lundi 27 décembre 2010

Râble de lapin farci aux langoustines

Cherchant encore une recette pour le jeu de Marie-France, j'ai imaginé du lapin farci aux langoustines, pensant que la saveur assez neutre et la texture du lapin pourrait se marier avec la chair des langoustines dont c'est la saison.
J'ai googelisé pour vérifier que ce mariage terre-mer existait déjà et je suis tombé sur une seule recette: lapin farci aux langoustines de Kynouria, une adaptation de la recette originale.
Le site en question, au nom un peu obscur raconte ici son historique.
Alors à mon tour de détourner encore plus ce plat dont je ne connais pas la recette originale.
Au lieu de farcir les cuisses je vais désosser et farcir le râble.

Râble de lapin farci aux langoustines, sauce aux cèpes et armillaires en persillade

Préparer un bouillon: avec une carcasse de poulet dégraissé (sans peau ni graisse) et les os et tête du lapin.
Faire revenir un demi-oignon et une carotte hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la carcasse découpée et les os de lapin, faire brunir et ajouter un peu de coulis de tomate puis de l'eau froide.
Sel, poivre en grain, coriandre en grains, laurier et romarin. Laisser bouillir à petit feu au moins deux heures.

Initialement je voulais utiliser ce bouillon pour le lapin, finalement j'en ai fait une sauce pour les pâtes.
Filtrer le bouillon pour y faire bouillir les têtes et pinces des langoustines. Filtrer cette dernière en écrasant le carapaces et faire réduire le jus obtenu en y ajoutant une goutte de Noilly Prat. Avec de la crème fraîche et du saffran, elle a servi de sauce pour des tagliolini maison aux st jacques et crevettes, au menu du réveillon.

Râble de lapin desossé

Farce: pour deux râbles il faut deux cuisses de lapin désossés et une grosse poignée langoustines entières crues, je dirais un kg de langoustines, car après décortiquage (ça se dit?) il ne reste plus grande chose.
Mélanger et hacher la chair de lapin avec les langoustines,  un oeuf ou deux, du persil et de l'échalotte hachée. saler et poivrer.
 
Râbles farcis, ficellés et enroulés dans du film thermorésistant


Farcir le râble désossé: une couche de farce, et par-dessus en alternant, les langoustines décortiquées et le panais. On roule et on ficèle avant de l'enrouler dans un film alimentaire thermorésistant, et hop, cuisson vapeur pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir sur place.

Une fois cuit et refroidi

Râble de lapin farci en tranches

Une fois cuit on peut dorer le lapin farci en le badigeonnant d'un mélange d'huile d'olive et de sauce de soja, au four préchauffé à 200°C, pendant quelques minutes de chaque côté. Il faut le surveiller pour éviter qu'un si joli travail ne finisse brulé. C'était mon idée du départ, mais au final, arrivé à ce stade du dîner personne n'avait plus faim, alors je l'ai simplement rechauffé au microondes et servi avec sa sauce aux cèpes et quelques armillaires.
Sauce aux cèpes: tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède et les laisser se réhydrater une matinée.
Faire revenir des échalottes finement ciselées dans du beurre demi-sel, ajouter les cèpes,  singer avec une ou deux cuillérées à soupe de farine, déglacer avec un peu de Noilly Prat, puis du bouillon de poule et la même quantité du jus de trempage des cèpes. Laisser réduire tranquilement. Saler et poivrer.


Dressage: le lapin farci en rondelles, avec la sauce au Noilly Prat par dessus, en accompagnement une polenta légère. On n'a pas fait de polenta finalement.

dimanche 26 décembre 2010

Tagliolini sautés au cochon de lait laqué

Les enfants avaient besoin de manger et moi je glandouillais tranquillement, il m'a fallu récupérer les restes pour leur faire à manger ce midi: des tagliolini restants du réveillon, deux morceaux de cochon de lait laqué et des coeurs de laitue.
J'ai coupé les morceaux de cochon de lait laqué en fines tranches, le coeur de laitue en deux dans le sens de la longueur, et fait cuire  les tagliolini dans de l'eau salée pendant 4 minutes.
Faire frire dans une huile neutre les tranches de cochon de lait avant d'ajouter les tagliolini égouttés et refroidis.
Bien touiller, ajouter la salade et arroser de sauce de poisson et de sauce d'huître, toujours remuer. Un peu de poivre.
Pour finir du coriandre et de la ciboulette, pour ceux qui aiment du piment.

