Foies de poulet au vinaigre balsamique réduit

Samedi dernier le volailler m'a donné des abattis, pendant que je les nettoyais, je me suis fait un snack avec des foies de poulet; parfois je tombe sur un lot de foies exceptionnels, presque gras, très clairs, à la cuisson ils ne sont pas farineux du tout et fondent dans la bouche.

C'est très simple, il faut cuire les foies à feu très fort, avec de l'huile d'olive; assaisonner dans l'assiette: du vinaigre balsamique réduit si vous en avez, de la sauce de soja et du poivre du moulin.
Sur la photo on ne voit pas le vinaigre réduit car il s'est dilué avec l'eau rendue par le foie.

Riz aux épinards et ail des ours

Je le fais plus moelleux qu'il ne faudrait, c'est pour que le lendemain le riz soit ferme comme il faut

Nous avons profité d'un petit rayon de soleil pour aller cueillir de l'ail des ours, il s'est très bien conservé puisque cela fait exactement dix jours; il me restait des épinards au frigo (simplement blanchis puis pressés) et enfin du bouillon de volaille, c'est tout ce qu'il faut pour accommoder du riz rond espagnol ou italien.

Faire revenir le riz avec de l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter du piment doux moulu

Ajouter de l'ail des ours ( ou à défaut aillet, cebette, cive...)

Mettre les épinards blanchis, et saler.

Ajouter le bouillon chaud (ou de l'eau chaude avec du bouillon cube), 3 volumes d'eau pour un volume de riz, mais cela dépend aussi du riz utilisé et de l'intensité du feu, on peut retirer du bouillon ou en ajouter. J'ai mis un peu de colorant alimentaire jaune mais ce n'est pas obligé, à la place on peut mettre du safran ou rien. Ne pas remuer.

Pendant que le riz cuit, il faut 18-20 minutes là aussi en fonction du riz que vous prenez (variété et année de récolte), j'ai frit deux limandes pour les enfants, ils adorènt grignoter les nageoires frites croustillantes (mon grand adore l'odeur de l'huile de friture, il dit que tout ce qui est frit est bon).

Comme j'utilise une cassole en terre cuite j'ai tenu compte de l'inertie thermique, il restait encore du jus au fond et j'ai coupé le feu vers la 15 ème minute, sachant que pendant tout ce temps le feu était assez fort que que j'ai mis plus que trois volumes de bouillon. J'ai aussi couvert 5 minutes pour finir la cuisson.

Soupe de Bogue (c'est un poisson, pas la bogue des châtaignes)

Un peu malade le week-end dernier, j'ai décidé de me faire une soupe réconfortante; cela tombe bien, il y avait un poisson pas cher et parfait pour cela: la Bogue.

Je n'ai pas pris la photo de l'animal en entier, c'est un poisson de la même famille que les Saupes, il ont pas mal d'arêtes mais rien d'insurmontable, je trouve la Bogue meilleure que la Saupe.

Faire revenir de l'oignon avec de l'huile d'olive, puis quand il devient translucide ajouter du piment doux (attention de ne pas le brûler, cela donnerait un mauvais goût à la soupe), puis du cumin.

Un coulis de tomates ensuite, à feu doux.

Des branches de fenouil séchés (cueillis en Bretagne) et du gingembre frais.

 Il est temps d'ajouter de l'eau ou du bouillon de volaille (ce qui est le cas ici) ou du fumet de poisson.

Du piment marocain pour corser la soupe (pas obligé) mais au final il ne piquait pas du tout, j'ai été un peu déçu.

J'ai mis des pommes de terre.

Et aussi du persil plat.

 Quand les pommes de terre sont presque cuites, j'ai mis le poisson, et salé.

 Au bout de dix minutes les poisson est cuit et prêt à être servi. Si les arêtes ne vous font pas peur ou si vous cherchez un passe-temps, je vous recommande la Bogue.

Lançons à l'aneth

Les queues de lançon que j'avais gardé, je les ai fait cuire dans une cassolette, et ce fut une erreur car la chair est devenue très friable et a perdu sa consistance, même si le goût était bon; la prochaine fois je le ferai plutôt sauté ou cuire moins longtemps, je donne quand même la recette qui peut servir pour un autre poisson.

Piler autant de gingembre frais que d'ail, ajouter à ce mélange du curcuma en poudre, et de l'aneth frais (autant que vous voulez)  et bien imprégner le poisson avec en touillant doucement.


Placer le tout dans la cassolette, une bonne pincée de sucre et un peu de sauce de poisson (peu car le poisson était déjà salé), ajouter de l'eau et couvrir.

Enlever le couvercle quand ça bout et laisser réduire presque à sec.

Friture de Lançons

 Ce n'est pas très courant de voir les lançons sur les étals des poissonniers,ils étaient de première fraîcheur et pas cher du tout: 5 Euros le Kg.
J'ai séparé les poissons en trois parts: la tête, salée et séchée servira pour faire  un fumet, je ne sais pas quoi faire encore avec la queue, mais la partie du milieu me servira dans une friture.

 J'ai d'abord légèrement salé le poisson et l'ai laissé dans le frigo, il se conserve mieux ainsi, et la chair du poisson se raffermit.

 Fariner et frire, c'est tout. Enlever le surplus de farine avec une passoire. Poivre du moulin et citron pour ceux qui veulent.

La chair est très tendre et presque sans arêtes, une fois enlevé la colonne vertébrale, les petits se sont régalés.