Un grand saut dans le vide!!

Après un très grand silence et beaucoup de réflexions, mon associé et moi avons sauté dans le vide et brûlé les bateaux, une nouvelle aventure commence, cette fois-ci dans la vrai vie: nous ouvrons un restaurant ensemble! ouverture fin janvier, stay tuned!

Les derniers champignons de l'année

Le week-end dernier en consultant mes messages vers vendredi minuit, un ami me propose de faire une dernière sortie champignons, vu qu'il y avait de l'humidité et que les températures n'avaient pas encore chuté énormément.
Bien nous a pris, même si la récolte n'a pas été comme lors d'autres sorties, cela nous a permis de partager une bonne omelette aux chanterelles en tube ( en plus il y avait quelques amanites vineuses, des clitocybes nébuleux, et du sparassis crépu). Pas besoin de recette, on fait l'omelette comme on veut.

octobre 2016, en partant du haut dans le sens des aiguilles d'une montre: Polypore en touffe (poule des bois, maitaké), coulemelles, amanite vineuse (golmotte), sparassis crépu (morille des pins), russule verdoyante, bolets bais, cèpes, bolet orangé.

  

octobre 2017: beaucoup de clitocybes nébuleux, des pieds bleus et en gros les mêmes espèces que plus haut

Back to the future: Fideos

Toujours dans mes souvenirs de plats que je n'ai pas publiés mais dont j'ai gardé des photos; c'était encore en décembre 2015 en Espagne, et chose extraordinaire nous avons réussi à dénicher encore quelques lactaires délicieux dans la pinède.
Le même ami qui m'a montré le coin à champignons m'avait aussi fait cadeau d'une cuisse de poulet (1 Kg!!). Il élève lui-même ses volailles: dinde, canards et poulets. Je pensais vu la grosseur de la cuisse que c'était une bête de 6 mois-1 ans, mais non! un animal de 3 ans, et dont j'ai du mijoter 3-4h avant que la chair ne soit tendre.
J'avais du bouillon restant de mon riz moelleux aux fruits de mer, j'ai juste ajouté un peu de céleri et les champignons, ajusté le sel puis mis les fideos (je ne sais pas si l'on traduit par vermicelles ou nouilles).

Back to the future: du riz moelleux aux fruits de mer

C'était il y a presque deux ans, en décembre, un peu après mon dernier post de 2015, j'étais en Espagne.
Ici dans la communauté valencienne on peut manger le riz de trois manières, sec (paella), moelleux (arroz meloso, il reste du jus mais pas trop), arroz caldoso (il y a plus de bouillon que dans le meloso mais ce n'est pas une soupe non plus).
J'ai opté pour la deuxième solution.

Il faut du riz rond et du bouillon de volaille avec la carcasse, des pattes, crêtes, gésiers. Je dis crêtes car étonnamment on peut en acheter très facilement au détail, ainsi que les pattes pour faire le bouillon.

Pour la garniture, j'avais un peu de seiche, des palourdes, moules, crevettes et langoustines (on peut y mettre ce qu'on veut)

Hacher menu de l'oignon et le faire revenir à l'huile d'olive, ajouter ensuite la tomate (pulpe fraîche), un peu de paprika fumé (pimenton de la Vera), et tout de suite le bouillon chaud.

Saler un peu, du colorant ou du safran. Puis quand vous estimez qu'en fin de cuisson il restera du jus, mettre le riz, puis le reste des ingrédients en fonction de leur temps de cuisson. Ajuster le sel.

Back to the future: huîtres chaudes

C'était l'année dernière, en octobre, toujours en Côtes d'Armor, près de St-Brieuc sur un gisement d'huîtres sauvages magnifiques.
Faire ouvrir les huîtres avec un fond d'eau, assaisonner avec du céleri, du gingembre et de l'échalotte, le tout haché; un trait de citron et du poivre et le tour est joué.

Back to the future: une non-recette

Lambesc

Le chat de la maison

Il y a un an et une semaine jour pour jour, je suis descendu quelques jours près d'Aix-en-Provence, revoir une amie; j'en ai profité pour faire une petite salade.
Le saumon a cuit au gros sel 6 h, puis lavé et séché; les artichauts violets convenablement parés, coupés en tranches fines et mis à mariner avec du jus de citron. Il suffit d'alterner les couches avec du concombre. Un trait de vinaigre et du gingembre frais haché très finement et c'est fait (là il manque le gingembre). A la fin j'ai mis un trait de sauce de soja, trouvant l'ensemble moins salé que je le pensais.