Le saumon mariné, ma dernière obsession!

Suite au billet sur le saumon mariné, je vous donne quelques nouvelles de celui que nous avons gouté au réveillon.
Le saumon, débarrassé de ses aromates


Saumon mariné avec une brunoise de pommes booskop, céleri et concombre; sauce à l'huile d'olive, jus de gingembre et citron vert. Je n'ai pas trouvé de pommes granny.
Inutile de saler car le saumon l'est déjà suffisamment.

Joyeuses Fêtes à vous tous!!

Je vous souhaite à tous de très Bonnes Fêtes et que la nouvelle année vous apporte plein de bonnes surprises, en attendant, pour vous rechauffer je vous propose un velouté de panais aux huîtres, sur le même modèle que celui-ci, mais un peu différent quand même.
Pour l'indispensable bouillon, j'ai utilisé une poule, oui j'ai bien dit une poule, de plus de 3kg et de l'eau, rien d'autre. Pommes de terre et panais, et on mixe le tout avec de la crème fraîche. Sel et poivre.
Une très bonne crème fraîche est nécesaire pour le velouté, j'en ai acheté dans un magasin Pascal Beillevaire à côté de chez moi, ils ont un beurre demi-sel à se damner ou à terminer une baguette entière en deux temps trois mouvements, et aussi de très bons fromages (et non, je ne suis pas sponsorisé, mais quand c'est bon, j'aime bien le dire).
Des oeufs de saumon pour donner des mini explosions iodées dans la bouche, des éclats de marron et un peu de ciboulette!
Ce plat était au menu du reveillon, mais n'ayant pas deux têtes et six bras, j'ai oublié les marrons! du coup pas de marrons dans la photo.

jeudi 23 décembre 2010

Saumon mariné et séché

J'avais envie manger du saumon mariné mais sans me compliquer la vie avec les dosages, mélanges sucre/sel etc etc
Alors j'ai acheté un saumon entier et levé deux filets d'environ 1.5 kg chacun (au pif), vu l'épaisseur du filet il n'est pas nécessaire de le mariner trop longtemps.
A deux semaines d'intervalle (j'ai acheté deux saumons en fait, je n'ai pas gardé un filet pendant deux semaines!), j'ai essayé deux méthodes différentes: couper le filet en deux et garder le filet entier mais en enlevant la partie plus ventrale pour obtenir un filet assez uniforme.


J'ai passé au mortier des graines de coriandre, du poivre et des graines de fenouil que j'avais cueillies lors de notre dernier escapade en Bretagne.



J'ai dit on ne se complique pas la vie: la marinade se fait avec du gros sel et rien d'autre à part les aromates.
Pour le filet que j'ai coupé en deux, je l'ai laissé mariner dans du sel mélangé aux aromates 6 heures en le retournant de temps en temps.
Rincer le poisson et le sécher avec un torchon avant de l'envelopper de film alimentaire et de le garder au frigo.
J'ai voulu ensuite tester le séchage d'un des morceaux, alors avec un fil  je l'ai suspendu à la fenêtre de la cuisine, que j'ai laissé entre-ouverte.


à droite, une plante de citronnelle de ma plantation de fortune sur le rebord des fenêtres
Au bout de deux-trois jours il était visiblement plus déshydraté (parce qu'il le valait bien!).

Et bien, c'est bon!, la chair est plus ferme, plus salée aussi mais on sent plus le goût des aromates, surtout celui du fenouil. Nous les avons goûtés sur des tranches de pommes granny, je vous recommande.


Le seul bémol est que le saumon étant un poisson gras, dès que la température remonte un peu il commence à suinter, la prochaine fois j'essayerai avec un saumon sauvage (un Keta) moins gras. Je crois qu' une truite saumonée pourrait bien faire l'affaire.


