mercredi 28 avril 2010

Mon pesto à l'ail des ours

Très simplement bon: mixer la même quantité d'amandes, de fromage et d'ail des ours.
Pour le fromage j'avais du Grana Padano, vos pouvez utiliser le classique Parmesan, mais dans un pesto , sincèrement je note pas la différence entre les deux. Si vous n'avez pas ou n'aimez pas les amandes vous pouvez utiliser des noisettes ou des pignons de pin (attention aux pignons qui viennent de Chine car on a constaté des cas de séquelles durables: un goût amer dans la bouche qui peut durer longtemps! ne m'en demandez pas la cause, je ne sais pas).
Pour finir de l'huile d'olive extra-vierge 1ère pression à froid (j'insiste!), du poivre et assez de sel car cela améliore la conservabilité du pesto.
Il faut mettre assez d'huile pour qu'une couche d'huile apparaisse par dessus le pesto dans le bocal après un moment de repos. Si non, rajouter de l'huile par dessus avant de fermer et stocker les bocaux au frigo.
Si vous avez de l'huile d'olive déjà parfumée au basilic c'est possible de l'utiliser aussi.
Je disais donc, 20 minutes de travail pour quelques pots de pesto qui feront votre bonheur pendant quelques mois. C'est très bon avec les pâtes ou simplement tartiné.

lundi 26 avril 2010

Encore des asperges!

C'est la saison et je peux y résister : chaque fois que je vais au marché les asperges attirent mon regard!
J'avais acheté un peu plus d'un kilo, il y avait dix asperges, vous imaginez qu'elles étaient bien grosses.
Je les ai coupées en deux, la partie basale coupée en grosses rondelles et sauté avec des fèves et des oignons nouveaux a accompagné un lapin rôti.
Les pointes restantes, je les ai cuites debout, l'eau arrivant à la moitié de la pointe pour que le reste cuise à la vapeur. 15 minutes après ébullition auront suffi car je n'aime pas les asperges trop fondantes. Je les ai égoutées et laissées ensuite à couvert, pour que la chaleur restante termine la cuisson.
Faire réduire du vinaigre balsamique et l'épaissir avec un peu d'amidon de maïs et le tour est joué: assaisonner les pointes d'asperges froides avec du vinaigre balsamique réduit épais, de la sauce de soja, de l'huile de sésame mélangé avec de l'huile d'olive et poivrer légèrement. Une petite entrée rafraîchissante et pas compliquée!

jeudi 22 avril 2010

Omelette aux huîtres et asperges

(Encore une omelette, me direz-vous, ben oui, mais comme je suis seul à la maison et sans appareil photo je n'ai eu le choix que de taper dans mes archives mais j'ai laissé le texte d'origine). Il y a deux ou trois semaines j'avais eu envie de faire la recette d' omelette aux huîtres de Dumas, mais finalement je vais le faire à ma façon avec des aillets, quelques asperges vertes, une douzaine d'huître fines de claires n°2 et six oeufs.
J'ai enfourné les huîtres à 180°, dès qu'elles semblent s'ouvrir un peu, les sortir du four, laisser reposer quelques minutes avant d'ouvrir les huîtres, réserver le liquide rendu et la chair à part. Couper les asperges en petites rondelles après les avoir épluchées, réserver les pointes. Couper les pointes d'asperges en deux dans le sens de la longueur.
Faire cuire des aillets hachés et les asperges avec de l'huile d'olive, puis y verser l'eau rendue par les huîtres, laissez réduire presque à sec, saler très légèrement si vraiment il y a besoin, poivrer. Ajouter les pointes juste un peu avant de couper le feu.
Battre les six oeufs, ajouter les asperges et les huîtres, bien mélanger puis cuire quand l'huile de la poêle est très chaude.
Et bien, contrairement aux idée reçues, les huîtres cuites sont très bonnes! L'omelette a gardé le goût iodé de l'huître, et le croquant des asperges a bien compensé le côté tendre de l'huître cuite.
J'avais pas beaucoup d'idées pour l'accompagnement, alors j'ai fait des petits pois.

lundi 19 avril 2010

Quelques photos et des oeufs brouillés à la Bryone dioïque

Merci à tous pour vos commentaires, voici l'explication de ce voyage express: nous avions prévu de longue date un séjour de deux semaines, ainsi pendant les vacances scolaires les petitsCitrons iraient chez leurs grands-parents en Italie.
Malheureusement, CitronVert qui était déjà au courant de l'influence de l'activité volcanique en Islande sur le traffic aérien d'Europe du Nord, n'avait pas percuté que nous sommes très, très près de "l'Europe du Nord"!

