Saumon mariné et séché

J'avais envie manger du saumon mariné mais sans me compliquer la vie avec les dosages, mélanges sucre/sel etc etc
Alors j'ai acheté un saumon entier et levé deux filets d'environ 1.5 kg chacun (au pif), vu l'épaisseur du filet il n'est pas nécessaire de le mariner trop longtemps.

A deux semaines d'intervalle (j'ai acheté deux saumons en fait, je n'ai pas gardé un filet pendant deux semaines!), j'ai essayé deux méthodes différentes: couper le filet en deux et garder le filet entier mais en enlevant la partie plus ventrale pour obtenir un filet assez uniforme.


J'ai passé au mortier des graines de coriandre, du poivre et des graines de fenouil que j'avais cueillies lors de notre dernier escapade en Bretagne.

J'ai dit on ne se complique pas la vie: la marinade se fait avec du gros sel et rien d'autre à part les aromates.

Pour le filet que j'ai coupé en deux, je l'ai laissé mariner dans du sel mélangé aux aromates 6 heures en le retournant de temps en temps.

Rincer le poisson et le sécher avec un torchon avant de l'envelopper de film alimentaire et de le garder au frigo.
J'ai voulu ensuite tester le séchage d'un des morceaux, alors avec un fil  je l'ai suspendu à la fenêtre de la cuisine, que j'ai laissé entre-ouverte.

à droite, une plante de citronnelle de ma plantation de fortune sur le rebord des fenêtres

Au bout de deux-trois jours il était visiblement plus déshydraté (parce qu'il le valait bien!).

Et bien, c'est bon!, la chair est plus ferme, plus salée aussi mais on sent plus le goût des aromates, surtout celui du fenouil. Nous les avons goûtés sur des tranches de pommes granny, je vous recommande.


Le seul bémol est que le saumon étant un poisson gras, dès que la température remonte un peu il commence à suinter, la prochaine fois j'essayerai avec un saumon sauvage (un Keta) moins gras. Je crois qu' une truite saumonée pourrait bien faire l'affaire.


L'autre morceau qui est resté au frigo, était plus tendre, et moins salé, mais bon également.
Donc la preuve est faite: du saumon frais, du sel, quelques aromates, 6 heures de marinade, 2 jours de garde au frigo et vous avez un délicieux saumon mariné qui ne vous donne pas mal à la tête le lendemain.


Pour le filet entier je n'ai pas mis d'aromates dans le sel, et j'ai remplacé le poivre par du poivre du Sichuan.

J'avais la chance d'avoir un plateau avec des grilles, c'est pratique pour évacuer l'eau rendu par le filet

L'aspect du filet après 12 heures de marinade, sa consistance est proche de celle du muscle de votre pouce quand vous joignez le pouce et l'annulaire.

Masser le filet de saumon avec le mélange d'aromates, et également l'enrouler dans un film alimentaire. Il attend dans le frigo depuis dimanche soir. Je voulais que le goût soit plus prononcé je ne le saurai que demain, sinon vous pouvez enlever les aromates après deux jours.
Enlever tous les aromates avant de consommer.


Ce dernier saumon mariné entrera dans mon menu du réveillon demain, il sera accompagné d'une sauce à base de jus de gingembre frais, une très bonne huile d'olive, et du jus de citron vert avec une brunoise de concombre, pomme granny, céleri et quelques tranches de radis rose.
Mise à jour du 26 décembre 2010: ici le résultat