dimanche 28 février 2010

Cassolette de poitrine de porc aux champignons parfumés, bambou et ail des ours

Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau fremissante pendant au moins vingt minutes à une demi-heure, ensuite le couper grosses allumettes.
Préalablement faire tremper des champignons parfumés dans de l'eau tiède, attendre au moins une heure.
Couper la queue des champignons, les jeter et puis les chapeaux en deux. Couper un morceau de bambou (conservé en boîte) en lamelles assez fines.
Dans une cassolette en terre cuite, verser un peu d'huile neutre, y faire revenir la poitrine de porc, ajouter ensuite les champignons.
Aromatiser avec un peu de gingembre frais coupé en allumettes, une pincée de sucre, de la sauce de soja et du poivre. Ajouter le bambou. 
Une petite cuillère de maïzena ou de de pommes de terre pour épaissir, couvrir d'eau.
Laisser mijoter au moins une demi-heure, à feu doux et à couvert.

Ajouter à la fin une poignée d'ail des ours haché, touiller et couvrir une petite minute avant de servir, avec du riz bien sûr!

samedi 27 février 2010

Oeufs au plat à l'ail des ours

Nous avons été aujourd'hui avec les petitsCitronsVerts faire un tour dans notre coin habituel de cueillette d'ail des ours. Au début rien, un peu normal, c'est tôt dans la saison mais au final nous avons trouvé quelques jeunes feuilles d'ail des ours.
Attention: ne pas les confondre avec des feuilles de muguet ou de Arum, toxiques!!!
De retour à la maison, nous avons fait un apéritif dînatoire, d'où ma première recette à l'ail des ours de la saison. Prétexte aussi pour convaincre un de mes amis que le Pic Saint Loup que j'avais acheté au salon des vignerons indépendants n'était pas un tueur de glandes salivaires (ce qui nous arriva pendant le salon).
Malheureusement j'étais trop occupé avec le vin, alors les oeuf ont un peu trops cuits...

Bien laver les feuilles d'ail des ours
Dans un plat qui va au four, couper une tranche de pancetta en petits cubes et hacher assez finement les jeunes feuilles d'ail des ours.
Trois oeuf bio dessus et un ou deux tours de moulin à poivre. Au four, 180°C, surveiller la cuisson et sortir le plat quand il vous semble bon!
Si vous n'avez pas de pancetta,  faites sans ou mettez ce qui vous plaît!
Quoi, il n'y a plus de vin!??

Sauté de foies de volaille aux oignons


Très simple et goûteux: couper les foies de volaille en tranches assez fines et les faire mariner dans un peu de sauce de soja; pendant ce temps, couper un ou deux oignons en quartiers pas trop fins.
Ecraser une ou deux gousses d'ail et hacher grossièrement.
A feu très fort chauffer de l'huile neutre ( tournesol, soja ou arachide). Mettre l'ail, remuer deux ou trois fois, ajouter ensuite les oignon, remuer encore et enfin les foies. Une pincée de sucre.
Déglaçer avec du vin de riz chinois, suivi d'un trait de vinaigre noir (ou de vinaigre balsamique); c'est le moment d'ajuster le goût avec de la sauce de soja. Un peu de poivre pour finir.
Pour accompagner: du riz nature.

mercredi 24 février 2010

Omelette aux huîtres

UN grand classique de la cuisine asiatique que j'ai retrouvé dans la cuisine française: l'omelette aux huîtres!
Une autre fois, je mettrai une recette d'omelettes aux huîtres asiatique!