Alors que le vol était prévu pour 18h et que le traffic aérien était suspendu jusqu'à 14h, j'avais encore un peu d'espoir, mais à 11h j'ai vu qu'ils avaient prolongé la suspension des vols jusqu'à 20h, alors peu de choix se présentaient à nous, entre courir après les centres de loisirs (avec grosse déception en prime) ou faire un voyage de stakhanoviste, on est partis!
A l'arrivée, peu de soleil malheureusement, il ne faisait pas froid non plus (les champs de colza étaient presque tous totalement jaunes et en avance sur les champs que nous avons vu sur la route en France), le ciel était nuageux et gris.
J'ai pu prendre une photo de la magnifique Glycine en fleurs, qui nous offre son ombre en été.
Le chien de la famille, Chico (prononcez Tchico) avec les années il est moins fugueux et est devenu très obéissant.
Samedi, entre deux siestes, étant donné notre arrivée dès potron-minet, j'ai réussi a faire un tour dans les champs pour chercher des pousses de houblon. C'est la saison ici, on les appelle bruscandoli, elles sont juteuses et tendres; peuvent être consommées en salade (après les avoir blanchies), en omelette ou avec des pâtes. Malheureusement le peu qu'il y avait avait été cueilli par le grand-père des petits, et nous les avons dégustés avec des pâtes aux fruits de mer et tomates cerises. Succulent!

Les vignes commencent à se reveiller

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C'est aussi la fin de la saison des rosettes de coquelicots que les gens vont cueillir pour les cuisiner comme les épinards, maintenant elles commencent à monter en fleurs et sont trop dures; j'ai loupé de peu.
Nous avons néanmoins pu nous rabattre sur des pousses de Bryone dioïque, attention j'ai bien dit pousses car les parties plus vielles sont toxiques ainsi que les fruits. Je n'incite personne à s'intoxiquer, pour ma part j'en consomme une ou deux fois par an, mon organisme va bien.
Une bonne poignée cueillie en quelques minutes suffiront pour agrementer 4 oeufs brouillés.
Il va sans dire que ces oeufs sont un peu spéciaux: production maison, avec des poules de Padoue.

Monsieur Coq surveille...

Blanchir les pousses quelques minutes à l'eau chaude et les égoutter puis les couper en tronçons de quelques centimètres.
Hacher un demi-oignon et le faire revenir avec de l'huile d'olive; quand ils deviennent translucides ajouter les pousses de Bryone, augmenter le feu , saler et poivrer et ajouter un peu d'eau.
Quand l'eau s'est évaporée mettre du persil plat ciselé, bien remuer et casser les oeufs dessus. Touiller.
Etant donné ce très court sejour, je n'ai pas pu trouver de produits moins atypiques!
Au supermarché il y avait de la Catalogna (Cichorium intybus var. catalogna), un type de chicorée cultivée pour ses feuilles amères, et je ne manque presque jamais d'en acheter pour les cuisiner avec des anchois, mais par manque de temps ce sera pour une autre fois. Je me suis consolé en achetant une petite bouteille de Limoncello (ma dernière expérience en la matière fut décévante), j'ai fait le plein de Prosecco un vin blanc léger (10.5% d'alcool), pétillant et sans prétentions(produit par la coopérative locale), se boit sans soif, bien plus facile à aborder et pour moi meilleur que les vins pétillants que nous avons dans la même catégorie de prix; et pour finir de l' Aperol pour faire du Spritz (recette façon, à venir).

vendredi 16 avril 2010

Volcan!

