mercredi 29 septembre 2010

2ème Rencontre des cuistots sauvages

C'est à l'invitation de colibri (Belles, sauvages et plus) et en compagnie de Nicolas (Sauvagement-bon) que toute la famille CitronVert est partie se mettre au vert (si vous me passez l'expression) un week-end au bord de la mer, plus précisement en Bretagne, où nous avons eu un week-end sans aucune goutte d'eau tombant du ciel (oui, oui, c'est vrai!). Au programme: récolte de plantes sauvages, pêche à pied et échange de recettes; en fait nous nous sommes goinfrés de plein de bonnes choses.
Quand la marée est basse...


...on part à la pêche!
petitCitronVert gratte le sable à la recherche des coques et autres palourdes

Tiens, j'ai trouvé un caillou!
La pêche est bonne pour moyenCitronVert!
Je ne connais pas bien ce coin de France, la dernière fois nous avons visité le sentier des douaniers à Perros-Guirec avec MadameCitronVert, il ya douze ans, quand nous étions jeunes et insouciants et surtout sans les petitsCitrons.
On voit qu'il a mangé des huîtres, non?
petite promenade un fois le ventre rassasié
En tout cas ils ont adoré, surtout pour petitCitronVert qui a mangé des tonnes d'huîtres sauvages sur place ( l'association locale des pêcheurs à pied veulent interdire sa présence pour que la population d'huîtres se réconstitue).
Je n'ai pas pris beaucoup de photos, j'étais occupé à gratter les coques et autres palourdes, colibri et Nicolas en publieront sûrement.
Un super souvenir : la pause Meursault 2002 accompagné d'huîtres sauvages!
En attendant les images du week-end, une recette inspirée d'un "oyster chowder" fait par colibri, à base d'huîtres biensûr, cocos de paimpol, pommes de terre et bette maritimes...et je ne sais plus quoi encore, elle publiera sûrement sa recette; en tout cas elle était délicieuse et a rechauffé MadameCitronVert, un peu congelée par le vent breton.
La Bette maritime a été une des bonnes découvertes de ce week-end breton, elle qui pousse à foison et  a un goût entre l'épinard et les blettes, avec un côté terreux qui rappelle les betteraves; un peu sucrée cuite, résistant bien à la cuisson; il suffit de se baisser pour la ramasser.
Pour son "oyster chowder" colibri les avait ouvertes sur place au burin pour prélever uniquement la chair, de belles huîtres plus grosses que les n°1 parfois et donc la nacre de la coquille était étonamment blanche et uniforme (signe d'une crossance régulière et d'abondance de nourriture?)
J'ai emporté un peu de bettes et quelques huîtres; par manque de temps je les ai ouvertes au four à 200°C, j'ai réservé un peu de l'eau rendue par les huître pour parfumer le bouillon de poulet.
Il faut hacher les huîtres assez finement et les ajouter au bouillon

Bouillon: faire bouillir une carcasse de poulet à feu vif sans couvrir, écumer de temps en temps pour avoir un bouillon clair.
Quelques pommes de terre en cubes et un trait de sauce de poisson pour saler.Au dernièr moment j'ai ajouté des coquillettes pour remplacer les cocos que je n'avais pas.
Mettre les bettes coupées en tronçons de quelques cm, 10minutes de cuisson sont suffisants mais si l'on préfère plus cuit ce n'est pas un inconvénient.
Du poivre pour finir, et voilà une soupe reconfortante pour fêter l'automne.
Autres recettes à venir.

samedi 11 septembre 2010

Tendons et anchois

Je sais, j'ai un peu laissé le blog en jachère, entre paresse et problèmes techniques (pas de WiFi pendant la dernière semaine d'août passé à Montélimar), mais j'ai plein de billets de l'été dernier qui s'accumulent ( à venir).
En attendant, commençons d'abord par quelques anchois marinés au vinaigre.
J'aime beaucoup manger les anchois, frais ou en conserve mais de nos jours il est très difficile d'en trouver sur les étals français; alors quand j'ai vu ces anchois, grands d'une quinzaine de cm et très frais, je n'ai pas pu résister. Il faut d'abord les étêter et enlever l'arête centrale, on le fait à la main, pas besoin de couteau.
Une fois lavés et éssorés, il faut bien les saler et puis les couvrir avec un mélange à parts égales de vinaigre et d'eau. J'ai profité d'une bouteille de prosecco qui avait un peu tourné pour le substituer à l'eau.
Laissez le tout mariner au moins deux heures, quand la chair des anchois blanchit, c'est prêt.
Anchois marinés au vinaigre, persil, ail, huile d'olive
Retirer les anchois de la marinade, les disposer en couches et assaisonner entre chaque couche de poivre, persil et ail hachées, les couvrir d'huile d'olive. Ils se conserveront une semaine au frigo sans problème.
 Ici je les avais juste couvert d'huile d'olive, pour me laisser le choix de l'assaisonnement plus tard.

 La deuxième recette est typique de la région de Venise: les nervetti ou tendons de veau (je dis veau mais je crois qu'ils sont pris aussi dans le pied de bovins adultes). Ici on en trouve déjà pré-cuits et coupés en dès au supermarché, les gens en font une salade. C'est un bon compagnon des discussions dans les bars autour d'un verre de vin ou de prosecco, pour ceux qui aiment les textures gélatineuses.

Tendons cuits

Les tendons étaient frais, il a fallu les cuire une heure dans de l'eau avec un autocuisseur basse pression, avec une cocotte minute je pense que 35 minutes c'est suffisant.

Il faut les refroidir et puis les assaisonner: sel, poivre, huile d'olive, ail, persil et un peu de vinaigre.