mercredi 13 octobre 2010

Clitocybe nébuleux

Dit comme ça il n'inspire pas confiance, vu de près son chapeau gris n'est pas plus accueillant et sa forte odeur de farine justifierait déjà sa mauvaise réputation, je parle du Clitocybe nébuleux.
Si vous n'êtes pas certains d'identifier l'espèce, ne ramassez jamais un champignon pour le consommer.


Cueilleurs inexpérimentés, abstenez-vous absolument de suivre cette recette à cause des risques de confusion avec une espèce encore plus toxique.
Occupé pendant la cueillette je n'ai pas de photo du champignon en situation
Mais pourquoi mange-t-il un truc pareil?
Ben, parce que j'aime bien changer de goût parfois et comme c'est un champignon délaissé par presque tout le monde, on ne risque pas de rentrer bredouille!
Le tout est de bien cuire ce champignon car il est toxique cru et comme il n'a pas un goût à vous faire tomber par terre en transe, il faut bien l'assaisonner.
La meilleure façon que j'ai trouvé pour apprécier ce champignon est de le faire en conserve sous huile pour le déguster à l'apéritif, après quelques semaines de garde.
Mais avant d'arriver à ceci , il faut travailler un peu...
Prenez les spécimens jeunes ou vérifiez que le chapeau n'est pas vivant et remuant de l'intérieur.
Dans une grande casserole avec beaucoup d'eau, ébouillantez les champignons, une odeur  de farine, âcre, forte et entêtante  va se dégager, il faut bien aérer. De l'écume blanche apparaît et l'eau de cuisson va brunir.
Après 15 minutes d'ébullition, jetez l'eau de cuisson et rincez les champignons, les laisser égoutter. Ils réduisent beaucoup.
Préparez un mélange d'eau, de vinaigre blanc et de sel, mettez-le à bouillir.
Je mets environ une part de vinaigre pour 4 parts d'eau, parfois moins en fonction de l'acidité du vinaigre.
A ébullition , versez les champignons dedans et laissez les cuire 10 minutes puis les égoutter.
Dans les bocaux, mettre une tranche de citron, des grains de poivre et à l'envie, laurier, romarin, thym ou sauge avec les champignons.
Ce sont les restes du peu de romarin que j'avais cueilli au bord de la mer en Bretagne, ses feuilles sont très petites (2cm au grand maximum) mais il est très aromatique.
Faites chauffer de l'huile d'olive, avec des gousses d'ail dans leur chemise et des grains de coriandre.
Quand l'huile est très chaude, versez-la sur les champignons jusqu'à les couvrir et fermez immédiatement le bocal, laissez refroidir.
Bien entendu prenez toutes les précautions car l'huile va bouillir dans le bocal au contact des champignons, et si vous êtes naturistes, habillez-vous ou cas ou...
Je fais la même recette avec les golmottes mais si vous ne voulez pas prendre de risque, les champignons de Paris feront l'affaire.
J'ai obtenu 4 bocaux et demi pour 2,5 kg de champignons frais
Après quelques semaines les champignons sont prêts à être dégustés en antipasti ou à l'apéritif. L'huile d'olive restante peut être utilisée pour cuisiner.

Prêts à être dégustés
J'en ai mis un peu de côté pour le goûter, après une journée le goût des aromates et de l'huile d'olive était prédominant mais à la troisième journée, le parfum si caractéristique du Clitocybe est revenu, en tout cas toute la famille a aimé.

26 commentaires:

  1. La prochaine fois que je rencontre ce bel inconnu, je lui fais sa fête ! En plus, il a beaucoup de clones, c'est intéressant ! C'est vrai aussi qu'il a beaucoup de sosies, d'où ma réticence... Ah, la chance d'être scientifique, vous avez moins de doute en tout !!! Je vais essayer ta recette, qui ressemble un peu à celle que ma soeur aînée faisait avec des "sanguins" dans le midi, délicieux à l'apéro ou avec un roti ! Miam, j'ai hâte de retourner aux champi, dans une forêt lointaine, pas dans mon bois miniature (hier, presque bredouille !)...

