Gazpacho manchego

Le gazpacho manchego comme son nom l'indique n'a rien à voir avec le gazpacho andalou (une soupe froide); c'est un plat qui se prépare avec une paellera, presque avec les mêmes ingrédients mais à la différence de la paella, on y met de l'oignon et à part les tomates, aucun autre légume.

Le riz est remplacé par des "tortas", ce sont des galettes (je n'ai pas trouvé d'autre mot)  faites à base de farine de blé, de sel et d'eau qui sont séchées et grillées (sur des braises normalement), on les casse avant de les faire cuire; on les vendait entières par paquets de 5 si ma mémoire est bonne, mais maintenant on les vend en paquets, en carrés prédécoupés (parfois je ne sais pas si je suis pour la modernité).

On commence la même façon que pour la paella, une fois le mélange l'huile d'olive et sel est chaud, on fait rissoler les morceaux de lapin de de poulet.

 Quand c'est cuit et un peu doré on ajoute les oignons, les tomates concassées et le "pimentón" (poudre de piment doux, dixit le traducteur) et aussi du colorant alimentaire.

 Après avoir ajouté de l'eau on laisse le tout bouillir.
Peu d'aromates sont employés: ail, laurier, thym et/ou romarin. Je n'aime le gazpacho qu'avec du romarin, pas de thym ni de laurier, c'est aussi le cas de Amparo qui nous a cuisiné ce délicieux plat. On retire le romarin avant de mettre les "tortas".

Le foie cuit du lapin est écrasé avec de l'ail et du persil plat, délayé ensuite avec le jus de cuisson.

On verse le tout sur le gazpacho en train de cuire

Et pour ne pas manquer de viande, Amparo a ajouté des boulettes de viande (les mêmes que celles de la paella).
Les "tortas" ont absorbé le jus de cuisson mais le gazpacho doit toujours rester un peu juteux.
Encore une fois, cela faisait bien des années que je n'en avais pas dégusté.

Sauté de lapin aux haricots verts et oignons

Pour changer de l'éternel lapin à la moutarde ou lapin chasseur, je vous propose une recette spontannée de lapin sauté, ou plutôt sauté/mijoté car il faut un minimum de cuisson pour attendrir la viande.

Faire revenir dans une huile neutre des piments séchés et de l'ail grossièrement coupé. Ce piment peut-être aussi doux que le piment d'Espelette ou beaucoup plus fort, c'est vraiment au petit bonheur la chance quand on pioche dans le sachet.
 On fait sauter les morceaux de lapin,  un trait d'alcool de riz, saler légèrement avant d'ajouter de l'eau et de le laisser à couvert et à feu moyen pendant environ une demi-heure, le temps que la sauce réduise.

Là j'ai mis un devant de lapin car étant seul cela me suffit, rien ne vous empêche de mettre du râble ou des cuisses.

Mettre une bonne poignée de haricots verts, augmenter le feu et touiller, couvrir 5minutes; enfin verser les oignons coupés en quartiers; ajuster l'assaisonnement avec un peu de sauce de soja.

Servir avec ru riz blanc.

Atterrisage et allumage des feux: Lapin au gingembre et piment d'Espelette

Me voilà enfin sorti du non-espace

J'ai pris un devant de lapin, car pour moi tout seul un lapin entier était trop grand, vous pouvez remplacer le lapin par n'importe quelle viande (boeuf, porc, volaille, mouton).

La recette est simple: mettre les morceaux de viande dans une cassolette en terre cuite de préférence, des morceaux de gingembre frais, piment d'Espelette à volonté, une pincée de sucre et de la sauce de soja, enfin ajouter de l'eau. Laisser cuire à petit feux, quand la sauce est réduit et que la viande est tendre, c'est prêt.

Je sais, ça fait une peu bizarre tout cet aluminium, mais comme je n'ai pas de hotte pour l'instant, ça me permet de gagner du temps de ménage, même si je passe ensuite du temps à recoller l'alu; ça me fait un peu penser aux satellites qu'on protège avant de les expédier sur orbite!!
Vous aurez noté que c'est une gazinière, idéal pour utiliser mon wok, mais j'ai aussi entendu que le prix du gaz allait augmenter...

Voilà, le lapin est cuit, en accompagnement du riz blanc et un sauté de courgettes.

Il faisait assez beau samedi après-midi, mon lilas en a profité pour fleurir

Encore un chou rencontré sur un trottoir en plein Boulogne Billancourt, je me demande comment les semis finissent pas atterrir à des endroits aussi improb
ables. L'année dernière j'en ai vu un autre à dix mètres de là , mais la pauvre plante fut arrachée avant d'avoir pu produire des graines.

Petit verre de vin blanc bio avant de dîner (les restes du lapin)

Je ne vais pas pourvoir encore publier très régulièrement car je n'ai pas encore internet à la maison, mais je suis bien de retour aux fourneaux, qu'on se le dise!

