Onglet de boeuf mariné au citron

Depuis quelques mois déjà, c'est la seule pièce de boeuf ou de veau que nous mangeons (à des rares exceptions près), je ne m'en lasse pas car c'est une viande goûteuse, tendre et facile à préparer.
Coupez un citron (bio de préférence) en rondelles fines, du thym et une bonne huile d'olive.

Une pincée de thym et un trait d'huile sur chaque morceau d'onglet, quelques tranches de citron. Alternez.

Et hop, à température ambiante pendant deux ou trois heures.

Surtout éviter de saler.

Si vous avez de la chance d'avoir un barbecue, comme nous le week-end dernier chez tontonCitronVert, grillez à feu vif deux minutes de chaque côté, salez et poivrez avant de servir.

Même punition si vous avez un grill en fonte ou une poêle.

On les a mangés avec de la salade et du riz.
Simple, non?

Sesame Oil Chicken (ou presque)

Hier soir, en panne d'idées et pas envie de cuisiner, je découvre sur le blog de Beau Lotus, la recette du Sesame Oil Chicken, que j'avais déjà vu aussi sur celui de Rasa Malaysia, l'eau m'est venue à la bouche mais chance ou pas entre deux solutions il faut toujours choisir la troisième.
Je ne pouvais pas être en même temps al fuoco et en train de lire la recette, alors avec presque les mêmes ingrédients j'ai fait mon propre gloubibulga.

Pour deux cuisses et deux ailes de poulet: couper les ailes en deux et les cuisses en quatre, puis les faire frire dans de l'huile neutre.

Ajouter quand la peau est dorée: deux gousses d'ail écrasées et un bout de gingembre frais coupé en fines lamelles.

Ne voulant pas pimenter le plat j'ai ajouté des morceaux de poivrons séchés que nous avions achetés en Italie, ça donne un peu de couleur, de l'arôme et il ne pique pas pour les enfants.

Quand le tout semble commencer à brûler, déglacer avec un bon trait ou deux de vin de riz chinois (Hsao Shing Hua Tiao Chiew), suivis de sauce d'huître et de sauce de soja (en proportion je dirais 2/1/1).

Poivrer à volonté et ajouter de l'eau pour couvrir aux 4/5 les morceaux de viande, faire bouillir à feu fort et à couvert 35 minutes au moins si le poulet est fermier.

La sauce a réduit en fin de cuisson, enlever le couvercle,  vérifier et ajuster la sapidité avec de la sauce de soja, ajouter aussi une ou deux cuillères à soupe d'huile de sésame, laisser encore réduire.
Avant de servir parsemer de graines de sésame grillés. Coriandre frais en option. A manger avec du riz blanc.

Rognons de veau au Whisky

Les petitsCitrons adorent les rognons de veau: l'année dernière moyenCitronVert en revenant de sa première colonie de vacances m'a reclamé des rognons dès son arrivée.

Cela faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné des rognons de veau, qui sont un peu interdits pour moi, mais fête des pères oblige, pour faire plaisir aux enfant (et un peu à moi-même aussi !) j'ai acheté deux rognons de veau chez mon tripier habituel.

Il les a dégraissés et ouverts.

Si vous aimez que vos rogons soient forts en goût, sautez cette étape et passez directement à la cuisson.

J'aime dégorger les rognons dans de l'eau froide, en changeant l'eau trois ou quatre fois, une fois chaque deux ou trois heures.

L'eau va pénétrer dans les rognons en les faisant gonfler et fera sortir l'acide urique, responsable du goût prononcé des rognons.

Ingrédients pour la première cuisson: deux gousses d'ail hachés et un morceau gros comme un pouce de gingembre haché.

Cuisson: versez l'ail et le gingembre dans de l'huile d'olive très chaude, suivi des morceaux de rognons. Ils vont commencer à rendre de l'eau, au bout de cinq minutes éteindre le feu, attendre encore quelques minutes avant d'égouter les rognons.

A côté : hacher un peu de persil plat et deux échalions, à défaut des échalottes ou de la cebette.