Mais ce volcan-ci ne se mange pas, il oblige même tous les CitronsVerts à faire un voyage illico presto en Italie car tous les aéroports sont fermés; départ dans une heure et retour dimanche!; chers amis blogonautes, j'essayerai de vous ramener des bonnes choses et quelques photos si possible pour la prochaine recette!!
Bon fin de semaine à tous, portez-vous bien!
M-à-jour du 17 Avril: nous sommes partis à 15h, deux heures de bouchon sur la route, une pour sortir de Paris/banlieue, une pour accident sur la route; nous sommes arrivés ce matin à 5h30 à destination! On repart demain.
M-à-jour du 18 Avril: je suis de retour!! partis à 9h du matin, arrivés à 22h50! nous voilà à la maison, je mettrai quelques photos et explications demain!

mardi 13 avril 2010

Tempes de porc et farfalle aux asperges vertes

Oui, j'ai bien dit tempes, jusqu'à présent je me délectais bien avec de la joue de boeuf, de porc ou autres lottes, c'est le moment de découvrir quelque chose de nouveau. Bien que j'aie l'habitude (de faire crier MadameCitronVert quand elle voit le museau et la mâchoire bien dentée d'une tête de porc qui dépasse de la casserole fumante) de manger la tête de porc, je n'aurais jamais imaginé qu'on puisse récupérer les tempes comme les joues. On apprend tous les jours!
De quoi cela a-t-il l'air? et bien, les tempes ont le même aspect que les joues mais en plus petit. Et j'ai beau googeliser, je n'ai pas trouvé une recette qui parle directement d'un moyen d'accomoder ce muscle temporal,  juste ce document qui prouve qu'il fait bien partie des abats de porc.

On voit bien la taille de ce muscle ici
Je vais donc devant vos yeux ébahis réaliser une première en direct-live intersidéral: cuisiner des tempes de porc (plus prosaïquement parlant, le tripier le vendait sous l'appellation "sauté de porc").
Trêve de blabla passons aux choses sérieuses, mais restons simple pour cette première.
J'ai laissé les tempes entières pour cette recette, mais on peut tout à fait imaginer de les trancher pour faire un sauté à la chinoise.
Faire dorer (ou pas) les tempes de porc à l'huile d'olive avec deux dents d'ail dans leur chemise, du poivre noir en grains et des graines de coriandre. Ajouter ensuite un hachis d'oignons, carottes et céleri, pas indispensable mais j'ai aussi mis mon dernier panais. Bien touiller. Je n'avais que des carottes rouges alors pour rester dans les tons j'ai déglacé avec un bordeaux rouge. Une feuille ou deux de laurier pour finir. Quand la cuisson est bien avancée, mettre un peu de sauce tomate, à défaut du coulis. Saler à mi-cuisson. Laisser réduire la sauce au moins une heure.
J'ai coupé les asperges vertes en sifflet et les ai fait sauter à l'huile d'olive, feu très fort et mis un demi verre d'eau. Quand l'eau a bien réduit saler un peu. Mettre les farfalle et mélanger le tout avant de dresser.

Ce fut très bon et tendre à souhait, et ce qui ne gâche rien: un petit bonheur simple à moins de 7 Euros/kg!!

dimanche 11 avril 2010

Onglet de veau et pommes de terre Rattes

Comme je l'ai dit dans le post précédent, j'avais acheté de l'onglet de veau hier, je les ai immédiatement fait mariner dans du thym et de l'huile d'olive, rien de plus et rien de moins. Ils sont restés au frigo depuis hier.
Avant d'aller au marché ce matin, je les ai sortis pour les mettre à température.
C'est une recette simple et basique: cuire les Rattes à l'eau salée et les onglets à la poêle.

Cuire les onglets à sec (ils ont déjà mariné à l'huile d'olive) dans une poêle à feu très vif, deux minutes de chaque côté plus une ou deux minutes de repos avant de servir.
Dans l'assiette coupez les Rattes en deux, salez et poivrez, ajoutez aussi un bon filet d'huile d'olive; c'est presque du fast-food, non?

