Spaghetti aux boulettes de Bucardes et porc

Le week-end dernier nous avons profité des bons coefficients de marée (samedi 112/112, dimanche 110/106) pour aller faire un peu de pêche à pied et ramasser quelques plantes intéressantes dans le coin de St Cast le Guildo.
 

Tout le monde commence à remonter

 

Nicolas et PetitCitron 

Nous avons trouvé des couteaux assez facilement et des énormes coques qui se sont avérées être des Bucardes rouges (Acanthocardia echinata) une espèce que les gens ne consomment selon eux à cause de sa chair très caoutchouteuse et dure à mâcher, en me renseignant un peu sur le net j'ai vu que c'était aussi une esche pour la pêche au bar.

 Pendant la cueillette des bettes maritimes PetitCitron a transformé un Ombilic en chapeau

Dimanche midi, à Cancale avant d'aller chasser les palourdes, nous nous sommes restaurés

Je vous dis son menu:Crevettes/mayo et frites, puis deux ou trois huîtres, un peu d'araignée de mer, deux langoustines, trois ou quatre bulots, des bigorneaux, enfin il a tapé dans nos moules-frites et a fini par une glace, il a gardé le kinder surprise pour le goûter...un bon coup de fourchette mon petit!

Bon, voici les trésors que nous avons déniché en Bretagne:


 


 

Des palourdes bien vivantes, mais quelques une n'ont pas supporté le voyage; je les ai cuites et congelés avec leur jus

 

Les fameuses Bucardes dont personne ne veut

 

Les couteaux toujours vivants dans l'eau de mer

 

Un mélange d'amandes de mer, quelques moules, des coques, deux petits pétoncles...

 

La bette maritime, là vous ne voyez qu'une petite partie, comme c'est ma première récolte de bettes maritimes j'ai décidé d'en faire un bon stock pour les mois prochains. et je n'ai pas pris en photo le fenouil ni le maceron.

J'ai quand même décidé d'en faire quelque chose avec car je n'en ai jamais goûté. Tant que c'est comestible, je mange!

 A partir d'ici ça se gâte, les piles de l'appareil photo ont rendu l'âme, il ne me reste que mon portable, alors accrochez-vous car la qualité des images et à pleurer.


Ouvrir les bucardes avec un fonds d'eau à feu très fort, laissez refroidir puis enlevez la partie noire qui se trouve à la base du pied, il faut inciser et relaver et passez la chair au mixer. Gardez le jus. J'ai goûté une Bucarde et il ne me semble pas que ce soit si coriace que ça, le goût est bon, assez fort mais semblable à celui d'une coque.

Comme il n'y avait pas assez de chair, j'y ai ajouté aussi les amandes de mer et quelques autres coquillages ramassés. ouvertes de la même façon.

Ajouter autant de palette de porc hachée (c'est moins gras que la poitrine mais vous pouvez utiliser la potrine ou de la chair à saucisse aussi).

Dans un bol poivrer et saler un peu la farce, bien mélanger avant de faire les boulettes, c'est petit Citron le spécialiste.

Pour la sauce: faire rissoler un demi oignon de taille moyenne haché  avec de l'huile d'olive, à feu doux, un peu de piment doux en poudre, ajouter 5 tomates grappe concassées (je sais, ce n'est pas la saison, ça n'aura pas beaucoup de goût mais cela donne un liant et un peu de couleur au plat), verser le jus rendu par les Bucardes, assaisonner avec du poivre, une pincée de poudre de curry, pas besoin d'ajouter de sel. Laisser réduire.

Puis je me suis souvenu de la discussion dans la voiture à propos de faire des feuilles de bette maritime farcies, mais Nicolas pensait que les pétioles ne tiendraient pas, en fait oui ça tient. J'en ai donc fait 4 pour m'amuser.

Ma première tournée de bettes qui vont aller au congélateur ensuite

Voilà c'est fait, il faut trouver des feuilles avec le pétiole assez long 

Boulettes et feuilles de bettes farcies cuisent dans la sauce tomate, laisser réduire.

A la fin de la cuisson des spaghetti, j'ai ajouté une poignée de très jeunes feuilles de bette

Un filet d'huile d'olive, un peu de Grana Padano râpé, de la sauce tomate, un peu de poivre et on touille bien; PetitCitron n'a pas manqué de me faire remarquer que l'on ne met jamais de fromage avec des pâtes aux fruits de mer, je lui ai répondu: 1) il y a du porc et 2) c'est moi qui commande!

 Et voilà le dîner d'hier de PetitCitron

Là on voit la farce à l'intérieur de la feuille de bette, le noeud tient toujours

Franchement ça se laisse manger mais comme je n'habite pas au bord de la mer, je ne sais pas quand est-ce que je pourrai retenter une autre recette avec la Bucarde; à venir: les couteaux que je ferai ce soir même.


M-à-jour 19h22: Une partie des couteaux nous les avons mangé hier, le reste on le finit ce soir

Avant: les couteaux étaient bien vivants encore, ils ont bu un peu de vin blanc, du beurre demi-sel du persil et de l'ail; pas de sel, surtout pas.

Après: au four 230°C pendant 7 minutes dans l'idéal mais je n'ai qu'un petit four éléctrique, ça a traîné un peu plus d'où le jus rendu; mais ils étaient tendres et ont bien dégorgé (aucun grain de sable!); je vais garder la sauce pour arranger des pâtes demain.

Quelques recettes en vrac!

Que le temps passe vite, entre deux repas et une sieste, ça fait déjà presque une semaine que nous sommes ici et je n'ai pas réussi à publier une recette.
J'essaye de faire des recettes simples avec ce que nous trouvons au marché et au potager (tomates, courgettes, aubergines, basilic et divers aromates, cette année la production est très réduite).

Au marché de Chioggia, à une demi-heure en voiture d'ici les pieuvres (j'aurais pu dire poulpe mais sur l'étal c'était marqué "piovra"), seiches, crevettes et palourdes (vongole) donnaient envie par leur fraîcheur et leurs prix étaient très doux ausssi: 15 euros pour deux pieuvres de 1 kg chacune.

Les pieuvres étant fraîches, donc plus consistentes je les ai fait bouillir une demi-heure dans de l'eau additionné de sel, poivre, romarin, laurier, de l'ail écrasé et vinaigre.

Après les pieuvres on reposé à couvert, feu éteint pendant encore une demi-heure, enfin je les ai sorties et laissées se refroidir complétement avant de les mouiller avec un peu d'huile d'olive.

Comme sauces d'accompagnement:
-sauce sel, poivre et jus de citron
-sauce gingembre frais écrasé, jus de citron et huile d'olive

Les seiches ont été grillées sur un grill en fonte à sec, la sauce d'accompagnement: persil, ail et cacahouètes pilées au mortier, jus de citron, huile d'olive, sel et poivre.

Les palourdes ont aterri dans une sauce pour pâtes avec les crevettes, courgettes et tomates du jardin.

Cuire à sec les palourdes, arrêter le feu dès qu'elles baîllent, récupérer les chairs et réserver leur eau rendue; faire revenir les têtes de crevettes dans de l'huile d'olive puis y mettre le jus des palourdes, je n'ai presque pas salé. Poivre oui. Laisser mijoter. Ce jus servira à parfumer la suite.
Ensuite faire revenir les courgettes avec les queues de crevettes, du jus de palourde et crevette, ajouter les tomates-cerise et les chairs de palourdes au dernier moment.

Pas eu le temps de prendre une image des spaghetti!

Les courgettes juste cueillies