Risotto aux cèpes et crevettes

photo pas géniale mais le goût était très bon

Le temps n'est pas très ensoleillé et cela va durer toute la semaine apparemment, ça me donne envie de manger quelque chose de chaud et réconfortant, quoi de plus gourmand qu'un risotto aux cèpes, un peu terre et mer avec des crevettes. Cela tombe bien, je finis les dernières réserves de cèpes séchés de l'autommne dernier, la nouvelle récolte devrait arriver bientôt si tout va bien.

Avant tout il faut s'occuper du bouillon: une carcasse de poulet ou comme ici une carcasse de canard, quelques os de porc, oignon, poireau et carottes; j'aurais voulu ajouter du céleri mais il était fâné à la superrette d'à côté; assaisonner avec du poivre et du gros sel. Laisser mijoter et écumer pour avoir un bouillon clair. On peut préparer le bouillon la veille, c'est ce qui prend le plus de temps. Ce bouillon peut-être déjà utilisé pour un risotto.

Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède, quand ils sont bien réhydratés les réserver, garder l'eau de trempage pour le bouillon.

Décortiquer les crevettes et récupérer les têtes en enlevant la carapace (c'est facile), faire revenir les têtes dans de l'huile d'olive en les écrasant, ajouter l'eau de trempage des cèpes, puis le bouillon de volaille, ajuster le sel en tenant compte que le riz va en absorber mais que le fromage est salé aussi. Le bouillon est devenu brun maintenant. Maintenir le bouillon chaud mais pas bouillant.

Je n'ai pas réussi à trouver du riz Carnaroli, je me contente d'un Arborio, et malheureureusement je n'ai plus du Grana Padano en morceaux alors j'ai été obligé d'en acheter du râpé.
J'ai aussi acheté du beurre demi-sel chez Pascal Beillevaire (une vraie tuerie ce beurre, moi qui n'en mange presque jamais j'en raffole).

Ciseler deux échalottes (je compte pour deux personnes), et les faire suer dans du beure additionné d'huile d'olive.

Ajouter le riz, deux poignées par personne, plus une poignée pour la casserole, rémuer, quand le riz a absorbé la matière grasse et devint translucide, ajouter les cèpes et continuer à touiller.
A l'oreille, quand le riz commence à chanter et que l'on sent que la température augmente, verser une louche de bouillon, il devrait bouillir immédiatement et être très rapidement absorbé par le riz, il faut alors une deuxième louche de bouillon. A partir d'ici on est coincé aux fourneaux, on ne peut plus quitter le risotto des yeux.
Au fur et à mésure que le riz absorbe le jus, il faut en rajouter, et touiller en "8" en changeant de sens de temps en temps; quand le riz a absorbé suffisamment de jus mais qu'il y a encore un point blanc au milieu lorsqu'on croque un grain, il faut ajouter les crevettes, et encore du jus. Quelques minutes plus tard, verser le fromage râpé, continuer à touiller. Ajuster le sel et le poivre. Eteindre le feu et couvrir la casserole 5 minutes avant de servir.

Les puristes n'aimeront pas le fromage sur les crevettes, mais moi j'aime faire des hérésies parfois; déjà ce fut difficile pour moi de m'habituer à la texture du risotto, car manger du riz "pas cuit" est une hérésie chez nous (les mangeurs de riz parfumé nature), maintenant c'est un plat que j'apprécie beaucoup mais est assez exigeant en préparation et en exécution. J'aime que le riz soit "al dente" mais légèrement plus cuit que la cuisson traditionnelle, parcontre je ne supporte pas que le riz du risotto soit trop cuit comme c'est souvent le cas dans certains restaurants.