Faites revenir les échalions dans de l'huile d'olive, quand ils sont translucides mettez les rognons, à feu vif singez avec une cuillère à soupe de farine, un grand trait de whisky, flambez et ensuite déglacez avec un verre de vin rouge. Sel, poivre du moulin à volonté.

J'ai pensé qu'ils iraient bien avec des navets, champignons et oignons nouveaux confits, mais je n'ai pas eu le temps de le faire, alors les petits ont juste saucé avec du pain; ils étaient très contents.

Le premier petit mot pour la fête des pères de moyenCitronVert qui a appris à écrire cette année: "papa je t'aime trè fore et tu cuisine trè trè bien, j'ador les crèpes-acras j'aime aussi les bonbons et j'aime aussi les oeufs et les taumate farssi"!!
Tiens, il faudrait un jour que je vous intie aux crêpes-accras!

Côtes de chou sautées

Avec le recette précédente, il me restait quelques feuilles de chou trop petites et surtout beaucoup de côtes (j'ai essayé de récupérer aussi le trognon, mais impossible, trop ligneux).
Même punition que pour les feuilles: blanchir les côtes quelques minutes avant de les refroidir dans de l'eau.
Couper les côtes en lamelles fines.

Il me restait aussi un peu de farce de volaille et de la saucisse. J'ai coupé le boyau pour sortir la viande et la mélanger à la farce de volaille.
Ecraser deux gousses d'ail et les hacher.
Faire chauffer de l'huile végétale avant de metttre l'ail puis la viande, touiller, quand la viande s'est bien séparée, ajouter un trait de vin de riz, touiller encore et ajouter un verre d'eau, couvrir et laisser cuire.

Quand l'eau s'est presque totalement évaporée, mettre les choux coupés, touiller et ajouter un peu de sauce de soja et de l'eau, couvrir.
Touiller de temps en temps, une pincée de sucre et du poivre du moulin.

Le chou est beaucoup plus coriace que prévu, je n'ai pas obtenu le croquant typique des légumes sautés, mais il ya trois bonnes raisons pour réaliser cette recette:
1) Je n'aime pas gaspiller la nourriture
2) J'aime mâcher la nourriture pour me muscler les muscles masticateurs
3) Mon transit intestinal a besoin de fibres
Mis à part ces difficultés, le goût est bon!

Chou farci

Hier au marché, mon marchand de volailles avait un nouveau produit: de la farce de volaille fait uniquement avec des cuisses, oignon, sel et poivre.

Je me suis empressé d'en acheter une livre, qui ajouté à une livre de saucisse au sel de Guérande de mon tripier feront très bien une farce pour des feuilles de chou. C'est un chou portugais à grandes côtes.

Comme rien ne se perd chez Citron vert les côtes et le trognon du chou serviront dans une autre recette.

Mon nouveau Nogent Color acheté le même jour

D'abord il faut blanchir les feuilles des choux et les plonger ensuite dans de l'eau froide. Essorer et couper la partie blanche des feuilles qui sont dures.
Pour la farce: une cuillère à soupe de farce de volaille, un morceau de saucisse et roulez!!

la couleur semble tellement fausse!

Asaisonnement: comme la farce est déjà salée il faut aller mollo avec le sel, du poivre, un peu de thym frais (ou pas) et de l'huile d'olive.

Enfin avant d'enfourner, arroser avec un peu de vin blanc et autant d'eau.
180°C pendant au moins 40 minutes en cuisson traditionnelle (sans ventilation).

Comme j'ai préparé ces choux sans sauce, on les mangera comme entrée. Rien ne vous empêche de l'accompagner d'un légume ou du riz pour en faire un plat.

Soirée foot!

Pour cause de match ce soir, je vais faire un plateau tv!
Sur le retour de notre escapade dans les alpages, nous avons trouvé un magasin de produits régionaux ouvert, à Montrond.
Ils vendaient un fromage frais appélé Serra ou Sérac, un sous-produit de la fabrication du Gruyère ou du Comté, c'est le petit-lait qui reste au fond de la cuve qu'on récupère, chauffé, ensemencé et moulé, il en résulte un produit tout à fait bon à manger moyennant quelques préparations.

Le goût est assez fade c'est pourquoi souvent on le fait griller, moi je vais le faire un peu frire.

