Déjeuner du samedi suivi d'une promenade au musée

 Coquilles St Jacques mi-cuites au chalumeau 

Une amie est venue déjeuner samedi, alors j'ai essayé de faire en sorte qu'elle ne ne reparte pas avec une sensation de faim.
En entrée des coquille St Jacques façon plombier avec un pesto de noix de cajou, ail, persil plat et huile d'olive.

Couper les noix de St Jacques en deux et les faire mariner dans un peu d'huile l'olive à température ambiante une heure avant de les cuire au chalumeau 30 secondes sur chaque face, mettre ensuite le pesto dessus avec une pincée de poivre, du sel et une lichette de citron.

Pour le pesto : mettre dans le mortier une poignée de noix de cajou, quelques branches de persil plat hachés et une gousse d'ail; quand c'est bien homogène mettre un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre et une goutte de citron.

Ici j'avais du citron bergamote (je n'ai pas vérifié, c'est ce que le vendeur m'a dit au marché), c'est orange et moins acide que le citron jaune.

 Langoustines marinées à l'huile d'olive et citron bergamote

Les langoustines décortiqués ont suivi le même sort et ont mariné aussi une heure environ, les cuire trente secondes au chalumeau, assaisonner avec un peu de sel et du poivre; en accompagnement une sorte de ratatouille ( tomates fraîches, oignons, aubergines, courgettes, une pincée de cumin, du piment doux moulu, sel, poivre).

Les courgettes, je les ai farcies par commodité avec la farce vendue par mon tripier: tempes et gorge de porc, oignons, persil, et sel; j'ai ajouté une bonne louche de bouillon de volaille, recouvert le tout de papier alu et enfourné à 200°C (c'est un petit four électrique pas cher donc pas précis) pendant 1h.

On les a mangés tièdes après les langoustines, pas envie de changer d'assiette même si c'est moins photogénique, d'ailleurs je n'ai pu utiliser que mon téléphone d'ou la qualité médiocre de toutes les photos

Pour finir, du riz au calmar, en quelque sorte un erzats de paella car j'ai ajouté de l'oignon; donc pour deux personnes, prendre deux calmars et les couper en rondelles, réserver; couper en dés un demi-oignon et deux tomates assez grandes; un demi-poivron coupé en lamelles grossières; faire revenir le tout dans de l'huile d'olive avec du sel, à feu fort, mettre du piment doux en poudre et du colorant alimentaire, un peu de romarin;  ajouter le bouillon de volaille au bout de 5 minutes et laisser évaporer; comptez entre 3 et 4 volumes de bouillon pour un volume de riz rond (ici je n'avais que du Arborio, ça marche bien); une fois le bouillon est prêt pour recevoir le riz, la cuisson se passe entre 17 et 20 minutes; le feu est moyen à fort, ajoutez les calmars par dessus le riz 10 minutes avant de couper le feu, couvrez à la fin et laissez finir la cuisson.

 Après ça, pas de dessert, un café, et du chocolat.
Et puis nous sommes allés faire une promenade digestive au musée (chut, faut pas citer de nom!)

Le coq est superbe

j'aimerais bien avoir cette passoire dans ma cuisine

Cette statuette est magnifique!!

Râble de lapin farci aux langoustines

Cherchant encore une recette pour le jeu de Marie-France, j'ai imaginé du lapin farci aux langoustines, pensant que la saveur assez neutre et la texture du lapin pourrait se marier avec la chair des langoustines dont c'est la saison.
J'ai googelisé pour vérifier que ce mariage terre-mer existait déjà et je suis tombé sur une seule recette: lapin farci aux langoustines de Kynouria, une adaptation de la recette originale.
Le site en question, au nom un peu obscur raconte ici son historique.
Alors à mon tour de détourner encore plus ce plat dont je ne connais pas la recette originale.
Au lieu de farcir les cuisses je vais désosser et farcir le râble.

Râble de lapin farci aux langoustines, sauce aux cèpes et armillaires en persillade

Préparer un bouillon: avec une carcasse de poulet dégraissé (sans peau ni graisse) et les os et tête du lapin.
Faire revenir un demi-oignon et une carotte hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la carcasse découpée et les os de lapin, faire brunir et ajouter un peu de coulis de tomate puis de l'eau froide.
Sel, poivre en grain, coriandre en grains, laurier et romarin. Laisser bouillir à petit feu au moins deux heures.

Initialement je voulais utiliser ce bouillon pour le lapin, finalement j'en ai fait une sauce pour les pâtes.
Filtrer le bouillon pour y faire bouillir les têtes et pinces des langoustines. Filtrer cette dernière en écrasant le carapaces et faire réduire le jus obtenu en y ajoutant une goutte de Noilly Prat. Avec de la crème fraîche et du saffran, elle a servi de sauce pour des tagliolini maison aux st jacques et crevettes, au menu du réveillon.

Râble de lapin desossé

Farce: pour deux râbles il faut deux cuisses de lapin désossés et une grosse poignée langoustines entières crues, je dirais un kg de langoustines, car après décortiquage (ça se dit?) il ne reste plus grande chose.
Mélanger et hacher la chair de lapin avec les langoustines,  un oeuf ou deux, du persil et de l'échalotte hachée. saler et poivrer.

 

Râbles farcis, ficellés et enroulés dans du film thermorésistant

Farcir le râble désossé: une couche de farce, et par-dessus en alternant, les langoustines décortiquées et le panais. On roule et on ficèle avant de l'enrouler dans un film alimentaire thermorésistant, et hop, cuisson vapeur pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir sur place.

Une fois cuit et refroidi

Râble de lapin farci en tranches

Une fois cuit on peut dorer le lapin farci en le badigeonnant d'un mélange d'huile d'olive et de sauce de soja, au four préchauffé à 200°C, pendant quelques minutes de chaque côté. Il faut le surveiller pour éviter qu'un si joli travail ne finisse brulé. C'était mon idée du départ, mais au final, arrivé à ce stade du dîner personne n'avait plus faim, alors je l'ai simplement rechauffé au microondes et servi avec sa sauce aux cèpes et quelques armillaires.
Sauce aux cèpes: tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède et les laisser se réhydrater une matinée.
Faire revenir des échalottes finement ciselées dans du beurre demi-sel, ajouter les cèpes,  singer avec une ou deux cuillérées à soupe de farine, déglacer avec un peu de Noilly Prat, puis du bouillon de poule et la même quantité du jus de trempage des cèpes. Laisser réduire tranquilement. Saler et poivrer.

Dressage: le lapin farci en rondelles, avec la sauce au Noilly Prat par dessus, en accompagnement une polenta légère. On n'a pas fait de polenta finalement.