Du riz sauvagement bon!

Riz carnaroli aux bettes maritimes et moules sauvages, graines de fenouil, jus des moules et bouillon de canard

Une belle journée de mars en Normandie avec la bonne compagnie de Nicolas, et nous voilà de retour avec plein de bettes maritimes, des moules sauvages et une poignée d'ail des ours.

Les moules sont tout en bas!

où sont-elles? (photo Nicolas)

par ici...

enfin dans le seau!

Je vais combiner le tout avec du riz carnaroli et quelques graines de fenouil de ma précédente récolte, pour faire un plat de riz avec des moules et des bettes maritimes.

Préalablement il faut faire un bouillon de volaille avec une carcasse, écumer, dégraisser, laisser mijoter mi-couvert.

Ici j'ai utilisé une carcasse de canard, du poulet ou de la poule font bien l'affaire.

Bettes maritimes, toutes jeunes et petites

Pendant que le bouillon ronronne, lavez et blanchissez les bettes.

Les refroidir ensuite, les laisser essorer et les couper grossièrement. Vous pouvez congéler l'excédent, haché ou non.

Elles ne sont pas grandes ces moules sauvages, mais ont un goût délicieux

Laver les moules, enlever les byssus et les ouvrir à feu vif avec un peu d'eau au fond. Garder le jus des moules pour l'incorporer au riz. Faire réduire le jus à 3/4.

Décortiquer les moules qui seront incorporées dans le riz.

Faire rissoler un oignon haché très finement dans de l'huile d'olive avec quelques graines de fenouil, verser le riz carnaroli et touiller, assez vite y verser aussi les bettes. Ajouter un peu d'huile si besoin, les grains doivent avoir un aspect translucide et luisant quand on verse le jus des moules plus le bouillon de volaille. Touiller, l'eau doit couvrir le riz d'une phalange au moins. Feu moyen, on touille de temps en temps, laisser bouillir.

 Ajouter du bouillon s'il faut car le riz carnaroli absorbe beaucoup. Saler et poivrer. Laisser évaporer l'eau presque totalement avant de couvrir à feu éteint si vous avez une plaque électrique ou vitro-céramique, feu très petit si c'est une gazinière.

Au bout de 10 minutes le riz doit être suffisamment cuit. J'ai utilisé une cocotte en fonte mais si vous connaissez bien la façon de cuire de vos casseroles vous pouvez utiliser de l'aluminium ou un fait-tout anti-adhésif, mais pas d'acier car le riz collerait. Il faut alors adapter le temps de cuisson en fonction.
Je n'ai même pas eu besoin d'ajouter du sel grâce au jus de moules réduit. L'ail des ours a été oublié, pour une prochaine recette?

Merci à Nicolas pour cette splendide sortie! Une journée magnifique et ensoleillée, une bonne salade, du lomo corse, du calendos, saucisson et Sancerre rouge, ça va il y a pire!