Découpez le fromage en tranches d'un centimètre environ et faites-le frire avec un peu d'huile d'olive;

le Serra, j'ai oublié de prendre des photos quand il est cru (imaginez-le tout blanc)

Faites griller à la poêle un morceau de baguette coupé en deux, frottez de l'ail dessus, puis mettez un filet d'huile d'olive, la tranche de Serra grillée avec un peu de poivre, de la tomate séchée hachée, et une tranche de pancetta ou de jambon cru.

Deuxième version, mais il faut au préalable avoir salé des maquereaux ( les poissons, un peu de gros sel et 12 heures au frigo)  et les avoir cuits à la vapeur.
Dans le sandwich mettre de la cebette hachée à défaut de ciboulette, une lichette d'huile d'olive, quelques pluches de coriandre, des tranches de tomate-cerise, le poisson froid (enlever les arêtes!) et un peu de poivre.

Asperges vertes à l'oeuf

Au marché hier, je n'ai pas pu résister à acheter des asperges vertes, d'autant plus qu'elles étaient en promo; quelle ne fut ma déception aujourd'hui, malgré les soins prodigués depuis hier (1 cm coupé et plongés dans de l'eau) les asperges étaient "pourries"; je n'achèterai plus jamais des asperges en promo! qu'on se le dise!

Alors j'ai du casser et jeter au moins 60% des deux bottes et ce qui restait ne méritait même pas d'être mangés nature ( j'avais prévu de faire une vinaigrette simple).
Alors les quelques pointes et asperges qui restaient on été sautées, une pincée de poivre, et de la sauce d'huître. Quand les asperges sont presque cuites, ajouter un peu d'eau et casser des oeuf dessus, encore un peu de poivre et c'est prêt.

Colinot au four

Encore une façon simple de préparer le colinot dont j'aime la chair assez ferme.
Assaisonner le colinot avec un filet d'huile d'olive, un peu de thym, deux feuilles de laurier, et des gousses d'ail écrasées, une pincée de sel  et enfournez!
180°C, 40 minutes quand le four est déjà chaud, 55 minutes quand vous démarrez le four.

J'avais quelques tomates, elles vont accompagner le poisson. Un filet d'huile d'olive au basilic avant de servir le poisson avec des pommes de terre, du riz ou ce que vous voudrez.

Sardines en saumure

Il est impossible de trouver des anchois au marché, alors comme ma reserve s'épuise j'ai opté pour les sardines, elles étaient belles ce matin au marché, je les prépare de la même façon que les anchois: au sel.
Normalement je ne vide pas les anchois mais ici les sardines sont plus grandes et ne rentrent pas dans la bocal, il a fallu les étêter et par la même occasion je les ai éviscérées.

Mettre une couche de sardines puis une couche de sel. Bien tasser et fermer le bocal.
Les sardine vont rendre de l'eau, si cette saumure ne couvre pas les poissons au bout de quelques jours, il faut le compléter avec de l'eau.
Vous pouvez remuer et retourner le bocal de temps en temps.
En un mois il sera possible de lever les filets et éventuellement de les faire mariner dans de l'huile d'olive avec piments, poivre ou aromates de votre choix.
Je mange les filets de sardine comme les anchois sur des tartines par ex. et je les utilise aussi dans les sauces.

Mise à jour le 27 novembre 2010: j'ai fini par lever les filets et les mettre à h'huile!

Rhum arrangé à l'Aspérule

Il existe plusieurs recettes à base d'Aspérule (ici elle est fraîche): liqueurs, vins aromatisés ou sirops, la difficulté étant d'avoir des Aspérules.
Je n'en ai pas beaucoup, il a fallu que je décide quoi faire avec, alors on va faire une recette expérimentale très simple: faire un rhum arrangé.
La coumarine qui se forme ou se concentre lors du séchage de l'Aspérule rappelle des parfums de vanille et/ou  miel, ce qui va très bien avec l'orange et l'ananas (j'imagine que c'est bon, verdict après dégustation dans un mois).
Donc pour un litre de très bon rhum à 50% (j'ai mis du Bologne, mais Neisson, Damoiseau, JM ou Trois Rivières iraient parfaitement), ajouter 150 grammes de sucre de canne ou du sirop de canne, une orange bio avec la peau  coupée en quartiers puis en lamelles et un quart d'ananas bien mûr.
Et enfin une bonne poignée d'Aspérule séchée.
Bien remuer pour mélanger et laisser réposer à l'abri de la lumière.
Remuer le mélange de temps en temps. J'espère qu'en un mois le rhum arrangé sera prêt!