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    1. En tant que scientifiques on a plus de connaissances mais paradoxalement l'esprit scientifique c'est, au contraire, douter de tout ;)

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    2. Au début;ils m'écoeuraient,mais je m'y suis fait;c'est comme les endives ou les épinards qu'on déteste enfant,et qu'on apprécie adulte(pour les épinards,je reste rétif).Les jeunes nébuleux,simplement blanchis quelque minutes,sont délicieux avec un beurre d'escargots(beurre,ail haché,persil+sel et poivre).

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    3. il est très bon, il pousse après les autres, consommateur depuis plus de 40 ans, .Comme personne n'y touche, les récoltes sont assurés..., A 83 ans, je n'ai aucune raison de m'arrêter, avec recette du précédent(anonyme)

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  2. C'est décidé : la prochaine fois, je ne te laisserai pas tout et j'en prendrai quelques-un pour tester !

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  3. colibri: bien vuuu!!! c'est chez un ami du Vaucluse que j'ai goûté les "pinins" de cette façon, ensuite j'ai reconstitué la recette à ma façon! Je t'ai dit que les golmottes en bouton étaient délicieuses ainsi?

    Zinquiète pas Nicolas, les bocaux sont au frais, tu pourras les goûter quant tu veux!

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  4. je n'arrive pas à garder les champignons en bocaux je les boulotte de suite !!pierre

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  5. Bravo ! je suis allée chez les deux compères aussi. Vous êtes de fins cuistots et dénicheurs ! Les petits citrons deviendront grands, slurp !
    Quant au vent, il faut tricoter un bonnet cet hiver, je vois que tu t'y connais en couvre-chef.
    La soupe là tout en bas...j'en veux ( signé : une fille qui a vécu en Asie du Sud-Est...)

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  6. pierre: jai aussi du mal à me retenir, mais le goût s'améliore vraiment au bout de quelques semaines, alors je patiente...

    etzou: moi aussi j'adore les soupes!

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  7. Ca y est, j'ai mangé MES clitocybes nébuleux préparés à ta façon... Eh ben, ch'uis encore là pour dire que c'est rudement bon en pickles ! Merci, CitronVert, d'avoir publié sur ce champignon, délaissé à tort, ce que je peux comprendre en raison des risques de confusion aux conséquences graves, j'ai quand même longtemps hésité avant d'être sûre d'être en présence de clitocybes nébuleux, alors que je les croise depuis des années... Bonne fin de vacances !

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  8. Je suis content que tu aies apprécié colibri, de mon côté je me suis lancé dans la dégustation des armillaires couleur de miel, et je ne suis pas déçu!

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  9. voilà, je me suis lancé dans ta recette.... après une piètre récolte de cèpes, je me suis décidé à ne pas passer à côté des Clitocybes nébuleux que je croise chaque année au même endroit..... d'habitude, je les préparais simplement avec un peu d’échalotes, ails persil et crème...., maintenant ils sont dans leur bocaux, prêts à régaler mes papilles.... Bravo pour ta rectte, et pour ton blog en général.... plein de spontanéité et de bons conseils....

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    1. Jean-Michel,bienvenu ici, merci pour le blog cela me touche et d'autant plus qu'un lecteur fait une recette; je viens aussi d'en faire avec des Clitocybes que nous avons cueilli la semaine dernière à Besançon. Je vais tâcher de trouver des Armillaires couleur de miel pour leur faire subir le même sort. Tu me diras si c'était bon, je pense qu'après deux semaines le goût commence à être bon; Nicolas a fait goûter un bocal qu'il avait fait lors de notre dernier déplacement: c'est parti en un clin d'oeil.

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  10. Ils ne sont pas délaissés, en tout cas pas par moi !
    Nous en consommons depuis plusieurs années sans aucun problème
    Lorsque l'on ne le connais pas bien (ne pas confondre avec Entolome livide, Entoloma lividum Il faut faire attention éviter la cueillette par temps de pluie.Prudence !
    C'est en poêlé ou en conserve que nous les apprécions

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  11. il m'en reste 2 ou 3 bocaux de 2011
    il ont l'air encore bien stérilisé
    je me demande s'il sont encore comestible?

