C'est la saison des champignons!

J'ai pas mal rongé mes freins en attendant que les précipitations et les conditions climatiques soient bonnes pour faire une poussée de champignons, ce qui a été le cas le WE dernier et il y a trois semaines dans mes coins. La récolte a été très bonne, ce qui m'a permis d'en sécher, d'en congeler (les amanites vineuses, après blanchiment), faire quelques conserves pour des futurs apéritif avec les amis et aussi d'en manger frais.

Me voilà parti dans les bois

Très content d'avoir trouvé mon premier beau cèpe de la saison

La récolte de cèpes, mon couteau mesure 10 cm

Les cèpes ont atterri dans le risotto

Le restant de la récolte, beaucoup d'armillaires couleur de miel (au milieu), des bolets bais et des amanites vineuses à profusion, quelques chanterelles en tube et aussi des bolets à pied rouge

Les plus grandes armillaires sont mises à sécher

Les bolets bais sèchent aussi, ainsi que les bolets à pied rouge et quelques cèpes (pas sur la photo pour ces derniers)

Armillaires à l'huile d'olive

Pour faire les armillaires en conserve, il faut choisir les plus jeunes spécimens, ceux dont le chapeau est encore fermé ou assez petit pour être tendre; les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante, avant de les cuire pendant 10 min dans de l'eau salée additionnée de 1/4 de volume de vinaigre blanc puis les égoutter; tout suite mettre à chauffer une bonne huile d'olive; mettre les armillaires dans les bocaux et au milieu une rondelle de citron jaune, du poivre, une feuille de laurier cassée grossièrement, une gousse d'ail écrasée; finir de remplir le bocal avec les armillaires puis verser lentement l'huile très chaude, bien couvrir le tout d'huile et fermer le bocal. Vérifiez que le bocal est hermétiquement fermé quand il a refroidi, autrement il faut les consommer dans la semaine. Normalement il faut attendre deux semaines avant de les déguster pour que les aromates aient eu le temps de diffuser. Par expérience je sais que le goût est meilleur au bout de deux mois; je garde ces conserves au frigo pendant 6 mois ou plus sans problème, mais en général ils sont finis bien avant.

Encore des armillaires pour le 3ème non-anniversaire de ce blog

Mes ennuis d'ordinateur finis, mais j'ai eu un peu de mal à revenir sur le blog, surtout parce que je manque d'éclairage le soir pour pouvoir faire des photos décentes, je recycle donc une vielle photo (qui n'est pas très décente, certes) pour l'autre recette d'armillaire que j'avais annoncé ici.
J'avais commencé avec l'idée de conserver les armillaire dans de l'huile pour les servir plus tard avec des antipasti.

C'est simple à faire: blanchir rapidement les armillaires avec de l'eau, avant de les cuire une dizaine de minutes dans un mélange 4 parts d'eau avec une part de vinaigre blanc, saler comme vous aimez. Si vous aimez plus acide, mettez plus de vinaigre.

Pour les conserves: mélanger les champignons essorés et refroidis avec du persil et de l'ail haché, bien tasser dans un bocal et remplir d'huile en plusieurs fois avant de fermer.

Certains préfèrent une huile neutre et d'autres de l'huile d'olive, ce qui est mon cas, mais au lieu de le verser froid, je le verse à chaud (attention aux éclaboussures).

Au dernier moment j'ai changé d'avis et j'ai fait sauter très rapidement les champignons avec le persil et l'ail, puis j'ai ajouté un peu d'huile d'olive, une fois froid je l'ai conservé dans une boîte au frigo pendant presque une semaine, le temps que les amis m'aident à les finir.

Poulet sauté aux Armillaires couleur de miel

J'attendais ce moment, ils se sont mis à pousser enfin; l'avantage de l'Armillaire est que presque personne le ramasse, on le donne pour indigeste ou toxique, et pourtant regardez bien la composition des mélanges de champignon à l'huile, il y en a toujours.
En Italie on les appelle chiodini c'est un champignon réputé, commercialisé et recherché.
Je ne dirais pas qu'il a un goût à vous faire tomber par terre mais il est intéressant, certains diront dur à mâcher moi je dis qu'il a de la consistance, le seul problème est qu'il noircit à la cuisson et qu'il devient un peu gluant; on peut y remedier en l'utilisant pour de la viande à cuisson longue, il donne du liant à la sauce.
Je ne jete pas le pied, je garde tout quand les spécimens sont jeunes.

Photo prise quelques jours après la recette

Bien laver les champignons, et les relaver dans de l'eau citronnée

 Après blanchiment de 10 minutes

Dorer rapidement des morceaux de poulet avant de verser de l'oignon

 Ajouter les Armillaires blanchis, saler, poivrer, touiller

Couvrir de bouillon de volaille (à faire avec la carcasse)

Après réduction avouter la crême fraîche, étéindre le feu et touiller, ajuster en sel

 Avec du riz, c'est très bon; le problème de l'Armillaire c'est qu'il noircit en cuisant ce qui ne lui donne pas un aspect très engageant.

