jeudi 28 octobre 2010

Uova di seppia ou dites " oeufs de seiche"

En passant chez le poissonnier ce matin, j'hésitais entre les cigales de mer et les oeuf de seiche; étant donné la petite quantité de chair et le travail nécessaire à sa préparation, ce sera pour une autre fois, j'ai donc opté pour les oeufs de seiche.
Késako les oeufs de seiche? la réponse est contenue dans la question de départ, en tout cas c'est un mets prisé de ce côté des Alpes et totalement inconnu en IDF, au moins je n'en ai jamais vu en vente chez aucun poissonnier.
La dernière fois que je l'avais préparé, ne voulant suivre que mes instincts, je les avais fait revenir dans de l'huile d'olive, du coup il n'était pas assez cuit pour les gens d'ici (il faut dire que sa consistance ressemblait à celles des animelles, oui ça ressemblait aux rognons blancs).
Cette fois-ci j'ai fait comme le quidam: dix minutes au moins dans de l'eau bouillante salée et assaisonnement simple; sel, poivre, huile d'olive et citron. Pour les plus difficiles, vous pouvez ajouter du persil ciselé.
Que dire, c'est bon, original car on n'en trouve pas à tous les coins de rue, un goût assez neutre et une consistance proche du blanc d'oeuf cuit à l'eau si on peut le faire feuilleté.
Un produit qui se mange sans faim et qui accompagne la soif de ceux qui aiment un petit verre par-ci ou par-là.

Moi, j'aime bien, et je ne serais jamais passé à côté sans y  goûter.

Mis-à-jour du 10 septembre 2012: ce ne sont pas des oeuf, ce sont des gonades en fait.

25 commentaires:

  1. Sais-tu si ça n'existe que pour les sépias ou si ça se fait aussi avec les calmars ? Si c'est le cas, je devrais bien pouvoir en trouver la prochaine fois que je pars en Croatie : chaque fois que j'y vais, je me fais une cure de calamars grillés (à tomber), ça me permettrait de changer un peu...

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  2. Nicolas, je me suis renseigné: ici on ne mange que des oeufs de seiche; j'ai déjà trouvé des oeufs de calmars en les vidant, leur consistance était plus dure que celle des seiches; mais pourquoi ne pas essayer, tu me diras ou je te dirai le goût que ça a!

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  3. Bounjour a tous,

    Les oeufs de seiches constitue un plat traditionnels aux iles de kerkennah (Tunisie). principales recettes : 1) Oeufs sautes a l'ail, 2)oeufs en sauce 3) grilles 4) Tajine aux oeufs de seiches.

    Les deux poches contenant le liquide cremeux (couleur moutarde a marron)et qu'onn appelle fennouds sont delicieux: assaisonner de sel, paprika, cummin et ail, fariner puis frire.

    NB : deux ingredients aphrodisiaques.

    Ciao
    Kamel

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  4. Kamel, bienvenu ici; merci pour tes infos, c'est très intéressant, j'essayerai la prochaine fois de les frire au cumin et paprika; parcontre je ne savais pas qu'ils étaient aphrodisiaques...

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  5. Bonjour,

    Les oeufs de seiches, je connais bien ! comme le dit kamel, c'est une spécialité des iles kerkennah, très bonnes en les marinant à l'ail et au cumin et piment rouge!... (tremper dans l'oeuf de poule battu et salé avec de la coriandre ciselé puis dans la farine et faire frire façon sole-meunière,) n'oubliez pas d'arroser d'un mince filet de citron.

    Amicalement, fadhil

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    1. Bonjour fadhil, beinvenu(e) ici, merci pour la recette, je la mettrai en pratique dès que j'aurai les oeufs (gonades en fait) de seiche sous la main!

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  6. Mais quel dommage de les faire cuire ! Alors que c'est si bon cru ! Un peu d'ail écrasé, un peu d'huile d'olive, u sel, plein de poivre... Et basta, on étale sur du pain et on se régale.

    Alors que cuit, en effet, c'est « un peu neutre de goût ».