1ère Rencontre des "Cuistots Sauvages" - 3/3(Dimanche)

Dimanche matin

Réveil à 8h du matin car les petits préhistos essayaient de faire du feu tout seuls; j'ai mis plus de 20 minutes avant de réussir à la faire partir à cause de la rosée.

Ils ont attaqué les restes d'entrecôte, pommes de terre et oeuf durs! moyenCitronVert a réussi à confectionner une brochette avec des tomates cerises et de la viande.

Les confitures sauvages de colibri prennent un peu d'air frais avant d'être dévorés par les petits préhistos

petitCitronVert à adoré la pâte à tartiner à l'alliaire de Vincent, il en reprend au petit déjeuner

ça n'a pas l'air ragoutant comme ça mais c'est très bon!

Il est là le barback les enfants!

Les enfants rechauffent les restes de viande du soir et la tisane aux pousses de sapin chauffe sur le foyer

Les enfants font la tisane mais sont surveillés

J'ai pris un pétit-déjeuner un peu frugal, au café lyophilisé pour moi mais réconfortant vu l'endroit mais d'autres se son léchés la babine et les doigts avec les confitures offertes par colibri, si vous croisez des pots de confiture comme celles-ci au bout d'un chemin d'alpage, vous savez d'où elles viennent.

pendant ce temps les femmes préhistoriques papotent autour d'un café

Quand le ventre est plein, on peut contempler plus sereinement le paysage

Une surprise nous attend au détour petit-déjéuner un monsieur vient faire une demonstration de fabrication du Comté, dommage que nous ne soyons pas restés assez longtemps pour le voir presser le lait caillé, pour cette tournée il a mis dans le chaudron 420 Litres de lait pris dans une "fruiterie"  "fruitière" juste avant de venir à la Petite Echelle.

Installation du matériel

petitCitron est fasciné par cette quantité de lait, lui qui est allergique

Quelques producteurs de lait et politiciens locaux se sont déplacés pour la demonstration, ils déjeunent aussi sur place pour l'occasion.

Une petite promenade sur le site nous fait découvrir quelques plantes culinairement intéressantes, elles sont bien entendu en retard par rapport aux plantes de la vallée: les salsifis n'avaient pas encore entre-ouvert leurs boutons floraux, le Chénopode bon-Henri, des pissenlits avec une hampe florale dépassant allégrement les 40 cm, de même que les plantains qui font des inflorescences de 30 cm, les gentianes bien représentées (je vous en parle car vous verrez après les bienfaits de cette plante) et aussi plein d'Aspérules odorantes. Il y avait aussi des muguets encore en fleurs pour certains.

de la Gentiane

encore un peu d'Aspérule odorante

Nous décidons de rester pour goûter le plat local par excellence: les röstis de Norbert, le berger qui tient aussi l'auberge, calme et ferme, il colle parfaitement à l'image des gens du coin. Très gentil, il m'a ouvert les portes de sa cuisine.

Recette imaginaire des Rösti: Les pommes de terre sont cuites la veille avant d'être épluchées et passées à la râpe.
Les lardons cuisent dans de l'huile avec des oignons, il verse ensuite les pommes de terre râpées avant de saler et poivrer, vu la taille de la poêle, il retourne les rösti avec une planche en bois; quand c'est cuit il met pardessus des tranches de saucisse (type Morteau) cuites à l'eau.
Je ne sais pas s'il a mis du fromage, je sais qu'il n'a pas mis du tout d'oeuf (corrigez-moi si je me trompe les bisontins)
Pour les Week-Ends Norbert est aidé par Béranger, un jeune futur bachelier qui arrondit ainsi ses fins de mois, un garçon sympathique et courageux qui l'air de rien prépare un Bac S, pour se diriger vers le génie thermique!

