Raviolis aux coulemelles et ail des ours

Je me suis un peu laisser aller dernièrement et je ne suis plus à jour dans mes publications, nous avions fait une sortie cueillette il y deux semaines, je publierai plus tard si j'ai le temps.

En attendant, une recette assez proche de celle-ci dans l'esprit mais assez différente dans la réalité.

Il faut d'abord faire la pâte à raviolis: 100 gr de farine pour un oeuf, bien mélanger jusqu'à obtenir une boule assez homogène qu'il faudra laisser réposer recouvert d'un torchon en tissu pendant une heure.

Ensuite il suffit de le passer à la machine à pâtes, j'ai fait l'erreur de laisser la même épaisseur (5/7) que pour les feuilles à salagne lasagne (vieillesse ou dyslexie précoce?), j'aurais du faire 7 (le plus fin) directement; mais dans le feu de l'action je n'ai pas refléchi; ce qui fait qu'on obtient des raviolis très grands, épais et longs à cuire, 12 min à l'eau bouilllante salée au moins.

Découper des rondelles dans la pâte, farcir, superposer une autre rondelle et fermer en pinçant.

La farce est faite à base de coulemelles (mon dernier sachet congelé), ail des ours, viande de porc hachée, et crevettes. Les crevettes et la viande de porc en égale quantité, pour les légumes vous avisez. Tout hacher ensemble au couteau. Saler et poivrer.

Pour la sauce j'ai fait révenir les têtes des crevettes (bio de Madagascar) dans de l'huile d'olive en les écrasant avec un pilon, ensuite ajouter de l'eau, une goutte de vin blanc si vous avez et laisser réduire. Filtrer et mélanger avec de la crème fraîche. Saler.

Si vous n'avez pas de coulemelles , ce que je suppose, remplacez-les  par un autre champignon, de même de l'oignon frais, de l'aillet ou de la ciboule ou cebette peuvent remplacer l'ail des ours.

Rognons de veau sautés aux oignons nouveaux et fleurs de navet

L'autre jour en flânant sur les blogs culinaires, je me sens saliver en voyant cette recette de Marie-France, des rognons de veau, cela fait pas mal de temps que je n'en ai pas préparé (et puis aussi je n'ai pas le droit d'en abuser non plus).

Alors d'un pas décidé je suis allé au marché chez mon tripier habituel et j'ai pris deux rognons de veau, deux parce que les petitsCitrons seront de la partie, un bon plat de rognons entre mecs!

En rentrant chez moi à midi je découvre que Benco vient juste de publier une recette...de rognons de veau!

Il y a comme des envies en l'air...

Bref, restons simple, j'ai d'abord fait dégorger les rognons dans de l'eau froide, en changeant d'eau trois ou quatre fois dans l'après-midi avant de verser de l'eau bouillante sur les rognons; au bout de cinq minutes il faut jeter l'eau et récuperer les rognons.

Je n'ai pas résisté aux pousses et inflorecences de navet (cime di rapa), qui ressemblaient fort à des mini brocolis.

 Enlever la peau dure qui les entoure avant de les blanchir et de les faire revenir avec un peu d'huile neutre et de la sauce d'huître, ajoutez un peu d'eau et laissez bien cuire. Je n'ai pas utilisé les feuilles.

Faites revenir dans une casserole, à sec et à feu moyen du sésame (même s'il est indiqué déjà "sésame grille"), le laisser refroidir et le passer au mortier.

Des oignons nouveaux accompagneront bien les rognons

de veau. J'en ai utiliseé quatre ou cinq pour deux rognons. Les couper en rondelles et les faire revenir à feu très fort avant d'ajouter les rognon, et un trait de whisky. Assaisonner avec de la sauce de soja et un peu de sucre. Poivrer.

Avant de servir, ajouter un peu de sésame sur les rognons.

en différé mais c'est comme du direct live

petits palets de porc à la citronnelle

Les brochettes publiées lundi dernier dataient de samedi soir, il me restait un peu de viande que les petitsCitrons ont transformés lundi soir en petits palets, galettes ou boulettes plates selon mon appellation, donc décidément ce n'est pas ce que nous avons dîné ce soir.