    Par contre cela fait toujours une belle déco dans la cuisine :)

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  12. En général je ne garde pas plus d'un an, mais si le bocal a été bien stérilisé et que c'est conservé dans de l'huile il n'y a pas de raison que ce soit gâté, lors de l'ouverture le couvercle doit claquer et il faut observer s'il n'y pas des bulles qui remontent (dans ce cas, tout jeter sans hésiter); enfin si l'odeur n'est pas désagréable on peut goûter un bout, et si le gôut n'est pas altéré, je pense qu'on peut en consommer.

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  13. Dans ma famille, on les consomme depuis plusieurs générations, mais essentiellement en accompagnement de viandes en sauce et plus spécialement de gibier. Dans mon village, ils sont très convoités, pas autant bien sur que les mousserons de la Saint Georges au printemps, mais presque. Il est donc difficile d'en trouver car ils sont souvent cueillis.

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    1. En Franche-Comté ils sont aussi consommés, ils les appellent les "gris de sapin", cette année j'ai loupé la pousse , je n'ai pu faire que deux petits bocaux pour l'apéro; je les fais aussi à l'échalotte/vin blanc/ crème fraîche/ciboulette et c'est très bon.

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  14. Je voudrais vous demander si le clitocybe nébuleux et toujours aussi régulier dans sa forme, comme on le voit sur les photos ci-dessus. Je trouve par chez moi généralement en décembre, dans les bois clairs et les bords de chemin, dans l'herbe, des champignons assez grands pour la plupart, en groupe assez nombreux - mais pas en touffe - dont le bord du chapeau gris blanc, plus sombre au milieu, ondule assez sérieusement. Je me demande depuis longtemps de quoi il s'agit. Et en comparant plusieurs bouquins, en regardant le pied, les lames légèrement décurrentes, l'odeur farineuse, je ne vois comme réponse que le clitocybe nébuleux. Les petits sujets sont souvent réguliers comme sur la photo. Les plus grands irréguliers et plus sombres peuvent mesurer un vingtaine de cm de large au chapeau. Qu'en pensez-vous? Avec quel autre champignon pourrais-je le confondre?
    J'aimerais bien

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    1. Bonjour, je les trouve dès l'été parfois, en groupes ou en cercles (ronds de sorcière) et pas en touffes; le risque de confusion qui me vient à l'esprit est avec l'entolome livide, mais ici les lames sont échancrées (ne touchant pas le pied) et la sporée rose une fois à maturité; quand le clitocybe est moins jeune le chapeau est moins régulier, en tout cas s'il y un doute il ne faut pas hésiter à ne pas ramasser et aussi il faut revérifier lors du nettoyage.

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  15. J'ai lu quelque part que le côté indigeste pouvait se régler par le séchage. Quelqu'un sait si c'est vrai ?

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    1. Bonjour, perso je ne les ai jamais séchés mais si je le fais un jour, je les blanchirais quand même avant de les préparer; et je trouve qu'ils se conservent très bien congelés (après blanchiment).

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  16. Oui, le côté indigeste disparaît avec le séchage. Dans le Haut-Doubs, c'est le champignon de référence que presque tout le monde cherche... Ma grand-mère m'a bien intimé de toujours les faire sécher et de jeter 2 eaux de reconstitution avec un rinçage entre les deux. Elle fait même dégorger les champignons en les rinçant. Au final, toujours beaucoup de goût (en croute aux champignons) et jamais malades.

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  17. Oui, le côté indigeste disparaît avec le séchage. Dans le Haut-Doubs, c'est le champignon de référence que presque tout le monde cherche... Ma grand-mère m'a bien intimé de toujours les faire sécher et de jeter 2 eaux de reconstitution avec un rinçage entre les deux. Elle fait même dégorger les champignons en les rinçant. Au final, toujours beaucoup de goût (en croute aux champignons) et jamais malades.

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    1. Effectivement je trouve que c'est un champignon qui a un goût assez persistant, même après blanchiment. Pas encore trouvé cette année.

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    2. Viens d'en ramasser samedi, cette fois je les ai coupés en 4 puis laissé sécher, on verra ce que ça donne comme goût.

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