille, quand le riz commence à chanter et que l'on sent que la température augmente, verser une louche de bouillon, il devrait bouillir immédiatement et être très rapidement absorbé par le riz, il faut alors une deuxième louche de bouillon. A partir d'ici on est coincé aux fourneaux, on ne peut plus quitter le risotto des yeux.
Au fur et à mésure que le riz absorbe le jus, il faut en rajouter, et touiller en "8" en changeant de sens de temps en temps; quand le riz a absorbé suffisamment de jus mais qu'il y a encore un point blanc au milieu lorsqu'on croque un grain, il faut ajouter les crevettes, et encore du jus. Quelques minutes plus tard, verser le fromage râpé, continuer à touiller. Ajuster le sel et le poivre. Eteindre le feu et couvrir la casserole 5 minutes avant de servir.

Les puristes n'aimeront pas le fromage sur les crevettes, mais moi j'aime faire des hérésies parfois; déjà ce fut difficile pour moi de m'habituer à la texture du risotto, car manger du riz "pas cuit" est une hérésie chez nous (les mangeurs de riz parfumé nature), maintenant c'est un plat que j'apprécie beaucoup mais est assez exigeant en préparation et en exécution. J'aime que le riz soit "al dente" mais légèrement plus cuit que la cuisson traditionnelle, parcontre je ne supporte pas que le riz du risotto soit trop cuit comme c'est souvent le cas dans certains restaurants.

Risotto aux crevettes et poutargue

Une semaine très chargée entre digestion et indigestion de travail, mais me revoilà aux fourneaux, avec une envie de quelque chose d'exotique! .
J'ai un morceau de poutargue ou boutargue (en fait celui-ci est espagnol, on l'appelle "huevas"). Ce sont des oeuf de mulet ou de morue, salés et séchés. Celui que j'ai est fait avec des oeufs de morue Lingue.
On le mange tranché en fines lamelles avec un filet d'huile d'olive et des amandes salées, mais j'ai pensé qu'il donnerait un goût plus prononcé au risotto.
Condition indispensable pour faire un risotto en dîner express: avoir le bouillon déjà prêt.

Je n'avais pas assez de lumière...

Ingrédients pour le risotto: crevettes entières crues, bouillon de volaille ou de poisson, échalottes, beurre (je préfère moitié beurre/moitié huile d'olive), riz rond italien ( Carnaroli, Vialone nano ou Arborio), sel, poivre. Et la boutarge,
Je préfère le Carnaroli car il tient très bien la cuisson alors on peut se permettre d'être moins précis dans le "timing ".

Avant de commencer: étêter les crevettes et leur enlever la carapace. Les faire revenir a feu vif dans un peu d'huile d'olive en les écrasant  et déglacer avec un peu de Marsala, ou un vin sec assez aromatique.

Verser ensuite le bouillon de volaille. Le bouillon doit être chaud au moment de commencer la cuisson du riz. Saler légèrement .
Une fois vous commencez un risotto, vous êtes pris pendant 20 minutes à remuer constamment le riz et à ajouter les louches de bouillon. Pour la quantité de riz : j'ai compté 80 grammes par personne.

Hacher finement deux grosses échalottes, les faire revenir à feu moyen dans de l'huile d'olive et du beurre, quand elles sont translucides verser le riz et augmenter le feu, le riz doit "chanter".

Quand le riz a bien absorbé le gras, verser une louche de bouillon et remuer. L'idéal est de faire des "8" en changeant de sens de temps en temps.

La boutarge

Dès que le riz a absorbé le jus, ajouter une louche de bouillon. Mettre les crevettes au bout de 15 minutes de cuisson. Ajuster le sel, un peu de poivre.
Goûter le riz pour contrôler la cuisson, dès qu'il est tendre à l'extérieur mais a un point blanc et croquant au milieu, râper la boutarge sur le riz ( j'ai du utiliser 4-5cm, la moitié de ce que vous voyez plus haut), bien touiller laisser,  le jus s' évaporer un peu et éteindre le feu. A 20 minutes, retirer la casserole du feu et laisser à couvert au moins 5 minutes avant de servir.