Il y avait un reste de  riz cantonnais d'hier, de la carcasse de poulet bouilli qu'ils ont grignoté (non, je ne les oblige pas, ils le font d'eux mêmes, et avec méthode).
Et enfin le plat du jour: des nouilles sautées aux légumes (courgette, brocoli, chou chinois, crevettes séchées et toffu).

Nouilles sautées aux courgettes, brocolis, chou choinois et toffu

Cuire les pâtes, les refroidir et les réserver.
Frire le toffu coupé en lamelles, comme vous aimez, ajouter quand ils sont bien cuits des crevettes séchées, les légumes, feu fort, on touille vaillamment, de la sauce de soja et de la sauce d'huître, verser les pâtes et continuer à touiller, poivre du moulin et envoyez!

Brochettes de porc à la citronnelle

 

Brochettes de porc à la citronnelle

 C'est en faisant un tour chez le canard du Mékong que j'ai eu envie de faire des brochettes de porc à la citronnelle, ayant l'occasion d'aller chez un ami qui a une maison avec jardin et BBQ assorti.
Une recette semblable mais différente de celle proposée par philippe bd.

D'abord il faut mixer les aromates: de la citronelle, du galanga, de l'ail et des échalottes.

La quantité que vous voyez a servi à aromatiser presque un kg de viande de porc hachée.

Mixer à la machine, au fur et à mesure, la viande de porc et les aromates; réserver un peu de mélange d'aromates pour la fin.

A la fin incorporer le mélange d'herbes restant avec la viande, du sucre, de la sauce de poisson et du poivre.
Se mouiller la main avec de l'eau pour éviter que la viande ne colle à la peau quand on fait les brochettes.

Ce n'est pas très catholique comme nourriture de week-end de Pâques mais tout le monde a apprécié!

 

Un filet de citron sur les brochettes pour donner un peu de peps!

Spaghetti aux sardines, cime di rapa et ail des ours

Librement inspiré d'une recette vue lors d'une soirée mémorable dans un restaurant italien à Paris, grâce à l'invitation d'une amie blogueuse ( les deux Barbera d'Asti 2007 sont passés comme une lettre à la poste), merci de tout coeur pour cette soirée-là et pour votre agréable compagnie.

Une poignée d'ail des ours, une livre et demie de pousses de navet, une poignée de pousses de houblon

Au marché hier matin je suis tombé sur de très belles inflorescences de cime di rapa dont je suis très friand (ce sont des pousses de navet) et il y avait des belles sardines chez le poissonnier, alors l'idée m'est venue de trafiquer un peu la recette des spaghetti à la chitarra a le sarde vu au restaurant.

Une livre de sardines

 Il faut désarêter les sardines (à la main), gardez les oeuf ou les laitances.

Laver et enlever la partie fibreuse qui entoure les cime di rapa, c'est un peu fastidieux mais cela améliore vraiment la texture après cuisson.

Les faire cuire un peu dans de l'eau salée.Les refroidir et les couper en menu morceaux. Gardez l'eau de cuisson des pousses de navet  pour cuire les pâtes.

Couper le houblon et l'ail des ours.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, l'ail des ours, le houblon, les sardines, dans l'ordre. Ajouter de l'huile d'olive car les sardines en absorbent beaucoup.

Quand tout est bien cuit ajouter les cime di rapa, ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter; ajouter les anchois à l'huile (100 grammes), quand ils sont bien fondus, goûter et ajuster le sel. Poivrer dans l'asiette et s'il faut encore un filet d'huile d'olive, ou de l'huile d'olive pimentée pour ceux qui aiment.

J'ai congelé une partie de la sauce restante.

Si vous n'avez pas de houblon et/ou d'ail des ours, ce que je peux comprendre, il y a l'aillet qu'on trouve maintenant, ou l'ail normal; le houblon n'est pas indispensable et les cime di rapa (souvent vendus sur les étals portugais  des marchés) peuvent être substitués par les brocolis.

Recette simple, bonne mais qui exige un peu de travail. Peu importe, il fait beau, mon petit lilas est encore fleuri et le rosé frais fait penser que l'été n'est pas loin.

mon lilas jeudi dernier en fin d'après-midi

Bonnes Pâques à vous tous!