Back to the future: pêche aux crabes et aux écrevisses

L'été dernier les petits ont été courageux de se lever à 4 heures du matin pour aller à la pêche aux crabes et aux écrevisses; une cane à pêche, des cuisses de poulet et une épuisette et nous voilà dans les eaux saumâtres d'une lagune à taquiner les crabes; quand le soleil commence à chauffer vers 10 h ils ne mordent plus, alors on s'est rabattus sur les rizières ou pullulent les écrevisses.

Pour les crabes rien de plus simple: les couper en deux pour les tuer, après les avoir lavés, récupérer tout le contenu de la carapace, puis les sauter à feu vif dans de l'huile neutre avec de l'ail écrasé, en suite ajouter du gingembre frais en allumettes et de l'aillet (ou autre cebette), ajouter l'intérieur des crabes, assaisonner avec de la sauce de soja, poivrer.

Pour les écrevisses, bien les brosser et laver puis les châtrer, les faire plonger dans de l'eau bouillante pour les tuer, les retirer immédiatement et les refroidir; les faire sauter dans de l'huile, ajouter un mélange de sâté en poudre (tout prêt dans le commerce), très vite ajouter du lait de coco, ajuster avec un peu de sauce de poisson et éteindre le feu avant ébullition du lait de coco.

Il n'y a pas que des pouce-pieds...

...et il fait beau en Bretagne, c'était il y a deux semaines.

 Pour l'apéro, des huîtres creuses et plates, des étrilles et crabes ramassés le matin même; les bulots sont du commerce.

Pour la suite une salade de tomates avec du mulet au four( restes de la veille), assaisonné avec de l'ail et du fenouil sauvage, vinaigre de mûres maison. De la bette maritime et de la ravenelle, sautés avec de l'oignon et des lardons fumés. Un peu amer côté ravenelle, doux côté bette et oignons, mais j'aime ce goût.

Pouce-pieds

Un petit tour rapide pour faire un peu de teasing et vous montrer que je ne suis pas mort même si ce blog est largement en coma dépassé; il y a deux semaines j'ai eu l'opportunité d'avoir un créneau pour aller à la pêche au pousse-pied, très réglementé (3kg par personne) et il y a quelques dates seulement par an et en plus il faut que le coeff de marée soit assez fort pour pouvoir aller les dégoter (105 ici).
Pour la cuisson, eau de mer bouillante dans l'idéal, autrement une eau avec la même concentration de sel, 3 minutes max et on refroidit à l'eau. Pour manger il faut tirer doucement sur la tête pour extraire le corps tubulaire et le croquer, on ne mange pas la tête, j'ai essayé et ça fait comme du sable. Pas d'assaisonnement ou éventuellement pour essayer, un peu de poivre et une goutte de citron. Nature c'est très bon.

Tripes de boeuf au parmesan

J'avais envie d'un petit plat canaille et comme novembre est le mois des produits tripiers, j'ai mis la main sur deux morceaux de feuillet de boeuf.
Bien laver le feuillet et ensuite le cuire à l'autocuiseur, départ eau froide. Mon autocuiseur est plus du modèle à faible pression, mais c'est suffisant; quand la vapeur s'échappe en sifflant, compter 15 minutes puis étendre le feu et laisser la casserole fermée refroidir tranquillement. Couper le feuillet en petits rectangles, comme on voudra.

J'ai dit tripes au parmesan, c'est que ça sonne bien mais en fait j'ai mis du Grana Padano, ça ne change pas le goût.
Couper toute la garniture en dés: autant d'oignons que de carottes et un peu moins de céleri branche, un peu de tomate. Une poignée de lardons fumés. Le tout revenu dans de l'huile d'olive avant d'ajouter les morceaux de feuillet, bien mélanger avant de couvrir avec du vin blanc sec (j'ai pris un sauvignon).
Peu saler et bien poivrer. Laisser réduire à feu moyen.
Quand in reste deux centimètres de sauce au fond de la casserole, incorporer le Grana Padano râpé, saler si nécessaire, touiller, servir chaud avec des pommes de terre.

Je n'ai pas eu l'idée de prendre plus de photos, tout occupé à goûter puis à manger ensuite...

C'est la saison des champignons!

J'ai pas mal rongé mes freins en attendant que les précipitations et les conditions climatiques soient bonnes pour faire une poussée de champignons, ce qui a été le cas le WE dernier et il y a trois semaines dans mes coins. La récolte a été très bonne, ce qui m'a permis d'en sécher, d'en congeler (les amanites vineuses, après blanchiment), faire quelques conserves pour des futurs apéritif avec les amis et aussi d'en manger frais.

