J'avais fait cette recette pour un jeu culinaire initié par Marie-France, mais je ne la présenterai pas car je ne suis pas content de la purée cèpes-panais même si le goût est bon. Je reviendrai avec une autre recette.
Les cèpes avaient été cueillis quelques jours avant, le panais venait du jardin d'une TataCitronVert, les ris d'agneau de mon tripier préfére (Chiron), St Jacques surgelées malheureusement.
Carottes et panais: les cuire dans un bouillon de volaille (à base de carcasse pas des cubes!)
Ris d'agneau: blanchir les ris d'agneau dans de l'eau de cuisson des carottes et panais bouillante pendant 10 minutes, les refroidir dans de l'eau froide et ensuite enlever la membrane qui les entoure.
Les rissoler avec un peu de beurre, saler et poivrer.
St Jacques: les cuire dans la même poêle que les ris d'agneau.
Cèpes: prendre un petit cèpe plus un chapeau entier et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
Couper en cubes le panais et le pied de cèpe restant, les faire revenir dans un peu de beurre avec le l'échalotte finement ciselée, puis ajouter du bouillon de volaille, laisser réduire avant de mixer le tout; saler et poivrer, incorporer un peu de crème fraîche.
Dressage: mettre la purée, les St Jacques, un tronçon de carotte avec un moreau de ris d'agneau pour qu'il ressemble à un champignon, pareil avec un tronçon de panais mais avec un vrai chapeau de cèpe, un ris d'agneau aussi sur une St Jacques. Saler et poivrer, c'est prêt!