Pieds de veau

Hier en allant au marché, je n'ai pas résisté, le tripier avait un stand petit mais bien achalandé (je ne vais pas lui faire de la pub mais il est passé à la télé chez Petitrenaud il y a une semaine ou deux) et avec des produits qui me faisaient saliver; j'ai jeté mon dévolu sur du pied de veau, des onglets de veau et  des tempes de porc (recette dans un prochain billet).
Madame n'aime pas la texture gélatineuse du pied de veau, mais moi oui, d'ailleurs ,en Vénétie on mange la traditionnelle salade avec les tendons de boeufs (nervetti), j'adore!
J'ai fait cuire le pied de veau dans de l'eau froide au départ pendant au moins une heure, puis j'ai ajouté des carottes jaunes et une branche de céléri pour parfumer, une heure deux heures plus tard j'ai éteint le feu et l'aissé refroidir.
Quand il était tiède j'ai fini de désosser le pied et je l'ai haché, pas trop menu non plus.
Hacher aussi la carotte cuite.
Assaisonnement: persil plat,un demi-oignon, coriandre, cornichon, Ail des ours (et oui, il m'en restait) le tout bien haché, à mélanger ensuite avec de la moutarde, de l'huile d'olive, du sel et du vinaigre de cidre en fonction de vos goûts. A ne pas oublier: le poivre!
Mélanger l'assaisonnement avec les morceaux de pied de veau et dresser: une couche de carottes suivi d'une couche de pieds de veau.
Pour accompagner j'ai aussi fait une tentative de chips de betteraves: couper des rondelles fines, ou comme vous pouvez, les mettre sur un papier sulfurisé, huiler avec un pinceau, saler et au four! Je dirais ventilé, 160° pendant ...euh, à vous de voir!
Après dégustation j'ai sous-estimé la puissance de l'oignon, j'aurais dû le faire mariner avec un peu de vinaigre avant et j'ai aussi sur-estimé le vinaigre de cidre, j'aurais dû en mettre plus.

vendredi 9 avril 2010

Ma monomanie et la cuisine de la mer

Je suis tout à fait d'accord avec Nicolas, on ne refuse pas une manne tombée du ciel, moi aussi quand c'est la saison de l'ail des ours ou d'une autre plante sauvage que je consomme, et bien, je l'accomode à toutes les sauces.
Tout à fait par hasard,  il y quelques temps j'avais aussi découvert le blog de Patrick (Cuisine de la mer), mais je n'avais pas tilté sur le petit concours qu'il avait intitulé: Concours de la meilleure recette simple de la mer parfois compliquée, et qui se termine demain à 12h00!! alors in extremis je me suis mis à cogiter une petite recette simple avec ce que j'ai sur place: du Tussilage et de l'Ail des ours de ma dernière cueillette et qui sont encore frais, avec une petite daurade comme produit de la mer.

Je vais simplement lever les filets de la daurade et les faire mariner dans un peu d'huile d'olive.

Faire bouillir dans un peu d'eau froide, la tête et les arêtes du poisson, laisser réduire pendant 20 minutes.

Cuire à feu vif, deux minutes côté peau à feu vif, puis éteindre le feu, retourner le poisson et couvrir ( je compte sur l'inertie thermique de la vitro-céramique), retirer du feu après 2 minutes et reserver.

Avant de cuire les filets de daurade j'ai haché menu : du Kombu royal et un peu d'Ail des ours. Je les ai fait revenir  dans un peu de beurre avant de verser dessus un peu de Chablis puis le fumet du poisson.
Laisser moutonner pendant dix minutes, puis éteindre et retirer la casserole du feu.

A part, battre deux jaunes d'oeufs, verser peu à peu la sauce en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse. Saler un peu.
En accompagnement un sauté de fleurs de Tussilage, des inflorescences d'Ail des ours, et quelques pousses de Bryone dioïque, du sel et du poivre du moulin.
Faire sauter les légumes au beurre, en y versant une goutte de Chablis, en moins de deux minutes c'est prêt.
Dresser l'assiette et enfin poivrer le tout et saler les légumes.
sans flash
avec flash, la lumière naturelle n'était plus suffisante

lundi 5 avril 2010

Artichauts poivrade et oignons nouveaux aux anchois

Je suis un inconditionnel des artichauts qu'ils soient crus, cuits ou en conserve. J'aime aussi les oignons nouveaux que je mange parfois crus, alors j'ai décidé de combiner les deux.
Après avoir tourné les artichauts il faut les mettre dans un bain citronné pour éviter qu'ils ne noircissent trop.
Les faire revenir à feu moyen dans une quantité abondante d'huile d'olive avec une gousse d'ail grossièrement coupée en lamelles.
 Saler légèrement les artichauts, y ajouter un cube de bouillon de légumes, un trait de vinaigre balsamique, deux verres d'eau et à défaut de vin blanc sec j'ai mis un verre de Leffe 9° (ce que j'étais en train de boire en fait). Parsemer d'origan et laisser réduire à couvert.
Quand le fonds est assez réduit, mettre les oignons nouveaux et quelques filets d'anchois à l'huile, un grand verre d'eau et continuer de cuire à feu moyen et à couvert.
Touche finale quand le tout est bien cuit: persil plat et ail hachés à distribuer généreusement sur les artichauts et oignons nouveaux, couvrir cinq minutes et c'est prêt!