lundi 22 février 2010

Cannelloni à la sauce tomate

Une envie pressante et soudaine, à tout prix je dois manger des cannelloni! bon, comme je ne connais pas exactement la recette originale et je n'étais pas sûr de tout trouver à la maison, je ferai comme d'habitude avec les moyens du bord.
La dernière fois que j'ai mangé des bons cannelloni (un souvenir qui me reste gravé à jamais dans ma mémoire) c'était ma iaia Maria qui me les faisait, j'étais comme son petit-fils, elle était veuve et n'avait jamais eu d'enfants, j'allais déjeuner chez elle tous les dimanches (après la messe, como Dios manda!).
Je ne sais pas comment elles les faisait, mais ils étaient bien farcis de viande et recouverts de béchamel avec du fromage gratiné, slurp! (et c'est comme ça que dimanche après dimanche j'ai pris un kilo par mois entre mes onze et douze ans!).
Bon, j'ai à ma disposition: des pâtes à lasagne il n'y en avait pas au supermarché, le seul truc qui restait c'était des cannelloni d'un curé dont le nom finit en -illo (que je n'aime pas et que je n'achète jamais, sauf ici car mon envie de manger des cannelloni est plus fort), viande de boeuf haché, poitrine de porc haché, 4 foies de volaille (entiers donc 8 lobes), deux oignons hachés finement, une petite branche de céleri, une dizaine de champignons de Paris. Autant de viande de porc que de viande de boeuf (250 gr de chaque).
Je ne vais pas faire de béchamel ni utiliser du fromage car petitCitronVert est allergique au lait, je vais utiliser la sauce tomate au basilic que j'avais fait l'été dernier pour gagner du temps.
J'ai cuit dans un peu d'huile d'olive dans l'ordre (le tout haché): viande de porc, viande de boeuf, deux oignons moyens, les foies de volaille, champignons de Paris en tranches fines, deux ou trois glouglous de vin blanc sec (du Bordeaux Sauvignon), deux louches de bouillon de volaille, sel, poivre, (j'ai aussi mis un cube parfumé aux cèpes).J'ai laissé le bouillon s'évaporer mais pas totalement.
Pour gagner du temps j'ai farci les cannelloni avec la farce chaude, c'est sportif!
250 grammes de cannelloni, mais je n'ai pas utilisé toute la farce.
J'ai couvert le tout de sauce tomate (et d'un peu de bouillon de volaille et du bouillon restant de la farce), un filet d'huile d'olive et couvert d'une feuille d'aluminium avant d'enfourner à 180°c pendant 30 minutes. Puis j'ai enlevé l'aluminium et j'ai du rajouter un deuxième bocal de sauce tomate, et  laisser encore 15 minutes à couvert. Après les enfants avaient trop faim, pas la peine de pinailler!


J'ai mis 2 heures du début jusqu'à la fin, je vous dis pas la fatigue!!
Tout ça ne vaut pas une madeleine mais s'en rapproche tellement qu'il faudrait une psy pour faire la différence!
Va bè, près cette série à la sauce tomate et pâtes, et si MadameCitronVert ne proteste pas trop, je retournerai à mes obsessions habituelles: riz, sauté de légume avec viande, soupe et si possible un sauté de légume sans viande!

dimanche 21 février 2010

Boulettes de poulet sauce tomate

Avec les restes de poulet rôti d'hier et un peu de poitrine de porc hachée (la même quantité que de poulet), des échalottes finement hachées, du pain rassis trempé dans le bouillon de volaille, deux oeufs, du persil, sel, poivre et trois petites pommes de terres vapeur qui étaient là par hasard. Bien mixer et mélanger le tout avant d'en faire des boulettes. Faire frire les boulettes avant de les mijoter dans de la sauce tomate.
On a ici les boulettes et les boulettes "plates" des enfants, plus petites et celles de CitronVert.
Les petitsCitronsVert ont voulu aider alors au lieu de faire des boulettes c'était plus simple de faire des "galettes", ça ne change rien sauf le titre de mon billet.
Sauce tomate: oignons finement hachés, tomates ou coulis de tomates, thym ou romarin (ou un autre aromate de votre choix), l'huile d'olive, sel, poivre.
J'aurais voulu faire des spaghetti avec, mais il n'y en avait pas, alors ce sera des penne rigate.