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    1. Bonjour Arthur et bienvenu ici, j'hésite un peu quand il s'agit de manger ce type de produits cru, en tout cas il faudrait qu'il soit très frais ou avoir un poissonnier de confiance.

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    2. Bonjour Sothy et merci du mot d'accueil. Je lis votre blog depuis longtemps et tout à l'heure je vais me lancer dans la confection des crevettes fermentées. Ça fermente vraiment, avec des bulles et tout ça ? Et ensuite, faut-il les consommer cuites, ou crues, ou l'un ou l'autre ?

      Pour les oeufs de poisson, il suffit de mettre son nez dessus : si ça sent bon c'est que c'est frais. Par parenthèse, les oeufs de crustacés et de mollusque (le corail des crabes, la crème des calamars) se préparent de la même façon et sont tout aussi bons. Une variante intéressante est de les laisser au frigo une fois monts à l'ail et à l'huile d'olive avec une goutte de citron, une goutte et pas plus, et bien sûr sel, poivre, herbes fraiches si on en a), au frigo disais-je pendant vingt-quatre heures : le goût change subtilement, mais réellement.

      Bonne journée à vous et merci pour le blog et toutes les bonnes idées que vous nous donnez.

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    3. Merci de passer par ici Arthur, les crevettes fermentées se consomment crues, accompagnées de légumes frais parce qu'elles sont bien salées,le meilleur je trouve c'est en salade avec plein de légumes et des aromates (menthe, basilic, coriandre...); ça fermente vraiment donc il ne faut pas trop remplir les pots sous peine de sortie intempestive du liquide (ça sent vraiment très fort) il faut s'arranger pour que les crevettes restent immergées quand même; d'ailleurs je vais en refaire car les enfants m'en réclament.

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  7. Merci pour le conseil. J'ai mes crevettes en saumure mis ce matin, pour l'instant pas une petite bulle, pas de mousse ni rien - mais il est vrai qu'il ne fait pas chaud ! On verra bien.

    Ça fermentera comme ça fermentera : les citrons confits et les concombres au sel débordent aussi parfois, c'est d'ailleurs rigolo de voir toute cette vie qui déborde. Et pour l'odeur, bah ! le nuoc-mâm ne sent pas vraiment la rose, hein ?

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  8. Et donc, ça n'a jamais fermenté... Histoire de ne pas m'empoisonner (ni, pire encore : ne pas empoisonner mes convives, à commencer par ma compagne tendrement aimée), je vais jeter ces délicieuses crevettes - qui commencent, disons-le, à puer !

    Reste une question, cher Sothy : pourquoi ça n'a jamais fermenté ?

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    1. Arthur,c'est dommage
      quand elles ont fermenté elles changent de couleur et deviennent comme si on les avait cuites, as-tu suivi toutes les étapes de la recette? as-tu mis crevettes + sauce de poisson+ un peu de miel + un peu d'alcool (un trait de whisky pour moi); je vais refaire la recette et je la publie très bientôt.
      Et oui ça sent assez fort!

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    2. Oui, j'ai suivi la recette !
      La fermentation, c'est toujours un truc un peu mystérieux : chez moi le levain ne monte jamais et le vinaigre ne se fait pas (l'un et l'autre aigrissent, voire moisissent), tandis que les fermentations lactiques démarrent au quart de tour et semblent ne devoir jamais s’arrêter. Par exemple mon citron confit, mis en bocal il y a un mois environ, pétille encore un peu quand on ouvre le couvercle.
      Tandis que chez ma dulcinée c'est exactement l'inverse : aucune fermentation lactique chez elle, mais le levain se développe à une allure ahurissante. Et pourtant, on habite à 1,5 km à vol d'oiseau l'un de l'autre...
      Bref, la fermentation n'est pas une science exacte. Reste l'odeur fétide de mes crevettes (c'est pas que ça sent fort, c'est que ça sent un truc pas honnête) qui fait que je n'ai pas confiance dans ma préparation.
      J'essayerai une autre fois, chez ma tendre et douce, pour voir si chez elle ça marche : après tout, on ne sait jamais.
      Et en tout cas, merci pour vos recettes et pour vos conseils.