Me voilà parti dans les bois

Très content d'avoir trouvé mon premier beau cèpe de la saison

La récolte de cèpes, mon couteau mesure 10 cm

Les cèpes ont atterri dans le risotto

Le restant de la récolte, beaucoup d'armillaires couleur de miel (au milieu), des bolets bais et des amanites vineuses à profusion, quelques chanterelles en tube et aussi des bolets à pied rouge

Les plus grandes armillaires sont mises à sécher

Les bolets bais sèchent aussi, ainsi que les bolets à pied rouge et quelques cèpes (pas sur la photo pour ces derniers)

Armillaires à l'huile d'olive

Pour faire les armillaires en conserve, il faut choisir les plus jeunes spécimens, ceux dont le chapeau est encore fermé ou assez petit pour être tendre; les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante, avant de les cuire pendant 10 min dans de l'eau salée additionnée de 1/4 de volume de vinaigre blanc puis les égoutter; tout suite mettre à chauffer une bonne huile d'olive; mettre les armillaires dans les bocaux et au milieu une rondelle de citron jaune, du poivre, une feuille de laurier cassée grossièrement, une gousse d'ail écrasée; finir de remplir le bocal avec les armillaires puis verser lentement l'huile très chaude, bien couvrir le tout d'huile et fermer le bocal. Vérifiez que le bocal est hermétiquement fermé quand il a refroidi, autrement il faut les consommer dans la semaine. Normalement il faut attendre deux semaines avant de les déguster pour que les aromates aient eu le temps de diffuser. Par expérience je sais que le goût est meilleur au bout de deux mois; je garde ces conserves au frigo pendant 6 mois ou plus sans problème, mais en général ils sont finis bien avant.

Chiquetaille de morue façon

J'ai bien dit "façon" donc les orthodoxes de LA recette de chiquetaille de morue vous allez être déçus; rien de plus simple: dessaler la morue (ici j'avais pris des miettes, ce qui fait qu'en 2 ou 3 heures en changeant l'eau chaque heure c'était fait). Faire bouillir de l'eau et plonger la morue, quand l'ébullition reprend laisser cinq minutes et refroidir avec de l'eau.

Émietter et passer la morue au mortier. La mélanger avec de la tomate concassée et de l'oignon frais coupé très finement (y compris le vert), idem pour le persil (je préfère le plat mais je n'avais que du frisé), du coriandre, huile de gombawa (pas indispensable) et huile d'olive, enfin sel et poivre. Je n'ai pas mis de piment car c'était pour les enfants, je le mets quand c'est pour moi.
A tartiner sur une bonne baguette ou un bon morceau de pain.

Sauté de nouilles aux légumes

Pour récupérer un peu de tout ce que nous avons mangé pendant le déjeuner du nouvel an chinois et aussi pour continuer sur la lancée: un sauté de nouilles avec des légumes: courgettes, champignons de Paris, oignons et brocoli, agrémenté de sésame noir grillé, assaisonné à la sauce d'huître; et comme viande un peu de canard laqué et aussi un morceau de cochon ce lait; c'est ce que les petits ont au au déjeuner.

Pommes de terre et confit d'oie

Un plat, en manque d'inspiration, fait de récupération et d'improvisation; simple et rustique; d'abord faire cuire longtemps les cuisses et ailerons d'oie dans leur graisse, saler , poivrer et laisser faire à feu doux.
Pour la poitrine de porc au caramel il faut bien entendu faire le caramel auquel on ajoute du bouillon (de porc, ici), de la sauce de poisson et celle de soja, anis étoilé, graines de poivre et de coriandre, gingembre frais, quelques tranches de galanga aussi, laisser bouillir à petit feu.

Mettre la poitrine au four, 180°C pour le griller de tous les côtés, pendant au moins 1h30, découper avant de le mettre à bouillir dans le caramel. 
Les pommes de terres (amandines) je les ai cuites 6 minutes dans leur sachet au microondes avant de les mettre au four avec de la graisse d'oie, 230°C, 15 min.
Tout mettre ensemble avec un peu de sauce caramel. Les petits ont bien aimé.

(l'image est un plat pour les petits, la cuisse d'oie étant un peu trop grande, ils on eu droit à un manchon, plus ou moins).

Ris d'agneau sauté aux oignons et gingembre

L'autre jour en passant chez le boucher halal de mon quartier j'ai eu la surprise de trouver du ris d'agneau, et comme il le vendait moitié moins cher que mon tripier habituel, je n'ai pas résisté; j'ai pris une livre.