samedi 20 février 2010

Back to basics: rillettes de canard et poulet rôti

Mon "presque filleul" (en fait il est le filleul de MadameCitronVert) et son adorable grande soeur sont venus déjeuner avec nous. Au menu: rillettes de canard que j'avais fait il y a deux semaines au moins et un poulet rôti, plat très simple mais toujours gratifiant, petitCitronVert réclame toujours de la peau et moyenCitronVert veut souvent un os à grignoter. Pour ma part, je me contente de la carcasse pourvu que personne ne touche aux solilaisse sot-l'y-laisse! (je sais bien de quel morceau il s'agit et maintenant je connais aussi n'en connais pas encore l'orthographe!).
J'ai mis des câprons sur la tartine de rillettes de canard; ceux-ci ont l'avantage de n'être pas trop vinaigrés ni trop salés.
Comme plat de résistance, un poulet de 2.6 kg, rôti à 180 °C pendant une heure et demie, avec à l'intérieur du thym, du persil, de l'ail écrasé, quelques feuilles de laurier, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
En accompagnement, des penne à la sauce tomate (de l'été dernier).
voilà, simple et bon!

jeudi 18 février 2010

Risotto aux crevettes et poutargue

Une semaine très chargée entre digestion et indigestion de travail, mais me revoilà aux fourneaux, avec une envie de quelque chose d'exotique! .
J'ai un morceau de poutargue ou boutargue (en fait celui-ci est espagnol, on l'appelle "huevas"). Ce sont des oeuf de mulet ou de morue, salés et séchés. Celui que j'ai est fait avec des oeufs de morue Lingue.
On le mange tranché en fines lamelles avec un filet d'huile d'olive et des amandes salées, mais j'ai pensé qu'il donnerait un goût plus prononcé au risotto.
Condition indispensable pour faire un risotto en dîner express: avoir le bouillon déjà prêt.

Je n'avais pas assez de lumière...
Ingrédients pour le risotto: crevettes entières crues, bouillon de volaille ou de poisson, échalottes, beurre (je préfère moitié beurre/moitié huile d'olive), riz rond italien ( Carnaroli, Vialone nano ou Arborio), sel, poivre. Et la boutarge,
Je préfère le Carnaroli car il tient très bien la cuisson alors on peut se permettre d'être moins précis dans le "timing ".
Avant de commencer: étêter les crevettes et leur enlever la carapace. Les faire revenir a feu vif dans un peu d'huile d'olive en les écrasant  et déglacer avec un peu de Marsala, ou un vin sec assez aromatique.
Verser ensuite le bouillon de volaille. Le bouillon doit être chaud au moment de commencer la cuisson du riz. Saler légèrement .
Une fois vous commencez un risotto, vous êtes pris pendant 20 minutes à remuer constamment le riz et à ajouter les louches de bouillon. Pour la quantité de riz : j'ai compté 80 grammes par personne.

Hacher finement deux grosses échalottes, les faire revenir à feu moyen dans de l'huile d'olive et du beurre, quand elles sont translucides verser le riz et augmenter le feu, le riz doit "chanter".
Quand le riz a bien absorbé le gras, verser une louche de bouillon et remuer. L'idéal est de faire des "8" en changeant de sens de temps en temps.
La boutarge
Dès que le riz a absorbé le jus, ajouter une louche de bouillon. Mettre les crevettes au bout de 15 minutes de cuisson. Ajuster le sel, un peu de poivre.
Goûter le riz pour contrôler la cuisson, dès qu'il est tendre à l'extérieur mais a un point blanc et croquant au milieu, râper la boutarge sur le riz ( j'ai du utiliser 4-5cm, la moitié de ce que vous voyez plus haut), bien touiller laisser,  le jus s' évaporer un peu et éteindre le feu. A 20 minutes, retirer la casserole du feu et laisser à couvert au moins 5 minutes avant de servir.

dimanche 14 février 2010

Très bonne année du tigre à tous!

Nouvel An chinois oblige, CitronVert cuisine moins et se contente de digérer ce qu'il a mangé hier, quelques images du festin préparé par TataCitronVert et TontonCitronVert, sauf le cochon de lait et le canard laqué.

