Soupe de Bogue (c'est un poisson, pas la bogue des châtaignes)

Un peu malade le week-end dernier, j'ai décidé de me faire une soupe réconfortante; cela tombe bien, il y avait un poisson pas cher et parfait pour cela: la Bogue.

Je n'ai pas pris la photo de l'animal en entier, c'est un poisson de la même famille que les Saupes, il ont pas mal d'arêtes mais rien d'insurmontable, je trouve la Bogue meilleure que la Saupe.

Faire revenir de l'oignon avec de l'huile d'olive, puis quand il devient translucide ajouter du piment doux (attention de ne pas le brûler, cela donnerait un mauvais goût à la soupe), puis du cumin.

Un coulis de tomates ensuite, à feu doux.

Des branches de fenouil séchés (cueillis en Bretagne) et du gingembre frais.

 Il est temps d'ajouter de l'eau ou du bouillon de volaille (ce qui est le cas ici) ou du fumet de poisson.

Du piment marocain pour corser la soupe (pas obligé) mais au final il ne piquait pas du tout, j'ai été un peu déçu.

J'ai mis des pommes de terre.

Et aussi du persil plat.

 Quand les pommes de terre sont presque cuites, j'ai mis le poisson, et salé.

 Au bout de dix minutes les poisson est cuit et prêt à être servi. Si les arêtes ne vous font pas peur ou si vous cherchez un passe-temps, je vous recommande la Bogue.

Soupe de boulettes de poisson aux algues

Je continue dans la lignée des plats simples qui réchauffent le corps, c'est simple et rapide à faire si vous avez du bouillon de volaille (ce qui est mon cas, j'ai toujours une casserole de bouillon que je prépare le samedi et qui me dure sans problème toute la semaine; il faut simplement veiller à ajouter de l'eau et le faire bouillir tous les jours. s'il est salé, j'ai remarqué qu'il se conserve mieux, mais je préfère que non).
On met ce qu'on a sous la main, j'avais des boulettes de poisson (surgelées), un bout de viande de porc rôti, des algues séchées, des courgettes et du céleri.
En général et pour simplifier encore plus, le trio algues/courgettes/boulettes fonctionne très bien (mais comme on dit,  jamais trois sans quatre: viande de porc hachée en plus).
Saler avec de la sauce de poisson et si vous avez du coriandre frais ou de la ciboulette pour la touche finale, et du poivre aussi, et voilà 15 min chrono et c'est prêt.

Epinards sautés et soupe de mulet à la citronelle

J'aime beaucoup les épinards mais je commence à croire qu'ils font partie des légumes les moins rentables, d'abord pour le temps de préparation, ensuite pour la quantité d'eau necessaire au lavage et enfin, ils réduisent comme peau de chagrin (ce qui est moins le cas avec les épinards surgelés, mais le goût n'est pas le même).
Bref, j'en ai acheté quand même et après le long lavage, la cuisson est plutôt rapide.

Epinards sautés aux graines de sésame grillés:
Ecraser de l'ail dans sa chemise et le faire frire dans l'huile chaude, retirer l'ail avant d'y mettre les épinards en poussant  le brûleur à fond. Touiller sans arrêt, quand les feuilles ont bien rendu leur eau, assaisonner avec de la sauce d'huître, de la sauce de soja et des graines de sésame grillés.

les petits points rouges sont des morceaux de piments séchés

J'aime avoir un bouillon pour accompagner, j'avais acheté deux mulets au marché à cause de leur fraîcheur, j'en ai congelé une grande partie, je n'ai gardé que les têtes et une darne. L'avantage du mulet est selon moi d'avoir des grosses arêtes, une chair assez consistante et un goût pas trop prononcé, donc on peut l'accomoder de bien de façons différentes.

