vendredi 2 avril 2010

Feuilles de Chou-moutarde fermentées

La fermentation est un moyen souvent utilisé pour conserver les aliments, maintenant que nous avons des frigos ce n'est plus un besoin mais bien un plaisir culturel de manger des légumes fermentés.
J'aime beaucoup les choux fermentés, ils doivent rester croquants, être assez salés et pas trop acides.
D' habitude je faisais bouillir une petite poignée de riz dans de l'eau salée et une fois celle-ci froide je la versais dans les bocaux contenant des choux, concombres ou carottes avant de fermer hermétiquement. Il fallait souvent au moins une semaine ou dix jours pour avoir les légumes fermentés s'ils n'avaient pas mal tourné (manque de sel, pas assez de riz ou bocal mal fermé...un fois sur quattre il fallait jeter le contenu).
La nouvelle méthode que m'a appris MamanCitronVert et que nous avons appliqué sur un chou-moutarde (Brassica juncea, couramment appelé Kaï Choy) fonctionne à merveille et le résultat est délicieux: les petits CitronsVerts en réclament souvent.

C'est simple: assez de sel dans de l'eau pour que cela picotte la langue ( je dirais à la louche: deux grandes cuillères à soupe bien bombées de sel pour un Litre d'eau et des gouttes).

Faire bouillir l'eau salée puis la laisser refroidir un peu, échauder ensuite les légumes préalablement découpés pour la conservation et les remuer dans cette saumure; si vous voyez qu'il ya beaucoup de saumure et que les morceaux de légumes commencent à montrer des signes de cuisson, il faut alors les sortir de la saumure et laisser refroidir séparément.
Si vous avez calculé la juste quantité de saumure pour les légumes que vous allez fermenter, lors du mélange les légumes seront échaudés et la saumure refroidira assez rapidement, alors on peut laisser refroidir sans sortir les légumes de la saumure.

Une fois c'est totalement froid vous pouvez mettre le tout dans des bocaux, bien couvrir les légumes avec la saumure et fermer les bocaux hermétiquement. Pensez à ne pas trop remplir les bocaux, lors de la fermentation la saumure riquerait de sortir.
Laisser réposer les bocaux dans un endroit assez chaud, mais pas trop; dans un meuble haut de cuisine il fait environ 25°C, en quelques jours les légumes seront prêts, leur couleur passe du vert foncé à un vert un peu jaunâtre, ils sont prêts. Bien sûr vous pouvez arrêter l'acidification en mettant les bocaux dans le frigo, ils se conserveront deux ou trois semaines sans problème.
Et contrairement aux kimchi dégusté par Marie-France nous n'ajoutons traditionnellement aucune épice ni condiment aux légumes fermentés.
On le consomme nature en accompagnement de poisson ou de viande grillés, ou on peut l'ajouter à un bouillon de volaille ou de travers de porc pour en faire une soupe acidulée.

3 commentaires:

  1. Génialissime, il va me falloir oser les faire ces légumes fermentés. Je suis sûr qu'avec toutes tes astuces je vais y arriver.

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  2. Ce n'est pas sorcier, il se peut que tu aies des râtés au début mais très vite tu auras les résultats attendus.

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  3. Très originale ta recette! Je vais la tester à coup sûr!

    Bises

    Alazais du blog http://sal-azucar-y-chocolate.blogspot.com/

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