L'autre morceau qui est resté au frigo, était plus tendre, et moins salé, mais bon également.
Donc la preuve est faite: du saumon frais, du sel, quelques aromates, 6 heures de marinade, 2 jours de garde au frigo et vous avez un délicieux saumon mariné qui ne vous donne pas mal à la tête le lendemain.


Pour le filet entier je n'ai pas mis d'aromates dans le sel, et j'ai remplacé le poivre par du poivre du Sichuan.


J'avais la chance d'avoir un plateau avec des grilles, c'est pratique pour évacuer l'eau rendu par le filet



L'aspect du filet après 12 heures de marinade, sa consistance est proche de celle du muscle de votre pouce quand vous joignez le pouce et l'annulaire.

Masser le filet de saumon avec le mélange d'aromates, et également l'enrouler dans un film alimentaire. Il attend dans le frigo depuis dimanche soir. Je voulais que le goût soit plus prononcé je ne le saurai que demain, sinon vous pouvez enlever les aromates après deux jours.
Enlever tous les aromates avant de consommer.


Ce dernier saumon mariné entrera dans mon menu du réveillon demain, il sera accompagné d'une sauce à base de jus de gingembre frais, une très bonne huile d'olive, et du jus de citron vert avec une brunoise de concombre, pomme granny, céleri et quelques tranches de radis rose.
Mise à jour du 26 décembre 2010: ici le résultat

dimanche 19 décembre 2010

Poulet rôti du dimanche

J'ai commencé ce dimanche à préparer les plats pour le dîner de Noël, mais en attendant il faut aussi se nourrir: quoi de plus simple et bon, qu'un poulet rôti (ça fait pas mal de temps que je n'en ai pas fait).


Ayez un poulet de 1.8 kg pour 4 personnes; assaisonner l'intérieur avec du sel, du poivre, quatre gousses d'ail écrasées dans leur chemise et un peu d'huile d'olive, deux feuilles de laurier écrasées et un peu de thym.
J'avais des foies de volaille que me donne mon volailler, j'en ai rempli la cavité (salé et poivré).


ça vous dit un poulet bondage?
Il ne reste qu'à badigeonner le poulet d'huile d'olive et de sauce de soja, un peu de poivre aussi.
On l'entoure de papier alu avant d'enfourner, ce qui permet de cuire à l'étouffé, même le blanc reste moelleux.


Allez, au four préchauffé à 200°C pendant 50 minutes, puis on découvre la bête en la retournant de temps en temps à 180°C pendant 25 minutes.
Nous avons mangé le poulet rôti avec des haricots verts vapeur: je ne vous conseille pas d'acheter maintenant des haricots verts comme je l'ai fait, c'est trop filandreux et dur; il vaut mieux du surgelé.
Quant aux foies, je voulais en faire une salade avec du cresson, mais par paresse, nous les avons mangés avec le poulet.
Je n'avais pas de quoi dégraisser la sauce rendue par le poulet alors j'ai employé la méthode du vase florentin: un entonnoir dans un verre, on verse la sauce doucement et le gras finit par déborder, ce qui nous permet de récupérer ensuite la sauce.
je sais, j'ai coupé le poulet comme un sagouin, mais les petitsCitrons avaient faim!

mercredi 15 décembre 2010

Le blog fête son premier non-anniversaire!

Nous y sommes, on a soufflé la bougie du premier non-anniversaire de ce blog! comme le temps passe vite, hier encore je salivais devant les dolmades de colibri, et curieusement cette recette m'a donné envie de me lancer à mon tour en cuisinant des feuilles de choux-à-vache farcis!

Comme vous avez pu constater c'est un blog assez brut de décoffrage, souvent j'ai posté des recettes du soir, spontannées, adaptées ou imaginées dans le métro qui me ramène à la maison; parfois il y eut des recettes un peu plus élaborées; mais ici nous sommes bien dans le domaine de l'à-peu-près et du pifomètre-roi pour doser les ingrédients ou le temps de cuisson, que dire de plus, c'est totalement à mon image et représente ma façon d'aborder la cuisine et son lot d'imprévus au quotidien.