La soupe de mulet est troublée par le jus de citron

Soupe de mulet à la citronelle: faire bouillir de l'eau dans une casserole avec une tranche de galanga séché et de la citronelle. Si vous en avez du frais c'est encore mieux.
Quand le parfum de citronnelle est marqué, mettez les têtes de mulet, salez avec de la sauce de poisson, laissez bouillir une petite dizaine de minutes, écumez si nécessaire avant d'ajouter la darne de mulet.
C'est prêt cinq minutes après. Mettre du jus de citron à volonté dans la soupe avant de servir. On peut compliquer les choses en ajoutant des herbes (coriandre, ciboule, basilic...etc), du piment frais, mais je n'en avais pas.
Voilà, un dîner de deux plats pour une personne, pour accompagner l'éternel riz parfumé nature (nouvelle récolte de l'automne 2010).

2ème Rencontre des cuistots sauvages

C'est à l'invitation de colibri (Belles, sauvages et plus) et en compagnie de Nicolas (Sauvagement-bon) que toute la famille CitronVert est partie se mettre au vert (si vous me passez l'expression) un week-end au bord de la mer, plus précisement en Bretagne, où nous avons eu un week-end sans aucune goutte d'eau tombant du ciel (oui, oui, c'est vrai!). Au programme: récolte de plantes sauvages, pêche à pied et échange de recettes; en fait nous nous sommes goinfrés de plein de bonnes choses.

Quand la marée est basse...

...on part à la pêche!

petitCitronVert gratte le sable à la recherche des coques et autres palourdes

Tiens, j'ai trouvé un caillou!

La pêche est bonne pour moyenCitronVert!

Je ne connais pas bien ce coin de France, la dernière fois nous avons visité le sentier des douaniers à Perros-Guirec avec MadameCitronVert, il ya douze ans, quand nous étions jeunes et insouciants et surtout sans les petitsCitrons.

On voit qu'il a mangé des huîtres, non?

petite promenade un fois le ventre rassasié

En tout cas ils ont adoré, surtout pour petitCitronVert qui a mangé des tonnes d'huîtres sauvages sur place ( l'association locale des pêcheurs à pied veulent interdire sa présence pour que la population d'huîtres se réconstitue).

Je n'ai pas pris beaucoup de photos, j'étais occupé à gratter les coques et autres palourdes, colibri et Nicolas en publieront sûrement.

Un super souvenir : la pause Meursault 2002 accompagné d'huîtres sauvages!

En attendant les images du week-end, une recette inspirée d'un "oyster chowder" fait par colibri, à base d'huîtres biensûr, cocos de paimpol, pommes de terre et bette maritimes...et je ne sais plus quoi encore, elle publiera sûrement sa recette; en tout cas elle était délicieuse et a rechauffé MadameCitronVert, un peu congelée par le vent breton.
La Bette maritime a été une des bonnes découvertes de ce week-end breton, elle qui pousse à foison et  a un goût entre l'épinard et les blettes, avec un côté terreux qui rappelle les betteraves; un peu sucrée cuite, résistant bien à la cuisson; il suffit de se baisser pour la ramasser.
Pour son "oyster chowder" colibri les avait ouvertes sur place au burin pour prélever uniquement la chair, de belles huîtres plus grosses que les n°1 parfois et donc la nacre de la coquille était étonamment blanche et uniforme (signe d'une crossance régulière et d'abondance de nourriture?)
J'ai emporté un peu de bettes et quelques huîtres; par manque de temps je les ai ouvertes au four à 200°C, j'ai réservé un peu de l'eau rendue par les huître pour parfumer le bouillon de poulet.
Il faut hacher les huîtres assez finement et les ajouter au bouillon

Bouillon: faire bouillir une carcasse de poulet à feu vif sans couvrir, écumer de temps en temps pour avoir un bouillon clair.

Quelques pommes de terre en cubes et un trait de sauce de poisson pour saler.Au dernièr moment j'ai ajouté des coquillettes pour remplacer les cocos que je n'avais pas.

Mettre les bettes coupées en tronçons de quelques cm, 10minutes de cuisson sont suffisants mais si l'on préfère plus cuit ce n'est pas un inconvénient.

