lundi 26 décembre 2011

Gazpacho manchego




Le gazpacho manchego comme son nom l'indique n'a rien à voir avec le gazpacho andalou (une soupe froide); c'est un plat qui se prépare avec une paellera, presque avec les mêmes ingrédients mais à la différence de la paella, on y met de l'oignon et à part les tomates, aucun autre légume.



Le riz est remplacé par des "tortas", ce sont des galettes (je n'ai pas trouvé d'autre mot)  faites à base de farine de blé, de sel et d'eau qui sont séchées et grillées (sur des braises normalement), on les casse avant de les faire cuire; on les vendait entières par paquets de 5 si ma mémoire est bonne, mais maintenant on les vend en paquets, en carrés prédécoupés (parfois je ne sais pas si je suis pour la modernité).
On commence la même façon que pour la paella, une fois le mélange l'huile d'olive et sel est chaud, on fait rissoler les morceaux de lapin de de poulet.



 Quand c'est cuit et un peu doré on ajoute les oignons, les tomates concassées et le "pimentón" (poudre de piment doux, dixit le traducteur) et aussi du colorant alimentaire.



 Après avoir ajouté de l'eau on laisse le tout bouillir.
Peu d'aromates sont employés: ail, laurier, thym et/ou romarin. Je n'aime le gazpacho qu'avec du romarin, pas de thym ni de laurier, c'est aussi le cas de Amparo qui nous a cuisiné ce délicieux plat. On retire le romarin avant de mettre les "tortas".


Le foie cuit du lapin est écrasé avec de l'ail et du persil plat, délayé ensuite avec le jus de cuisson.

On verse le tout sur le gazpacho en train de cuire




Et pour ne pas manquer de viande, Amparo a ajouté des boulettes de viande (les mêmes que celles de la paella).
Les "tortas" ont absorbé le jus de cuisson mais le gazpacho doit toujours rester un peu juteux.
Encore une fois, cela faisait bien des années que je n'en avais pas dégusté.

vendredi 16 décembre 2011

Homard Grillé, Seiche au paprika et Oeufs de seiche


Je n'ai pas réussi à me cantonner au rôle du touriste dégustateur de tapas, j'ai mis un peu la main à la pâte: j'ai déniché eux homards bien vivants à griller et encore de la seiche me direz-vous, oui, je ne m'en lasse pas, surtout que j'ai aussi mis la main sur des oeufs de seiche introuvables en France (en tout cas moi je n'en ai pas vu).


D'abord il faut ébouillanter le homard pendant quelques minutes pour le tuer (sa queue vient se coller contre son ventre alors qu'il se rigidifie, c'est un signe de fraîcheur). Le retirer du bain et le refroidir rapidement avec de l'eau.


On peut alors le couper en deux pour le faire griller, un peu d'huile d'olive, du poivre et quelques gouttes de citron, je considère qu'il n'a même pas besoin de sel, comme d'ailleurs la seiche dans la recette suivante.
Couper la seiche en morceaux carrées et les faire mariner avec de l'huile d'olive et du paprika.


Cuire les dés de seiche dans une poêle très chaude à sec (il y a déjà de l'huile dans la marinade), quand les morceaux ont bien sué et semblent cuits les retirer avec un écumoire et faire réduire la sauce avant de la verser de nouveau sur les morceaux de seiche; un filet de citron pour ceux qui veulent, sinon rien.



Enfin les oeufs de seiche, que j'avais déjà cuisiné ici j'ai procédé de la même façon: 10 minutes dans de l'eau bouillante salée; j'avais un bouquet de "ajetes" sous la main, ce sont des jeunes pousses d'ail, délicieux et tendres à souhait.
Hacher grossièrement les ajetes et les faire revenir avec peu d'huile d'olive avant de les repartir sur les oeuf de seiche cuits; assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de citron aussi.
Une bouteille de Rioja blanc pour faire passer le tout.

lundi 12 décembre 2011

Ode au Cholestérol

Voici la suite de mon périple en Espagne, s'il est notoire que les gens ici mangent très salé et parlent extrêmement fort, chez les amis qui m'hébergeaient, on mange aussi beaucoup, beaucoup de viande. Je me souvient encore d'un Noël il y a quelques années où après toute une ribambelle de viandes (agneau, seiche, gambas, veau etc) Amparo me dit " tu ne veux pas un peu de viande? tu n'a pas beaucoup mangé, je vais te faire une côte de porc! je lui ai dit que j'avais eu ma dose de viande alors elle continue: bon je vais t'apporter un peu de légumes, "una ensaladilla rusa"! si vous ne connaissez pas suivez le lien vous verrez qu'il y a de tout mais peu de légumes!

Déjà la veille, après quelques verres d'anisette, "la cassalla", et quelques demis on a entre-autres mangé de la viande grillée et des seiches à la plancha: c'est un de mes plaisirs préférés pour picorer quand je viens ici, celle-ci a été préparé par un de mes amis de collège qui tient avec son frère ce restaurant-bar depuis trois
ans.
 Les gens du cru boivent l'anisette pure et puis se rincent la bouche avec de l'eau glacée

J'ai préféré ma méthode habituelle (48° l'anisette)

Nous avons mangé outre la seiche à la planche, des petites crevettes très goûteuses, un assortiment de viande grillée accompagné de alioli, et plein d'autres choses, le tout arrosé de bière locale...faudra que je me fasse une cure de légumes...plus tard.





