Joyeuses Fêtes à vous tous!!

Je vous souhaite à tous de très Bonnes Fêtes et que la nouvelle année vous apporte plein de bonnes surprises, en attendant, pour vous rechauffer je vous propose un velouté de panais aux huîtres, sur le même modèle que celui-ci, mais un peu différent quand même.
Pour l'indispensable bouillon, j'ai utilisé une poule, oui j'ai bien dit une poule, de plus de 3kg et de l'eau, rien d'autre. Pommes de terre et panais, et on mixe le tout avec de la crème fraîche. Sel et poivre.
Une très bonne crème fraîche est nécesaire pour le velouté, j'en ai acheté dans un magasin Pascal Beillevaire à côté de chez moi, ils ont un beurre demi-sel à se damner ou à terminer une baguette entière en deux temps trois mouvements, et aussi de très bons fromages (et non, je ne suis pas sponsorisé, mais quand c'est bon, j'aime bien le dire).
Des oeufs de saumon pour donner des mini explosions iodées dans la bouche, des éclats de marron et un peu de ciboulette!

Ce plat était au menu du reveillon, mais n'ayant pas deux têtes et six bras, j'ai oublié les marrons! du coup pas de marrons dans la photo.

Salade de panais terre/mer

Encore une recette (la dernière, si j'ai bien compris j'avais droit à deux) pour le jeu de Marie-France

C'est presque une non-recette, car si vous avez tous les ingrédients il suffit de les assembler; bien entendu le poulpe est maison, je l'avais cuit hier dans un bouillon avec du fenouil sauvage de notre dernière escapade bretonne, des écorces d'orange séchées, du laurier, du poireau, un quartier de citron, du poivre et du coriandre en grains (je ferai un autre billet, là je suis préssé).

Le magret de canard séché est maison aussi, je l'ai fait il y a un mois, il est un peu petit car c'est de  la canette en fait.

Ne prendre que la partie extérieure du panais après l'avoir épluché, le couper en julienne.

Fatiguer le panais avec une très bonne huile d'olive extra-vierge, du sel et du citron.

Le panais donne du croquant, de la mâche et sert aussi d'aromate dans cette salade minimaliste, il faut bien le citronner.

Assembler le tout, en y ajoutant quelques gouttes de citron et du poivre: une salade de panais avec magret de canard séché, les crevettes cuites coupées en deux ( je les avais acheteés déjà cuites et je les ai détournées pour cette recette), et un bout de poulpe. Peu de sel a rajouter car tout est déjà salé.
Et un petit blanc!
Qu'en dites-vous?

Velouté de panais au ris de veau et huîtres

C'est Marie-France qui lancé un jeu sur le thème terre-mer, les règles ici sur son blog.

Si j'ai bien compris, un plat canaille doit être assez simple, convivial et nourrissant ( pour faire grandir les petits chénapans!).

Le panais est un ingrédient obligatoire dans cette recette, je vais l'utiliser comme ingrédient principal dans un velouté.

Avant tout il faut prendre soin du bouillon de volaille: Une carcasse de poulet et ses abattis (ou de canard à défaut d'avoir une poule),  un oignon, deux carottes, une branche de céleri, et deux ou trois panais dans de l'eau froide. Et aussi, soyons fous, quatre os à moëlle et quatre pommes de terre. Ne pas couvrir, écumer régulièrement et réduire le feu après ébullition. Quand il n'y a plus d'écume, saler légèrement, poivrer et laisser mijoter avec le couvercle entre-ouvert pendant au moins 2 heures.

Là j'avais retiré les carcasses et les os à moëlle

Réserver les panais quand ils sont cuits pour faire le velouté. Le bouillon doit être clair.

Préparer le ris de veau: le pocher 10 minutes dans de l'eau bouillante salée avant de le mettre dans de l'eau froide. Quand c'est froid il faut rétirer la membrane qu'il y a autour, et le couper en tranches.

Ris de veau cru

Le même cuit avant qu'on lui retire la membrane

Rissoler les tranches légèrement farinées dans de l'huile d'olive, saler un peu et poivrer.

Ouvrir les huîtres: pour deux personnes prévoyez une dizaine d'huîtres N°2, enfournez-les à 180°C, quand elles baîllent les retirer du four, réserver les huîtres dans leur jus.

