dimanche 2 octobre 2011

Pattes de poulet

C'est un plat que je n'avais jamais tenté avant, ne connaisant pas la recette pour accomoder les pattes de poulet comme au restaurant où je les prends souvent en apéritif.
Alors je vais essayer de le faire à ma façon et pour faire plasir à une lectrice fidèle (MK pour ne pas la citer) qui me disait en gros que c'est bien que je cite dans mon profil le fait que je dévore les pattes de poulet mais que ce serait encore mieux de montrer une recette.

Un bouquet de pattes, une fois nettoyées...
D' habitude je mets les pattes de poulet dans les bouillons que je fais avec la carcasse, et je me contente de les grignotter une fois bien cuites.

Les pattes de poulet viennent de mon fournisseur habituel du marché (M. et Mme Denfert). A ma surprise je ne suis pas le seul à démander des pattes de poulet, un monsieur portugais me fait de la concurrence, il les fait en soupe.
Il faut laver les pattes à grandes eaux et les tremper ensuite 5 à 10 secondes dans de l'eau très chaude, les sortir et rapidement enlever la peau qui entoure les pattes ça vient tout seul avec un peu d'expérience, et les relaver. On fait un peu de manucure: il faut couper les ongles.


On ne garde que la partie la plus "charnue" de la patte,  le reste ira dans le bouillon avec la carcasse.


1ère cuisson: faire frire les pattes dans de l'huile d'arachide ou de tournesol et les réserver.



2ème cuisson: préparer un bouillon en faisant caraméliser du sucre ( 50 grammes suffisent ici), laisser le caramel devenir plus roux, quand ça chatouille un peu le nez, ajouter alors du bouillon ( attention aux éclaboussures, le caramel étant vraiment très chaud).



Si vous n'avez pas de bouillon, de l'eau chaude
Parfumer avec du poivre, graines de coriandre, galanga, anis étoilé, tranches de gingembre frais. Saler avec de la sauce de soja épaisse (un peu, c'est plus pour noircir le bouillon), sauce de soja normale et un petit trait de sauce de poisson. Laisser bouillir et réduire; goûter pour rectifier le bouillon avec du sucre ou du sel.
Cuire les pattes de poulet dans le bouillon pendant une heure sans couvrir à feu moyen. Laisser ensuite à couvert feu éteint.
Réduire un peu du bouillon de cuisson et l'épaissir avec du maïzena, hacher du gingembre frais et le mettre sur les pattes de poulet, parsemer de ciboulette hachée avant de servir (ici j'ai mis de la cebette du balcon)


Bien, ce n'est pas pareil qu'au restaurant mais ce fut bon et aussi chronophage, tant en préparation qu'au moment de les manger, vous avez donc devant vos yeux ébahis, une solution pour éterniser l'apéritif, ce qui vous permettra de finir la cuisson du plat principal.
Vous vous dites que c'est fou de passer autant de temps, faire un truc aussi compliqué pour des pattes de poulet, je sais , je sais, mais c'est comme ça que je soigne mes obsessions culinaires!

23 commentaires:

  1. Depuis le temps que tu en parlais, j'attendais ça avec impatience...
    Bon, ben y a plus qu'à trouver les pattes... mais j'essaierai de ne pas te faire de concurrence auprès de ton fournisseur attitré.

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    1. bientot sera mis en ligne de vente de pattes de poulet.

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  2. Merciiiiiiii beaucoup pour cette recette de pattes de poulet ! Justement j'en ai acheté 2 paquets chez Tang récemment et J'attends que passe cette vague de chaleur pour expérimenter ta recette. Je suis très touchée que tu t'es rappelé de ma requête.
    Amitiés

    MK

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  3. Je récupère aussi de temps en temps les pattes de poulet de M et Me Denfert, vu la façon dont ils élèvent leurs volailles, il ne faut rien gâcher.

    Je me contente en général de les blanchir puis de les mettre dans le plat à rôtir avec le poulet, et je suis content d'avoir la méthode au bouillon, qui ressemble le plus à ce que je mange dans les restaurants vietnamiens ou laotiens.