      Au fait, ça n'a rien à voir, mais je constate qu'on prépare le magret de canard séché de manière un peu différente l'un et l'autre : avez-vous essayé de parfumer le sel de salage avec une belle quantité d'épices ? Cumin,n oui, raz-el-nouth, quatre épices, paprika, on peut faire un mélange (personnellement, j'achète plusieurs mélanges chez mon épicier turc, mélanges que je mélange encore, en tout cas le paprika procure une très belle couleur à la préparation). Laisser saler le temps qu'on voudra, 18 h me semble une durée convenable, puis laver et sécher la viande, la rouler à nouveau dans les épices (sans sel cette fois-ci) puis rouler le magret dans un torchon et oublier dans le bas du frigo pendant trois semaines. L'astuce, c'est que pendant le salage les épices elles-aussi entrent dans la viande, à cœur, lui procurant un goût incomparable.

      Voilà-voilà... C'est juste pour vous rendre un peu de tout ce que vous donnez avec tant de générosité.

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    3. Arthur, pour les magrets j'en ai déjà fait avec du coriandre et pouvre, ou du cumin, parfois je mets du romarin, mais en règle générale je préfère rester simple et metttre seulement une ou deux épices.

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  9. Chacun son goût : on mettait de la pastourma dans mon biberon et ça a dû déformer le mien :-). Mais ma remarque portait surtout sur l'idée de mettre les épices et les herbes dans le sel de salage pour que celui-ci transporte les molécules aromatiques avec lui et parfume la viande. Ça doit marcher aussi avec du romarin, il n'y a pas de raison que ça rate !

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    1. Je pense que le mélange épices/sel fonctionnne mieux avec le poisson, étant donné le temps de salage assez court; pour la magret en fonction de la taille, je mets entre 8 et 12h; pour le poisson 6 à 8h;alors qu'enrobé d'epices le morceau va rester au moins trois semaines en maturation; je ne pense pas qu'il soit essentiel que toute la viande soit impregnée du goût des épices, j'aime bien quand au centre il y a le goût nature du canard et plus épicé vers l'extérieur, plus sec aussi.

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  10. Ben, à chacun ses goûts, mais pour moi c'est essentiel (rires), et je n'en ai eu que des compliments. Le temps de salage dépend largement, je crois, de l'épaisseur de la pièce de viande, cela dit mon expérience est qu'en 12 h la viande reste trop tendre a trop goût de cru et qu'en plus de 18 h elle devient trop salée. Mais c'est là encore affaire de goût, et bien sûr à chacun le sien.

    Quant au poisson, je suis très tenté par votre mulet séché. Reste à savoir s'il ne fait pas trop froid et trop humide pour qu'il sèche comme il faut, mais je verrai bien. Il faut faire une marinade avec de la sauce claire ou de la sauce foncée ?

    Et j'ai jeté les crevettes, hélas ! Mais je recommencerai...

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  11. Le froid n'est pas un problème, quand il fait froid il n'y apas de mouches, l'idéal est de le laisser sécher à côté une fenêtre entre-ouverte, cela crée un courant d'air qui sèche très bien le poisson.

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  12. Je n'avais jamais entendu parler des oeufs de seiche... je vais me pencher là-dessus dès que je mettrai les pieds dans le sud !!
    Merci pour toutes ces recettes, en particulier pour les produits peu courants, dont il n'est pas toujours facile de trouver comment les travailler. Je viens de m'installer à Chateau-Rouge dans le 18e à Paris, les recettes de tripes de boeuf et pattes de poulet me seront donc bien utiles !
    Bonne continuation :)
    Emilie

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    1. Bonjour Emilie, bienvenue ici, je n'ai pas encore trouvé des "gonades" de seiche par ici

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  13. quelqu'un peut me dire si c'est calorique ou pas?

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    1. je ne pense pas que ce soit très calorique, à part si l'on ajoute une tonne d'huile d'olive!

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  14. regarde mon billet http://undemisieclederecettes.blogs.lalibre.be/archive/2015/05/10/huevas-de-sepia-1143184.html je n'arrive pas à m'y retrouver, merci

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