J'ai laissé dégorger le ris dans une bassine d'eau froide pendant une heure ou deux puis je l'ai blanchi.
Faire poêler les ris d'agneau dans un peu d'huile neutre à feu moyen, quand ils sont cuits et un peu dorés, mettre le feu à la puissance maximale et ajouter les oignons en quartiers et le gingembre en julienne, touiller rapidement.
Ajouter une louche de bouillon de volaille si vous en avez, laisser évaporer presque à sec.
Pour assaisonner: une pincée de sucre et de la sauce de soja, couper le feu et ajouter de la ciboule ou de la ciboulette avant de servir.

Cueillette d'argouses

Dimanche dernier nous avons fait une expédition sur la côte Normande pour cueillir des argouses, la chose ne fût pas facile, les branches sont remplies d'épines qui atteignent facilement 7 cm, j'ai la sensation qu'il y avait même des épines sur les épines; bref il faut des bons gants, de la patience et une bonne paire de sécateurs (et surtout n'y allez pas en shorts!).
Je vais juste faire un sirop cru: du jus des argouses (utiliser un mixeur plongeant puis filtrer avec une passoire à maille fine) et son poids en sucre.

Et puis en guise de réconfort nous sommes allez allés manger quelques fruits de mer (maigre consolation car ils étaient en rupture de stock pour les huîtres) suivi de moules forestières et des frites.

Aujourd'hui vendredi 4 octobre, j'ai réussi péniblement à l'aide d'une fourchette à avoir environ un kilo d'argouses après trois soirées de 2 heures chacune à détacher les fruits des branches (j'ai l'impression d'avoir deux mains gauches), si jamais dans les jours qui suivent je réussis à faire le fameux sirop, je mettrai une photo.

M-à-jour du 29 octobre: voilà quelques jours plus tard, j'ai réussi à faire un litre de sirop d'argouses, c'est un sirop cru. La couleur est plus sombre car j'ai utilisé du sucre de canne non raffiné. D'abord j'ai mixé les argouses avec un mixeur plongeant, puis filtré le jus avec une passoire et un torchon (bien presser pour tout extraire).En totalité j'ai obtenu un demi-litre de jus.  J'ai fait fondre un demi- kilo de cassonade avec un peu d'eau et laissé refroidir. Puis il suffit de mélanger le tout.

Les enfants aiment bien, il m'en reste plus que le quart aujourd'hui; mais de toutes façons il faut le consommer vite.

Soupe de congre aux pommes de terre

J'ai profité d'être en vacances au Lavandou pour aller faire un tour au port où l'on peut acheter des poissons débarqués le matin même; comme je ne pouvais pas raisonnablement finir un colin de plus de 7 Kg, je me suis rabattu sur du congre en darnes, à 10 Euros le Kg, cela change du merlan de ligne à 23 Euros le Kg affiché chez un poissonnier en ville.
On profite pour faire simple et manger une bonne  soupe de  poisson pas trop chaude vu les températures actuelles.
Pour 1.7 Kg de congre j'ai mis un kilo de pommes de terre coupées en morceaux.


Faire revenir un oignon coupé en dés avec de l'huile d'olive, quand ils sont translucides ajouter deux tomates type Roma coupés en dés aussi, touiller, ajouter du piment doux moulu, un verre de vin blanc puis le bouillon de volaille à défaut de fumet de poisson, du cumin moulu et aussi du curry en poudre (à volonté).
Couvrir et laisser bouillir.
Faire cuire les pommes de terre 15 minutes avant de mettre le congre, saler avec de la sauce de poisson ou du sel, poivrer (aussi à volonté).
Couvrir et cuire 20 minutes, éteindre le feu et laisser 15 minutes à couvert.

En Vrac

Je n'ai pas été très actif sur le blog dernièment, beaucoup de travail, les enfants, j'ai eu pas mal la bougeotte, mais j'ai continué à manger aussi compulsivement que d'habitude, j'inaugure une nouvelle rubrique sans recettes (que je laisse pour plus tard ou que je posterai s'il y a demande et si c'est moi qui l'a fait). Ce fut un déjeuner de dimanche midi.

 Céteaux frits

 Salade de chou blanc,carottes, tomate cerise et crevettes au crabe salé

 Sauté de brocoli, Aster maritime (oreille de cochon), magret de canard à la sauce d'huître

Bryone dioïque, chou chinois salé, à l'oeuf.

Soupe de mulet à la citronelle, menthe, coriande, jus de citron.