    Merci et peut-être à un de ces jours sur les marchés de Boulogne, Marcel Sembat ou Escudier ?

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  4. Enfin une recette comme celle là, ça me fait bien plaisir ! Les pattes de poulet, je les recuperai depuis toujours quand mes parents tuaient les poulets, pour notre conso perso ! Maintenant, je n'en ai plus, depuis que mes parents sont vieillissants ! Tu me donne une idée d'aller en demander a un producteur local qui fait de bonne volailles de campagne ! merci

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  5. @MK et Nicolas: alors, vous avez essayé?
    @Patrick et Divine: merci de passer par ici, Divine, ton pseudo est ravissant!
    Patrick: je vais presque toujours au marché près de Marcel Sembat, avant 10h, à un de ces jours alors!

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  6. Enfin te revoilà ; me demandais où t'étais passé. Super, j'ai adoré !!!!!! Bon,l'étape de la friture est un peu "calvaire" car suis très sensible aux odeurs persistantes. Mais ça vaut le coup vu la dégustation finale ; j'en ai englouti un max et congelé le reste.
    Pour les amateurs de pattes de poulet : il existe chez Tang des pattes de poulet congelées nettoyées, il ne reste plus qu'à leur couper les ongles et attaquer la recette de CitronVert.
    MK

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  7. je compte bien essayer de les faire ce WE. Je te donnerai des nouvelles.
    Nell

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  8. pour plus les parfumer il est possible de les flamber au sake...

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  9. Avec quel procédé vous enlevez si parfaitement les ongles. J'ai essayé, mais les pattes n'étaient plus présentables

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    1. Bonjour, il suffit simplement de les couper avec un couteau!

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  10. bonjour, genial ce blog, que je découvre en cherchant "d'autres' recettes que les pattes de poulet roties à la vietnamienne (voir l'image ci joint, vous pouvez utiliser la même marinade)
    je vis en sud ouest, et on trouve beaucoup de pattes de poulet. Essayez également les pattes de canard, frites, ou bien grillées (marinées avec une sauce sucrée) au barbecue :))
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.216029378525378.49340.216027511858898&type=3
    vinh

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    1. oui, les pattes de canard c'est un grand classique de la cuisine chinoise

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  11. Génial ce blog. Je crois que je vais revenir souvent.

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  12. Bonjour. Les pattes de poulet, je les achète désossées au vinaigre pimenté pour les déguster avec des vermicelles de haricot mungo. Ou préparées comme dans la recette, c'est délicieux et ça occupe quand on a du temps. Aux "Quatre Saisons" à Belleville. J'adore ça !

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  13. bonjour
    pour les ongles, ils s'enlèvent facilement en les décollant perpendiculairement à leur base.
    Et oui, les portugais sont très friands des pattes, on en trouve par kilos dans tous les supermarchés!...

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  14. Recette testée et approuvée :)

    En effet c'est chronophage... J'ai commencé vers 14h et je n'ai pu manger que vers 17h ^^' (Bon, c'était ma première fois aussi... Et le manque d'expérience a joué contre moi : j'ai galéré à enlever la peau et j'ai foiré mon caramel. Du coup j'ai triché en mélangeant du caramel Vahiné avec de l'eau :P Mais c'était tout de même délicieux ^^ )

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    1. en tout cas bravo pour avoir esasyé! d'ailleurs ça fait assez longtemps que j'en ai pas fait...

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    2. Merci ! Et j'en refais dans pas longtemps :) (Mon volailler m'as mit une grande quantité :3 ) Je suis très gourmande et la cuisine asiatique ne m'a jamais déçue jusque là, sur le plan gustatif. Ca faisait des années que j'en voyais dans des films chinois ou dans des documentaires et que ça me donnait envie d'essayer ce plat :)

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    3. Je me suis rendu compte que j'ai une une dyslexie dans mon commentaire précédent, pas moyen de corriger; en parlant de film, je n'arrive pas à voir sur le net "eat drink man woman", je te conseille les quelques extraits qui existent.

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    4. Ah oui ! J'avais même pas fait attention :P Pas grave donc :) Je vais aller voir ça alors ^^

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