Au menu de samedi

Cochon de lait, canard laqué

Poulet aux cinq parfums, pour les offrandes il doit être entier, on lui met le coeur dans le bec et les autres abats sur le dos

Poule cuite à l'eau, dont le bouillon a servi à faire une soupe

C'est la soupe de boulettes de viande et de poisson avec des champignons et du chou chinois

"Pow", braisé de champignons parfumés, pousses de bambou, chou chinois , abalones et concombre de mer

Salade de fruits avec du homard et mayonnaise

"Hei-Keung", pâté de viande, crevettes et épices frits

L'appareil du Hei-keung est d'abord enroulé dans de la peau de soja et cuit à la vapeur; ensuite quand c'est froid il est coupé en morceaux et frit dans de l'huile ( la recette est de TataCitronVert), la préparation de ce plat est longue et compliquée.

Cochon de lait, canard laqué et poulet aux cinq parfums

"Mi-suor" pâtes sautées aux inflorescences d'ail chinois

TataCitronVert s'attaquant au cochon de lait

Avec le hachoir!

On avait moins de plats au menu cette année car seulement deux personnes ont pu s'occuper du menu: TontonCitronVert et TataCitronVert; faudrait que je mette la main à la pâte la prochaine fois. En attendant je me demande ce que je vais pouvoir faire à manger pour ce midi et ce soir.

Tarte salée aux oignons, poivrons et anchois


C'est Vanessa qui m'a donné envie de manger des anchois. J'avais acheté de la pâte feuilletée bio, j'ai des anchois, 4 oignons assez gros et une boîte de poivrons grillés en conserve, 6 olives noires au fond d'un bocal.
Couper les oignons et les faire revenir dans de l'huile d'olive, égoutter les poivrons (c'est mieux si on les grille soi-même mais à défaut une conserve fait gagner du temps).

Précuire la pâte feuilletée à 180°C. Mélanger les oignons et les poivrons, assaisonner avec du poivre, du sel, du thym, un filet d'huile d'olive, et déposer les anchois par dessus avant d'enfourner.

C'est ce que nous avons eu pour le déjeuner dominical, avec du pain, du fromage, un peu de salade; mais je le publie avant le menu d'hier, pour qu'il soit encore à " la une".

mercredi 10 février 2010

Daurade Royale à la vapeur

Hier mon voisin restaurateur m'a donné deux daurades royales, comme j'avais déjà prévu le dîner, j'ai simplement fait trois incisions en biais de chaque côté et j'ai salé les daurades pour les faire frire aujourd'hui.
Mais au dernier moment j'ai changé d'avis et décidé de les faire à la vapeur après les avoir frits, ce qui complique un peu l'affaire mais le résultat a été satisfaisant.


Verser de l'huile de friture neutre, faire dorer une gousse d'ail écrasée dans sa chemise avant de la retirer. Fariner la dorade avant de la cuire. Faire bien frire la daurade des deux côtés.
Je vais les faire à la vapeur: 10 minutes dès que ça bout, dans un fait-tout qui me sert pour cuire les aliments à la vapeur avec un montage tout personnel.
J'ai mis un panier vapeur (qui vient d'un cocotte minute je crois), dans la sauteuse avec de l'eau, je mettrai après une assiette avec le poisson dessus.
Il lui faut une sauce à ces daurades. Couper une ou deux côtes de céleri en allumettes (j'ai fait une et demie finalement), un peu de gingembre frais en allumettes ainsi qu'un demi-poireau.
Et l'ingrédient indispensable: du poivre du Sichuan. Et le vinaigre noir (vinaigre de riz), qui est moyennement acide.

Faire sauter à feu très vif quand l'huile est bien chaude, dans l'ordre: poivre du Sichuan, gingembre, poireau et céleri. Pour ceux qui n'aiment pas le croquant et le goût assez fort du poivre du Sichuan le retirer avant d'ajouter les autres ingrédients.
Ajouter deux bonnes cuillerées à café de sucre et un bon trait de vinaigre, un petit trait d'alcool de riz , une goutte de sauce de poisson et de sauce de soja (le poisson est déjà salé, la sauce doit être acidulée). Quand c'est prêt le verser sur le poisson. Pour ceux qui aiment , du piment frais haché et du coriandre frais aussi.