Chinchard séché style shio-boshi

Au marché il y avait des petits chinchards très frais qui convenaient parfaitement pour faire des "himono" (poisson séché à la japonaise) c'est à dire pour un séchage rapide avant d'être grillé.

J'ai utilisé des informations venant d'ici et d'ici.

Le poisson n'est pas totalement sec, mais la chair est néanmoins tranformée par la marinade dans de l'eau salée (c'est le style shio-boshi) puis le séchage de quelques heures au soleil. Le poisson, vidé, est ouvert ventralement en deux et après lavage, je l'ai fait mariner dans de l'eau salée entre une heure et une heure et demie.

Le temps de marinade depend de la grosseur du poisson, ici on recommande 120 g de sel pour 900 mL d'eau; vous me connaissez j'ai utilisé le pifomètre.

Je n'avais pas de soleil alors il a séché juste à côté d'une fenêtre ouverte qui ventilait assez bien. La petite taille permet un séchage plus aisé. Je l'ai laissé une journé.

L'aspect du poisson après une journée de séchage

La raison cachée derrière cet empressement à faire du poisson séché, c'est que j'ai acheté un grill à poisson japonais d'occasion, l'expérience fut probante il y a deux semaines avec des maquereaux frais, mais je voulais savoir comment il fonctionnerait avec du poisson séché. Dans le bac sous la grille on met un peu d'eau pour que les graisses qui tombent ne brûlent pas et est amovible pour le nettoyage; on peut aussi rétirer les thermorésistances d'en haut. La température n'est pas réglable et il y a simplement un minuteur.

J'ai mis des un maquereau que j'avais au frigo, juste salé depuis deux jours. 15 minutes de cuisson départ à froid, j'ai rétiré les poissons séchés au bout de 10 minutes et laissé le maquereau dedans, couvercle fermé cinq minutes supplémentaires après la sonnerie du minuteur.

 en position fermé

Je suis très content de mon achat, le maquereau était parfaitement cuit, pas sec du tout et le poisson séché très bon aussi; je vais sûrement détourner ce grill pour d'autres mets que le poisson.

En général on mange le poisson séché avec du riz nature accompagné de légumes frais ou fermentés. J'aime bien avec des morceaux de concombre par exemple.

Bouchées au maquereau

Bien que la température soit plus clémente, je n'avais pas envie de manger quelque chose de trop chaud et qui me fasse transpirer, alors en entrée quelque chose de frais et rapide à faire: des bouchées au maquereau.

Faites cuire dans un peu d'eau trois filets de maquereaux surgelés, au bout de 10 minutes, retirer les filets de la casserole pour les faire refroidir, ne pas jeter l'eau de cuisson.

Vous pouvez enlever la peau si vous n'aimez pas, moi je ne le fais pas, écraser le tout avec une fourchette en faisant attention à enlever toutes les arêtes restantes.

Quand c'est bien écrasé ajouter du coriandre frais et de la ciboulette hachés, de l'eau de cuisson pour donner une consistance moins pâteuse, bien mélanger et ajouter deux c-à-s de sauce de poisson, du piment ou du poivre et le jus d'un citron ou plus selon vos goûts.

Déposer le mélange sur des feuilles de sucrine; au dernier moment j'ai ajouté un peu d'oeufs de lump (ce n'est pas obligé).

Les feuilles de sucrine étaient un peu amères, pas déplaisant pour moi.

J'aime bien avec les oeuf de lump en ajoutant un filet de citron en plus, moyenCitron aime les deux styles et petitCitron a décliné l'offre.

Salade de Wakame façon sans Wakame

Il y a quelques temps j'ai fait une salade en entrée lors d'un déjèuner à la maison, c'est comme une variation sur le même thème que la salade de wakame mais je n'avais pas de wakame.

Même assaisonnement que la salade précédente ou presque: sauce de soja, vinaigre balsamique réduit, huile de sésame, graines de sésame grillées, poivre.

Verdure: roquette, graines germées de radis, navet, poireau, petits pois mange-tout en allumettes. Mais comme je n'ai pas noté ce que j'avais mis dedans...
Petits pois mange-tout: les blanchir rapidement à l'eau salée, les réfroidir avec de l'eau froide, puis les couper en allumettes.
Poisson: maquereau, sans arêtes, légèrement mariné (15 min) dans un mélange de sauce  de soja et sucre, enveloppés de feuilles de Kombu puis cuits à la vapeur (15 min à partir du moment où la vapeur est forte, éteindre le feu et laisser le poisson continuer de cuire, ça permet aussi de le maintenir chaud plus longtemps).
J'ai servi le poisson quant il était tiède avec une petite sauce par dessus composé de gingembre pilé et vinaigre de cidre.
Vous allez râler pour l'accord avec le vin rouge, mais c'est très bien passé avec le Beaujolais Villages...
Le lendemain j'ai profité des Kombu qui ont servi aux papillottes, pour les couper en allumettes et faire une salade de Kombu, cette fois-ci encore sans Wakame.