Râble de lapin farci aux langoustines

Cherchant encore une recette pour le jeu de Marie-France, j'ai imaginé du lapin farci aux langoustines, pensant que la saveur assez neutre et la texture du lapin pourrait se marier avec la chair des langoustines dont c'est la saison.
J'ai googelisé pour vérifier que ce mariage terre-mer existait déjà et je suis tombé sur une seule recette: lapin farci aux langoustines de Kynouria, une adaptation de la recette originale.
Le site en question, au nom un peu obscur raconte ici son historique.
Alors à mon tour de détourner encore plus ce plat dont je ne connais pas la recette originale.
Au lieu de farcir les cuisses je vais désosser et farcir le râble.

Râble de lapin farci aux langoustines, sauce aux cèpes et armillaires en persillade

Préparer un bouillon: avec une carcasse de poulet dégraissé (sans peau ni graisse) et les os et tête du lapin.
Faire revenir un demi-oignon et une carotte hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la carcasse découpée et les os de lapin, faire brunir et ajouter un peu de coulis de tomate puis de l'eau froide.
Sel, poivre en grain, coriandre en grains, laurier et romarin. Laisser bouillir à petit feu au moins deux heures.

Initialement je voulais utiliser ce bouillon pour le lapin, finalement j'en ai fait une sauce pour les pâtes.
Filtrer le bouillon pour y faire bouillir les têtes et pinces des langoustines. Filtrer cette dernière en écrasant le carapaces et faire réduire le jus obtenu en y ajoutant une goutte de Noilly Prat. Avec de la crème fraîche et du saffran, elle a servi de sauce pour des tagliolini maison aux st jacques et crevettes, au menu du réveillon.

Râble de lapin desossé

Farce: pour deux râbles il faut deux cuisses de lapin désossés et une grosse poignée langoustines entières crues, je dirais un kg de langoustines, car après décortiquage (ça se dit?) il ne reste plus grande chose.
Mélanger et hacher la chair de lapin avec les langoustines,  un oeuf ou deux, du persil et de l'échalotte hachée. saler et poivrer.

 

Râbles farcis, ficellés et enroulés dans du film thermorésistant

Farcir le râble désossé: une couche de farce, et par-dessus en alternant, les langoustines décortiquées et le panais. On roule et on ficèle avant de l'enrouler dans un film alimentaire thermorésistant, et hop, cuisson vapeur pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir sur place.

Une fois cuit et refroidi

Râble de lapin farci en tranches

Une fois cuit on peut dorer le lapin farci en le badigeonnant d'un mélange d'huile d'olive et de sauce de soja, au four préchauffé à 200°C, pendant quelques minutes de chaque côté. Il faut le surveiller pour éviter qu'un si joli travail ne finisse brulé. C'était mon idée du départ, mais au final, arrivé à ce stade du dîner personne n'avait plus faim, alors je l'ai simplement rechauffé au microondes et servi avec sa sauce aux cèpes et quelques armillaires.
Sauce aux cèpes: tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède et les laisser se réhydrater une matinée.
Faire revenir des échalottes finement ciselées dans du beurre demi-sel, ajouter les cèpes,  singer avec une ou deux cuillérées à soupe de farine, déglacer avec un peu de Noilly Prat, puis du bouillon de poule et la même quantité du jus de trempage des cèpes. Laisser réduire tranquilement. Saler et poivrer.

Dressage: le lapin farci en rondelles, avec la sauce au Noilly Prat par dessus, en accompagnement une polenta légère. On n'a pas fait de polenta finalement.

Tagliolini sautés au cochon de lait laqué

Les enfants avaient besoin de manger et moi je glandouillais tranquillement, il m'a fallu récupérer les restes pour leur faire à manger ce midi: des tagliolini restants du réveillon, deux morceaux de cochon de lait laqué et des coeurs de laitue.

J'ai coupé les morceaux de cochon de lait laqué en fines tranches, le coeur de laitue en deux dans le sens de la longueur, et fait cuire  les tagliolini dans de l'eau salée pendant 4 minutes.

Faire frire dans une huile neutre les tranches de cochon de lait avant d'ajouter les tagliolini égouttés et refroidis.

Bien touiller, ajouter la salade et arroser de sauce de poisson et de sauce d'huître, toujours remuer. Un peu de poivre.

Pour finir du coriandre et de la ciboulette, pour ceux qui aiment du piment.

Le saumon mariné, ma dernière obsession!

Suite au billet sur le saumon mariné, je vous donne quelques nouvelles de celui que nous avons gouté au réveillon.

Le saumon, débarrassé de ses aromates

Saumon mariné avec une brunoise de pommes booskop, céleri et concombre; sauce à l'huile d'olive, jus de gingembre et citron vert. Je n'ai pas trouvé de pommes granny.

