samedi 3 décembre 2011

Paella valenciana



Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé une vrai paella valenciana, ou plutôt celle faite dans le style de la région de la Ribera del Xúquer, cette région irriguée par le Júcar, qui ne passe pas très loin du village ou j'ai passé une bonne partie de mon enfance; cela faisait en gros 22 ou 23 ans que je n'y ai pas séjourné bien que j'y ai fait des passages sporadiques depuis.
Les amis y sont toujours et ils m'ont fait plaisir avec les plats du pays (d'autres plats à venir!) dont le plus emblématique est la paella valenciana. Celle-ci est celle que l'on fait traditionnellement par ici.

Vicente, le grand gaillard que voilà, me portait sur ses épaules sur son petit tracteur en allant dans les champs, ce qui faisait crier  feu son père (Vicente aussi), aujourd'hui, il s'est mis élégant dans le tablier de sa maman pour cuisiner cette paella.

Selon Amparo, c'est soit la paella de son fils soit rien, alors on va se laisser guider.

D'abord dans la paellera, à feu moyen on verse l'huile d'olive et puis directement le sel, on laisse chauffer
On fait rissoler des morceaux de lapin et de poulet, ce mélange de viande est indispensable

On ajoute des artichauts frais coupés en quartiers et des fèves


Ensuite on ajoute des coco-plats et des haricots blancs

Du poivron, des tomates concassées et du pimenton (du poivron doux en poudre)

 On met un peu de colorant alimentaire que l'on appelle "safran", bref ceux qui ont les moyens mettent du vrai safran, peu ou pas selon Amparo, pas besoin selon elle; et on couvre d'eau
Le niveau d'eau est important alors il faut utiliser des cales parfois

Enfin quand la viande est bien cuite et que le niveau d'eau est bon: il faut entre un trois et quatre volumes d'eau pour un volume de riz (on met quatre volumes et une fois évaporé par la cuisson il en reste trois), il faut alors à feu assez vif, entre 17 et 20 minutes de cuisson exactement pour que le riz soit à point, il est cuit, pas al dente mais pas ouvert non plus.

On met ensuite des boulettes de viande de porc hachées assaisonné, pain dur, cannelle,oignons, ail et pignons de pin (je ne me souvenais pas du tout des boulettes de viande, c'est une particularité locale, et de façon surprenante, très goûteux)

Touche finale, des escargots qui avaient été déjà préparés et congelés par Amparo, la maman.

A mon instance Vicente a ajouté un peu de romarin, bien qu'il eut fallu le faire un peu plus tôt, on le retire avant la fin de la cuisson du riz;


Une fois le riz cuit il faut le laisser reposer entre 5 et 10 minutes avant de servir, le riz termine sa cuisson





On sert ceux qui veulent manger dans des assiettes et les autres mangent directement dans la paella


L'espace vide que vous voyez en face de l'image, c'est ma part!

Remarques importantes:
1) Il n'y a jamais, je dis jamais d'oignon dans la paella
2) Ceux qui n'aiment pas la paella y mettent un filet de citron (bien que je connaisse une quantité phénoménale de personnes qui le font...dont moi, bon parfois on va dire)
3) Il y a un petit secret pour la cuisson du riz, mais c'est secret...
La suite à venir...

13 commentaires:

  1. Ca fait maigrir et pousser les cheveux, la paella ;))) J'adore ce plat fait comme tu le décris, un souvenir ancien aussi, un été à Valence dans une famille espagnole (40° à l'ombre dans la journée, au secours !)... Mais il n'y avait pas d'escargots. Sinon, j'adore vraiment la paella : jamais d'oignon, jamais de citron, juste un peu de safran ! Ce mélange poulet-lapin étonne souvent...

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  2. colibri: j'ajoute, pas d'ail non plus dans cette paella; en effet en été il fait très chaud, souvent les gens ont un petit chalet sur les "montagnes" environnantes, maintenant c'est de plus en plus urbanisé, cela permet de gagner quelques dégrés de fraîcheur, et la piscine aide aussi; je vais sûrement emmener les petitCitrons faire un tour la-bàs l'été prochain.

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  3. excellent ! on s'y croirait !... Je fais parti des gens qui cuisinent la paella avec des oignons...!

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  4. Mon plat préféré !! j'adore surtout avec les escargots

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  5. Oh là là elle est magnifique. Je ne connaissais pas... si si bien-sûr les fausses mais là authentique et savoureuse... elle donne envie Allez la dernière part est pour moi, oui directement dans le plat!

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  6. J'ai le matériel qu'il faut, un jour j'aimerais organiser une paella party par ici, vous y serez j'espère!

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  7. Hum ca à l'air bon...
    Mais pour ceux que cela intéresse, la Paella est maintenant protégée par une AOC.
    Vous trouverez les ingrédients et la recette officiels sur ce site.
    http://la-bible-de-la-paella.com/
    Bonne lecture :)

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  8. @labibledelapaella, bienvenu(e) ici; je suppose que l'appellation ne s'applique qu'aux professionels, à la maison on fait ce qu'on veut, non?

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  9. bonjour je reste tres étonné de cette recette qui peut être bonne mais jamais manger ca!!!

    pour tant j ai mes grands parents et ma mère ne en Espagne et qui m on tjs fais 2 sortes de paella mais pas celle ci surtout avec des escargots!
    la 1ere c est avec du poulet , du lapin, tomate haricot vert petit pois, " haricot coco" des supions, des gambas ou crevettes et moule! bien sur riz , ail, sel et safran. la 2 eme c est a peu pres pareil sauf que l on ajoute des ^poivrons, du poisson lequel je ne sais plus de tete, apres je sais que dans certaine regions d espagne on met des coeur d artichaut. mais ca s arrete la! pas de chorizo, pas d oignon et pas de citron!!

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    1. Je n'ai pas le souvenir que dans ce coin (Ribera Alta)on mette des petits pois dans la paella, et encore moins du chorizo.

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  10. Quand on dit qu'il y a autant de recettes de paella que de familles espagnoles, je vais finir par croire que c'est vrai !!! On peut en dire autant pour le couscous, ou le nem, je suppose : regarde, rien que ta recette et la mienne, et ça ne fait que deux familles !!!

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