mardi 24 avril 2012

Lasagne maison à l'ail des ours


Je dis lasagne maison, car j'avais fait la pâte moi-même, avec l'aide précieuse du fils de la maison (bientôt 4 ans), j'étais invité chez des amis. Vous connaissez ma façon empirique de cuisiner, cette fois-ci je dois avouer que les lasagnes étaient à moitié réussies (faute avouée faute a moitié pardonnée, ce qui réduit encore un peu ratage).

Faire un tas avec la farine, casser les oeufs au milieu et mélanger le tout avec la main, à la fin obtient une boule qu'on peut laisser reposer une heure couvert d'une serviette, mais là pas le temps. 
Couper des tranches et les faire passer au laminoir, j'ai commencé par "2", puis "3", puis "5".
A chaque étape il faut plier la feuille de pâte obtenue en trois au premier passage, puis la remettre dans le laminoir en commençant par ce qui était la "longueur", les plis devinedront la longueur de la nouvelle feuille.
Bref, j'ai fait les pâtes trop épaisses, laminoir sur "5" alors qu'il fallait du "6" OU plus de sauce ET plus de béchamel. J'ai péché par excès d'empirisme en ce lundi de pâques (oui, je n'ai pas eu le temps de publier avant).

Alors que je faisais passer les pâtons pour faire les pâtes à lasagne, le petit tournait la manivelle, cahin-caha nous avons fait un peu plus de 800 g de pâtes à lasagne (farine + 8 oeufs, rien d'autre); nous les avons laissés sécher le temps d'aller cueillir l'ail des ours à mon gisement habituel.
Mais avant de partir il a fallu faire la sauce en toute vitesse, il était déjà presque 10h.

Deux livres de viande de boeuf haché à faire revenir dans de l'huile d'olive, quand c'est cuit ajouter les une grosse carotte coupée en mirepoix, puis pareil avec du céléri branche. Sel et poivre. 

Normalement je fais un mélange à parts égales de boeuf et de poitrine de porc haché, mais il n'y en avait pas.
Un verre de vin blanc sec, on laisse réduire le vin, et trois boîtes de tomates concassées, à feu moyen laisser réduire la sauce.
Pas mis d'oignon parce que plus tard j'ajouterai l'ail des ours.
Nous devions partir alors j'ai du compter sur l'inertie thermique: j'ai fait bouillir, j'ai couvert et j'ai éteint le feu, et nous sommes partis!



De retour vers midi, reprise de la réduction de la sauce, pendant que j'attaquais la béchamel à l'ail des ours, un bon morceau de beurre, une goutte d'huile d'olive, des pétioles d'un petit bouquet d'ail des ours haché, trois cuillères à soupe de farine, puis, presque un litre de lait a température ambiante, on laisse prendre à petit feu en remuant un peu, c'est fait.

Midi trente, il est temps de passer au montage en commençant par la sauce au fond du plat, le reste vous savez et on termine par une couche de béchamel, je n'ai pas mis du tout de fromage, histoire de compenser un peu la petite quantité de beurre utilisé dans la béchamel.

Enfourner à 180 °C, le temps de cuisson varie en fonction du nombre de couches des pâtes; j'avais enfourné à 12h45, c'était moitié cuit à 13h30, visiblement j'ai aussi oublié mon astuce habituelle qui est d'enfourner le plat couvert d'alu pour que l'humidité reste, mais c'est clair qu'il manquait de sauce ou j'aurais du pocher les pâtes à lasagne avant ou mettre moins de pâtes.

Bref, des lasagnes plus que "al dente", la sauce était bonne et je n'ai pas mis trop d'ail des ours, et des convives très indulgents, on a passé un bon moment ensemble.
Moralité: il faut prendre son temps quand on doit faire un plat qui prend du temps!

PS: j'ai mis à la vapeur une part de lasagne restante pendant une demi-heure, la cuisson était parfaite.

vendredi 20 avril 2012

Poitrine de porc sauté à l'ail des ours


Il me restait un bout de poitrine de porc cuit à l'eau, je l'ai utilisé pour faire un sauté avec l'ail des ours cueilli lundi dernier. J'ai enlevé la première couche de graisse, celle qui colle à la couenne, mais j'ai gardé la couenne, vous n'êtes pas obligés.
J'ai fait frire la couenne dans de l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante, puis j'ai mis les lamelles de poitrine de porc; quand elles sont bien dorées (vous pouvez dégraisser ici), mettre l'ail des ours, comme assaisonnement un peu de sauce d'huître, à défaut une pincée de sucre et de la sauce de soja. Même pas de poivre, mais vous pouvez.

vendredi 13 avril 2012

Magret de canard et dos de mulet séchés


Il y a pas mal de temps que je n'en avais pas fait, les enfants on commencé à en réclamer et je me suis exécuté.
Mon volailler ne fait plus de canard, car c'est plus difficile à plumer et il n'a pas les machines adaptées, je me suis donc rabattu sur une belle canette de plus de 3 kg.
La recette est simple: couvrir le magret de gros sel, pour la taille de ces magrets j'ai laissé dix heures.
Enlevez le sel en rinçant à l'eau et bien essuyer après, poivrer, j'ai aussi mis du cumin. 
Le jour je laisse les magrets dans une boîte en plastique entre-ouverte dans la bas du frigo et la nuit, à côté de la fenêtre entre-ouverte de la cuisine, où il y a un courant d'air frais.
Normalement après trois semaines de ce traitement, c'est prêt à être dégusté, tel quel, en tranches fines.


En ce qui concerne le mulet, la couleur provient de la sauce de soja: mettre les dos de mulet à mariner dans de la sauce de soja additionné de miel et d'un peu d'alcool (Whisky ici) pendant 4-5h, puis les faire sécher dans un endroit frais, idéalement avec un courant d'air (la fenêtre de ma cuisine), on peut les laisser pendu toute la journée car ils n'ont pas de gras qui risque de fondre ou de rancir avec la chaleur qui augmente. En 5-6 jours c'est prêt.
On peut utiliser d'autres poissons maigres, on le mange cuit (au dessus d'un feu de gaz directement, au four, ou pour moi, plus paresseux: 15 secondes puissance maximale au micro-ondes) pour accompagner du riz et des légumes.


Les enfants aiment le mâchouiller en guise d'apéritif, pour moi cela accompagne bien une petite bière bien fraîche quand je cuisine pour mes affamés.


PS: la carcasse, les cuisses et les ailes, ainsi que deux carcasses supplémentaires (offertes) sont allées dans des rillettes de canard, mais ici je les ai simplement assaisonnés avec du sel et du poivre, rien d'autre; je récapitule donc: gras de canard, viande maigre de canard (carcasse et membres), sel et poivre.


lundi 9 avril 2012

Artichauts


J'ai une grande passion pour les artichauts, crus ou cuits, farcis, dans une paella, frits ou simplement dans une omelette.
Cette fois-ci j'ai profité du jus de cuisson d'une saucisse au sel de Guérande, mettre les artichauts violets, couvrir à moitié d'eau, un demi-cube de bouillon, de l'ail, du romarin, un peu de poivre; couvrir et faire cuire à feu vif; quand le jus a réduit, c'est prêt.