Vous avez pu aussi constater que j'ai du mal a broder autour de la nourriture même si je ne le pense pas moins, c'est juste que pour l'instant je préfère aller souvent droit à la casserole pendant que c'est encore chaud!

Je suis très content des diverses rencontres que j'ai faites cette année passée avec d'autres blogueurs (colibri, Nicolas, la bande préhistorique du Mont d'Or: Vincent, Amélie et les enfants) et leurs amis ou compagnons. Nous avons passé des moment inoubliables pour moi.
J'espère qu'on pourra recommencer pour ceux qui n'ont pas pu y participer, j'attends avec impatience le retour de la belle saison.

Un très grand merci à toi, Lecteur de ce blog , tu le fais vivre avec tes commentaires ou avec ta présence silencieuse simplement, merci de suivre les pérégrinations d'un obsédé culinaire!

Trève de blablas, faut aller faire cuire le riz!
(le temps de publier nous avons mangé des rouleaux de printemps modifiés au saumon mariné, ou au saumon et poulet, ou à l'onglet de boeuf!)

lundi 6 décembre 2010

Salade de panais terre/mer

Encore une recette (la dernière, si j'ai bien compris j'avais droit à deux) pour le jeu de Marie-France

C'est presque une non-recette, car si vous avez tous les ingrédients il suffit de les assembler; bien entendu le poulpe est maison, je l'avais cuit hier dans un bouillon avec du fenouil sauvage de notre dernière escapade bretonne, des écorces d'orange séchées, du laurier, du poireau, un quartier de citron, du poivre et du coriandre en grains (je ferai un autre billet, là je suis préssé).

Le magret de canard séché est maison aussi, je l'ai fait il y a un mois, il est un peu petit car c'est de  la canette en fait.
Ne prendre que la partie extérieure du panais après l'avoir épluché, le couper en julienne.
Fatiguer le panais avec une très bonne huile d'olive extra-vierge, du sel et du citron.
Le panais donne du croquant, de la mâche et sert aussi d'aromate dans cette salade minimaliste, il faut bien le citronner.

Assembler le tout, en y ajoutant quelques gouttes de citron et du poivre: une salade de panais avec magret de canard séché, les crevettes cuites coupées en deux ( je les avais acheteés déjà cuites et je les ai détournées pour cette recette), et un bout de poulpe. Peu de sel a rajouter car tout est déjà salé.
Et un petit blanc!
Qu'en dites-vous?

mercredi 1 décembre 2010

Ragoût de joues de boeuf

Comme tous les samedis au marché, je fais un tour rapide chez le tripier pour voir s'il n'y a pas quelque chose de tentant; du coup la semaine dernière j'ai acheté des joues de boeuf.
J'en voulais 6, mais vu la taille quand le tripier me les a montrés j'en ai pris 4, ils faisaient environ 1.5 kg!

N'ayant pas le temps de les cuisiner, je les ai fait mariner samedi soir: une  bouteille de vin rouge (Faugères), 4 ou 5 carottes en rondelles (coupées par moyenCitronVert), une branche de céléri coupée en petits morceaux, des grains de poivre , des graines de coriandre et enfin 5 graines de cardamome (petites).
Comme j'ai laissé la marinade près de la fenêtre de la cuisine, toujours ouverte et qu'il a fait froid, je n'ai pas eu besoin du frigo.

Séparer la viande, les légumes et le jus.
Faire revenir la viande avec de l'huile d'olive, quand elle a durci la rétirer pour y faire revenir les légumes, singer et ajouter le jus de la marinade.J'ai aussi mis une poignée de cèpes séchés. Et aussi un peu de coulis de tomate.
Saler et laisser moutonner à couvert pendant 2 heures. Ajuster le sel. Augmenter le feu et enlever le couvercle^pour obtenir une sauce épaisse à vôtre goût.

Il est possible de manger les joues de boeuf ainsi cuisinés avec des pommes de terre ou un autre accompagnement ou en faire une sauce pour pâtes (ce que j'ai fait, il y en avait tellement!)