Râble de lapin farci aux langoustines

Cherchant encore une recette pour le jeu de Marie-France, j'ai imaginé du lapin farci aux langoustines, pensant que la saveur assez neutre et la texture du lapin pourrait se marier avec la chair des langoustines dont c'est la saison.
J'ai googelisé pour vérifier que ce mariage terre-mer existait déjà et je suis tombé sur une seule recette: lapin farci aux langoustines de Kynouria, une adaptation de la recette originale.
Le site en question, au nom un peu obscur raconte ici son historique.
Alors à mon tour de détourner encore plus ce plat dont je ne connais pas la recette originale.
Au lieu de farcir les cuisses je vais désosser et farcir le râble.

Râble de lapin farci aux langoustines, sauce aux cèpes et armillaires en persillade

Préparer un bouillon: avec une carcasse de poulet dégraissé (sans peau ni graisse) et les os et tête du lapin.
Faire revenir un demi-oignon et une carotte hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la carcasse découpée et les os de lapin, faire brunir et ajouter un peu de coulis de tomate puis de l'eau froide.
Sel, poivre en grain, coriandre en grains, laurier et romarin. Laisser bouillir à petit feu au moins deux heures.

Initialement je voulais utiliser ce bouillon pour le lapin, finalement j'en ai fait une sauce pour les pâtes.
Filtrer le bouillon pour y faire bouillir les têtes et pinces des langoustines. Filtrer cette dernière en écrasant le carapaces et faire réduire le jus obtenu en y ajoutant une goutte de Noilly Prat. Avec de la crème fraîche et du saffran, elle a servi de sauce pour des tagliolini maison aux st jacques et crevettes, au menu du réveillon.

Râble de lapin desossé

Farce: pour deux râbles il faut deux cuisses de lapin désossés et une grosse poignée langoustines entières crues, je dirais un kg de langoustines, car après décortiquage (ça se dit?) il ne reste plus grande chose.
Mélanger et hacher la chair de lapin avec les langoustines,  un oeuf ou deux, du persil et de l'échalotte hachée. saler et poivrer.

 

Râbles farcis, ficellés et enroulés dans du film thermorésistant

Farcir le râble désossé: une couche de farce, et par-dessus en alternant, les langoustines décortiquées et le panais. On roule et on ficèle avant de l'enrouler dans un film alimentaire thermorésistant, et hop, cuisson vapeur pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir sur place.

Une fois cuit et refroidi

Râble de lapin farci en tranches

Une fois cuit on peut dorer le lapin farci en le badigeonnant d'un mélange d'huile d'olive et de sauce de soja, au four préchauffé à 200°C, pendant quelques minutes de chaque côté. Il faut le surveiller pour éviter qu'un si joli travail ne finisse brulé. C'était mon idée du départ, mais au final, arrivé à ce stade du dîner personne n'avait plus faim, alors je l'ai simplement rechauffé au microondes et servi avec sa sauce aux cèpes et quelques armillaires.
Sauce aux cèpes: tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède et les laisser se réhydrater une matinée.
Faire revenir des échalottes finement ciselées dans du beurre demi-sel, ajouter les cèpes,  singer avec une ou deux cuillérées à soupe de farine, déglacer avec un peu de Noilly Prat, puis du bouillon de poule et la même quantité du jus de trempage des cèpes. Laisser réduire tranquilement. Saler et poivrer.

Dressage: le lapin farci en rondelles, avec la sauce au Noilly Prat par dessus, en accompagnement une polenta légère. On n'a pas fait de polenta finalement.

Lapin aux anchois et haricots blancs

Prendre des bocaux de conserve ou à défaut des pots de confiture usés. Compter un bocal par personne, mais je n'en avais pas alors j'ai pris deux gros bocaux, pour un lapin de presque deux kilos.

Mettre les morceaux de lapin dedans, saler légèrement et ajouter les condiments suivants par bocal : deux gousses d'ail écrasées dans leur chemise, du poivre, 4 anchois, deux feuilles de laurier, du thym, des olives noires ou vertes, quatre tomates séchées (J'avais des tomates séchées à l'huile).

Fermer hermétiquement et mettre les bocaux dans une grande casserole avec de l'eau, caler avec du tissu pour que les bocaux ne se cassent pas pendant la cuisson. Faire bouillir doucement, laisser l'eau moutonner pendant au moins deux heures. 

Maintenant, tout cela c'est de la théorie, un des bocaux s'est cassé net, par le bas au bout d'une demi-heure de cuisson...alors j'ai récupéré tout ce que j'ai pu, je l'ai mis dans la sauteuse, couvert et laissé cuire à petit feu.

En accompagnement, des haricots blancs congelés depuis l'été dernier. 

Faire rissoler un demi oignon haché dans de l'huile d'olive, ensuite mettre une tomate fraîche en morceaux, à défaut des tomates pelées ou un coulis de tomates, puis ajouter les haricots avant de couvrir de bouillon. Ajouter une gousse d'ail, du laurier, poivre en grains et du thym. Laisser cuire  au moins une heure.