Du poivre pour finir, et voilà une soupe reconfortante pour fêter l'automne.

Autres recettes à venir.

Soupe de Pak Choy blanc et sauté de poulet

 Le Pak Choy blanc est une variété de chou chinois qui a assez peu de goût mais qui convient parfaitement aux soupes. Découpez des tronçons pas trop grands, faites dorer une gousse d'ail grossièrement hachée, mettez le chou, remuez bien, quand il a bien rendu son eau de végétation, versez dessus le bouillon de volaille.

Assaisonnez à vôtre goût avec du poivre, du sel ou de la sauce de poisson.

Un peu de ciboulettes thaï pour finir.

Sauté de poulet aux légumes: pousses de bambou et petits épis de maïs (vendus en conserve), champignons noirs (ils se réhydratent en dix minutes dans de l'eau tiède), tofu coupé en cubes (ici j'ai fait l'erreur de faire des petits cubes, n'ayant pas décidé de les mettre dans la soupe ou pas).

Faire chauffer de l'huile, mettre à frire le toffu, quand c'est au moins doré sur deux faces (attention ça accroche, il aurait fallu les faire cuire en  deux grosses tranches et le découper après cuisson, pourquoi n'ais-je pas fait comme d'hab?) ajoutez le bambou.Coupez le blanc de poulet en tranches assez fines et farinez-les avant de les faire revenir avec une gousse d'ail haché.

Bien mélanger le tout, un trait de vin de riz chinois, de la sauce de soja, du poivre, de l'eau ( pour faire une sauce un peu plus épaisse avec la farine). Pour finir ajoutez les champignons noirs et laissez cuire 5 minutes à couvert. Riz blanc en accompagnement.

Sauté de nouilles aux St Jacques et soupe de poulet acidulé aux herbes

Ce soir je finis le poulet, il ne reste qu'un fonds de bouillon avec un peu de carcasse et deux ailes (cuites hier). J'ai déchiqueté la chair des ailes avant de l'incorporer dans le bouillon. Saler avec de la sauce de poisson. Hacher de la menthe, du ngo ngai, et de la ciboulette chinoise, le verser sur la soupe très chaude et presser du citron autant que l'on veut, en fonction de ses goûts. Toujours du piment à volonté.

Sauté de nouilles: cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes et les refroidir avec de l'eau froide. J'ai cuit d'abord les légumes avant de les mélanger avec les nouilles et puis j'ai cuit les "coquilles St Jacques", je mets des guillemets car c'était des Argopecten purpuratus et non des Pecten maximus! Le goût est assez proche au final mais étant donné leur petite taille après cuisson, la texture était bien différente.

Je n'ai trouvé que les courgettes rondes dans la superette du coin, les éplucher et couper en allumettes assez grosses. Un demi-oignon coupé assez finement.

 Faire chauffer un peu d'huile à feu très fort, y mettre les oignons avant de mettre les courgettes. Un trait de d'alcool de riz, un peu de sauce de soja, du poivre. Incorporer les nouilles au bout de 4-5 minutes de cuisson. Bien mélanger. Réserver.

Je ne fais plus sauter les nouilles même si le recette en porte le nom pour deux raisons:

-c'est moins gras comme ça

-c'est plus rapide

Pour les "St Jacques": une goutte d'huile dans le poêle bien chaud, des graines de sésame (attention ça saute partout!!), une dent d'ail hachée, les St Jacques, feu très fort, poivre et un trait de sauce de soja.

Quand c'est prêt, le mettre sur les pâtes et servir. 40 minutes en tout.

L'image n'est pas nette, je n'avais pas prévu la buée sur l'objectif!

Soupe de nouilles

Avec les restes de la soupe d'hier, j'ai fait une soupe de nouilles maison. Comme le bouillon était déjà prêt, cela a pris moins de 20 minutes.