Nous avons profité donc de la "paellera", c'est aussi qu'on nomme la maisonnette où l'on peut faire le feu pour la paella, pour faire une grillade à base de charcuterie locale: des chorizos à cuire, des chipolata (longanisses) des boudins aux oignons et des boudins à la viande (butiffarra), et pour alléger le tout un peu de poitrine de porc (cansalà).
J'ai quand même réussi à faire une petite salade pour augmenter le taux de légumes du dîner, histoire de faire peur au cholestérol!

vendredi 9 décembre 2011

Arròs al Forn (riz au four)


Un autre plat emblématique de la région de Valencia est le riz au four, la recette varie selon le coin et les personnes, et comme je n'étais pas sur place quand Amparo a cuisiné ce plat délicieux, je ne ferai qu'indiquer les ingrédients: du riz bien entendu, deux types de boudin: un avec de la chair et de la couenne de porc, l'autre avec des oignons, des travers de porc, des tomates et des pois chiches, de l'ail, du sel et de l'huile d'olive. N'oublions pas l'éternel safran ou du colorant à défaut. Si j'ai oublié quelque chose, je m'en excuse d'avance, je n'y étais pas, sauf pour manger.

On avait déjà commencé à manger avant que je n'aie eu le temps de réagir et de demander qu'on prenne une photo

C'est un plat qui se partage, tout le monde mange ensemble et j'aime ça!

(Je suis sûr que vous pensez que je fais le snobinard en mettant le nom du plat en valencien (attention eh!, ce n'est pas du catalan), il n'en est rien, quand j'étais petit je le parlais couramment, encore aujourd'hui je le comprends assez bien: gloubiboulga de français, italien, espagnol et que sais-je encore; en tout cas à l'entendre parler naturellement par tous m'a fait remonter pas mal de souvenirs, surtout des bons, je me suis senti là-bas un peu comme chez moi)

Tiens, aujourd'hui le blog a deux ans d'existence et j'en suis très content, il m'a permis de rencontrer des personnalités singulières et intéressantes, de partager aussi avec ceux que je n'ai pas pu rencontrer personnellement et qui néanmoins m'ont soutenu à leur façon quand rien n'allait pour moi. Je vous remercie de m'avoir aidé, par vos mots ou votre présence!

samedi 3 décembre 2011

Paella valenciana



Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé une vrai paella valenciana, ou plutôt celle faite dans le style de la région de la Ribera del Xúquer, cette région irriguée par le Júcar, qui ne passe pas très loin du village ou j'ai passé une bonne partie de mon enfance; cela faisait en gros 22 ou 23 ans que je n'y ai pas séjourné bien que j'y ai fait des passages sporadiques depuis.
Les amis y sont toujours et ils m'ont fait plaisir avec les plats du pays (d'autres plats à venir!) dont le plus emblématique est la paella valenciana. Celle-ci est celle que l'on fait traditionnellement par ici.

Vicente, le grand gaillard que voilà, me portait sur ses épaules sur son petit tracteur en allant dans les champs, ce qui faisait crier  feu son père (Vicente aussi), aujourd'hui, il s'est mis élégant dans le tablier de sa maman pour cuisiner cette paella.

Selon Amparo, c'est soit la paella de son fils soit rien, alors on va se laisser guider.

D'abord dans la paellera, à feu moyen on verse l'huile d'olive et puis directement le sel, on laisse chauffer
On fait rissoler des morceaux de lapin et de poulet, ce mélange de viande est indispensable

On ajoute des artichauts frais coupés en quartiers et des fèves


Ensuite on ajoute des coco-plats et des haricots blancs

Du poivron, des tomates concassées et du pimenton (du poivron doux en poudre)

 On met un peu de colorant alimentaire que l'on appelle "safran", bref ceux qui ont les moyens mettent du vrai safran, peu ou pas selon Amparo, pas besoin selon elle; et on couvre d'eau
Le niveau d'eau est important alors il faut utiliser des cales parfois

Enfin quand la viande est bien cuite et que le niveau d'eau est bon: il faut entre un trois et quatre volumes d'eau pour un volume de riz (on met quatre volumes et une fois évaporé par la cuisson il en reste trois), il faut alors à feu assez vif, entre 17 et 20 minutes de cuisson exactement pour que le riz soit à point, il est cuit, pas al dente mais pas ouvert non plus.

On met ensuite des boulettes de viande de porc hachées assaisonné, pain dur, cannelle,oignons, ail et pignons de pin (je ne me souvenais pas du tout des boulettes de viande, c'est une particularité locale, et de façon surprenante, très goûteux)

Touche finale, des escargots qui avaient été déjà préparés et congelés par Amparo, la maman.

A mon instance Vicente a ajouté un peu de romarin, bien qu'il eut fallu le faire un peu plus tôt, on le retire avant la fin de la cuisson du riz;


Une fois le riz cuit il faut le laisser reposer entre 5 et 10 minutes avant de servir, le riz termine sa cuisson





On sert ceux qui veulent manger dans des assiettes et les autres mangent directement dans la paella


L'espace vide que vous voyez en face de l'image, c'est ma part!

Remarques importantes:
1) Il n'y a jamais, je dis jamais d'oignon dans la paella
2) Ceux qui n'aiment pas la paella y mettent un filet de citron (bien que je connaisse une quantité phénoménale de personnes qui le font...dont moi, bon parfois on va dire)
3) Il y a un petit secret pour la cuisson du riz, mais c'est secret...
La suite à venir...