Spaghetti aux boulettes de Bucardes et porc

Le week-end dernier nous avons profité des bons coefficients de marée (samedi 112/112, dimanche 110/106) pour aller faire un peu de pêche à pied et ramasser quelques plantes intéressantes dans le coin de St Cast le Guildo.
 

Tout le monde commence à remonter

 

Nicolas et PetitCitron 

Nous avons trouvé des couteaux assez facilement et des énormes coques qui se sont avérées être des Bucardes rouges (Acanthocardia echinata) une espèce que les gens ne consomment selon eux à cause de sa chair très caoutchouteuse et dure à mâcher, en me renseignant un peu sur le net j'ai vu que c'était aussi une esche pour la pêche au bar.

 Pendant la cueillette des bettes maritimes PetitCitron a transformé un Ombilic en chapeau

Dimanche midi, à Cancale avant d'aller chasser les palourdes, nous nous sommes restaurés

Je vous dis son menu:Crevettes/mayo et frites, puis deux ou trois huîtres, un peu d'araignée de mer, deux langoustines, trois ou quatre bulots, des bigorneaux, enfin il a tapé dans nos moules-frites et a fini par une glace, il a gardé le kinder surprise pour le goûter...un bon coup de fourchette mon petit!

Bon, voici les trésors que nous avons déniché en Bretagne:


 


 

Des palourdes bien vivantes, mais quelques une n'ont pas supporté le voyage; je les ai cuites et congelés avec leur jus

 

Les fameuses Bucardes dont personne ne veut

 

Les couteaux toujours vivants dans l'eau de mer

 

Un mélange d'amandes de mer, quelques moules, des coques, deux petits pétoncles...

 

La bette maritime, là vous ne voyez qu'une petite partie, comme c'est ma première récolte de bettes maritimes j'ai décidé d'en faire un bon stock pour les mois prochains. et je n'ai pas pris en photo le fenouil ni le maceron.

J'ai quand même décidé d'en faire quelque chose avec car je n'en ai jamais goûté. Tant que c'est comestible, je mange!

 A partir d'ici ça se gâte, les piles de l'appareil photo ont rendu l'âme, il ne me reste que mon portable, alors accrochez-vous car la qualité des images et à pleurer.


Ouvrir les bucardes avec un fonds d'eau à feu très fort, laissez refroidir puis enlevez la partie noire qui se trouve à la base du pied, il faut inciser et relaver et passez la chair au mixer. Gardez le jus. J'ai goûté une Bucarde et il ne me semble pas que ce soit si coriace que ça, le goût est bon, assez fort mais semblable à celui d'une coque.

Comme il n'y avait pas assez de chair, j'y ai ajouté aussi les amandes de mer et quelques autres coquillages ramassés. ouvertes de la même façon.

Ajouter autant de palette de porc hachée (c'est moins gras que la poitrine mais vous pouvez utiliser la potrine ou de la chair à saucisse aussi).

Dans un bol poivrer et saler un peu la farce, bien mélanger avant de faire les boulettes, c'est petit Citron le spécialiste.

Pour la sauce: faire rissoler un demi oignon de taille moyenne haché  avec de l'huile d'olive, à feu doux, un peu de piment doux en poudre, ajouter 5 tomates grappe concassées (je sais, ce n'est pas la saison, ça n'aura pas beaucoup de goût mais cela donne un liant et un peu de couleur au plat), verser le jus rendu par les Bucardes, assaisonner avec du poivre, une pincée de poudre de curry, pas besoin d'ajouter de sel. Laisser réduire.

Puis je me suis souvenu de la discussion dans la voiture à propos de faire des feuilles de bette maritime farcies, mais Nicolas pensait que les pétioles ne tiendraient pas, en fait oui ça tient. J'en ai donc fait 4 pour m'amuser.

Ma première tournée de bettes qui vont aller au congélateur ensuite

Voilà c'est fait, il faut trouver des feuilles avec le pétiole assez long 

Boulettes et feuilles de bettes farcies cuisent dans la sauce tomate, laisser réduire.

A la fin de la cuisson des spaghetti, j'ai ajouté une poignée de très jeunes feuilles de bette

Un filet d'huile d'olive, un peu de Grana Padano râpé, de la sauce tomate, un peu de poivre et on touille bien; PetitCitron n'a pas manqué de me faire remarquer que l'on ne met jamais de fromage avec des pâtes aux fruits de mer, je lui ai répondu: 1) il y a du porc et 2) c'est moi qui commande!

 Et voilà le dîner d'hier de PetitCitron

Là on voit la farce à l'intérieur de la feuille de bette, le noeud tient toujours

Franchement ça se laisse manger mais comme je n'habite pas au bord de la mer, je ne sais pas quand est-ce que je pourrai retenter une autre recette avec la Bucarde; à venir: les couteaux que je ferai ce soir même.


M-à-jour 19h22: Une partie des couteaux nous les avons mangé hier, le reste on le finit ce soir

Avant: les couteaux étaient bien vivants encore, ils ont bu un peu de vin blanc, du beurre demi-sel du persil et de l'ail; pas de sel, surtout pas.

Après: au four 230°C pendant 7 minutes dans l'idéal mais je n'ai qu'un petit four éléctrique, ça a traîné un peu plus d'où le jus rendu; mais ils étaient tendres et ont bien dégorgé (aucun grain de sable!); je vais garder la sauce pour arranger des pâtes demain.

Spaghetti aux sardines, cime di rapa et ail des ours

Librement inspiré d'une recette vue lors d'une soirée mémorable dans un restaurant italien à Paris, grâce à l'invitation d'une amie blogueuse ( les deux Barbera d'Asti 2007 sont passés comme une lettre à la poste), merci de tout coeur pour cette soirée-là et pour votre agréable compagnie.