vendredi 2 avril 2010

Oeufs durs au caramel

Non, non, contrairement au nom de cette recette, les oeufs durs ne sont pas enrobés de caramel et plantés sur un bâton comme ces pommes que je mangeais dans les fêtes foraines quand j'étais minot.

Habituellement lorsqu'on fait du porc et/ou du poisson au caramel on ajoute en même temps des oeufs durs.

Ceux-ci s'impregnent du goût de la sauce et finalement tout le monde finit par lutter pour avoir le dernier;
J'avais fait du porc au caramel il y a quelques mois et maintenant j'ai l'habitude de conserver la sauce pour qu'elle me serve de base pour la sauce suivante.
La recette est simple: faire cuire les oeufs durs dans la sauce caramel (dans un prochain billet je vous donnerai ma sauce caramel personnelle), plus les oeuf cuisent plus ils deviennent bruns et prennent du goût. A manger avec du riz biensur.

Feuilles de Chou-moutarde fermentées

La fermentation est un moyen souvent utilisé pour conserver les aliments, maintenant que nous avons des frigos ce n'est plus un besoin mais bien un plaisir culturel de manger des légumes fermentés.
J'aime beaucoup les choux fermentés, ils doivent rester croquants, être assez salés et pas trop acides.
D' habitude je faisais bouillir une petite poignée de riz dans de l'eau salée et une fois celle-ci froide je la versais dans les bocaux contenant des choux, concombres ou carottes avant de fermer hermétiquement. Il fallait souvent au moins une semaine ou dix jours pour avoir les légumes fermentés s'ils n'avaient pas mal tourné (manque de sel, pas assez de riz ou bocal mal fermé...un fois sur quattre il fallait jeter le contenu).
La nouvelle méthode que m'a appris MamanCitronVert et que nous avons appliqué sur un chou-moutarde (Brassica juncea, couramment appelé Kaï Choy) fonctionne à merveille et le résultat est délicieux: les petits CitronsVerts en réclament souvent.

C'est simple: assez de sel dans de l'eau pour que cela picotte la langue ( je dirais à la louche: deux grandes cuillères à soupe bien bombées de sel pour un Litre d'eau et des gouttes).

Faire bouillir l'eau salée puis la laisser refroidir un peu, échauder ensuite les légumes préalablement découpés pour la conservation et les remuer dans cette saumure; si vous voyez qu'il ya beaucoup de saumure et que les morceaux de légumes commencent à montrer des signes de cuisson, il faut alors les sortir de la saumure et laisser refroidir séparément.
Si vous avez calculé la juste quantité de saumure pour les légumes que vous allez fermenter, lors du mélange les légumes seront échaudés et la saumure refroidira assez rapidement, alors on peut laisser refroidir sans sortir les légumes de la saumure.

Une fois c'est totalement froid vous pouvez mettre le tout dans des bocaux, bien couvrir les légumes avec la saumure et fermer les bocaux hermétiquement. Pensez à ne pas trop remplir les bocaux, lors de la fermentation la saumure riquerait de sortir.
Laisser réposer les bocaux dans un endroit assez chaud, mais pas trop; dans un meuble haut de cuisine il fait environ 25°C, en quelques jours les légumes seront prêts, leur couleur passe du vert foncé à un vert un peu jaunâtre, ils sont prêts. Bien sûr vous pouvez arrêter l'acidification en mettant les bocaux dans le frigo, ils se conserveront deux ou trois semaines sans problème.
Et contrairement aux kimchi dégusté par Marie-France nous n'ajoutons traditionnellement aucune épice ni condiment aux légumes fermentés.
On le consomme nature en accompagnement de poisson ou de viande grillés, ou on peut l'ajouter à un bouillon de volaille ou de travers de porc pour en faire une soupe acidulée.