Ngam-Ngeuw, ou si vous préférez, prononcez " citrons confits dans la saumure"

Profitant de sa venue exceptionnelle, MamanCitronVert s'est mise à confectionner une de ces conserves traditionnelles (pour les léguer à ses petits enfants, vous comprendrez pourquoi plus tard), aussi exotique qu'apréciée de votre devoué CitronVert, même MadameCitronVert aime beaucoup cette conserve bien qu'elle n'en ait jamais eu dans son biberon!!

De quoi s'agit-il? d'une méthode pour conserver les citrons dans de la saumure. Le parfum et le goût acide du citron est préservé bien que modifié et s'épanouit au cours du temps. Plusieurs méthodes sont possibles et CitronVert a testé sa méthode en même temps (le résultat attendu est un citron confit avec un goût proche de celui employé dans certains tajines). J'avais déjà fait des citrons confits comme à l'orientale et je me suis aperçu qu'en vieillissant (au moins un an) il prenait un goût de Ngam-Ngeuw.

Méthode CitronVert: prenez des citrons jaunes ou verts bio, lavez et séchez, ouvrir les citrons quatre dans le sens de la longueur sans que les quartiers se détachent, mettre du gros sel ou à défaut de sel fin à l'intérieur et tasser les citrons dans un bocal propre "n'ayant jamais contenu de produit gras" (conseil de Latifa Bennani-Smires dans son livre "la cuisine marocaine", excellent livre que je vous conseille de zyeuter).
Le lendemain faire ébouillanter de l'eau et laisser réfroidir avant de couvrir les citrons et fermer définitivement les bocaux. Attendre au moins un mois pour utiliser l' écorce du citron ainsi confit ou au moins six mois (en exposant les bocaux le plus possible au soleil) pour l'utiliser comme de Ngam-Ngeuw.

J'ai seulement préparé trois citrons

Méthode Traditionnelle et Infaillible du Ngam-Ngeuw de MamanCitronVert:
Prenez des citrons jaunes ou verts, les blanchir dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes et les réfroidir ensuite rapidement dans de l'eau froide.
Si vous êtes en été ou avez du soleil, exposer les citrons au soleil en les rentrant le soir. Tourner de temps en temps les citrons, quand la peau devient un peu tannée et sèche et qu'une dépression apparaît, (le citron devient comme un ballon de rugby dégonflé) c'est le bon moment de les mettre dans la saumure.
Si vous êtes en hiver et sans soleil, utilisez un radiateur comme votre serviteur (ça fait moins peur aux invités que la viande ou le poisson séché et ça sent bon le citron dans la maison).

On voit bien la différence entre le citron frais et ceux qui ont été blanchis et séchés

Ebouillantez de l'eau avec assez de sel pour que ça picotte la langue (un goût salé bien franc mais pas trop) et laisser refroidir. Quand c'est bien froid, couvrir les citrons que vous avez tassé dans un bocal approprié.
Mettre le bocal au soleil le plus souvent possible. Attendre quelques mois avant de déguster.

Attendre le lendemain pour ajuster le niveau de la saumure et fermer le bocal.

Une conserve de qualité se reconnaît au cittron confit qui a ré-absorbé la saumure et reprend sa forme initiale sans exploser. Si le citron est trop ébouillanté au départ, il explose; s'il est trop séché, il ne reprend pas sa forme initiale. La couleur de la saumure doit-être mordorée.
Un bon Ngam-Ngeuw peut durer des années, le goût se bonifie avec le temps, MamanCitronVert en a du 5 ans d'âge, si, si!
Mis à jour le 14 février 2010: le jus à pris une couleur ambrée et les citrons se sont réhydratés et gonflés, ils ne sont pas encore prêts pour autant.

J'ai mis du plastique sous le bouchon car il n'était pas assez étanche

Comment utiliser le Ngam-Ngeuw?
L'usage le plus courant est pour parfumer les bouillons de volaille (poulet ou canard): vous faites bien cuire la volaille avec de l'eau, quand c'est bien cuit, écraser le citron confit dans la soupière avec le bouillon et les morceaux de viande, selon qu'on aime l'acidité ou non on met plus ou moins de citron confit; on ajuste la sapidité avec du sel ou de la sauce de poisson (autrement dit par moi: sauce-qui-pue, ou Nuoc Mam).
C'est un bouillon très réconfortant pendant la saison froide (tout le temps en fait, on le consomme sous les tropiques toute l'année).

MamanCitronVert, dit que le must est de faire un bouillon avec du canard laqué et d'ajouter ensuite le Ngam-Ngeuw; CitronVert trouve que c'est un peu vicelard de traiter ainsi un si bon canard laqué, mais les MamansCitronVert sont ainsi faites qu'elles sont aussi fourbes et cruelles.

On peut aussi l'écraser avec du sucre et de la sauce de poisson, pour assaisonner les poissons à la vapeur.

Si vous êtes plus vicieux ou avez l'habitude comme les anciens du pays, vous pouvez ajouter un peu du jus de la saumure ou un petit morceau de citron confit à votre Perrier ou autre eau gazeuse, on prête à cette boisson des vertus dont je ne veux pas du tout profiter.