Les derniers champignons de l'année

Le week-end dernier en consultant mes messages vers vendredi minuit, un ami me propose de faire une dernière sortie champignons, vu qu'il y avait de l'humidité et que les températures n'avaient pas encore chuté énormément.
Bien nous a pris, même si la récolte n'a pas été comme lors d'autres sorties, cela nous a permis de partager une bonne omelette aux chanterelles en tube ( en plus il y avait quelques amanites vineuses, des clitocybes nébuleux, et du sparassis crépu). Pas besoin de recette, on fait l'omelette comme on veut.

octobre 2016, en partant du haut dans le sens des aiguilles d'une montre: Polypore en touffe (poule des bois, maitaké), coulemelles, amanite vineuse (golmotte), sparassis crépu (morille des pins), russule verdoyante, bolets bais, cèpes, bolet orangé.

  

octobre 2017: beaucoup de clitocybes nébuleux, des pieds bleus et en gros les mêmes espèces que plus haut

Back to the future: Fideos

Toujours dans mes souvenirs de plats que je n'ai pas publiés mais dont j'ai gardé des photos; c'était encore en décembre 2015 en Espagne, et chose extraordinaire nous avons réussi à dénicher encore quelques lactaires délicieux dans la pinède.
Le même ami qui m'a montré le coin à champignons m'avait aussi fait cadeau d'une cuisse de poulet (1 Kg!!). Il élève lui-même ses volailles: dinde, canards et poulets. Je pensais vu la grosseur de la cuisse que c'était une bête de 6 mois-1 ans, mais non! un animal de 3 ans, et dont j'ai du mijoter 3-4h avant que la chair ne soit tendre.
J'avais du bouillon restant de mon riz moelleux aux fruits de mer, j'ai juste ajouté un peu de céleri et les champignons, ajusté le sel puis mis les fideos (je ne sais pas si l'on traduit par vermicelles ou nouilles).

Back to the future: du riz moelleux aux fruits de mer

C'était il y a presque deux ans, en décembre, un peu après mon dernier post de 2015, j'étais en Espagne.
Ici dans la communauté valencienne on peut manger le riz de trois manières, sec (paella), moelleux (arroz meloso, il reste du jus mais pas trop), arroz caldoso (il y a plus de bouillon que dans le meloso mais ce n'est pas une soupe non plus).
J'ai opté pour la deuxième solution.

Il faut du riz rond et du bouillon de volaille avec la carcasse, des pattes, crêtes, gésiers. Je dis crêtes car étonnamment on peut en acheter très facilement au détail, ainsi que les pattes pour faire le bouillon.

Pour la garniture, j'avais un peu de seiche, des palourdes, moules, crevettes et langoustines (on peut y mettre ce qu'on veut)

Hacher menu de l'oignon et le faire revenir à l'huile d'olive, ajouter ensuite la tomate (pulpe fraîche), un peu de paprika fumé (pimenton de la Vera), et tout de suite le bouillon chaud.

Saler un peu, du colorant ou du safran. Puis quand vous estimez qu'en fin de cuisson il restera du jus, mettre le riz, puis le reste des ingrédients en fonction de leur temps de cuisson. Ajuster le sel.

Back to the future: huîtres chaudes

C'était l'année dernière, en octobre, toujours en Côtes d'Armor, près de St-Brieuc sur un gisement d'huîtres sauvages magnifiques.
Faire ouvrir les huîtres avec un fond d'eau, assaisonner avec du céleri, du gingembre et de l'échalotte, le tout haché; un trait de citron et du poivre et le tour est joué.

Back to the future: une non-recette

Lambesc

Le chat de la maison

Il y a un an et une semaine jour pour jour, je suis descendu quelques jours près d'Aix-en-Provence, revoir une amie; j'en ai profité pour faire une petite salade.
Le saumon a cuit au gros sel 6 h, puis lavé et séché; les artichauts violets convenablement parés, coupés en tranches fines et mis à mariner avec du jus de citron. Il suffit d'alterner les couches avec du concombre. Un trait de vinaigre et du gingembre frais haché très finement et c'est fait (là il manque le gingembre). A la fin j'ai mis un trait de sauce de soja, trouvant l'ensemble moins salé que je le pensais.

Back to the future: pêche aux crabes et aux écrevisses

L'été dernier les petits ont été courageux de se lever à 4 heures du matin pour aller à la pêche aux crabes et aux écrevisses; une cane à pêche, des cuisses de poulet et une épuisette et nous voilà dans les eaux saumâtres d'une lagune à taquiner les crabes; quand le soleil commence à chauffer vers 10 h ils ne mordent plus, alors on s'est rabattus sur les rizières ou pullulent les écrevisses.

Pour les crabes rien de plus simple: les couper en deux pour les tuer, après les avoir lavés, récupérer tout le contenu de la carapace, puis les sauter à feu vif dans de l'huile neutre avec de l'ail écrasé, en suite ajouter du gingembre frais en allumettes et de l'aillet (ou autre cebette), ajouter l'intérieur des crabes, assaisonner avec de la sauce de soja, poivrer.

Pour les écrevisses, bien les brosser et laver puis les châtrer, les faire plonger dans de l'eau bouillante pour les tuer, les retirer immédiatement et les refroidir; les faire sauter dans de l'huile, ajouter un mélange de sâté en poudre (tout prêt dans le commerce), très vite ajouter du lait de coco, ajuster avec un peu de sauce de poisson et éteindre le feu avant ébullition du lait de coco.

Il n'y a pas que des pouce-pieds...

...et il fait beau en Bretagne, c'était il y a deux semaines.

 Pour l'apéro, des huîtres creuses et plates, des étrilles et crabes ramassés le matin même; les bulots sont du commerce.

Pour la suite une salade de tomates avec du mulet au four( restes de la veille), assaisonné avec de l'ail et du fenouil sauvage, vinaigre de mûres maison. De la bette maritime et de la ravenelle, sautés avec de l'oignon et des lardons fumés. Un peu amer côté ravenelle, doux côté bette et oignons, mais j'aime ce goût.

Pouce-pieds

Un petit tour rapide pour faire un peu de teasing et vous montrer que je ne suis pas mort même si ce blog est largement en coma dépassé; il y a deux semaines j'ai eu l'opportunité d'avoir un créneau pour aller à la pêche au pousse-pied, très réglementé (3kg par personne) et il y a quelques dates seulement par an et en plus il faut que le coeff de marée soit assez fort pour pouvoir aller les dégoter (105 ici).
Pour la cuisson, eau de mer bouillante dans l'idéal, autrement une eau avec la même concentration de sel, 3 minutes max et on refroidit à l'eau. Pour manger il faut tirer doucement sur la tête pour extraire le corps tubulaire et le croquer, on ne mange pas la tête, j'ai essayé et ça fait comme du sable. Pas d'assaisonnement ou éventuellement pour essayer, un peu de poivre et une goutte de citron. Nature c'est très bon.