Foies de poulet au vinaigre balsamique réduit

Samedi dernier le volailler m'a donné des abattis, pendant que je les nettoyais, je me suis fait un snack avec des foies de poulet; parfois je tombe sur un lot de foies exceptionnels, presque gras, très clairs, à la cuisson ils ne sont pas farineux du tout et fondent dans la bouche.

C'est très simple, il faut cuire les foies à feu très fort, avec de l'huile d'olive; assaisonner dans l'assiette: du vinaigre balsamique réduit si vous en avez, de la sauce de soja et du poivre du moulin.
Sur la photo on ne voit pas le vinaigre réduit car il s'est dilué avec l'eau rendue par le foie.

Polenta et sauté de foies de volaille

Le temps était maussade et même pluvieux, cela m'a donné envie de manger quelque chose de consistant, surtout après un footing ( le deuxième en 5 mois, je commençais à rouiller tranquillement) et en prévision de la séance de bricolage à venir: une bibliothèque faite à partir d'une structure Ivar de chez I_EA.

Vous auriez du me voir: en short, tee-shirt et tongues en train de découper les échelles Ivar avec mon hachoir chinois (une feuille), couvert de sciure de bois, tiers-mondialiste à souhait; après quelques heures d'effort, voici le résultat:

Il ne me reste plus qu'à le remplir

Revenons à la recette, mon volailler habituel m'avait donné des gésiers et des foies de volaille (poulet, pintade et canette). Les gésiers sont allés dans le bouillon avec la carcasse, j'avais reservé les foies pour les confire avec de la graisse de canard et puis j'ai changé d'avis entre deux coups de marteau et des tours de tourne-vis.

Coupez les foies en morceaux de taille similaire (en trois ou quatre en fonction de la taille du foie) et faites-les mariner avec un peu de sucre, du poivre et de la sauce de soja.

Coupez de l'oignon en lamelles assez fines, j'ai mis deux petits oignons pour environ 400 g de foies, c'est a vous de voir.

Pour la polenta je me suis contenté d'acheter de la polenta instantanée, que j'ai fait cuire dans du bouillon de poulet, saler, poivrer et ajouter un peu de parmesan.

(Pendant que la polenta refroidissait et que les foies marinaient j'ai continué mon bricolage)

Couper la polenta froide (solide) en frites et les faire un peu dorer dans un peu l'huile d'olive.

A feu fort, faites cuire les oignons dans de l'huile d'olive, puis après deux minutes ajoutez les foies; une louche et demie de bouillon, laissez réduire presque à sec, à feu moyen-fort. Ajoutez alors quelques traits de vinaigre balsamique, rectifiez le goût avec du sel ou encore de la sauce de soja, poivrez encore s'il faut; c'est prêt à servir.

PS: je sais, mes post se font rares dernièrement, et non, je n'ai pas arrêté de manger ou de cuisiner, l'explication est que je n'ai pas assez de lumière pour prendre des photos (en général je fais le plat, je prends des photos tout de suite et je publie après dîner, ou plus tard) et comme le soir tombe vite, il ne me reste plus que les samedis et dimanches midi (ou les jours fériés comme hier)  pour faire mes billets; je vais peut-être m'équiper d'un projecteur.

Sauté de foies de volaille aux oignons

Très simple et goûteux: couper les foies de volaille en tranches assez fines et les faire mariner dans un peu de sauce de soja; pendant ce temps, couper un ou deux oignons en quartiers pas trop fins.

Ecraser une ou deux gousses d'ail et hacher grossièrement.

A feu très fort chauffer de l'huile neutre ( tournesol, soja ou arachide). Mettre l'ail, remuer deux ou trois fois, ajouter ensuite les oignon, remuer encore et enfin les foies. Une pincée de sucre.

Déglaçer avec du vin de riz chinois, suivi d'un trait de vinaigre noir (ou de vinaigre balsamique); c'est le moment d'ajuster le goût avec de la sauce de soja. Un peu de poivre pour finir.

Pour accompagner: du riz nature.