Une poignée d'ail des ours, une livre et demie de pousses de navet, une poignée de pousses de houblon

Au marché hier matin je suis tombé sur de très belles inflorescences de cime di rapa dont je suis très friand (ce sont des pousses de navet) et il y avait des belles sardines chez le poissonnier, alors l'idée m'est venue de trafiquer un peu la recette des spaghetti à la chitarra a le sarde vu au restaurant.

Une livre de sardines

 Il faut désarêter les sardines (à la main), gardez les oeuf ou les laitances.

Laver et enlever la partie fibreuse qui entoure les cime di rapa, c'est un peu fastidieux mais cela améliore vraiment la texture après cuisson.

Les faire cuire un peu dans de l'eau salée.Les refroidir et les couper en menu morceaux. Gardez l'eau de cuisson des pousses de navet  pour cuire les pâtes.

Couper le houblon et l'ail des ours.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, l'ail des ours, le houblon, les sardines, dans l'ordre. Ajouter de l'huile d'olive car les sardines en absorbent beaucoup.

Quand tout est bien cuit ajouter les cime di rapa, ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter; ajouter les anchois à l'huile (100 grammes), quand ils sont bien fondus, goûter et ajuster le sel. Poivrer dans l'asiette et s'il faut encore un filet d'huile d'olive, ou de l'huile d'olive pimentée pour ceux qui aiment.

J'ai congelé une partie de la sauce restante.

Si vous n'avez pas de houblon et/ou d'ail des ours, ce que je peux comprendre, il y a l'aillet qu'on trouve maintenant, ou l'ail normal; le houblon n'est pas indispensable et les cime di rapa (souvent vendus sur les étals portugais  des marchés) peuvent être substitués par les brocolis.

Recette simple, bonne mais qui exige un peu de travail. Peu importe, il fait beau, mon petit lilas est encore fleuri et le rosé frais fait penser que l'été n'est pas loin.

mon lilas jeudi dernier en fin d'après-midi

Bonnes Pâques à vous tous!

Suite du week-end en Bretagne (Samedi)

Le ciel était nuageux, mais il y avait aussi du soleil, et puis nous étions occupés à regarder le sable à la recherche des coques et autres palourdes.

-Franchement les petitsCitrons adorent manger les huîtres

- euhh, c'est vrai?

-Tiens regarde cette belle huître!

 -Non, MoyenCitron, n'ouvre pas tout seul l'huître!

 Alors que Oli tient la bouteille de Meursault, moi les verres, Nicolas ouvrait les huîtres pour les petitsCitrons! du flux tendu vous dis-je!

 Arrête de prendre de photos colibri et viens voire un coup avec nous!

Pendant ce temps là , petitCitron continue à manger des huîtres

-"Je veux bien te croire là" semble penser Oli

  

 Une assemblée de Berniques 

J'entame une danse du soleil en cueillant le fenouil sauvage pour que les nuages s'en aillent

La Criste-marine, un très belle découverte de cette sortie, colibri nous en a fait goûter en conserve, au vinaigre et huile d'olive, super bon!

Et la Bette maritime, j'adore!

 De retour, nous entamons les préparatifs du dîner

Bien laver les berniques, les ébouillanter 30 secondes pour qu'elles se détachent de leur coquille et enlever la tête et les tripes, attention ça éclabousse pas mal.

Une autre assemblée de berniques brozant à la lumière du soleil couchant

 Nicolas procède à leur attendrissement à coups de maillet (impossible d'utiliser la même méthode avec les belles-mères); je les cuisine à la sauce tomate avec des oignons et de l'huile d'olive, sel, poivre et un brin de romarin trouvé au bord de la mer. J'ajoute aussi un peu de jus de cuisson rendue par les coques. Malgré deux heures de mijotage le soir même et deux heures aussi le lendemain, elles sont restées très résistantes, trop.

Il paraît que nous avons dépasé le point critique de cuisson, au delà il faudrait les laisser cuire vingt ans avant qu'elles ne redeviennent tendres!Mais la sauce avait bon goût.

 Les belles coques et les palourdes de notre première pêche à pied; faire ouvrir les coques, réserver le jus rendu et écoquiller.

Des Agarics, du Bolet et une Clavaire trouvés par Nicolas la veille; la clavaire va agrémenter la pasta aux coques. Faire sauter de l'ail et des échallottes hachées dans du beurre additionné d' une bonne huile d'olive, ajouter le jus des palourdes et des coques en laissant le sable bien au fond (il y en a toujours), laisser réduire, je n'ai pas salé car naturellement le jus l'est déjà. Quand les pâtes sont à point, verser la chair des coques dans la sauce et les mélanger aux spaghettis. Poivrer.

Nicolas a préparé les champignons, mais comme ils ont noirci et réduit à la cuisson il ne les a pas jugés présentables; d'ailleurs on les a mangés le lendemain, ils étaient aussi très bons.

 Et pour la fin, le fameux "oyster chowder "de colibri, que moyenCitronVert à commencé à manger même avant que le deuxième bol ne soit servi. Il en a repris ensuite...Pour un premier contact avec la bette maritime ce fût une très très belle découverte. Après toute une après-midi gelée par le vent, MadameCitronVert a accueilli cette soupe comme son salvateur.

Merci à colibri et Nicolas pour toutes leurs photos et aussi pour cette superbe journée et ce deuxième dîner que nous avons clos avec quelques gouttes de grappa qui ont reveillé des souvenirs chez colibri et Oli, dis, tu racconteras l'histoire colibri?