Velouté: faire revenir à feu doux dans de l'huile d'olive, deux échalottes très finement ciselées. Quand elles sont bien cuites (sans coloration) ajouter des cubes de panais (précédemment cuits dans le bouillon), puis ajouter le bouillon de volaille et le jus des huîtres. Ajouter les deux pommes de terre cuites.

Laisser réduire, ajuster le sel. Hors feu, mixer et incorporer deux cuillères à soupe crème fraîche épaisse et aussi deux jaunes d'oeufs.

Assembler le tout: alternez les tranches de pomme de terre, les huîtres, les tranches de ris de veau, un peu de moëlle, et le velouté autour. Pour finir une pincée de piment d'Espelette ou du poivre et de la ciboulette ciselée.
Je voulais au départ rechauffer les huîtres dans le bouillon de volaille avant de dresser l'assiette, mais j'avais peur qu'elles ne soient trop cuites, et j'ai bien fait car au elles ont chauffé au contact du velouté sans cuire davantage, elles sont restées tendres.

Alors est-ce que les mangeurs d'huîtres crues seraient tentés par les huîtres cuites?
Biensûr petitCitronVert a aimé étant un grand amateur d'huîtres, il a aussi aimé les ris de veau croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur; j'aurais ajouté si j'en avais des oeuf de saumon. Tout le monde a aimé les ris de veau.
MadameCitronVert dit que c'est mon meilleur plat, pour l'association velouté et huîtres qui explosent dans la bouche (c'est pour cela aussi qu'il ne faut pas trop saler au départ).

Making-off: le résultat est très différent de l'idée que j'avais au départ
-j'ai oublié d'acheter les cressons qui devaient apporter un peu de vert et je ne les ai pas remplacés par les rosettes de coquelicot (idée première)
-j'ai aussi oublié d'acheter du Noilly Prat pour déglacer les ris de veau (mea grandissima culpa!)
-j'ai jeté les cèpes bronzés, impossible d'enlever tout le sable et puis au bout d'une journée ils étaient devenus spongieux, je n'en achéterai plus car j'ai l'impression de m'être fait arnaquer!
-j'ai eliminé l'option champignons de Paris rissolés en tranches ou incorporés dans le velouté
-l'os à mëlle n'était pas prévu au départ, ils étaient pour les joues de boeuf
-j'ai oublié d'enlever le muscle adducteur, cru il donne un goût un peu sucré, cuit il est un peu dur à mâcher.
-je voulais mettre un seul jaune d'oeuf mais il y en avait deux quand j'ai cassé la coquille
-enfin c'est lundi (j'ai fait la recette hier soir), et à l'heure où je poste ce billet ma cuisine dans un état proche de l'Ohio!
-enfin enfin, pardon pour tous les "je" dans le texte.

Une recette mare e monti: Ris d'agneau et coquilles St Jacques

J'avais fait cette recette pour un jeu culinaire initié par Marie-France, mais je ne la présenterai pas car je ne suis pas content de la purée cèpes-panais même si le goût est bon. Je reviendrai avec une autre recette.

Les cèpes avaient été cueillis quelques jours avant, le panais venait du jardin d'une TataCitronVert, les ris d'agneau de mon tripier préfére (Chiron), St Jacques surgelées malheureusement.

Carottes et panais: les cuire dans un bouillon de volaille (à base de carcasse pas des cubes!)

Ris d'agneau: blanchir les ris d'agneau dans de l'eau de cuisson des carottes et panais bouillante pendant 10 minutes, les refroidir dans de l'eau froide et ensuite enlever la membrane qui les entoure.

Les rissoler avec un peu de beurre, saler et poivrer.

St Jacques: les cuire dans la même poêle que les ris d'agneau.

Cèpes: prendre un petit cèpe plus un chapeau entier et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.

Couper en cubes le panais et le pied de cèpe restant, les faire revenir dans un peu de beurre avec le l'échalotte finement ciselée, puis ajouter du bouillon de volaille, laisser réduire avant de mixer le tout; saler et poivrer, incorporer un peu de crème fraîche.

  

Dressage: mettre la purée, les St Jacques, un tronçon de carotte avec un moreau de ris d'agneau pour qu'il ressemble à un champignon, pareil avec un tronçon de panais mais avec un vrai chapeau de cèpe, un ris d'agneau aussi sur une St Jacques. Saler et poivrer, c'est prêt!