Retour de promenade

certains coupent à travers champ

d'autres suivent le chemin

pendant ce temps là, les préhisto-intello lisent et prennent le soleil

Le ciel est comme-ci comme-ça, il pleut quelques petites gouttes mais à l'heure du déjeuner il fait beau: nous en profitons bien, röstis, jambon cuit du pays, salade et un rouge du Jura (du Poulsard si je m'en souviens).

et là je fais un pied de nez aux incrédules qui me disaient que les petits mangeraient peu car ils avaient pris un copieux petit dèj, ahahaha, merci amis préhistoriques de nous avoir offert ce repas.

Le vent s'est levé après le repas, et au moment du café, il pleuvait quelques cordes. Qu'à cela ne tienne, il existe une méthode locale pour se rechauffer: l'eau de vie de gentiane.

On fait tremper les racines de gentiane dans de l'eau pour qu'elles fermentent puis on les distille. Sur les proportions et la méthode de distillation, on m'a répondu "on ne communique pas sur le sujet", par contre dans sa grande générosité Norbert m'a offert une demi-bouteille du cru 2008!! Qu'il en soit grandement remercié!
Nous avons offert en échange, à l'instigation de Vincent, un bocal de confiture de colibri (tu vois, colibri, on pourrait commencer à exporter tes surplus vers les alpages non?), un bocal d'achard (ail des ours, carottes, haricot vert) et des rillettes de canard.

Ami lecteur, si tu es arrivé jusqu'ici sois-en remercié pour ta patience (tu sais que normalement je suis moins prosaïque), il ne me reste donc qu'un dernière partie à vos raconter: le retour, et surtout les remerciements aux organisateurs et hôtes de cette rencontre, Vincent, Amélie, les enfants et tous les amis présents.
Retour: des beaux paysages par les routes sinueuses et lentes, et puis une pluie torrentielle sur l'autoroute, ce qui nous a obligé à faire une pause, puis une autre pause forcée à cause d'une voiture qui brûlait à environ 160 Km de Paris, grosses flammes, voiture carbonisée mais le(s) passager(s) étaient sain(s) et sauf(s), pas vu la moindre ambulance venir.

C'est peut-être la fumée ou la voiture carbonisée qui a suscité plein de questions de la part des enfants: on a commencé par moyenCitronVert: "ça fait quoi un fois un?"
on lui répond "ça fait un", re-question " alors deux fois deux ça fait deux?"...ainsi de suite jusqu'à " pourquoi l'electricité ne passe pas dans le plastique?"
Enfin petitCitron s'y est mis: "c'est quoi qui a fait la Terre? ", "le Big Bang " lui répond son frère, " non, j'ai posé la question à maman", " c'est le Big Bang "dit la maman, "ah" dit le petitCitron avant d'enchaîner " c'est quoi qui a fait le Big Bang?"...et là on se sent comme dans les mangas, où l'on voit un oiseau passer avec plein de petits points derrière!

Nous on est rentrés vers 21h40, fatigués mais sains et sauf.

Que dire de cette première rencontre? d'abord un grand merci à tous ceux qui y ont participé de loin ou de près pour leur accueil et leur générosité: les enfants qui ont bien joué le jeu, Amélie, Vincent, Blandine, Julie et Leïla avec eux nous avons partagé un bon moment, fait le plein d'air frais et esquissé quelques plans pour le futur.
C'est une région que nous ne connaissions pas et nous avons apprécié de la découvrir avec en tête l'idée de retourner à la petite échelle (dit Madame), avec peut-être une rencontre avec les bergers locaux et dégustation de plantes sauvages (dixit Vincent).

Le seul petit bémol, mais qui reste mineur eu égard au plaisir que nous avons ressenti, c'est que les plans cueillette et cuisine avec plein de petits préhistos rémuants et affamés, exigent beaucoup plus de logistique, c'était une rencontre vraiment sauvage et spontanée, la prochaine fois et expérience aidant nous serons mieux préparés.
De leur côté, les enfants on été ravis et super contents, ils en parlent tous les jours.

Deux jours c'est vraiment très court, cela passe trop vite et j'ai déjà envie d'y retourner. Merci encore.
Crédits photo: Vincent et CitronVert