Salade de seiches et gésiers

J'ai fait des rillettes de canard le week-end dernier, il me restait de la graisse, j'ai donc décidé d'acheter des gésiers poulet et de les faire confire, moyennant quoi l'idée m'est venue d'ajouter des tentacules de seiche (ou pieds, comme vous voudrez) que j'avais en réserve; donc cuire les gésiers dans de la graisse de canard, quand ils ont rendu leur eau, ajouter du bouillon de volaille (canard ici) pour les couvrir et laisser bouillir, y mettre les tentacules de seiche à mi-cuisson, saler poivrer et laisser faire.
D'autre part couper les radis blancs en quartiers et les cuire couverts de bouillon de canard, ajouter de la sauce de soja, une ou deux pincées de sucre et du poivre, laisser cuire et réduire la sauce.
J'avais aussi du cresson, j'ai fait mariner les tiges coupées avec du jus de citron et de l'huile d'olive; l'inflorescence d'oignon a été coupée en rondelles et la sommité à baigné dans la graisse de canard (chaude) pendant deux minutes.
Donc pour cette salade: radis blanc cuit, froid; coeurs de sucrine coupés dans le sens de la longueur, cresson, inflorescence d'oignon, tentacules de seiche et gésiers confits dans de la graisse de canard.
Assaisonnement: sauce de soja, huile de sésame, huile d'olive, vinaigre balsamique et poivre du moulin.

Homard Grillé, Seiche au paprika et Oeufs de seiche

Je n'ai pas réussi à me cantonner au rôle du touriste dégustateur de tapas, j'ai mis un peu la main à la pâte: j'ai déniché eux homards bien vivants à griller et encore de la seiche me direz-vous, oui, je ne m'en lasse pas, surtout que j'ai aussi mis la main sur des oeufs de seiche introuvables en France (en tout cas moi je n'en ai pas vu).

D'abord il faut ébouillanter le homard pendant quelques minutes pour le tuer (sa queue vient se coller contre son ventre alors qu'il se rigidifie, c'est un signe de fraîcheur). Le retirer du bain et le refroidir rapidement avec de l'eau.

On peut alors le couper en deux pour le faire griller, un peu d'huile d'olive, du poivre et quelques gouttes de citron, je considère qu'il n'a même pas besoin de sel, comme d'ailleurs la seiche dans la recette suivante.
Couper la seiche en morceaux carrées et les faire mariner avec de l'huile d'olive et du paprika.

Cuire les dés de seiche dans une poêle très chaude à sec (il y a déjà de l'huile dans la marinade), quand les morceaux ont bien sué et semblent cuits les retirer avec un écumoire et faire réduire la sauce avant de la verser de nouveau sur les morceaux de seiche; un filet de citron pour ceux qui veulent, sinon rien.

Enfin les oeufs de seiche, que j'avais déjà cuisiné ici j'ai procédé de la même façon: 10 minutes dans de l'eau bouillante salée; j'avais un bouquet de "ajetes" sous la main, ce sont des jeunes pousses d'ail, délicieux et tendres à souhait.
Hacher grossièrement les ajetes et les faire revenir avec peu d'huile d'olive avant de les repartir sur les oeuf de seiche cuits; assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de citron aussi.
Une bouteille de Rioja blanc pour faire passer le tout.

Ode au Cholestérol

Voici la suite de mon périple en Espagne, s'il est notoire que les gens ici mangent très salé et parlent extrêmement fort, chez les amis qui m'hébergeaient, on mange aussi beaucoup, beaucoup de viande. Je me souvient encore d'un Noël il y a quelques années où après toute une ribambelle de viandes (agneau, seiche, gambas, veau etc) Amparo me dit " tu ne veux pas un peu de viande? tu n'a pas beaucoup mangé, je vais te faire une côte de porc! je lui ai dit que j'avais eu ma dose de viande alors elle continue: bon je vais t'apporter un peu de légumes, "una ensaladilla rusa"! si vous ne connaissez pas suivez le lien vous verrez qu'il y a de tout mais peu de légumes!

Déjà la veille, après quelques verres d'anisette, "la cassalla", et quelques demis on a entre-autres mangé de la viande grillée et des seiches à la plancha: c'est un de mes plaisirs préférés pour picorer quand je viens ici, celle-ci a été préparé par un de mes amis de collège qui tient avec son frère ce restaurant-bar depuis trois
ans.

 Les gens du cru boivent l'anisette pure et puis se rincent la bouche avec de l'eau glacée

J'ai préféré ma méthode habituelle (48° l'anisette)

Nous avons mangé outre la seiche à la planche, des petites crevettes très goûteuses, un assortiment de viande grillée accompagné de alioli, et plein d'autres choses, le tout arrosé de bière locale...faudra que je me fasse une cure de légumes...plus tard.

Nous avons profité donc de la "paellera", c'est aussi qu'on nomme la maisonnette où l'on peut faire le feu pour la paella, pour faire une grillade à base de charcuterie locale: des chorizos à cuire, des chipolata (longanisses) des boudins aux oignons et des boudins à la viande (butiffarra), et pour alléger le tout un peu de poitrine de porc (cansalà).
J'ai quand même réussi à faire une petite salade pour augmenter le taux de légumes du dîner, histoire de faire peur au cholestérol!

Quelques recettes en vrac!

Que le temps passe vite, entre deux repas et une sieste, ça fait déjà presque une semaine que nous sommes ici et je n'ai pas réussi à publier une recette.
J'essaye de faire des recettes simples avec ce que nous trouvons au marché et au potager (tomates, courgettes, aubergines, basilic et divers aromates, cette année la production est très réduite).

Au marché de Chioggia, à une demi-heure en voiture d'ici les pieuvres (j'aurais pu dire poulpe mais sur l'étal c'était marqué "piovra"), seiches, crevettes et palourdes (vongole) donnaient envie par leur fraîcheur et leurs prix étaient très doux ausssi: 15 euros pour deux pieuvres de 1 kg chacune.

Les pieuvres étant fraîches, donc plus consistentes je les ai fait bouillir une demi-heure dans de l'eau additionné de sel, poivre, romarin, laurier, de l'ail écrasé et vinaigre.

Après les pieuvres on reposé à couvert, feu éteint pendant encore une demi-heure, enfin je les ai sorties et laissées se refroidir complétement avant de les mouiller avec un peu d'huile d'olive.

Comme sauces d'accompagnement:
-sauce sel, poivre et jus de citron
-sauce gingembre frais écrasé, jus de citron et huile d'olive

Les seiches ont été grillées sur un grill en fonte à sec, la sauce d'accompagnement: persil, ail et cacahouètes pilées au mortier, jus de citron, huile d'olive, sel et poivre.

Les palourdes ont aterri dans une sauce pour pâtes avec les crevettes, courgettes et tomates du jardin.

Cuire à sec les palourdes, arrêter le feu dès qu'elles baîllent, récupérer les chairs et réserver leur eau rendue; faire revenir les têtes de crevettes dans de l'huile d'olive puis y mettre le jus des palourdes, je n'ai presque pas salé. Poivre oui. Laisser mijoter. Ce jus servira à parfumer la suite.
Ensuite faire revenir les courgettes avec les queues de crevettes, du jus de palourde et crevette, ajouter les tomates-cerise et les chairs de palourdes au dernier moment.

Pas eu le temps de prendre une image des spaghetti!

Les courgettes juste cueillies