En allant au Bois de Boulogne prendre des photos d'Armillaires, j'ai croisé cet Hérisson qui faisait sont timide.

Autre recette d'Armillaire à venir.

Sauté de porc aux trois champignons et ail des ours

J'ai fait un tour chez mon tripier habituel et acheté des tempes de porc qu'il vend sous l'appellation "sauté de porc".
La veille j'avais fait tremper des cèpes et des armillaires séchés. Blanchir vite fait les armillaires. Couper les champignons de paris en deux. Il y avait dans le congélateur des inflorescences d'ail des ours de l'année dernière qu'il faut finir vu que la nouvelle récolte arrive.
Je suis resté simple pour cette recette: fariner les tempes avant de les faire revenir dans de l'huile d'olive, ajouter ensuite de l'oignon coupé à votre guise.
Touiller et verser les cèpes avec l'eau de trempage, les armillaires. Saler et laisser réduire 30 minutes avant d'ajouter les champignons de paris et l'ail des ours. Laissez réduire encore une quinzaine de minutes et ajuster l'assaisonnement. Poivrer à la fin.
Ce n'est pas beau à voir, d'autant plus que la photo a été prise avec un portable, mais je peux vous assurer que la viande était fondante à souhait, et le goût de l'ail des ours n'a pas pris le dessus sur les cèpes.
Au final ce n'est pas un sauté mais plutôt un mijoté de porc.
J'ai servi avec du riz.

Râble de lapin farci aux langoustines

Cherchant encore une recette pour le jeu de Marie-France, j'ai imaginé du lapin farci aux langoustines, pensant que la saveur assez neutre et la texture du lapin pourrait se marier avec la chair des langoustines dont c'est la saison.
J'ai googelisé pour vérifier que ce mariage terre-mer existait déjà et je suis tombé sur une seule recette: lapin farci aux langoustines de Kynouria, une adaptation de la recette originale.
Le site en question, au nom un peu obscur raconte ici son historique.
Alors à mon tour de détourner encore plus ce plat dont je ne connais pas la recette originale.
Au lieu de farcir les cuisses je vais désosser et farcir le râble.

Râble de lapin farci aux langoustines, sauce aux cèpes et armillaires en persillade

Préparer un bouillon: avec une carcasse de poulet dégraissé (sans peau ni graisse) et les os et tête du lapin.
Faire revenir un demi-oignon et une carotte hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la carcasse découpée et les os de lapin, faire brunir et ajouter un peu de coulis de tomate puis de l'eau froide.
Sel, poivre en grain, coriandre en grains, laurier et romarin. Laisser bouillir à petit feu au moins deux heures.

Initialement je voulais utiliser ce bouillon pour le lapin, finalement j'en ai fait une sauce pour les pâtes.
Filtrer le bouillon pour y faire bouillir les têtes et pinces des langoustines. Filtrer cette dernière en écrasant le carapaces et faire réduire le jus obtenu en y ajoutant une goutte de Noilly Prat. Avec de la crème fraîche et du saffran, elle a servi de sauce pour des tagliolini maison aux st jacques et crevettes, au menu du réveillon.

Râble de lapin desossé

Farce: pour deux râbles il faut deux cuisses de lapin désossés et une grosse poignée langoustines entières crues, je dirais un kg de langoustines, car après décortiquage (ça se dit?) il ne reste plus grande chose.
Mélanger et hacher la chair de lapin avec les langoustines,  un oeuf ou deux, du persil et de l'échalotte hachée. saler et poivrer.

 

Râbles farcis, ficellés et enroulés dans du film thermorésistant

Farcir le râble désossé: une couche de farce, et par-dessus en alternant, les langoustines décortiquées et le panais. On roule et on ficèle avant de l'enrouler dans un film alimentaire thermorésistant, et hop, cuisson vapeur pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir sur place.

Une fois cuit et refroidi

Râble de lapin farci en tranches

Une fois cuit on peut dorer le lapin farci en le badigeonnant d'un mélange d'huile d'olive et de sauce de soja, au four préchauffé à 200°C, pendant quelques minutes de chaque côté. Il faut le surveiller pour éviter qu'un si joli travail ne finisse brulé. C'était mon idée du départ, mais au final, arrivé à ce stade du dîner personne n'avait plus faim, alors je l'ai simplement rechauffé au microondes et servi avec sa sauce aux cèpes et quelques armillaires.
Sauce aux cèpes: tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède et les laisser se réhydrater une matinée.
Faire revenir des échalottes finement ciselées dans du beurre demi-sel, ajouter les cèpes,  singer avec une ou deux cuillérées à soupe de farine, déglacer avec un peu de Noilly Prat, puis du bouillon de poule et la même quantité du jus de trempage des cèpes. Laisser réduire tranquilement. Saler et poivrer.

Dressage: le lapin farci en rondelles, avec la sauce au Noilly Prat par dessus, en accompagnement une polenta légère. On n'a pas fait de polenta finalement.