J'ai ajouté au bouillon que j'avais fait hier, des morceaux de sang de porc (oui, oui, ça se mange et en plus c'est bon!), de la couenne de porc frite qu'il faut bouillir un minimum pour attendrir, et quelques herbes aromatiques qui traînaient insouciantes sur le plan de travail.

Pour les pâtes, j'aime bien les nouilles de blè qui contiennent des crevettes séchées (on voit le dessin de la crevette sur le paquet). Je ne vais pas vous expliquer comment cuire les pâtes, celles-ci n'ont besoin que de 4 minutes de cuisson, après soit vous les égouttez et servez directement avec le bouillon bien chaud soit vous pouvez les refroidir sous l'eau pour arrêter la cuisson et les manger un peu plus tard.

C'est une variation sur le même thème du dîner express 1 mais en attendant il fait toujours un froid de canard dehors et une soupe chaude est toujours bienvenue!

Soupe de boulettes de poisson et sauté de brocoli chinois

La plupart du temps, en semaine, je ne cuisine que pour le dîner, avec les produits que je trouve au bonheur la chance dans le frigo ou les restes de la veille et je pense à ce que je vais faire pour dîner pendant mon trajet de retour du travail.

Il me reste du riz déjà cuit d'hier, il y a aussi des boulettes de poisson fraîches (achetées dans le quartier chinois), des champignons de paille et du chou chinois; j'ai une carcasse de poulet au congélateur et du brocoli chinois (Brassica oleracea) dont on utilise plus la partie végétative que les fleurs.

Je vais donc faire un bouillon avec la carcasse pour  faire une soupe (chou chinois, champignons de paille, boulettes de poisson) et un sauté de brocoli chinois à dîner.

Dans le sens des aiguilles d'une montre: alcool de riz, chou chinois, brocoli chinois, sauce de poisson, carcasse dans la casserole, boulettes de poisson, crevettes séchées et champignons de paille.

1) 3 min: pendant que la carcasse cuit dans une casserole avec de l'eau (pensez à écumer de temps en temps, sans couvrir si vous voulez un bouillon clair) on peut y jeter quelques crevettes séchées pour donner plus de goût. Quand le bouillon devient clair, ajouter de la sauce de poisson, un peu de sel, un peu de poivre, laisser bouillir.

2) 6-7 min: laver et couper les choux chinois, couper les champignons de paille et les boulettes en deux.

Pourquoi diantre couper les boulettes pense le promeneur matutinal de ce blog, et bien: ça donne l'impression aux petits CitronsVerts qu'il y en a plus et ça refroidit plus vite dans le bol, et si en plus on coupe en deux les demi-boulettes, c'est la multiplication des pains à portée de baguettes!

3) 4 min: laver et couper les brocoli chinois

4) 1 min: écraser une dent d'ail et la hacher grossièrement.

5) Au bout de 30 minutes, le bouillon est prêt.

Si on ne veut pas utiliser tout le bouillon on peut réserver dans une autre casserole une partie ou la totalité de  la carcasse (1 min)

Mettre les boulettes et les champignon, et les côtes des choux chinois, après 5 minutes d'ébullition, ajouter les feuilles. Rectifier l'assaisonnement avec du sel ou de la sauce de poisson, la soupe est prête quand les feuilles deviennent translucides.

6) 5-6 min. sauté de brocoli chinois: mettre une ou deux c-à-s d'huile neutre à chauffer, mettre l'ail haché puis les tiges  de brocoli coupées en sifflet, quand ils sont mi-cuits (2 min) ajouter les feuilles, assaisonner avec de la sauce d'huîtres, sauce de soja, poivre.

Si vous avez du Shao Hsing Hua Tiao Chiew (alcool de riz chinois) c'est encore mieux, une petite rasade avant les autres ingrédients parfumera agréablement le sauté.

Si vous n'avez pas de sauce d'huître ni d'alcool de riz, une pincée de sucre et de la sauce de soja feront bien l'affaire.

Avant de servir, quelques feuilles de coriandre fraîches sur la soupe chaude nous fera oublier la neige et le froid qui sévissent dehors.