Inutile de saler car le saumon l'est déjà suffisamment.

Joyeuses Fêtes à vous tous!!

Je vous souhaite à tous de très Bonnes Fêtes et que la nouvelle année vous apporte plein de bonnes surprises, en attendant, pour vous rechauffer je vous propose un velouté de panais aux huîtres, sur le même modèle que celui-ci, mais un peu différent quand même.
Pour l'indispensable bouillon, j'ai utilisé une poule, oui j'ai bien dit une poule, de plus de 3kg et de l'eau, rien d'autre. Pommes de terre et panais, et on mixe le tout avec de la crème fraîche. Sel et poivre.
Une très bonne crème fraîche est nécesaire pour le velouté, j'en ai acheté dans un magasin Pascal Beillevaire à côté de chez moi, ils ont un beurre demi-sel à se damner ou à terminer une baguette entière en deux temps trois mouvements, et aussi de très bons fromages (et non, je ne suis pas sponsorisé, mais quand c'est bon, j'aime bien le dire).
Des oeufs de saumon pour donner des mini explosions iodées dans la bouche, des éclats de marron et un peu de ciboulette!

Ce plat était au menu du reveillon, mais n'ayant pas deux têtes et six bras, j'ai oublié les marrons! du coup pas de marrons dans la photo.

Saumon mariné et séché

J'avais envie manger du saumon mariné mais sans me compliquer la vie avec les dosages, mélanges sucre/sel etc etc
Alors j'ai acheté un saumon entier et levé deux filets d'environ 1.5 kg chacun (au pif), vu l'épaisseur du filet il n'est pas nécessaire de le mariner trop longtemps.

A deux semaines d'intervalle (j'ai acheté deux saumons en fait, je n'ai pas gardé un filet pendant deux semaines!), j'ai essayé deux méthodes différentes: couper le filet en deux et garder le filet entier mais en enlevant la partie plus ventrale pour obtenir un filet assez uniforme.


J'ai passé au mortier des graines de coriandre, du poivre et des graines de fenouil que j'avais cueillies lors de notre dernier escapade en Bretagne.

J'ai dit on ne se complique pas la vie: la marinade se fait avec du gros sel et rien d'autre à part les aromates.

Pour le filet que j'ai coupé en deux, je l'ai laissé mariner dans du sel mélangé aux aromates 6 heures en le retournant de temps en temps.

Rincer le poisson et le sécher avec un torchon avant de l'envelopper de film alimentaire et de le garder au frigo.
J'ai voulu ensuite tester le séchage d'un des morceaux, alors avec un fil  je l'ai suspendu à la fenêtre de la cuisine, que j'ai laissé entre-ouverte.

à droite, une plante de citronnelle de ma plantation de fortune sur le rebord des fenêtres

Au bout de deux-trois jours il était visiblement plus déshydraté (parce qu'il le valait bien!).

Et bien, c'est bon!, la chair est plus ferme, plus salée aussi mais on sent plus le goût des aromates, surtout celui du fenouil. Nous les avons goûtés sur des tranches de pommes granny, je vous recommande.


Le seul bémol est que le saumon étant un poisson gras, dès que la température remonte un peu il commence à suinter, la prochaine fois j'essayerai avec un saumon sauvage (un Keta) moins gras. Je crois qu' une truite saumonée pourrait bien faire l'affaire.


L'autre morceau qui est resté au frigo, était plus tendre, et moins salé, mais bon également.
Donc la preuve est faite: du saumon frais, du sel, quelques aromates, 6 heures de marinade, 2 jours de garde au frigo et vous avez un délicieux saumon mariné qui ne vous donne pas mal à la tête le lendemain.


Pour le filet entier je n'ai pas mis d'aromates dans le sel, et j'ai remplacé le poivre par du poivre du Sichuan.

J'avais la chance d'avoir un plateau avec des grilles, c'est pratique pour évacuer l'eau rendu par le filet

L'aspect du filet après 12 heures de marinade, sa consistance est proche de celle du muscle de votre pouce quand vous joignez le pouce et l'annulaire.

Masser le filet de saumon avec le mélange d'aromates, et également l'enrouler dans un film alimentaire. Il attend dans le frigo depuis dimanche soir. Je voulais que le goût soit plus prononcé je ne le saurai que demain, sinon vous pouvez enlever les aromates après deux jours.
Enlever tous les aromates avant de consommer.


Ce dernier saumon mariné entrera dans mon menu du réveillon demain, il sera accompagné d'une sauce à base de jus de gingembre frais, une très bonne huile d'olive, et du jus de citron vert avec une brunoise de concombre, pomme granny, céleri et quelques tranches de radis rose.
Mise à jour du 26 décembre 2010: ici le résultat